基本信息

摘    要：文章首先解釋了“菹”字的含義, 認(rèn)為泡菜源自古代的菜菹, 然而菹并不等同今日之泡菜;然后分析和梳理了中國(guó)古代作菹方法及其食菹的風(fēng)俗, 以及清代的鹽菜、腌菜和泡菜生活習(xí)俗;最后探討了韓國(guó)泡菜及泡菜申遺問(wèn)題。

作者簡(jiǎn)介： 江玉祥, 男, 四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院教授, 四川省民俗學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng), 研究方向:民俗文化。文章原刊：《四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)》 2018年第5期。

中國(guó)自古以農(nóng)立國(guó), 以漢民族為主的中華民族傳統(tǒng)的生活方式是男耕女織, 吃的是五谷雜糧, 以蔬菜佐食, 穿的是麻棉布帛, “制彼裳衣”, 從而養(yǎng)成了精打細(xì)算, 勤儉過(guò)日子的優(yōu)良習(xí)俗, 形成了儲(chǔ)備積財(cái), 防患于未然的價(jià)值觀?！稘h書·食貨志》所謂“民三年耕, 則余一年之畜”, 談的是儲(chǔ)備糧食?！抖Y記·月令》所謂仲秋之月“務(wù)蓄菜, 多積聚”, 講的是儲(chǔ)藏越冬蔬菜。本文單論古人儲(chǔ)備越冬蔬菜的習(xí)俗。最早提及儲(chǔ)藏越冬蔬菜的文獻(xiàn)是距今2 000多年前的《詩(shī)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》:“我有旨蓄, 亦以禦冬。”東漢經(jīng)師鄭玄注解這句詩(shī)的意思是:“蓄聚美菜者, 以御冬月之無(wú)時(shí)也?！蹦纤卫韺W(xué)家朱熹《詩(shī)集傳》以近于白話的文字解釋這句說(shuō):“我之所以蓄聚美菜者, 蓋欲以御冬月乏無(wú)之時(shí), 至于春夏則不食之矣?！蓖鯂?guó)維先生高足、山東大學(xué)著名教授高亨《詩(shī)經(jīng)今注》關(guān)于《谷風(fēng)》的注釋尤為通俗, 他說(shuō):“旨, 味美。蓄, 積藏的菜蔬, 如干菜、咸菜、泡菜等。夏秋天弄好, 以備冬天食用。禦, 同御, 擋御。冬天沒(méi)有鮮菜, 有蓄菜就可以對(duì)付過(guò)去了?！?/p>

干菜、咸菜、泡菜, 是后起的名詞, 特別“泡菜”之名晚至清朝中后期才出現(xiàn)。這三種菜在古代文獻(xiàn)中, 均包含在一個(gè)“菹”字之中, 故今日要談泡菜的起源, 還得從菹菜談起。

釋“菹”

“菹” (zū) 字, 小篆寫作“”。東漢許慎《說(shuō)文解字》曰:“, 酢菜也。從艸, 沮聲?！鼻宥斡癫谩墩f(shuō)文解字注》:“酢, 今之醋字。菹, 須醯成味。”所謂“酢菜”, 即是酸菜。醯 (xī) 亦是醋, “菹, 須醯成味”, 意謂將新鮮蔬菜腌漬發(fā)酵而制成帶酸味的菜。為什么要將鮮蔬釀造成酸菜?漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道:“菹, 阻也, 生釀之, 遂使阻于寒溫之間, 不得爛也?！边@就是中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明的保藏蔬菜使其新鮮不壞的一種方法———腌藏法?！吧劇辈皇恰吧亍? 生藏鮮菜之法叫“窖藏法”, 如今日北方秋冬窖藏大白菜。

中國(guó)用腌藏法 (即菹法) 保藏蔬菜的歷史, 可以追溯到西周時(shí)代 (公元前11世紀(jì)—公元前771年) ?！对?shī)·小雅·信南山》四章:“中田有廬, 疆埸有瓜。是剝是菹, 獻(xiàn)之皇祖。”朱熹《詩(shī)集傳》解釋這一章詩(shī)義曰:“菹, 酢菜也。”“一井之田, 其中百畝為公田。內(nèi)以二十畝分八家為廬舍, 以便田事。于畔上種瓜, 以盡地利。瓜成, 剝削腌漬以為菹, 而獻(xiàn)皇祖。貴四時(shí)之異物, 順孝子之心也?！薄笆莿兪禽? 獻(xiàn)之皇祖?！奔词前压锨谐蓧K, 腌制成菹, 用于獻(xiàn)祭祖先。

用瓜腌制的酸菜叫瓜菹, 可制菹的蔬菜不止瓜一種。《周禮·醢人》還記載了用韭, 菁 (蕪菁, 又名蔓菁, 今人呼之大頭菜) , 茆 (莼菜, 又名鳧葵) , 葵 (今川人食用之冬寒菜即葵之一種) , 芹 (水芹菜) ,  (音chí, 小竹筍) , 筍七種蔬菜腌制而成的菹菜, 謂之曰“七菹”。其實(shí), 《周禮·醢人》“加豆之實(shí)……深蒲、醯醢”之“深蒲”也是菹菜。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷九“蒲菹”條引《詩(shī)義疏》曰:“蒲, 深蒲也;《周禮》以為菹。謂蒲始生, 取其中心入地者———蒻, 大如匕柄, 正白, 生啖之, 甘脆;又煮, 以苦酒浸之, 如食筍法, 大美。今吳人以為菹, 又以為鲊?！?/p>

此外, 見(jiàn)諸先秦典籍中的菜菹, 還有“昌本菹”又曰“昌歜 (chù) ”, 即用菖蒲根腌漬而成的菹菜?！蹲髠鳌焚夜?(公元前630年) 載:“冬, 王使周公閱來(lái)聘, 饗有昌歜、白黑、形鹽。”杜預(yù)注:“歜, 昌蒲菹。白, 熬稻。黑, 熬黍。形鹽, 鹽形象虎。”沈玉成《左傳譯文》以白話譯為:“冬, 周天子 (襄王) 派遣周公閱前來(lái) (魯國(guó)) 聘問(wèn), (魯僖公) 宴請(qǐng)他的食物有昌蒲菹、白米糕、黑黍糕和虎形塊鹽?！薄俄n非子·難四》《呂氏春秋·遇合》并云“文王嗜昌蒲菹”。漢高誘注曰:“昌本之菹。”古代作菹的菖蒲根, 選材有講究, 清孫詒讓《周禮正義·天官·醢人》注引《本草》草部云:“菖蒲, 一名昌陽(yáng), 生上洛池澤及蜀郡嚴(yán)道, 一寸九節(jié)者良。”漢鄭玄注:“昌本, 昌蒲根, 切之四寸為菹。”唐賈公彥疏曰:“蓋以一握為限, 一握則四寸也, 即是全物?！编嵭?“凡醯醬所和, 細(xì)切為虀, 全物若為菹?！饼? 音zhé, 切肉為片。意思為:凡是用醋醬腌漬蔬菜都叫菹, 如分開(kāi)來(lái)說(shuō), 細(xì)切腌漬的叫“虀” (jī) , 整棵和大片、長(zhǎng)節(jié)腌漬的叫“菹”。《禮記·少儀》又有“麋鹿為菹”, 即麋鹿肉切成大片腌漬也叫菹, 則古代菹為腌菜腌肉之通稱。正如段玉裁《說(shuō)文解字注》所說(shuō):“虀菹皆本菜稱, 用為肉稱也?！?/p>

《禮記·內(nèi)則》記人君燕食庶羞有芝 (木芝) , 栭 (木耳) , 菱 (芰也, 即菱角) , 椇 (即枳椇, 今之白石李) , 棗, 栗, 榛, 瓜, 桃, 李, 梅, 杏, 楂, 梨, 姜, 桂, 均為菹?！秲?nèi)則》所謂“桃諸、梅諸、卵鹽”, 唐孔穎達(dá)疏曰:“桃諸、梅諸、卵鹽者, 言食桃諸梅諸之時(shí), 以卵 (魚子醬) 鹽和之。王肅云:“諸, 菹也, 謂桃菹、梅菹, 即今之藏桃藏梅也。”芝栭可作菹, 見(jiàn)《內(nèi)則》孔穎達(dá)疏引南朝劉宋時(shí)的庾蔚之云:“無(wú)華葉而生者曰芝栭, 今春夏生于木, 可用為菹?！奔础洱R民要術(shù)》云:“作木耳菹, 取棗桑榆柳樹邊生者是也?！睋?jù)《齊民要術(shù)》第八十八、第二十四、第二十五、第二十六所載, 古代的菜菹達(dá)30余種。其中既有園蔬, 也有野菜;既有葉菜, 也有根菜、瓜菜和菌類, 幾乎無(wú)菜不可以做成菹。古代的菜菹, 以腌制方法之不同, 又有咸菹和淡菹、久腌的菹和速成菹[即“卒 (猝) 菹”]之分。其中“咸菹”腌制法, 類似今日四川人的家常“泡菜”。泡菜源自古代的菜菹, 然而菹并不等同今日之泡菜。菹的腌制法不止一種, 每一種菹法對(duì)應(yīng)今日腌菜、泡菜的種類名稱自然有異, 尚需一一考證。

古代作菹方法及其食菹的風(fēng)俗

古代作菹的季節(jié), 北方一般在秋天和初冬, 南方仲冬之月 (陰歷十一月) , 為越冬儲(chǔ)藏蔬菜。《禮記·月令》:“ (仲秋之月) 乃命有司趣 (同促) 民收斂, 務(wù)蓄菜, 多積聚?！编嵭?“始為御冬之備?！?/p>

東漢崔寔?zhàn)端拿裨铝睢ぞ旁隆?“九月作葵菹干葵;藏茈姜、蘘荷。其歲若溫, 皆待十月。”《齊民要術(shù)》卷九《作菹、藏生菜第八十八》引崔寔曰:“九月, 作葵菹。其歲溫, 即待十月?！?/p>

“咸菹”, 為古代作菹法之一。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷九《作菹、藏生菜法第八十八》曰:“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法:收菜時(shí), 即擇取好者, 菅、蒲束之 (意為用菅草或蒲草扎束成把) 。作鹽水, 令極咸, 于鹽水中洗菜, 即內(nèi) (納) 甕中。若先用淡水洗者, 菹爛。其洗菜鹽水, 澄取清者, 瀉著甕中, 令沒(méi)菜把即止, 不復(fù)調(diào)和。菹色仍青, 以水洗去咸汁, 煮為茹 (《漢書·食貨志》注:‘生曰菜, 熟曰茹?！? , 與生菜不殊。其蕪菁、蜀芥二種, 三日抒出 (取出) 之。粉黍米, 作粥清, 搗麥 (音huàn, 一種麥曲) 作末, 絹篩。布菜一行, 以末薄坌 (音bèn, 塵;作動(dòng)詞, 撒粉塵) 之, 即下熱粥清。重重如此, 以滿甕為限。其布菜法:每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美?！?/p>

從以上文字所述, 可見(jiàn)咸菹有兩種作法, 前一種將澄清鹽水瀉著甕中, 令沒(méi)菜把即止, 不再加調(diào)和, 其特點(diǎn)菹色青, 煮熟的菹色與生菜沒(méi)有區(qū)別。后一種是將鹽水泡三天的蕪青、蜀芥再加粥清發(fā)酵變酸而成, 其特點(diǎn)菹色黃而味美。為什么要多此一道腌漬程序?繆啟愉先生注釋:“粥清:粥上層澄出的清汁, 即清粥漿, 含有多量淀粉。淀粉經(jīng)糖酵解, 再經(jīng)乳酸菌作用, 最終產(chǎn)生乳酸, 使腌菜產(chǎn)生酸香味, 并長(zhǎng)時(shí)防腐不壞。蔬菜本身含有碳水化合物, 但常感不足, 故須要加入粥清以補(bǔ)其不足?！盵1]那么同為咸菹, 為什么葵、菘又不加粥清呢?唐韓鄂撰《四時(shí)纂要·九月》:“備冬藏:凡藏蔓菁 (江按:指蔓菁葉) 、荏蓼、韭輩, 脆美而不耐停;若旱園菜, 稍硬, 停得直至二月。”因?yàn)榉誓廴缈?、菘、韭等這類葉子菜, 腌藏不耐久;旱園老菜, 則可較久不壞?！洱R民要術(shù)》卷九也提到:“世人作葵菹不好, 皆由葵太脆故也?！?/p>

《齊民要術(shù)》卷九“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”云“作鹽水, 令極咸”, 該卷引《食經(jīng)》“作菘咸菹法”又云:“水四斗, 鹽三升, 攪之, 令殺菜。又法:菘一行, 女曲間之?！焙笪簳r(shí)的四斗水, 相當(dāng)于今1 600毫升;三升鹽, 相當(dāng)于今1 200毫升;以這個(gè)比例調(diào)成的泡菜鹽水, 其濃度約為42.8%。今日四川家常泡菜頭道鹽水的濃度一般為20% (即川鹽500克, 清水2 000克) [2], 兩相比較, 《齊民要術(shù)》所謂的“咸菹”, 當(dāng)然稱得上“極咸”。所謂“淡菹”, 應(yīng)該是泡菜鹽水的濃度低于“咸菹”, 其比例《齊民要術(shù)》未載, 僅云:“作淡菹, 用黍米粥清, 及麥末, 味亦勝?！?/p>

無(wú)論“咸菹”還是“淡菹”, 都是用生菜腌漬, 其腌漬蔬菜的科學(xué)原理均同于今日的四川泡菜 (韓國(guó)稱“水泡菜”) , 即利用鹽的滲透性使蔬菜析出水分 (即“殺菜”) , 抑制許多微生物的滋長(zhǎng), 令鮮菜更耐貯存, 且形成獨(dú)特風(fēng)味。雖然魏晉南北朝時(shí)期尚無(wú)泡菜之名, 然而具有泡菜之實(shí)的“咸菹”卻千真萬(wàn)確早已成了民眾的一種生活方式。

以上所說(shuō)類似今日泡菜的“咸菹”和“淡菹”, 都是久腌的菹;此外, 《齊民要術(shù)》卷九還介紹了三種速成的菹。一是“湯菹法”, 即先經(jīng)開(kāi)水焯 (四川話叫“淖”或“潦”) 過(guò)而后做成腌菜, 現(xiàn)在大涼山彝族的酸菜也是用開(kāi)水潦過(guò), 然后封藏在水桶中漚起涎, 然后取出曬干, 收藏備用。此法成熟快, 特別是用菘菜、蕪菁葉熱湯焯過(guò), 加醋的拌菜, 隨焯隨吃的菹法尚保留于西南民眾生活中。川西農(nóng)村今日將芹菜葉潦 (焯) 過(guò)拌來(lái)吃, 應(yīng)該就是傳承了古代“湯菹法”。成都人涼拌菜, 一般先用鹽腌, 叫作“漤”, 或諧音寫作“灠”“濫”“襤”“”, 也是速成菹。研究蜀方言的學(xué)者, 多有論及, 如:

張慎儀著《蜀方言》卷下:“以鹽漬果菜曰漤?！稄V韻》:漤, 盧感切, 鹽漬果也, 一作灠?！都崱?灠, 魯敢切。漬果也, 同濫。又作。《禮記·內(nèi)則》:醷。注:以諸和水也。《釋文》:乾桃乾梅皆曰諸?！盵3]

清李實(shí)著《蜀語(yǔ)》:“漬藏肉菜曰醃〇醃音淹?！弊?《廣雅·釋器》:“醃, 菹也”王念孫疏證:“《說(shuō)文》:‘菹, 酢菜也。’……與襤同。”[4]

二是“菹法”, 用干蔓菁, “以熱湯浸菜令軟”, 擇洗凈, 開(kāi)水煮一下, 復(fù)洗, 再把菜放在鹽水里浸一浸, 取出來(lái), 攤在席箔上晾一夜, 加黍粥清及麥粉末, 入甕封藏?！褒戏ā鳖愃扑拇ㄈ恕胺箢^菜”和“伏榨菜”的做法。第三種速成的菹, 就是用酸漿煮, 加醋即可食, 一般葵菹即用此法。

綜上所述, 可見(jiàn)古代的菜菹, 實(shí)含今天所謂干鹽菜、醬腌菜 (包括涼拌菜) 和泡菜。因此, 對(duì)魏晉南北朝、隋唐至兩宋史籍上的“咸菹”, 便不可一概以今日之“泡菜”對(duì)待。例如:

《太平御覽》卷976《菜茹部一·菜》引王隱《晉書》曰:“吳隱之母喪, 哀毀, 嘗咸菹, 以其味旨, 輟而棄之。及為廣州, 清操踰勵(lì), 常食不過(guò)菜及干魚而已。帷帳器服, 皆付外庫(kù)。時(shí)人頗謂其矯然, 亦始終不易。” (唐房玄齡等撰《晉書》卷九十《良吏列傳·吳隱之》同) 吳隱之“嘗咸菹”, 便不好說(shuō)是不是今天的“泡菜”, 更像四川人所說(shuō)的鹽菜。

《太平御覽》卷979《菜茹部四·蕪菁》引《北史》:“孟信為趙郡太守, 政尚寬和, 權(quán)豪無(wú)犯。山中老人曾以酒饋之, 信和顏接引, 殷勤勞問(wèn), 乃自出酒, 以鐵鐺溫之, 素木盤盛蕪菁葅而已?！庇脕?lái)下酒的“蕪菁葅”, 多半如醬腌大頭菜、涼拌大頭菜、榨菜之類!

《太平御覽》卷976《菜茹部一·菜》引《宋書》:“張敷父在吳興亡, 成服凡十余日, 始進(jìn)水漿, 葬畢, 不進(jìn)鹽菜, 遂毀瘠成疾。”張敷服喪期間“不進(jìn)鹽菜”, 如同“隱之母喪, 哀毀, 嘗咸菹, 以其味旨, 輟而棄之”。然此處的“鹽菜”卻不是彼處的“咸菹”, 而是不吃“鹽”與“菜”, 光吃白飯, 影響了健康, “遂毀瘠成疾”。

再以韭菜為例。梁蕭子顯撰《南齊書》卷41《周颙傳》:“清貧寡欲, 終日長(zhǎng)蔬食, 雖有妻子, 獨(dú)處山舍。衛(wèi)將軍王儉謂颙曰:‘卿山中何所食?’颙曰:‘赤米白鹽。綠葵紫蓼。’文惠太子問(wèn)颙:‘菜食何味最勝?’颙曰:‘春初早韭, 秋末晚菘。’”古人以為春韭和晚菘 (秋末的白菜) 味最勝。

韭菜的吃法有韭菹、韮、生韮?nèi)N。梁蕭子顯撰《南齊書》卷三十四《庾杲之傳》:“杲之清貧自業(yè), 食唯有韮薤、韮、生韮雜菜, 或戲之曰:‘誰(shuí)謂庾郎貧, 食鮭常有二十七種?！匀乓病！薄短接[》卷976《菜茹部一·韭》引《齊書》:又曰:“庾杲之字景行, 為世祖征虜功曹, 清貧, 食唯韭葅, 韭, 雜菜, 或戲之曰:‘誰(shuí)言庾郎貧, 食鮭嘗有二十種韭?！匀乓??！?/p>

《太平御覽》卷976《菜茹部一·韭》:“楊衒知 (之) 《洛陽(yáng)茄 (伽) 藍(lán)記》曰:‘李崇為尚書令儀同三司, 富傾天下, 僮仆千人, 而性多儉恡, 惡衣麄食, 食常無(wú)肉, 止有韭茹、韭葅。崇家客李元佑語(yǔ)人云:李令公一食十八種。人問(wèn)其故, 元佑曰:二九十八, 聞?wù)叽笮?。世以此為譏?！?/p>

對(duì)讀以上三段史料, 可知韮薤即韮菹;韮即把開(kāi)水中焯過(guò)速成的韭菹;生韮即新鮮的韭菜;韭茹, 即熟食的韭菜。明李時(shí)珍《本草綱目》菜部第二十六卷《菜部一·韭》時(shí)珍曰:“韭之為菜, 可生可熟, 可菹可久, 乃菜中最有益者也?！?/p>

梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》:“仲冬之月, 采擷霜燕、菁、葵等雜菜干之, 并為咸菹。有得其和者, 并作金釵色。今南人作咸菹, 以糯米熬搗為末, 并研胡麻汁和釀之, 石窄 (通榨) 令熟。菹既甜脆, 汁亦酸美, 其莖為金釵股, 醒酒所宜也?！薄短接[》卷979《菜茹部四·蕪菁》引《荊楚歲時(shí)記》曰:“仲冬。是月也, 菜結(jié)霜, 蕪菁、葵等雜菜, 干之并為咸菹。有得其和者, 并作金釵色。今南人作和葅, 以糯米熬搗為末, 并研胡麻汁釀之石笮, 令熟菹, 令甛汁脆汁, 亦酸美。呼其莖為金釵股, 醒酒所宜也?！?/p>

“霜燕”為何菜?待考。我懷疑“燕”為“菘 (白菜) ”之誤, “霜菘”即打過(guò)霜的白菜。宋楊萬(wàn)里詩(shī)曰:“雪韭霜菘酌歲除, 也無(wú)牛乳也無(wú)酥。貧中卻富何人會(huì), 自有村醪不用沽。”

“采擷霜燕、菁、葵等雜菜干之, 并為咸菹。”既可能把是燕、菁、葵洗凈晾干再用鹽水腌漬的泡菜, 又可能是用湯菹法做成的醬菜、榨菜。“有得其和者, 并作金釵色。”指“和菹”, 何謂“和菹”?下句曰:“今南人作和菹……呼其莖為金釵股, 醒酒所宜也?！睉?yīng)是后人 (宋人) 混入的注。“和菹”, 即加糯米粉、胡麻汁等調(diào)和釀制而成的菹, 宋、元、明人又謂之“鲊”。南宋周密《武林舊事》卷六“菜蔬”條列有“藕鲊”“冬瓜鲊”“筍鲊”“鲊菜”“茭白鲊”諸名目。元、明亦有“蒲筍鲊”“胡蘿卜鲊”之名。今日四川農(nóng)戶釀制的“鲊海椒”, 也應(yīng)該是古代和菹的做法。

菜菹這種腌制菜肴, 在隋唐五代時(shí)期是普通百姓日常食用的菜肴, 年年制作, 歲歲貯存。由于物美價(jià)廉, 需求量大, 還有人經(jīng)營(yíng)菜菹生意。唐代長(zhǎng)安的市場(chǎng)上就有菜菹出售, 杜甫《病后過(guò)王倚飲贈(zèng)歌》:“遣人向市賒香稉, 喚婦出房親自饌。長(zhǎng)安冬菹酸且綠, 金城土酥凈如練?！蓖了? 即蘿卜?！侗静菥V目》菜部第二十六卷《菜部一·萊菔》引王禎《農(nóng)書》言:“北人蘿卜, 一種四名:春曰破地錐, 夏曰夏生, 秋曰蘿卜, 冬曰土酥, 謂其潔白如酥也?！崩顣r(shí)珍曰:“其葉有大者如蕪菁, 細(xì)者如花芥, 皆有細(xì)柔毛。其根有紅、白二色, 其狀有長(zhǎng)、圓二類。大抵生沙壤者脆而甘, 生瘠地者堅(jiān)而辣。根、葉皆可生可熟, 可菹可醬, 可豉可醋, 可糖可臘, 可飯, 乃蔬中之最有利益者。”

《太平廣記》卷411《草木類·菜·芥菹》引唐孟琯《嶺南異物志》:“廣州人, 以巨芥為咸菹, 埋地中, 有三十年者, 貴尚親賓, 以相餉遺?！薄侗静菥V目》菜部第二十六卷《菜部一·芥》引弘景曰:“芥似菘而有毛, 味辣, 可生食及作菹?！本藿婕淳薮蟮慕娌? 古今均有, 2013年3月6日網(wǎng)上曾報(bào)道溫州平陽(yáng)萬(wàn)全鎮(zhèn)廢石堆里長(zhǎng)出一株巨型芥菜, 重32.5公斤。埋地下三十年的巨芥咸菹, 可謂久伏腌藏的老鹽菜。不過(guò), 廣州氣候溫暖, 四季鮮蔬不斷, 老百姓絕少食菹。清人屈大均著《廣東新語(yǔ)》卷14《食語(yǔ)·菹》曰:“廣中隆冬時(shí), 常得鮮蔬十余種, 故人家絕少咸菹。諺曰:冬不藏菜。賓客至, 以菹薦之, 謂之不敬。諸果亦然, 率以鮮者不以干, 荔支之脯、橄欖之豉、羊桃之蜜煎者、人面之醋漬者, 皆不登于器。嫁女則以干濕諸果為女贄, 多至數(shù)千百罌, 而糖梅為長(zhǎng)。”故可推測(cè), 《嶺南異物志》所載唐代廣州人以芥菹餉遺貴尚親賓, 是一特例, 不可以風(fēng)俗視之。

宋代以鹽或醋為主要原料腌制的菜, 稱為“咸齏”, 亦屬于菹菜。如陸游《咸齏十韻》詩(shī)曰:“九月十月屋瓦霜, 家人共畏畦蔬黃。小罌大甕盛滌濯, 青菘綠韭謹(jǐn)蓄藏。天氣初寒手訣妙, 吳鹽正白山泉香。挾書旁觀稚子喜, 洗刀竭作廚人忙。園丁無(wú)事臥曝日, 棄葉狼藉堆空廊。泥為緘封糠作火, 守護(hù)不敢非時(shí)嘗。人生各自有貴賤, 百花開(kāi)時(shí)促高宴。劉伶病酲相如渴, 長(zhǎng)魚大肉何由薦?凍齏此際價(jià)千金, 不數(shù)狐泉槐葉面。摩挲便腹一欣然, 作歌聊續(xù)冰壺傳。”[5]芥齏為宋代的腌菜品種之一, 由芥菜腌制而成。楊萬(wàn)里《芥齏》詩(shī):“茈姜馨辣最佳蔬, 蓀芥芳辛不讓渠。蟹眼嫩湯微熟了, 鵝兒新酒未醒初。棖香醋釅作三友, 露葉霜芽知幾鋤。自笑枯腸成破甕, 一生只解貯寒菹?！辈粌H芥齏, 還有瓜齏。宋張師正《倦游雜錄》:“韓龍圖贄, 山東人, 鄉(xiāng)里食味好以醬漬瓜啖之, 謂之瓜齏。韓為河北都漕, 廨宇在大名府中, 諸軍營(yíng)多鬻此物。韓嘗曰:‘某營(yíng)者最佳, 某營(yíng)者次之?！w說(shuō)道笑曰:‘歐陽(yáng)永叔嘗撰《花譜》, 蔡君謨亦著《荔枝譜》, 今須請(qǐng)韓龍圖撰《瓜齏譜》矣!’”[6]

元代的腌菜法, 多同于古代的和菹, 即加調(diào)和腌漬。如元代無(wú)名氏編《居家必用事類全集》飲食類所列蔬菜腌漬法:

“食香茄兒:新嫩者切三角塊, 沸湯焯過(guò), 稀布包榨干;鹽腌一宿, 曬干;用姜絲、桔絲、紫蘇拌勻;煎滾糖醋潑;曬干收貯。

“食香蘿卜:切作骰子塊, 鹽腌一宿;日中曬干;切姜絲、桔絲、蒔蘿 (俗稱小茴香) 、茴香, 煎滾常醋潑;用磁器盛, 日中曝干, 收貯。

“蒸干菜法:三四月間, 將大窠 (棵) 貯菜擇洗凈;略曬過(guò);沸湯內(nèi)煠五六分熟, 曬干;用鹽、醬、蒔蘿、花椒、沙糖、桔皮同煮極熟, 曬干;再蒸片時(shí), 收貯。用時(shí), 香油挼, 微入醋。飯上蒸熟用。

“胡蘿卜鲊:切作片子, 略略焯過(guò), 控干;入少許細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲, 并鹽拌勻, 同腌一時(shí), 食之。

“造蒲筍鲊:生者一斤, 寸截。沸湯焯過(guò), 布裹壓干。姜絲、熟油、桔絲、紅曲、粳米飯、花椒、茴香、蔥絲拌勻, 入磁器, 一宿可食。

“造藕稍 (梢) 鲊:生者一斤, 寸截。沸湯焯過(guò), 鹽腌去水。蔥油少許, 姜桔絲、蒔蘿、茴香、粳米飯、紅曲細(xì)研拌勻, 荷葉包, 隔宿食。”

以上均同古代和菹。然而有一名曰“造齏菜鲊”, 卻似今日中國(guó)西南地區(qū)制酸菜之法:“造齏菜鲊:先將水洗凈菜, 揀去黃損者。每菜一科 (棵) 用鹽十兩, 湯泡化, 候大溫, 逐窠 (整棵) 洗菜, 就入缸?？刺斓罌雠? 暖則來(lái)日菜即淹 (腌) 下, 隨即倒下者居上。一層菜, 一層老姜。約菜百斤, 老姜二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓, 令水淹過(guò)菜。”

另一種“曬蒜苔法”:“將肥嫩者, 不拘多少, 用鹽湯焯過(guò), 曬干。欲用時(shí), 湯浸軟, 調(diào)和食之, 與肥肉同造 (炒) 尤妙?！贝朔íq如今日“曬干豇豆”。

明代基本傳承了元代腌菜法。明馮應(yīng)京纂輯《月令廣義》卷七《三月令·授時(shí)》介紹了幾種腌菜法:

“蒸干菜:三四月間, 揀好菜洗 (凈) ;瀹五六分熟, 曬干;以鹽、醬、蒔椒、沙糖、橘皮同煮極熟, 又曬干;再蒸片時(shí), 取出, 貯于磁器。用時(shí)以香油揉, 微加醋, 飯上蒸食之。

“熟筍鲊:切作片子, 沸湯瀹過(guò), 拂干, 入蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯并鹽拌, 同腌一時(shí)食。

“干筍:每筍肉一百片。用鹽五升、開(kāi)水一小桶調(diào)鹽漬半晌;取出扭干, 以元 (原) 鹵水澄清煮筍, 令熟;撈出壓之, 曬干。臨用時(shí)以水浸軟, 就以浸筍水煮之。

“造蒲筍鲊:取生者一斤, 寸截。沸湯淖過(guò), 布裹壓干;以姜絲、熟油、橘絲、紅麯、粳米飯、花椒、茴香、蔥絲拌勻;入磁器一宿, 食之?！?/p>

明馮應(yīng)京纂輯《月令廣義》卷十六《九月令·授時(shí)》:

“腌藏諸菜:每十斤凈菜, 用炒鹽六兩, 看所宜或加至十兩, 腌三日翻調(diào), 法詳十月。

“香茄:將茄切三角塊, 沸湯煠過(guò);稀布包榨干, 腌一宿, 曬干;用姜絲、桔絲、紫蘇拌勻, 煎滾糖醋潑;曬干, 收貯。

“芥菜齏:九月十月取青、紫、白芥菜;切細(xì);于沸湯內(nèi)淖過(guò), 帶湯撈于盆內(nèi);與生萵苣同熟油、芥花或芝麻、白鹽, 約量拌勻, 按于甕內(nèi);三二日變黃可食, 至春不變味?！?/p>

明馮應(yīng)京纂輯《月令廣義》卷十八《十月令·授時(shí)》:

“腌咸菜:每?jī)舨耸? 用鹽十兩, 灑挜科 (棵) 心并捺缸內(nèi), 實(shí)著甘草數(shù)莖, 擦至半甕;腌三日, 倒過(guò), 扭出鹵水;另入凈器, 忌生水, 仍以舊鹵澆入;又七日, 再倒, 用新汲水淹浸, 仍用磚石壓之。若春間食不盡, 于沸湯淖過(guò), 曬收;夏間將菜溫水浸過(guò), 壓干, 拌香油, 于飯上頓蒸食佳。

“水腌蘿卜:蘿卜削去根須, 洗凈;以鹽擦放甕內(nèi)五六日, 下水時(shí)復(fù)攪勻, 一月后可食。如以一二鵝梨則香脆。若食不盡者, 就以鹵水煮蘿卜, 透空干, 入醬或切細(xì)條曬干收;臨食時(shí), 熱湯泡透, 炒食聽(tīng)用?！?/p>

上述馮應(yīng)京《月令廣義》卷十六《九月令·授時(shí)》之“藏諸菜法”, 卷十八《十月令·授時(shí)》“腌咸菜”及“水淹蘿卜”, 實(shí)際講的就是泡菜腌漬法和老泡菜的再處理及其吃法。這種腌菜法又見(jiàn)諸清代嘉興人顧仲撰《養(yǎng)小錄》一書, 《養(yǎng)小錄》卷之中《蔬之屬·腌菜法》:

“白菜一百斤, 曬干, 勿見(jiàn)水, 抖去泥, 去敗葉。先用鹽二斤, 迭入缸, 腌三四日, 就鹵內(nèi)洗凈。加鹽, 層層迭入罐內(nèi), 約用鹽三斤。澆以河水, 封好, 可長(zhǎng)久 (臘月作) 。

“冬月白菜, 削去根, 去敗葉, 洗凈掛干。每十斤鹽十兩。用甘草數(shù)根, 先放甕內(nèi)。將鹽撒入菜了, 內(nèi) (同納) 排迭甕中。入蒔蘿少許 (椒末亦可) 。以手按實(shí)。及半甕, 再入甘草數(shù)根, 將菜裝滿, 用石壓面。三日后取菜, 搬迭別器內(nèi) (器須潔凈, 忌生水) , 將原鹵澆入。候七日, 依前法搬迭, 迭實(shí)。用新汲水加入, 仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者, 煮, 曬干收貯。夏月溫水浸過(guò), 壓去水, 香油拌勻, 入瓷碗, 飯鍋蒸熟, 味尤佳?！?/p>

這里有一個(gè)問(wèn)題, 為什么泡菜甕 (壇) 中要加甘草數(shù)根?據(jù)明李時(shí)珍《本草綱目》草部卷十二《草之一·甘草》載:“甘草味甘, 大緩諸火”, “諸藥中甘草為君, 治七十二種乳石毒, 解一千二百般草木毒, 調(diào)和眾藥有功, 故有國(guó)老之號(hào)?！币虼? 泡菜壇中加幾根甘草, 不但能調(diào)鹽水之味, 而且能解“飲饌中毒”[7]。

從先秦的菜菹到明、清的腌菜, 其原理相同, 做法也大同小異, 具有明顯的集體性、類型性和模式性。像這類與廣大民眾生活密切相關(guān), 人人喜歡吃, 大家都會(huì)做, 世代傳承, 普遍播布, 已經(jīng)成為中華民族生活方式重要組成部分的食品, 在學(xué)術(shù)研究上就不是一類民間技藝所能涵蓋得下的, 而應(yīng)按民間風(fēng)俗對(duì)待。因?yàn)樗且环N集體傳承、社會(huì)群體傳承, 而不是手工藝人一個(gè)階層的個(gè)體或家族或師徒傳承的問(wèn)題。

清代的鹽菜、腌菜和泡菜生活習(xí)俗

清代, 南北方都盛行吃鹽菜、腌菜和泡菜, 特別在蔬菜淡季更是成了頓頓離不開(kāi)的下飯菜。

明、清時(shí)代北方流行用大白菜做腌菜。

明陸容撰《菽園雜記》卷六:“菘菜, 北方種之。初年半為蕪菁, 二年菘種都絕。蕪菁, 南方種之亦然。蓋菘之不生北土, 猶橘之變于淮北也。此說(shuō)見(jiàn)《蘇州志》。按菘菜即白菜, 今京師每秋末, 比屋腌藏以御冬, 其名箭干 (桿) 者, 不亞蘇州所產(chǎn)。聞之長(zhǎng)老云:永樂(lè)間, 南方花木蔬菜, 種之皆不發(fā)生, 發(fā)生者亦不盛。近來(lái)南方蔬菜, 無(wú)一不有, 非復(fù)昔時(shí)矣?！?/p>

清乾隆時(shí)人謝墉撰《食味雜詠·北味·酸菜》注云:“寒月取鹽菜入缸, 去汁, 入沸湯瀹之, 勿太熟, 即以所瀹湯浸之, 浹旬 (十天) 而酸, 與南中作黃齏法略同, 而北方黃芽白菜肥美, 及成酸菜, 韻味絕勝, 入之羊羹, 尤妙?！?/p>

清富察敦崇《燕京歲時(shí)記·十二月·大白菜》:“大白菜者, 乃鹽腌白菜也。凡送粥之家, 必以此為副。菜之美惡, 可卜其家之盛衰。按《廣群芳譜》:白菜一名菘, 北方多入窖內(nèi), 不見(jiàn)風(fēng)日。長(zhǎng)出苗葉, 皆嫩黃色, 脆美無(wú)比, 謂之黃芽, 乃白菜別種。今之食者, 惟分皮之與心, 無(wú)所謂別種也?！?/p>

清潘榮陛《帝京歲時(shí)記·九月·腌菜》:“霜降后腌菜, 除瓜茄、芹芥、蘿卜、擘藍(lán)、箭干白、春不老之外, 有白菘菜者, 名黃芽菜, 乃都門之極品, 鮮美不滅富陽(yáng)冬筍。又出安肅者, 每棵重至數(shù)十斤, 為安肅黃芽菜, 更佳?！?/p>

清闕名《燕京雜記》:“京師蔬菜甚賤, 惟來(lái)自南方者貴耳。生姜、荸薺、冬筍之屬, 非燕地所產(chǎn), 故價(jià)踰珍錯(cuò)。至如菠菜、白菜, 數(shù)錢即可滿筐。煮白菜者僅取其心而棄甲于外, 每逢冬季, 狼藉道上, 乞丐猶不拾。”“以鹽灑白菜上壓之, 謂之腌白菜, 逾數(shù)日可食, 色如象牙, 爽若哀梨?！?/p>

南方腌菜的習(xí)俗, 可以蘇州為代表。

清嘉慶年間人顧祿撰《清嘉錄》卷十《十月·鹽菜》:“比戶鹽藏菘菜于缸甕, 為御冬之旨蓄, 皆去其心, 呼為藏菜, 亦曰鹽菜。有經(jīng)水滴而淡者, 名曰水菜?；蛞运ブ诵? 刳菔蘡 (蘿卜和蘿卜纓) 為條, 兩者各寸斷, 鹽拌酒漬入瓶, 倒埋灰窖, 過(guò)冬不壞, 俗名春不老。孫晉灝《鹽菜》詩(shī)云:‘寒菘秀晚色, 油油一畦綠。殘年咬菜根, 嗜此亦稱酷。所少園官送, 絕喜野人劚。壓肩一擔(dān)霜, 百錢買十束。結(jié)繩戾嚴(yán)風(fēng), 攤檐暴晴旭。飛白撒晶鹽, 殺青斷蒼玉。但覺(jué)兩眼饞, 那顧雙手瘃。酸醬醡中滴, 醯雞甕中浴。每飯飽黃虀, 鐺焦就廚綠。誰(shuí)信苜蓿盤, 至味等菽粟。旨蓄在室中, 御冬亦已足。’又蔡云《吳歈》云:‘晶鹽透漬打霜菘, 瓶甕分裝足御冬。寒溜滴殘成雋味, 解酲留待酒闌供?！?《南史·江泌傳》:‘菜不食心, 以其有生意也, 惟食老葉而已?！L(zhǎng)、元、吳《志》皆載:‘藏菜即箭稈菜, 經(jīng)霜煮食甚美。秋種肥白而長(zhǎng), 冬日腌藏, 以備歲需。’莫旦《蘇州賦》注:‘吳下, 比物鹽虀, 為御冬之旨蓄。’吳曼云《江鄉(xiāng)節(jié)物詞》小序云:‘杭俗, 腌菜, 例以冬至開(kāi)缸, 先祀而后食, 故居節(jié)物之一?！?shī)云:‘吳鹽勻?yàn)⒚芗臃? 甕底春回菜甲 (菜莢, 謂菜初生之葉) 松。碎剪冰條付殘齒, 貧家一樣過(guò)肥冬?！抖Y記·內(nèi)則》:‘屑桂與姜, 以灑諸上而鹽之?！瘏钦Z(yǔ)謂以鹺腌物曰鹽。桂未谷《札樸》謂‘鹽藏魚菜曰腌’, 義異?！?/p>

日本學(xué)者青木正兒著《華國(guó)風(fēng)味·腌菜譜》:“腌白菜中有名的大概是北京的‘泡菜’。因?yàn)榘撞私菰诜湃霟频柠}水里, 雪白雪白的白菜配上通紅通紅的胡椒, 真有點(diǎn)兒像京都‘千枚漬’ (蕪菁片) 的感覺(jué), 味道之優(yōu)雅, 也非常相似, 既適合飯, 也適合酒, 風(fēng)味絕佳, 大概是北京第一腌菜?！盵8]

“泡菜”一詞始見(jiàn)于清代四川華陽(yáng)縣才女曾懿撰寫的《中饋錄》第十七節(jié)“制泡鹽菜法”, 其文曰:“泡鹽菜法, 定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式, 四周內(nèi)可盛水;壇口覆一蓋, 浸于水中, 實(shí)空氣不得入內(nèi), 則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水, 用花椒和鹽煮沸, 加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜, 尤以豇豆、青紅椒為美, 且可經(jīng)久。然必須將菜曬干, 方可泡入。如有霉花, 加燒酒少許。每加菜必加鹽少許, 并加酒, 方不變酸。壇沿外水須隔日一換, 勿令其干。若依法經(jīng)營(yíng), 愈久愈美也?！?/p>

曾懿, 女, 字伯淵, 又字朗秋。四川華陽(yáng)縣 (今四川雙流縣和成都市一部分) 人。生卒年不詳 (或云生于清咸豐二年) 。其父曾詠, 《清史稿》有傳, 道光二十四年 (1844年) 進(jìn)士, 做過(guò)江西吉安知府。母左錫嘉, 江蘇湖陽(yáng)人, 知書能文。曾懿的丈夫袁學(xué)昌 (號(hào)幼安) , 光緒五年 (1879年) 舉人。做過(guò)安徽全椒縣知縣, 湖南提法使 (即按察使) 。據(jù)徐世昌編《晚晴簃詩(shī)匯》卷192曾懿小傳云:“伯淵善詩(shī)詞, 工書畫。書專篆隸, 畫專山水。并以丹青運(yùn)于絲繡, 精細(xì)入微。歸幼安提法, 同好金石, 蒐集漢隸各碑, 昕夕校勘, 書法益進(jìn)。詩(shī)詞外, 著有《醫(yī)學(xué)篇》《女學(xué)篇》《中饋錄》, 俱有裨實(shí)用?！盵9]曾懿生活的時(shí)代為清道光 (公元1821—1850年) 至光緒 (公元1875—1908年) 這段時(shí)間?！吨叙佷洝烦蓵甏鷳?yīng)該在咸豐、同治、光緒三朝之間, 而以光緒年間成書可能性最大。

光緒年間, 泡菜一詞, 已很流行。據(jù)吳永口述、劉治襄筆記《庚子西狩叢談》記光緒二十六年 (即舊歷庚子年, 公元1900年) 八國(guó)聯(lián)軍侵入北京, 慈禧太后和光緒帝被迫出逃。懷來(lái)縣知縣吳永晚年回憶他當(dāng)年七月二十二日在懷來(lái)迎駕時(shí)的情況:

“西關(guān)有行臺(tái)一所, 本為大員往來(lái)過(guò)境公館, 即預(yù)備于此為行宮。連夜糊壁粘聯(lián), 懸燈結(jié)彩, 掃除陳設(shè), 粗有可觀。一面飛請(qǐng)本城官紳籌商一切, 因請(qǐng)諸紳傳諭居民商肆相與協(xié)力為助。諸紳突聞駕至, 皆相顧錯(cuò)愕, 不敢發(fā)一語(yǔ), 予好慰之曰:‘無(wú)庸!第囑本城居民, 將存貯食料, 出其二分之一, 多制備食物。米飯、蒸饃、烙餅、稀粥等事, 多多益善, 或能佐以蔬干鹽菜尤佳。所需價(jià)額, 將來(lái)均由縣負(fù)責(zé)償給, 決不相累?！瘎t皆哄然應(yīng)曰:‘如此易辦, 決當(dāng)遵命?！?/p>

“正欲出署, 忽報(bào)王中堂到。予出至大堂, 見(jiàn)有單套騾車一輛, 甫在堂上停歇, 就近詢問(wèn), 知為大軍機(jī)王公文韶, 與其公子稚夔京卿, 同坐而來(lái), 因當(dāng)時(shí)不及隨駕, 今日始行趕上。予即趨前迎候, 謂:‘中堂公館, 業(yè)已預(yù)備!’曰:‘予困疲已甚, 即擬借爾署中安息, 不愿他往矣!’予曰:‘署中恐太逼仄, 奈何!’曰:‘不拘何地, 但有房一間, 一幾一榻足矣!’予不得已, 即騰出簽押房對(duì)面南房三間, 請(qǐng)其遷入。復(fù)親過(guò)房中, 照看一周。王公饑甚, 急索食。署中廚夫俱四出供役, 予嫂自入廚房炊飯, 煎雞卵數(shù)枚, 及泡菜等二三味, 草草供饋。盛飯一竹籃, 蓋食器亦罄矣。王公父子, 食之至甘。食竟, 即就榻安息。”

清末民初人徐凌霄著《舊都百話》:“泡菜即是腌菜之變相, 近十余年, 此味在舊都暢行, 南飯館及南味攤子 (賣各種熏魚臘腸等肴者) , 均照例備泡菜。其法以缸置酒、鹽、青水, 而以白菜、蘿卜、辣椒、薜荔, 以及一切蔬類浸入, (最完備者可有四十四樣之多, 紅綠黃白, 形形色色, 浸于白水中, 最為美觀) , 越一兩日, 便可取食, 因日子太多, 酵太重, 味必酸澀也?！盵10]

以上史料反映出在清代米飯、蒸饃、烙餅、稀粥佐以蔬干鹽菜和泡菜的膳食搭配, 已成了下自市井百姓, 上至王公大臣的共同生活方式。

曾懿撰寫的《中饋錄》第十七節(jié)“制泡鹽菜法”, 是典型的四川泡菜做法, 一直傳承至今, 家家都有泡菜壇, 上點(diǎn)年紀(jì)的人幾乎個(gè)個(gè)都會(huì)泡菜手藝。四川泡菜和咸菜的花色品種繁多, 清宣統(tǒng)二年, 簡(jiǎn)陽(yáng)人傅崇矩編撰成書的《成都通覽》專門辟《成都之咸菜》一節(jié), 其題注曰:“用鹽水加酒泡成, 家家均有。”所列成都咸菜品種有:“魚辣子、泡大海椒、泡藠頭、泡蒜、泡蘿卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黃瓜、泡青菜、鹽白菜、泡芹菜、泡蘿卜纓、泡苦瓜、泡蓮花白、泡刀豆、泡姜、甜大頭菜、泡蒜苔、泡萵筍、泡芋頭、泡李子、泡筍子、筍干、萵筍干、豆干、醬白菜、酸鹽菜、蘿卜干、伏瓜皮、伏鹽菜、伏豇豆、伏大頭菜、伏蒜苔、鲊海椒、辣子醬、胡豆辦、豆豉、豆腐干、豆腐乳、醋泡大頭菜、咸大頭菜、醬瓜、醬萵筍、醬蘿卜、伏芋荷桿、冬菜、臘菜、沖菜、大頭菜絲?！?/p>

以上共計(jì)50個(gè)品名, 其中“用鹽水加酒泡成”的泡菜22種, 其余干制、鹽腌、醬腌、糖漬、醋泡、糟制、米粉鲊的雜菜也均屬于中國(guó)古代菜菹的所包含的內(nèi)容, 通名之曰“成都咸菜”。

不但成都人家家有咸菜 (泡菜) , 人人吃咸菜 (泡菜) 。從清代、民國(guó)和現(xiàn)代新方志的記載中, 可看出咸菜 (泡菜) 不但世代傳承, 蔚然成風(fēng), 而且形成了中國(guó)人民勤儉節(jié)約價(jià)值觀的重要組成部分。下面就以四川為例:

清咸豐元年刻本《閬中縣志》記閬中生活民俗:“飲食儉約, 晨惟啜粥啖齏, 即素封之家亦不過(guò)于粥內(nèi)以面條和之, 偶作干餅、煮餛飩, 便稱佳品, 非午不米飯也?！薄俺课┼ㄖ噜W”, 就是我們經(jīng)常掛在嘴邊的一句話:早餐喝稀飯吃泡菜。

民國(guó)11年鉛印本《南江縣志》:“窶人 (即窮人) 多食雜糧、芋薯, 取足度日;即稍裕之家, 亦不過(guò)米飯、園蔬, 佐以咸菜, 常食肉者蓋鮮?！?/p>

民國(guó)16年重印本《廣安州新志》記生活民俗:“飲食之節(jié), 舊以淡泊成風(fēng)?！耖g朝饔、夕飧, 中有晌午一飯, 是曰三餐。午飲曰過(guò)午, 夜飲曰消夜。佐食只山肴野簌, 甕齏鹽豉而已。酒, 惟米酒常設(shè), 無(wú)貧無(wú)富, 日用略同。獨(dú)鄉(xiāng)風(fēng)最尚午茶, 以餉農(nóng)苦工作, 或果餌、鹽菜、菽豆, 曰‘中點(diǎn)’。名其候, 曰‘茶時(shí)’?！?/p>

1983年鉛印本《武陽(yáng)鎮(zhèn)志》記新津縣武陽(yáng)鎮(zhèn)生活民俗:“泡菜:以鹽水浸泡各季蔬菜, 價(jià)廉味鮮, 一般群眾皆喜歡吃。所泡蔬菜有紅皮蘿卜、豇豆、紅海椒、蓮花白、蒜、藠頭、萵筍……”

在社會(huì)主義新時(shí)代, 人民生活富裕了。盡管吃肉為“打牙祭”的說(shuō)法已成老年人的歷史回憶, 但在滿桌山珍海味, 個(gè)個(gè)吃得嘴角流油的新一代食客口中, “拿點(diǎn)泡菜來(lái)”的叫聲仍然不絕于耳!食泡菜、做泡菜的風(fēng)俗不但未瀕危, 而且愈益受到青睞!

韓國(guó)泡菜及泡菜申遺問(wèn)題

說(shuō)起泡菜, 我們自然會(huì)想到2013年韓國(guó)越冬泡菜文化入選聯(lián)合國(guó)教科文組織 (UNESCO) 人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的事情。

《漢書·西南夷兩粵朝鮮列傳》載, 漢武帝元封三年 (公元前108年) , “定朝鮮為真番、臨屯、樂(lè)浪、玄菟四郡?！睒?lè)浪郡治所在朝鮮縣 (今平壤大同江南岸) , 管轄朝鮮半島西北部。1935年到1937年, 在今朝鮮首都平壤附近, 發(fā)現(xiàn)了樂(lè)浪郡城遺址和大約2 000余座漢墓。在該遺跡中出土的漆器十分精美, 史稱“樂(lè)浪漆器”。

傳說(shuō), 韓國(guó)泡菜是在漢朝 (公元前202—公元220年) 時(shí)期經(jīng)由朝鮮半島北部的樂(lè)浪郡傳到韓國(guó)去的, 至今尚無(wú)確鑿史料證明。在韓國(guó)的文獻(xiàn)中, 高麗時(shí)期文人李奎報(bào)撰寫的詩(shī)文集《東國(guó)李相國(guó)集·家圃六詠》 (公元1241年) 里, 有“得醬尤宜三夏食, 漬鹽堪備九冬支”詩(shī)句。九冬:指冬季三月九十天?！熬哦币辉~, 見(jiàn)于唐徐堅(jiān)等著《初學(xué)記》卷三引梁元帝《纂要》:“冬曰玄英, 亦曰安寧, 亦曰玄冬、三冬、九冬?！庇糜诙钧}漬的鹽, 可能就是指腌漬泡菜。韓國(guó)學(xué)者推測(cè), 當(dāng)時(shí)的泡菜是用鹽腌漬的白泡菜 (即沒(méi)有調(diào)和辣椒醬的腌白菜) 和水分充盈的蘿卜水泡菜。

朝鮮半島上的最后一個(gè)封建王朝, 叫朝鮮王朝 (公元1392—1910年) , 也稱李氏朝鮮、李氏王朝, 簡(jiǎn)稱李朝。朝鮮王朝晚期, 出現(xiàn)了兩本風(fēng)俗志, 一是柳得恭撰《京都雜志》, 二是洪錫謨《東國(guó)歲時(shí)記》。這兩本韓國(guó)風(fēng)俗志記載了“雜菹”和“冬菹” (越冬泡菜) 的做法及吃法。[韓]韓柳得恭撰《京都雜志》:“雜菹:煮鹽汁候清, 蘿卜、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚, 用陶甕和淹, 經(jīng)冬辛烈。”[韓]洪錫謨《東國(guó)歲時(shí)記》十月:“都俗, 以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽, 沉菹于陶甕。夏醬冬菹, 即人家一年之大計(jì)也?！笔辉?“用蕎麥面, 沈菁菹、菘菹, 和豬肉, 名曰冷面?！笔?“取蔓菁根小者作菹, 冬曰冬沉?！薄坝梦r鹽汁候清, 沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹, 儲(chǔ)陶甕, 和淹經(jīng)冬, 辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒, 沉醬菹食之?！?/p>

由這兩段史料所載, 可見(jiàn)“韓國(guó)泡菜”在14世紀(jì)至20世紀(jì)原名叫“雜菹” (各種蔬菜魚肉菹) 、“冬菹” (越冬的菹) 、“醬菹” (醬腌的菹) , “泡菜”一詞出現(xiàn)于韓國(guó)也是近代才有的事。四川人所謂的泡菜, 韓國(guó)人叫“水泡菜”。總而言之, “韓國(guó)泡菜”是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料, 各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發(fā)酵食品, 這同中國(guó)先秦時(shí)秦漢魏晉南北朝時(shí)的“菹”是基本相同的。韓國(guó)泡菜五味俱全, 可佐飯, 可佐酒, 易消化, 爽胃口, 既能提供充足的營(yíng)養(yǎng), 又能預(yù)防動(dòng)脈硬化, 降低膽固醇, 消除多余脂肪等多種疾病, 泡菜代表著韓國(guó)烹調(diào)文化。由于韓國(guó)所處地理位置冬季寒冷、漫長(zhǎng), 不長(zhǎng)果蔬, 所以韓國(guó)人用鹽來(lái)腌制蔬菜以備過(guò)冬。到了16世紀(jì), 傳進(jìn)的辣椒被廣泛用于腌制泡菜, 特別是辣白菜 (菘) 和蘿卜為常見(jiàn)的韓國(guó)泡菜。其實(shí)韓國(guó)泡菜取材十分廣泛, 舉凡家蔬野菜, 甚至新鮮人參、桔梗這些藥材均可做泡菜。

2013年3月, 韓國(guó)政府正式向聯(lián)合國(guó)教科文組織 (UNESCO) 提出了關(guān)于“泡菜及越冬泡菜文化”人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng), 同年12月5日, “韓國(guó)越冬泡菜文化”入選聯(lián)合國(guó)教科文組織 (UNESCO) 人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此前11月, 韓國(guó)國(guó)內(nèi)有媒體提前報(bào)道稱韓國(guó)泡菜已被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。對(duì)此, 聯(lián)合國(guó)教科文組織給予了否定, 并表示, 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式, 比如口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動(dòng)和禮儀與節(jié)慶等, 而泡菜則是一種具體的食物, 截至目前還沒(méi)有任何具體的食物被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的名錄中。聯(lián)合國(guó)教科文組織提醒韓國(guó)政府稱:“錯(cuò)誤的消息可能會(huì)被商業(yè)利用?！盵11]

從韓國(guó)泡菜申遺的風(fēng)波中, 我們可以得到如下啟示:

第一, 韓國(guó)泡菜實(shí)質(zhì)是指辣椒和大蒜等多種香料腌制的菜菹 (鹽水泡菜僅其中一種) , 其中辣白菜特別有名。韓國(guó)越冬泡菜文化是指腌制泡菜時(shí)舉行的民俗活動(dòng)。在韓國(guó), 冬天來(lái)臨之前, 鄰里之間就會(huì)聚集在一起腌制過(guò)冬的泡菜, 這成為韓國(guó)冬天的一道風(fēng)景。聯(lián)合國(guó)教科文組織是以韓國(guó)越冬泡菜民俗文化為由, 批準(zhǔn)韓國(guó)泡菜民俗入選聯(lián)合國(guó)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄, 而不是以韓國(guó)泡菜及其制作技藝著眼評(píng)選的。

第二, 像韓國(guó)越冬泡菜制作這種全民的民俗活動(dòng), 如果僅從技藝角度評(píng)選, 在當(dāng)今這種商業(yè)社會(huì)很用容易被泡菜制造商利用。如果商家申報(bào)成功非遺名錄, 真正的泡菜民俗文化是得不到保護(hù)的。泡菜開(kāi)發(fā)商的商貿(mào)活動(dòng), 無(wú)助于社區(qū)泡菜生活民俗的傳承和實(shí)踐。商家在, 這個(gè)項(xiàng)目存在, 商家破產(chǎn), 這個(gè)項(xiàng)目就消失。廣大民間腌制越冬泡菜的民俗活動(dòng)雖依然存在, 人民卻沒(méi)有從非遺保護(hù)的政策措施中獲益。我國(guó)首批國(guó)家級(jí)非遺名錄傳統(tǒng)手工技藝類廣東“涼茶”, 一開(kāi)始便錯(cuò)誤地評(píng)了“王老吉”涼茶商家品牌, 而忽視了民間的大碗涼茶, 就是一個(gè)沉痛的教訓(xùn)。后來(lái), 雖然改正了, 但把廣東“涼茶”這種飲食習(xí)俗放在“手工技藝類”, 仍未擺脫不倫不類的尷尬境地。

第三, 如果把泡菜當(dāng)成民俗活動(dòng)保護(hù), 就不能把泡菜商或變相把泡菜商人所在的開(kāi)發(fā)區(qū)作為保護(hù)單位, 因?yàn)殚_(kāi)發(fā)商的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或政府開(kāi)發(fā)區(qū)的運(yùn)作不是民俗活動(dòng)。在泡菜及類似涉及一個(gè)民族生活方式的飲食文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目評(píng)選上, 我們均要站在人民的立場(chǎng)想問(wèn)題、看問(wèn)題, 必須出以公心, 必須堅(jiān)持聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn), 必須慎重從事!“假作真時(shí)真亦假”, 此風(fēng)一開(kāi), 相互攀比, 勢(shì)必會(huì)給非遺保護(hù)工作造成混亂!

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[10]李家瑞.北平風(fēng)俗類徵·飲食[M].上海:上海文藝出版社, 1985.

[11] 聯(lián)合國(guó)警告韓政府:再炒作泡菜申遺成功就出局[EB/OL]. (2013-11-11)[2018-03-23].http://js.people.com.cn/html/2013/11/11/267507.html.