徐保山曾經(jīng)是一位IT從業(yè)者，為什么他好好的IT行業(yè)不做而改行去做扒雞，真是要傳承古法技藝嗎？，俗話說：“扒"字容易寫，但是做起來不簡單，在中國熏醬鹵飲食文化中，香扒技術(shù)占據(jù)重要一席之地，如果老徐放棄傳承這個祖?zhèn)骷夹g(shù)，那么沈陽人就再無扒雞可吃。

　　扒雞到底有多出名呢，中國有四大名雞：山東德州扒雞、遼寧溝幫子熏雞，河南道口燒雞，安徽符離集燒雞。山東德州（不是美國德州）五香脫骨扒雞最富盛名，清朝乾隆年間德州扒雞被列為山東貢品送入宮中。春節(jié)前夕我們特意來到他家探訪秘籍。

　　老徐拿出家里的老照片，他們家的脫骨扒雞制作古法是以前家住山東德州的爺爺留下的，自從闖關(guān)東來到沈陽，老徐爺爺也是這樣接過父輩的手藝，曾經(jīng)在太原街賣了十幾年的扒雞。私有制經(jīng)濟(jì)開放的那一年爺爺在沈陽正式開第一家扒雞店，當(dāng)年就開在太原街的圈樓。

　　IT行業(yè)也分成好幾個細(xì)類，他曾經(jīng)從事商業(yè)小型機(jī)二十余年，以前夾著筆記本電腦出入小型機(jī)的商業(yè)洽談，如今一身的五香大料味躲在自己店面的后臺，有時候逢年過節(jié)自己一個人出品上千斤的熟食，累得時候真想放棄這份小生意，想起需要傳承手藝這個重任，咬咬牙再堅持一下，如今實體店經(jīng)營是難上加難，三年多的酸甜苦辣只有自己知道。

　　他接過爺爺?shù)淖鎮(zhèn)髋淞希ü烙嬙俨唤邮置胤骄褪髁耍?，這份扒雞一做就是十年，小徐變成了老徐！上面圖片就是祖?zhèn)髅刂婆浞降牧习糠?，這種扒制香料，全部采用中草藥與天然調(diào)味品，不含任何的化學(xué)添加物，古風(fēng)古法才能保證原汁原味。

　　老徐的扒雞有兩個品種，一種是精選上等三黃雞，體態(tài)勻稱，肉質(zhì)細(xì)嫩，綿軟細(xì)滑，一種是笨雞，雞的品種不太一樣，它的腿骨是黑色的，此外飼養(yǎng)時間也長一些，肉質(zhì)更加彈牙，沒有色素沒有味精沒有添加劑，兩種脫骨扒雞都是軟爛適口、老少皆宜。

　　每一種產(chǎn)品都需要經(jīng)過原料清洗、拔細(xì)毛、填充、入味腌制、油炸、扒制等流程工藝，做一只扒雞需要大概24小時之久。

　　油炸后的雞皮鮮嫩可以說是彈指可破，這種嫩滑的外皮非常容易破，稍有操作不慎，扒雞就會破相，加工扒雞還要有嫻熟的手法，半成品之后還要進(jìn)行香扒流程。

　　老徐說香扒技術(shù)是在開鍋后再經(jīng)過長達(dá)12小時的燜制，第二天清晨就要撈出扒好的香雞，晾干包裝發(fā)貨到沈陽各區(qū)。

　　完美的一只扒雞，撕開都不用任何外力，掉地上就能粉身碎骨，鮮香脫骨，回味持久。雞分很多種類：扒雞、燒雞、熏雞、醬雞、烤雞，炸雞、鹵雞，這些都是不一樣工藝的雞，千萬不要混淆啦。

　　老徐做起熟食很認(rèn)真，從來不玩花樣和抽條的事情，他說：人在做天在看，老徐要以德服人。 這幾年老徐的扒雞被廣大食客充分認(rèn)可，發(fā)貨遍布全國各地，最遠(yuǎn)一次他們的真空包裝扒雞發(fā)貨到海南三亞。

　　沈陽只此一家做德州扒豬蹄、德州扒雞爪，買到好豬蹄做出來的香扒豬手才能筋多肉滿，經(jīng)過扒制的豬蹄內(nèi)部油脂慢慢滲出，剩余是滿滿的肉筋和蛋白，經(jīng)過長時間的燜制，大豬蹄已經(jīng)扒制開花， 豬蹄含膠原蛋白低脂肪，軟爛適口、唇齒留香，吃完豬蹄相當(dāng)于美容。

　　老徐說我們做熟食憑著二十年的良心，看市場有些熟食豬蹄很便宜，其實有些是去筋的，那種豬蹄除了皮就是大骨頭，另外他們家的香扒豬肘是剔骨之后再香扒入味，這么做熟食相當(dāng)費(fèi)勁，二斤的肘子只能出一斤不到的成品，脂肪低并且肉質(zhì)近乎透明，他說自己的熟食成本挺高并不能賺多錢。

　　低溫小火燜制的香扒工藝讓豬耳里的脆骨都軟化了，稍脆爽的脆骨配合軟爛的表皮，豬耳朵扒制之后味道更是表里如一。

　　吮指雞爪也是通過德州扒雞的古法制作工藝，口味類似于脫骨扒雞，筋道彈牙，肉爛骨酥，比起扒雞更是下酒硬菜！

　　各種熏醬熟食是老百姓宴請及年夜飯的必備項目，花四五十元就能拼出滿滿一盤硬菜，老徐說這盤菜是豬身上的四大天王：香扒豬耳、香扒豬心、香扒豬臉、香扒口條。他的熟食店位于鐵西區(qū)愛工街小北四路晶座小區(qū)東門對面，喜歡香扒技術(shù)的各位粉絲老徐肯定讓您滿意，大吉大利晚上吃雞。

　　小店不太大，能摸到這里基本都是回頭客，他說一位老顧客會介紹三個新顧客，2018年已經(jīng)預(yù)定出去好幾噸的扒雞和豬蹄雞爪，庫房里面全是各種豬雞的原料，收拾半成品已經(jīng)累得直不起腰，倒頭就是想睡個覺。傳承祖輩古風(fēng)古法的技藝做扒雞 ，說流行一點就是匠人精神，老徐知足常樂不想盲目擴(kuò)充，安逸做好每一只雞。