包子，是中華傳統(tǒng)美食中流傳最久，接受范圍較廣的一大餐飲品類(lèi)。

小小的包子，有甜有咸，葷素搭配，南北通吃。

衍生細(xì)分種類(lèi)眾多：北方有北京大包和狗不理，南方有生煎燒麥，西邊有烤包子，港式還有流沙包。

而狗不理作為百年老字號(hào)，曾經(jīng)以薄皮餡大十八個(gè)褶而聞名，如今也跟全聚德一樣，正在轉(zhuǎn)型。

01

4月15日，狗不理公司對(duì)外公布了2018年年報(bào)，去年?duì)I收過(guò)1億，凈利潤(rùn)也超越2000萬(wàn)。

在一般人眼中，狗不理只是一個(gè)包子店，但經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，已經(jīng)逐漸成為了速凍食品行業(yè)的生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商。

天津狗不理包子距今已經(jīng)有150多年的歷史，跟全聚德一樣，是百年老字號(hào)、民族企業(yè)。

2005年，天津同仁堂入主天津狗不理。

2015年10月28日，狗不理登陸新三板。

掛牌新三板，看上去很光鮮。

然而，掛牌新三板的業(yè)務(wù)不是狗不理包子飲食集團(tuán)公司，而是其旗下天津狗不理食品股份有限公司，該公司主營(yíng)業(yè)務(wù)包括速凍食品和包裝食品，并非“狗不理”主營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)。

盡管業(yè)績(jī)良好，但狗不理尚有隱憂。

在財(cái)報(bào)中，肉類(lèi)、面粉、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，2018 年度、2017 年度、2016 年度，原材料成本占生產(chǎn)成本的比重分別為 76.46%、74.21%和 73.93%。

對(duì)于包子公司，原材料是公司主營(yíng)業(yè)務(wù)成本的主要構(gòu)成部分。

同時(shí)公司產(chǎn)品的主要消費(fèi)市場(chǎng)在天津，銷(xiāo)售額及經(jīng)營(yíng)成果 70%左右均來(lái)自于天津地區(qū)，公司主營(yíng)業(yè)務(wù)產(chǎn)品為速凍包子和速凍面點(diǎn)禮盒、醬鹵肉制品。

從賣(mài)包子到賣(mài)速凍產(chǎn)品，狗不理公司甚至在網(wǎng)上開(kāi)店，在天貓的狗不理公司旗艦店上，其速凍熟食包子月銷(xiāo)量達(dá)到1900件。

相比速凍面食，狗不理餐飲店頻頻關(guān)店，十年間，僅在北京地區(qū)，旗下酒店、餐館已減少11家。

2018年，北京東單的狗不理包子鋪也宣布關(guān)店，整個(gè)北京，狗不理包子只剩下王府井、前門(mén)兩家門(mén)店。

僅剩的兩家門(mén)店每天也經(jīng)營(yíng)慘淡，平時(shí)店內(nèi)上座率不足50%。

同時(shí)很多外地的游客都認(rèn)為，天津狗不理包子就和家鄉(xiāng)的小籠包真的沒(méi)有多大的區(qū)別。

貴也是狗不理的一個(gè)特點(diǎn)，就一般的肉餡包子，最低購(gòu)買(mǎi)單位，為1屜，1屜內(nèi)有8個(gè)包子，售價(jià)64元 等同于，8元一個(gè)，最少買(mǎi)8個(gè)。

02

根據(jù)中國(guó)品牌研究院的調(diào)查數(shù)據(jù)，我國(guó)的老字號(hào)企業(yè)從建國(guó)初期的 16000余家到現(xiàn)在的

1600 余家，消亡速度驚人。

情況更加不容樂(lè)觀的是，在這些還存在的老字號(hào)企業(yè)中，其中 20%僅能維持生計(jì)，剩下的

70%舉步維艱，能夠盈利的僅有 10%左右。

目前正在經(jīng)營(yíng)的這些老字號(hào)也在慢慢的消失，消失的速度之快讓人擔(dān)憂，它們以每年 5%的速度消失。

舉例來(lái)說(shuō)，北京西城區(qū)是老字號(hào)的主要聚集區(qū)，那里聚集著 95 家老字號(hào)，其中只有 20%發(fā)展的較好，維持經(jīng)營(yíng)的有 60%，剩下的 20%。

而目前包子品類(lèi)市場(chǎng)除了狗不理，尚未出現(xiàn)全國(guó)性大品牌，而是以區(qū)域品牌分踞各地的形式發(fā)展。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，如今全國(guó)各大城市均出現(xiàn)了表現(xiàn)突出的區(qū)域品牌。

包子本就是個(gè)小本生意，再加上受眾基數(shù)大、影響區(qū)域廣，使得這個(gè)不起眼的品類(lèi)迅速占領(lǐng)全國(guó)。

不僅有掛牌上市和融資過(guò)億的，更有出海國(guó)外成網(wǎng)紅店的。

天津狗不理、西安小六湯包先后在新三板掛牌上市；杭州甘其食獲天圖資本8000萬(wàn)融資，把店開(kāi)到了哈佛大學(xué)附近；巴比饅頭首輪融資額達(dá)1.5億元。

但包子行業(yè)也存在局限性。

作為早餐四大金剛之一的包子，其售賣(mài)時(shí)段大多放在早上。早餐的消費(fèi)頻率高，但客單價(jià)低且經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)較短，使得包子的盈利空間受到限制。

其次，絕大多數(shù)的包子鋪經(jīng)營(yíng)者仍舊選擇以手工制作、簡(jiǎn)陋的環(huán)境和低廉的價(jià)格賣(mài)包子。

相比之下，一顆白煮蛋都能賣(mài)到2元，而制作復(fù)雜的包子仍舊維持在2元左右一個(gè)的價(jià)格。

現(xiàn)如今占據(jù)包子市場(chǎng)半壁江山，還要數(shù)街邊小作坊的包子鋪，這類(lèi)包子鋪主要是手工現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)的模式。

雖然有的店門(mén)口長(zhǎng)隊(duì)如龍，但如果想形成規(guī)模連鎖化的發(fā)展，還需要標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品生產(chǎn)。

例如杭州的甘其食采用的是“中央工廠制作餡料 直營(yíng)門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)包制”的模式：這樣既保證了對(duì)各個(gè)加盟銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的供應(yīng)鏈控制，實(shí)現(xiàn)成本和品質(zhì)的控制，在顧客端又保留了“手藝人”隊(duì)伍，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)。

03

隨著互聯(lián)網(wǎng)電商越來(lái)越普及，我們發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌開(kāi)始在線上售賣(mài)零售產(chǎn)品。

雖然它們的“姿勢(shì)”不盡相同，但是不可否認(rèn)的是，餐飲新零售已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的新趨勢(shì)。

包子本身就具備“速凍面食”這一屬性，打通線上售賣(mài)這一途徑，無(wú)疑是給品牌增添了一條盈利渠道。

天津狗不理就研發(fā)出了速凍包子，在全國(guó)各個(gè)城市的商超中，或者是各大電商平臺(tái)上都能看到狗不理包子的身影。

也就是說(shuō)，消費(fèi)者不用去天津，照樣可以吃到狗不理包子。

2016年，狗不理速凍包子實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4154萬(wàn)元，占當(dāng)期總營(yíng)收比例上升到41%。

自 2008 年起，常去上海、北京等大城市出差的商務(wù)人群可以發(fā)現(xiàn)，所居住的賓館早餐種類(lèi)不再是過(guò)去的饅頭、花卷、大米粥、咸菜了，而慢慢豐富起來(lái)。

如春卷、煎餃、粽子、即沖熱飲等只有超市冷柜里才能買(mǎi)到的食品現(xiàn)在也擺上了賓館的餐桌。

而慢慢到后來(lái)，不僅是在上海、杭州等一線或準(zhǔn)一線城市，其他城市的賓館自助早餐也愛(ài)上了速凍早餐食品。

例如，廣東的茶點(diǎn)中，有不少都是速凍食品，許多當(dāng)?shù)仄髽I(yè)開(kāi)始將自己的速凍食品買(mǎi)到賓館。

在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的盤(pán)子下，包子無(wú)疑是其中一個(gè)強(qiáng)有力的餐飲品類(lèi)，不只是狗不理，抓住早餐是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，將會(huì)一直吸引投資者的目光。