大家好，歡迎來聽小編聊美食，今天小編給大家推薦一款貴陽的傳奇美食——老素粉。某種意義上說，老素粉是檢驗一個土生長貴陽人的唯一標準。尤其是貴陽的女士，一有一陣子沒有攝入老素粉，心里就是滿溢的沒著沒落，失去了在貴陽這座城市的存在感，求生不得求死不能。每天自清晨始至中午，都是老素粉一統(tǒng)天下掃蕩貴陽人味蕾的時段，大街小巷浮浮沉沉，人們排著長隊仰著脖子等待素粉的洗禮，像是一種極具地方特色的宗教儀式。

老素粉取材于酸粉，即將粗米粉經(jīng)過特殊的發(fā)酵工藝制成的散發(fā)著餿酸味的米粉。這種獨特的味道，讓外地人必然經(jīng)歷一段適應(yīng)過程才能推開素粉的那扇法門。初品素粉，并不會覺察到有太濃烈的酸味，那股子餿酸味是隱藏在香辣美味的油辣椒醬料后面，悄然偷走味覺的武器，可謂是“明造米粉，暗度酸香”。酸粉易折，但卻尤其入味，美味的調(diào)料依次服服帖帖浸于表皮，芯子卻還白透。

老素粉的調(diào)料乍一看來不覺有任何稀奇之處，不外乎是油辣椒、蔥花、玫瑰大頭菜、綠豆芽、黃豆、花生一類但細細品來，每種調(diào)料都是下足力道。油辣椒重油香辣，辣得簡單直白毫不含糊，香得蕩氣回腸游刃有余；玫瑰大頭菜清冽爽脆，酸咸適當，解掉舌頭對油膩的抵擋；綠豆芽筋透嫩香，幽幽帶著一種泥土的香味，為碗里斷斷續(xù)續(xù)的素粉打足了圓場；黃豆花生皆為油炸香脆的伴侶時不時在口中勁裂，讓濃烈溫軟的素粉充滿一種油炸出來的脆香味作為味覺補給。

真正一碗好素粉，須得是兢兢業(yè)業(yè)，若履冰谷。最核心的辣椒需精挑細選不能半點茍且，只辣不香或者只香不辣都是要不得的；得極品原料做油辣椒，又須小心謹慎挑選上等好菜油熬制；入碗的油辣椒必須適量，多則城池盡毀油膩敗興，少則意猶未盡詞不達意。每家被人稱道的老素粉店，其招牌口味都是通過辣椒材料的不同而區(qū)別開來的，辣椒流派上大致有花溪、大方、百宜、新場、安順、遵義等。

過去地道的貴陽老素粉店，會選擇花溪干辣椒做基材，先用少許熱油將辣椒焙脆，然后用擂缽擂碎至細末。得來的辣椒末中加入五香粉、花椒粉、芝麻、花生粉末拌勻，澆入熱菜油，其間迅速倒進少許蒜末、醬油和霉豆腐汁的混合水，同時用勺子快速攪動辣椒，在熱油混合產(chǎn)生的吱吱啦啦聲中，一大缽香辣撲鼻的油辣椒就制成了。這樣的油辣椒，只能保存一周左右，一旦超過時間則興味全無。

油潑辣椒是遵循老食譜做出的地道本地調(diào)料，但近來不少店家開始用糍粑辣椒過油后代替，其中取來一些素粉辣椒的香辣，卻少了其中最具神韻的風(fēng)骨，只能說是照貓畫虎。其他調(diào)料以鮮脆為主旨，不能有隔夜的輔助食材。點一碗素粉，往往不會上得盆滿缽滿，即便要了加粉也不過是淺淺平于碗沿。粉多則吃的是“堆垛”放棄了品嘗其中的妙處。這樣的吃法讓食量巨大的饕客大呼不過癮，空蕩蕩的胃又沒有肉類填充，索性只能抹著油嘴一碗一碗點下去。

素粉家業(yè)龐大、人丁興旺。貴陽城的東南西北，皆有一些上佳素粉出沒，由于分布甚廣，經(jīng)常在街巷偶遇都能吃到地道的老素粉旦逮住自己喜歡的，也懶得再去尋覓心中另一碗素粉，我愛吃的素粉鹽務(wù)街有一家，富水路也有一家。貴陽的年輕女子吃粉面一類，往往剩余一些湯汁殘料在碗中，以示自身的矜持有度，彰顯美食當前而巋然不動的篤定。但在老素粉一項上，往往丟盔棄甲，吃得碗口朝天還意猶未盡，更有甚者臉上爬滿紅油粉段，也不為周遭的眼神放棄捕食手里那碗老素粉。

素粉的魔力，貫穿了貴陽人的腸胃，由胃及心，漸漸成了貴陽小吃的標志性代表。對于素粉大家還有哪些了解呢？歡迎大家評論留言。