?臭豆腐的保存方法和使用說(shuō)明:

一 ， 收到貨打開(kāi)泡沫箱后要立即將裝臭豆腐的真空袋放入冰箱冷藏保存（溫度在2-6度最好），不能讓豆腐結(jié)冰

二，打開(kāi)真空袋以后的臭豆腐要取出放干凈器具里加干凈自來(lái)水進(jìn)去，要讓水完全淹沒(méi)臭豆腐，放冰箱2-6度冷藏，不能結(jié)冰。（水面要高出豆腐至少2厘米以上，水淹沒(méi)的作用是隔絕空氣防止豆腐褪色，黑色臭豆腐直接或者間接遇到空氣會(huì)褪色），讓豆腐保濕保鮮，水中切忌油污。

三，  炸之前幾分鐘要把臭豆腐上的水瀝干后再炸， 一般是用大豆油炸，油的溫度控制在140-160° ，炸三分鐘即可。

正宗長(zhǎng)沙黑色經(jīng)典臭豆腐鮮香辣醬和鮮味雞湯調(diào)配方法

1、鮮香辣醬

配料：

植物油560克，水800克，干辣椒粒（米粒大）150克，香格里雞精95克，韓國(guó)辛粉85克，蒜沫520克

調(diào)配方法：

先將鍋燒熱，之后倒入植物油，燒開(kāi)之后關(guān)火，等油涼到3成熱時(shí)（把手放到油上面感覺(jué)到油稍微有一點(diǎn)熱）將辣椒粒倒入后油面不會(huì)有太大反應(yīng)，證明油溫剛好；開(kāi)火，很小的火，慢慢將辣椒粒炒香后大概8秒后將水倒入，開(kāi)中火（火也不要太大），之后將雞精和韓國(guó)辛粉倒入，翻攪均勻，等沸騰后換小火，把蒜沫放進(jìn)去，翻炒均勻,(蒜沫入鍋后不能超過(guò)30秒，時(shí)間長(zhǎng)了就沒(méi)有蒜味了)就可以關(guān)火出鍋了。

?備注：做好自己嘗味道，辣椒千萬(wàn)不可炒糊，即使不炒香也不能炒糊。不然會(huì)有苦味，由于辣醬好了不刷鍋直接要做鮮味雞湯，會(huì)影響鮮味雞湯的味道。辣椒的辣度不同，可以適當(dāng)改動(dòng)，太辣的可以在按配方比例減半。最好選用辣椒粒，辣椒籽大小的樣子，沒(méi)有的話用辣椒面也可。過(guò)程中要勤攪動(dòng)不能糊底，蒜沫入鍋后繼續(xù)燒一會(huì)兒，過(guò)早關(guān)火加入蒜沫生蒜味太重會(huì)導(dǎo)致口感不佳。

2、鮮味雞湯

配料：

水4000克，王致和大塊腐乳1塊，香格里雞精135克，韓國(guó)辛粉75克，鹽10克，蒜沫70克

調(diào)配方法：

燒制鮮香辣醬的鍋不用洗，直接倒入水，開(kāi)中火，然后將腐乳搗碎后放入，之后將雞精、辛粉和鹽放入，用勺子攪拌均勻，等湯燒開(kāi)后就可以關(guān)火了，關(guān)火后將蒜沫放進(jìn)去攪勻。可以加入碎蔥白在湯里。

?鮮味雞湯第二天用新的，當(dāng)天用不完倒掉。鮮味雞湯不辣，顧客若要加辣椒，銷售時(shí)可另備湖南剁辣椒或者油辣子。鮮味雞湯也可以用香辣味醬代替，香辣味醬兌開(kāi)水直接就是香辣味的湯。只是對(duì)不吃辣椒的顧客無(wú)法照顧，兩種湯都做又太浪費(fèi)。

香辣味醬，有種老干媽的味道。32元1包。

附：油炸臭豆腐

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，再用筷子在每塊豆腐中間扎一個(gè)洞，先灌入適量鮮味雞湯，再澆上適量鮮香辣醬即可。

?備注：原配方為先灌辣醬，再澆雞湯，由于澆湯時(shí)會(huì)沖走先灌的辣醬，改為先灌湯，再澆醬。

特點(diǎn)：聞到起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。

辣椒粒

韓國(guó)辛粉24.5元1包

銷售現(xiàn)場(chǎng)

小份6個(gè)5元用4號(hào)碗裝，大份12個(gè)10元用1號(hào)碗裝。

臭咕咾臭豆腐配方

老長(zhǎng)沙臭豆腐批發(fā)廠家贈(zèng)送配方

長(zhǎng)沙澆汁臭豆腐配方（此配方味道一般）

水兩斤鹵汁一斤倒在鍋里，(鹵汁是用一斤水和兩到三塊王致和臭豆腐攪拌而成，把渣子濾掉)等水開(kāi)了以后把七種調(diào)料（鹽到AAA粉）倒入，加老抽適量調(diào)色！調(diào)好色水開(kāi)加水淀粉，直到稠度正好！出鍋即可！(水淀粉由水和玉米淀粉攪拌而成)

成品圖：