在這里我首先感謝提供配方的廚友。再次感謝頭條號(hào)這么強(qiáng)大的平臺(tái)。可以讓中華美食技術(shù)源遠(yuǎn)流長。服務(wù)全球百姓。

豆沙芝麻球原料:

糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量

做法:

1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成面團(tuán)。

2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團(tuán), 再加水適量揉成稍軟的面團(tuán)

3. 揉成長條, 分成若干小劑子

4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓

5. 將兩手少沾點(diǎn)水, 揉幾下麻團(tuán), 使其表面沾上水,增加黏性

6. 扔到芝麻堆里滾上芝麻, 再拿出來揉實(shí), 把芝麻揉進(jìn)麻團(tuán).

7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可

小貼士:

1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂

2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應(yīng)該正合適

3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋里不掉芝麻

4. 油溫七成熱的標(biāo)志是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻

麻花的制作方法：

一：1、面粉400克，牛奶140克，雞蛋2個(gè)（我這2個(gè)蛋挺大的），油20克，糖

40克，鹽2克，酵母4克。

2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（面粉的吸水性不同，

牛奶的量你可以隨時(shí)增減).

3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。

4、把面粉，鹽和糖拌均勻后，加入3，揉成面團(tuán)，面不粘手，軟軟的，和

完面后，多揉并摔打一會(huì)，抹上油，發(fā)酵到原來面團(tuán)的兩倍大。

5、用手把面團(tuán)拍成長方形，切成長條狀，醒發(fā)10分鐘。

二：制作方法看圖說話哈：

三：這是醒發(fā)好的面團(tuán)，把面團(tuán)分成二個(gè)大面片，拍成長方形，均勻得分割。

四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執(zhí)一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向

后搓，上好勁之后拿住兩頭往在面板上堆， 再對(duì)折，用手拎著兩頭提起來，這時(shí)

剛才上的勁兒會(huì)讓麻花自己扭上幾圈，然后再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。

（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）

五：麻花搓好了，那么咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達(dá)到8成熱的時(shí)

候，關(guān)火，等2--3分鐘的時(shí)候，就可以把麻花下到鍋里面，這個(gè)時(shí)候在開小火

慢慢的炸透，手里拿著筷子要不斷的翻動(dòng)麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看

的時(shí)候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關(guān)火的目的是為了讓油溫

降下溫度，否則麻花下到鍋里很快就糊的）

完全涼透后就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯(cuò)不錯(cuò)。

材料：

餃子皮：

澄粉200克、玉米淀粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花干拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜干拌粉5克 、橄欖油適量

餡料：

蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油

做法：

餃子皮：

1、澄粉200克和玉米淀粉50克混合

2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。

3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花干拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜干拌粉5克，揉成均勻的面團(tuán)。盛下的面粉也揉成面團(tuán)。

4、分別在4塊面團(tuán)中加入橄欖油，慢慢揉勻至面團(tuán)變得光滑，放進(jìn)保鮮袋中，醒發(fā)20分鐘。

餡料：

1、將韭菜洗凈瀝干水份

2、將蝦仁、由于分別剁成靡狀

3、將牛油切碎末，韭菜切末

4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，

放入韭菜末拌勻

水晶蝦餃：

1、取一塊面團(tuán)，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，搟一個(gè)皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側(cè)劃出細(xì)紋成樹葉狀

2、取一個(gè)劑子，壓扁搟圓，放入餡，捏出5個(gè)角，每兩個(gè)角相互捏合。最后整成花朵的形狀。

3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。

小訣竅：

1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯

2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更艷麗，也可起到爽口的作用

3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩(wěn)住了一步一步來，盡情享受這個(gè)“玩的”過程吧

酵母饅頭

原料：面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

做法：1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F(tuán)，醒15分鐘。

2、搓條，下劑8個(gè)，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

奶香花卷

原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

做法：1、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。

鹽的作用：

分類：粗鹽、洗滌鹽、再制鹽

作用：1、可改變面筋的物理性質(zhì)，增加筋性，如拉面。

2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，潔白。

3、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵的作用。

面坯

水調(diào)面坯：

1、冷水30度，白、硬、筋力大。

2、溫水60-55度，三生面、半生面。

3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。

改良劑：起到饅頭孔大的作用

酵母：1、攝氏0-0度靜止。

2、攝氏30-60度活躍。

3、攝氏60度以上死亡。

泡打粉：屬于膨松劑，60度以上開始活躍。

吊爐餅

原料：高筋面粉500克、雞蛋1個(gè)、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內(nèi)攪拌均勻鹽融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)醒20分鐘。

2、將面團(tuán)搓成長條，分八個(gè)劑子，團(tuán)成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。

3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米

的圓餅。

4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點(diǎn)：外焦里軟，酥香適口，現(xiàn)烙現(xiàn)吃。

化學(xué)膨松劑

1、膨松法：礬是能是成品酥松，膨大的物劑均可，成為膨松法。

2、泡打粉學(xué)名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

3、臭粉學(xué)名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。

4、發(fā)酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉，屬于符合膨松劑遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。

5、礬，堿，鹽配制在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，堿-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。

發(fā)面糖餅

原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和面發(fā)酸酵面團(tuán)（軟點(diǎn)）不用發(fā)太大。

2、拌餡。

3、面團(tuán)取出放案上，直接桿成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個(gè)劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴(yán)劑口桿餅，放入方盤里醒20分鐘，160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙。

五香餅

原料：同發(fā)面糖餅

輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

做法：同發(fā)面糖餅發(fā)面，桿大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可桿長圓形。

大堿饅頭

原料：面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，小蘇打1-2克。

做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵（不超過12小時(shí)），一般晚上發(fā)早上制作。

2、將發(fā)起的面團(tuán)放案上，雙手?jǐn)傞_，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗(yàn)堿稍醒。

3、面搓條，分八個(gè)劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。

4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團(tuán)，有酸味。

5、驗(yàn)堿法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密，啪啪實(shí)聲勁

大易斷。

糖酥餅

原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水）

酥料：油100克，面粉100克，炒熟。

餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。

做法：1、合成水扎面團(tuán)醒20分鐘。

2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼。

3、把面團(tuán)桿成1厘米厚的長方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對(duì)折，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至

金黃色即可。

無礬油條A B 160-180度

A原料：面粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個(gè)。

B原料：面粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克

做法：同油條1做法

注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。

注：油溫識(shí)別：1成0度，

2成30度，

3成60度，

4成90度，

5成120度，

6成150度，

7成180度，

8成210度，

9成240度，

10成成熟至燃點(diǎn)。

1-2成和10成油溫沒價(jià)值，

3-5成為溫油，

5-7成為熱油，

7-9成為旺油。

炸油條

原料：面粉10斤，礬2.7兩，堿3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。

實(shí)操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克。

做法：1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時(shí)。

2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團(tuán)四面疊起蓋上油布醒1小時(shí)。

3、重復(fù)2的做法，2次醒6-9小時(shí)（冬天13小時(shí)）。

4、面團(tuán)放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個(gè)面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手

捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動(dòng)油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。

注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些。

春餅

原料：面粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。

做法：1、把面粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在面粉上，用手推動(dòng)干面粉帶動(dòng)溫面粉，經(jīng)幾次澆水，幾次推動(dòng)成面梭子，揉成面團(tuán)推開晾涼，揉勻醒20分鐘。

2、搓條，揪成24個(gè)立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個(gè)面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片。

3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度

軟麻花

原料：面粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個(gè)，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

做法：1、泡打粉撒入面粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成面團(tuán)，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。

2、下劑24個(gè)，取兩個(gè)劑子搓成750厘米的長條，上勁，雙手合攏后，在反方向搓條上勁，然后把條分成三等份，把三分之二折回來，剩余的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10

分鐘，見彭發(fā)后，炸至棕紅色。

糖酥麻花

原料：面粉500克，雞蛋1個(gè)，糖150克，水110克。

做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩里攪拌均勻和成面團(tuán)。

2、將面團(tuán)搓成3.3厘米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。

3、把條搓細(xì)，揪成13厘米長，摞好刷油，醒。

4、取劑條搓70厘米長條，上劑擰20厘米長，6個(gè)勁的麻花生坯。

麻團(tuán)

原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。

做法：和面坯，醒。

餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。

開口笑

原料：面粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。

做法：1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松酥面團(tuán)）。

2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。

3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤里滾動(dòng)。

4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口后加溫）。

注：面坯可用塑料膜上下蓋，桿。

竹節(jié)酥

皮料：面粉100克，大油20克，水50克。

坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。

做法：1、和皮料醒20分鐘。

2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。

3、坯料桿長方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長方體，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的條，

4、篩出干粉，170-190度炸。

燒麥

原料：面粉500克，開水250克，（淀粉75克做鋪面）

餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。

做法：1、燙面。

2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。

3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。

4、蒸8分鐘，時(shí)間長掉底。

調(diào)餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最后再分次加入水?dāng)嚦烧吵頎?，再放蔥花。

餛飩

原料：面粉500克，鹽5克，蛋清2個(gè)，水270克，淀粉100克（鋪面）

餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。

湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。

做法：1、蛋水面-調(diào)和法，

2、采用手搟面方法，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊，

3、左手托十個(gè)皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內(nèi)卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。

4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內(nèi)。

牛肉水餃

原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。

做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗凈瀝干水分后切末備用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及調(diào)味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋后放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。

3、取出作法2腌漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其余材料，一起攪拌均勻并摔打至肉餡呈現(xiàn)黏性成牛肉內(nèi)餡備用。

4、取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法3的牛肉內(nèi)餡，將上下兩邊皮對(duì)折粘起，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復(fù)此動(dòng)至材料用畢。

5、熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。

6、于作法5鍋內(nèi)加入一量杯水，待水滾沸后將牛肉水餃撈出即可。

韭菜盒子

原料：面粉500克，沸水250克

餡：韭菜500克，雞蛋1個(gè)，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒面。

做法：1、燙面，

2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋里晾涼，然后把餡的原料和調(diào)料拌勻。

喇嘛糕

原料：雞蛋250克（4個(gè)），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。

做法：分蛋打法，也叫削打法

1、蛋清用蛋抽子順時(shí)針打，由慢變快不停的攪動(dòng)，打完后翻過來不流淌。

2、糖桿成面加入蛋黃里攪至糖融化發(fā)白。

3、把蛋泡倒在打好的蛋黃里，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入攪至無面塊即可。

4、蒸、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘

原理：屬發(fā)酵面團(tuán)物理變化，空氣打入蛋清里。

小籠湯包

原料：面粉500克，水280克，堿少許。

餡：豬肉餡500克，肥雞一只（重約1250克），肉皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，蔥姜適量。

工藝流程：制皮、制餡、冷凍

做法：1、肉皮洗凈，肉洗凈，雞開膛去內(nèi)臟洗凈，全部用開水燙一下?lián)瞥?，鍋?nèi)加清水適量，將雞、肉皮、豬肉放入鍋中，再放一根蔥，拍松姜塊，旺火燒開，打去浮沫，中小火煮爛撈出，原湯過濾，雞

肉去骨切丁，豬肉切丁，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開，清除浮沫，加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、白糖調(diào)好口味，倒入盆內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍。

2、面水堿制面團(tuán)醒30分鐘，揪30-35個(gè)，23克一個(gè)搟皮，將凍好的餡重新攪勻，左手托皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊后，就掐去折頭，放入籠屜中。

3、旺火蒸5-6分鐘。特點(diǎn)皮薄汁多，濃味鮮美。

制作特點(diǎn)：煮皮湯時(shí)肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不宜太爛，調(diào)料湯過濾后再放，皮薄厚均勻，收口要包嚴(yán)。