一、鹵水中常見著色料的分類、作用及用量

鹵水中常用著色料，根據(jù)來源不同，可分為食用天然色素和食用合成色素兩類。

食用天然色素包括——梔子、姜黃、紅曲黃、紅曲粉、糖色、紫草、紅花、醬油等；

食用人工色素包括——胭脂紅、誘惑紅、日落黃等；

其中，梔子、姜黃、紅曲黃、日落黃為黃色料；糖色、紫草、紅花、胭脂紅、誘惑紅為紅色料；

1、糖色正版微信：jishenbck

糖色是紅鹵中使用最多的天然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有兩種使用狀態(tài)——標(biāo)準(zhǔn)糖色和嫩糖色。標(biāo)準(zhǔn)糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成紅黃色，味道甜而不苦。

在實(shí)際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因?yàn)樘巧珪?huì)在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。正版微信：jishenbck

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實(shí)都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨(dú)作為黃鹵的著色料。梔子的用量一般每100斤鹵水不超過100克，用量過大會(huì)使鹵水發(fā)苦。

3、姜黃

姜黃的味道非常的濃郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。

單獨(dú)使用時(shí)，每100斤鹵水用量不要超過150克，和糖色混合使用時(shí)不超過50克。用量過大會(huì)遮蓋其他香料的味道。正版微信：jishenbck

4、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種天然著色料。

紅曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化變色，單獨(dú)使用時(shí)顏色過于鮮艷，故經(jīng)常與糖色、梔子、姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。正版微信：jishenbck

紅曲的使用方法有兩種：

第一種，直接把紅曲粉放進(jìn)鹵湯中。優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，缺點(diǎn)是容易污染老湯。

第二種，在原料腌制或汆水時(shí)使用。優(yōu)點(diǎn)是避免了污染老湯，但是相對麻煩一些。

兩種方法上色效果差別并不大，具體用量要根據(jù)使用者想要達(dá)到的效果而定。

5、紅曲黃

紅曲黃它是紅曲米通過堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進(jìn)一步硫化后制取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。

紅曲黃一般用在黃鹵中，具體用量要根據(jù)使用者想要達(dá)到的效果而定。

6、醬油

醬油在醬鹵和潮汕鹵水中經(jīng)常會(huì)用到，一般用它來增加鹵水的醬香味和調(diào)制鹵水的底色。因?yàn)橛冕u油的使用會(huì)使鹵水以及鹵制的產(chǎn)品氧化發(fā)黑，所以在用量上必須嚴(yán)格控制，一般每10斤鹵水用量控制在50克以內(nèi)。

7、紫草

紫草，顏色紫紅。在鹵水中很少用到，在煉制紅油或炒制火鍋底料使用可使顏色更加紅亮。

一般每10斤油用量控制在3克以內(nèi)。

8、紅花

紅花，紅色料，顏色艷麗，在鹵水中很少用到，一般用在高級菜肴中。