類別一：炒肉菜

快熟時才放鹽，加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。

燒菜時調(diào)味料放入的先后順序有講究，不同類別的菜順序也不同

注：1、炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

2、炒肉菜時先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。

3、糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。

4、忌放味精，肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。

類別二：炒素菜

翻炒幾下就可放鹽，加入順序：糖、醋、鹽、味精。

先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟。

燒菜時調(diào)味料放入的先后順序有講究，不同類別的菜順序也不同

注：1、炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養(yǎng)。

2、不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味，就沒必要放味精了。

3、炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，并保存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，營養(yǎng)價值大大降低。

4、忌放醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

類別三：燒燉菜

先放料酒，加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。

以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯(或水)，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。

燒菜時調(diào)味料放入的先后順序有講究，不同類別的菜順序也不同

注：1、燒菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內(nèi)溫度最高的時候放。

2、紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。

3、糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。

4、做糖醋類的菜時，由于這類菜醋味很濃，所以要在放酒之前放醋。因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發(fā)出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時放入。

類別四：涼拌菜

最后一起放，加入順序：都最后放且忌放味精。

做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里，拌勻。

燒菜時調(diào)味料放入的先后順序有講究，不同類別的菜順序也不同

注：1、調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則菜長期泡在調(diào)味汁中，會使菜的味道過咸，營養(yǎng)也會損失。

2、忌放味精，味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。