心臟疾病、動(dòng)脈硬化、糖尿病似乎越來(lái)越多了。如果說(shuō)到原因，相信大多數(shù)人都會(huì)說(shuō)：我們的飽和脂肪、膽固醇吃得太多了！為何產(chǎn)生這樣的認(rèn)識(shí)？我想一方面來(lái)自于主流媒體的聲音，只要談到養(yǎng)生，減少脂肪或膽固醇攝入就必不可少，另一方面也來(lái)自于我們的直覺(jué)，不易溶解的飽和脂肪進(jìn)入血液就如同將動(dòng)物油脂倒進(jìn)下水道一樣，焉能不堵？但事實(shí)卻與我們的想象恰恰相反，我們平時(shí)視為“健康”的某些植物油，盡管看起來(lái)晶瑩剔透，卻是造成血管硬化的元兇之一！今天就聊聊這個(gè)話題。

看看歷史：改革開(kāi)放以前，中國(guó)居民主要油品就是豬油，植物油攝入非常少，但心臟疾病、動(dòng)脈硬化極其少見(jiàn)。改革開(kāi)放之后，中國(guó)居民健康意識(shí)逐漸提高，動(dòng)物油（主要是豬油）的攝取越來(lái)越少，植物油的攝取比例逐年增加，不幸的是動(dòng)脈硬化等慢性代謝性疾病卻與日俱增。初步印象：植物油并不健康?。ㄟ@只是初步印象）

為更好的說(shuō)明我的觀點(diǎn)，先解釋幾個(gè)醫(yī)學(xué)名詞。飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性好，動(dòng)物性脂肪含量較多如豬油、牛油等，但不絕對(duì)，椰子油、棕櫚油也含豐富的飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸：是指含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸。特點(diǎn)：性質(zhì)較穩(wěn)定，熱穩(wěn)定較好，橄欖油含量較多；多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)度為18-22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。特點(diǎn)熱穩(wěn)定較差，我們吃的大多數(shù)的植物油均屬于此列。

為何植物油對(duì)健康不利？理由很簡(jiǎn)單：經(jīng)過(guò)工業(yè)化及烹飪的過(guò)程，植物油結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化！

1首先，植物油是從植物中加工而來(lái)，加工過(guò)程之中，大量的植物原材料中用來(lái)保護(hù)這些不飽和脂肪酸氧化的成分大量丟失；植物油抗氧化的能力下降；同時(shí)加工過(guò)程中為獲得更多的油品，難免更大的壓力進(jìn)行壓榨，這一過(guò)程必定造成植物油的氧化；

2 為了防止植物油的酸敗，化學(xué)家門往往對(duì)植物油的不穩(wěn)定的雙鍵結(jié)構(gòu)進(jìn)行氫化，這就是氫化脂肪，一般來(lái)說(shuō)，植物油中都有少量的氫化脂肪；

3 用植物油進(jìn)行高溫烹飪會(huì)造成更多的氫化脂肪的形成。

記住一句話：造成血管硬化及動(dòng)脈堵塞的不是脂肪，而是身體的慢性炎癥狀態(tài)。攝入工業(yè)化的植物油恰恰會(huì)造成身體慢性炎癥狀態(tài)，因此，動(dòng)脈硬化、冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)自然增加！再看看被許多人詬病的動(dòng)物脂肪恰恰不會(huì)導(dǎo)致身體慢性炎癥狀態(tài)，并且可以提供身體組織細(xì)胞所需的脂肪。

我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下好的脂肪：橄欖油、黃油、椰子油、棕櫚油以及動(dòng)物脂肪，如豬油，牛油等在，這些油品具有熱穩(wěn)定性好，不會(huì)造成身體細(xì)胞氧化的特點(diǎn)；再看看壞的脂肪：這些工業(yè)化脂肪無(wú)法耐受高溫，并且易于氧化，可能還含氫化脂肪，菜籽油，豆油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，葡萄籽油，紅花籽油等都是代表。

從健康的角度來(lái)說(shuō)，立即把這些所謂健康的植物油從你的餐桌上清理出去非常重要！還要提醒一句：這類植物油已經(jīng)滲透到了餐館和超市的各個(gè)角落，烘焙食品、果醬、沙拉醬、各式餅干、方便面，各種餐館炒菜等，因此在家就餐也很重要！當(dāng)然假如經(jīng)濟(jì)不寬裕，可以選擇豬油作為油品，既好吃又便宜還安全，真是一舉多得。