入夜，華燈初上，在燈牌林立的美食街上已是熙熙攘攘，約三五好友圍坐在一起，邊享受美食，邊暢談人生。熱氣騰騰的火鍋、煙霧繚繞的燒烤，很少有人能夠抵擋住美味的誘惑。酸甜苦辣咸鮮澀，食材與香料的結(jié)合，產(chǎn)生出了一加一大于二的神奇反應(yīng)。

【香料歷史的追溯】

對(duì)于香料來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗ǔ?duì)于人的感官會(huì)有一些刺激或者芳香的氣味，在古代被用于調(diào)味、防腐，香料本身的味道可以掩蓋住食物因?yàn)椴恍迈r和腐敗所產(chǎn)生的難聞味道。

隨著遠(yuǎn)程運(yùn)輸與防腐技術(shù)的成熟，香料已經(jīng)不再被用于保鮮，但是香料植物特殊的風(fēng)味卻被保留下來(lái)，為我們的食物增添了別樣的色彩。

香料植物是如何從大自然眾多植物中遴選出來(lái)，成為現(xiàn)代烹飪中必不可少的一種材料的呢？

最早被使用的這些香料一般還是取自于人們附近的村落里面，平常能夠看得到的，比如說(shuō)野蔥，野蒜等處于半自然或者野生狀態(tài)的植物，在烹飪過(guò)程中加入這些可以掩蓋肉類(lèi)的一些重氣味，還可以增加菜肴的風(fēng)味。

在食物缺乏的年代，人們從觸手可及的花花草草中選擇香味濃烈的植物來(lái)刺激嗅覺(jué)與味覺(jué)，既可以遮蓋掉食材的異味，又能夠?yàn)槭澄锏脑疚兜罎?rùn)色，使得人們面對(duì)單調(diào)的食物也能夠吃得津津有味。

時(shí)至今日，那些鄉(xiāng)間野草經(jīng)過(guò)人們的反復(fù)甄選，有的已經(jīng)登上餐桌，成為決定一道菜肴成敗的重要因素。有的食材也已經(jīng)與香料之間產(chǎn)生了某種默契的搭配，比如羊肉與孜然，人們對(duì)香料植物的認(rèn)識(shí)正在不斷深化。

常用的香料按照使用部分可以分為幾類(lèi)：

樹(shù)皮：桂皮

果實(shí)：白交、胡椒、辣椒

葉片：香葉、蔥、蒜

【幾種常見(jiàn)的香料】

大魚(yú)大肉是歡度佳節(jié)的標(biāo)配，小火慢燉的肉骨湯香飄四溢，濃郁的味道充斥著整個(gè)房間，人們大快朵頤之時(shí)常常忽略了一旁的八角、桂皮、香葉，但如果沒(méi)有它們，生肉的腥味就無(wú)法去除。

八角也被稱(chēng)為大茴香，因其蓇葖果呈八角形而得名。八角帶有濃重的甜味，它是制作肉類(lèi)菜肴的萬(wàn)能拍檔，也是調(diào)制五香粉與咖喱粉的主要香料之一。

（八角）

還有一種植物叫做莽草，與八角的形狀相似，蓇葖果卻有9到11個(gè)，雖然外形相似，但是莽草與八角的味道不同，帶有一些酸澀，值得注意的是莽草中含有毒性成分，在選購(gòu)八角時(shí)消費(fèi)者應(yīng)該仔細(xì)辨別。

（莽草）

桂皮，也被稱(chēng)為肉桂，味道中帶有一絲甜、辣。肉桂中含有桂皮醛，這與肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂肪是絕妙的組合。

在中餐里桂皮經(jīng)常被大段放入湯汁中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮來(lái)激發(fā)它的香味。而在西餐中，人們會(huì)將桂皮研磨成粉末，灑在烤肉上，或加入糕點(diǎn)的制作中。

香葉，也就是月桂葉，早在古希臘時(shí)期，人們將月桂的枝條做編織成頭冠，作為體育賽事中冠軍的象征，只是后來(lái)桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

在中餐里無(wú)論紅燒還是鹵制，香葉都是不可或缺的調(diào)味料，其中的芳樟醇和丁香油酚使得香葉具有一種強(qiáng)烈的花香與木質(zhì)香，加入香葉后的食物別具一番風(fēng)味。

【如何激發(fā)香料的味道】

為了充分解鎖香料的香味成分，不同性質(zhì)的香料植物，在選擇烹飪方式時(shí)也會(huì)有所不同。

香料植物中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)被稱(chēng)為次生代謝產(chǎn)物，它的性質(zhì)我們可以分為兩大類(lèi)，一大類(lèi)是容易揮發(fā)的或者叫做可揮發(fā)性的，還有一類(lèi)是揮發(fā)性比較弱，而且易溶解在水中的，也成為水溶性的。

對(duì)于揮發(fā)性的產(chǎn)物來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗鼈兺ǔ：?strong>烯、萜等等易于揮發(fā)，極性比較低的小分子物質(zhì)。所以我們一般通過(guò)煸、炒、烤等方式，將里面的香味物質(zhì)激發(fā)出來(lái)，使之進(jìn)入我們的鼻腔讓我們聞到。

爆香是很多菜肴制作過(guò)程的第一步，也就是在油熱之后加入香料爆炒，在這個(gè)過(guò)程中通過(guò)高溫加熱讓香料中的香味物質(zhì)充分揮發(fā)出來(lái)。

對(duì)于一些水溶性比較強(qiáng)的物質(zhì)來(lái)說(shuō)，我們可以通過(guò)水煮的方式來(lái)獲得它的調(diào)味，這種方式更多是為了味道。比如花椒，它的麻味成分其實(shí)很多還是可以煮出來(lái)的，通過(guò)蒸煮以后，讓湯汁或者菜肴帶有香料植物的氣味。

在食不厭精的美食家眼中，烹飪就像一場(chǎng)精密的化學(xué)實(shí)驗(yàn)，從香料的選擇、用量到烹飪方式、火候都可以產(chǎn)生無(wú)數(shù)種排列組合，而廚師就是從中選擇最佳方案的那個(gè)人。