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先來(lái)做個(gè)小調(diào)查，家里剛開(kāi)封的食用油，你一般會(huì)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)用完呢？
案例 網(wǎng)上有新聞報(bào)道，湖北的陳女士和其女兒，就因?yàn)槭秤昧诉^(guò)期的食用油，出現(xiàn)了頭暈、惡心、心悸的癥狀。 我們往往會(huì)認(rèn)為，食用油包裝上寫(xiě)的保質(zhì)期是18個(gè)月或者更長(zhǎng)，在這個(gè)期間，油的品質(zhì)都是良好的。 但其實(shí)，食用油開(kāi)封后即使是在保質(zhì)期內(nèi)，也不一定就是安全的！
為了搞清楚食用油開(kāi)封多久有危險(xiǎn)，天津衛(wèi)視《食鑒出真知》欄目專門(mén)做了個(gè)實(shí)驗(yàn)。根據(jù)食用油開(kāi)封時(shí)間后的長(zhǎng)短， 選擇了四個(gè)時(shí)間段的油來(lái)作為此次實(shí)驗(yàn)的對(duì)象。 實(shí)驗(yàn)說(shuō)明 ?1號(hào)杯中是剛開(kāi)封的新油；?2號(hào)杯開(kāi)封三個(gè)月； ?3號(hào)杯開(kāi)封半年左右；?4號(hào)杯開(kāi)封一年。 用過(guò)氧化值試紙分別在四個(gè)杯中蘸取少量的油，靜置一分半鐘后，觀察。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ?1號(hào)最淺呈淺黃色，試紙數(shù)值接近于0。 ?2號(hào)呈草綠色，數(shù)值為0.25。 ?3號(hào)呈深綠色，數(shù)值為0.3。 ?4號(hào)最深呈墨綠色，試紙數(shù)值接近于比色卡的最大值0.6。 與此同時(shí)，專業(yè)人員用試紙蘸取少量廚房抽油煙機(jī)盒里的油，靜置一分半鐘后，也呈現(xiàn)出深深的墨綠色，與前面做過(guò)的開(kāi)封一年的食用油試紙不分伯仲。 這也就意味著，放了一年的油，其氧化程度和酸敗程度與抽油煙機(jī)盒里的油是相似的！ 專家解釋說(shuō)：“試紙上顏色越深，意味著其過(guò)氧化值就越高；而過(guò)氧化值越高，食用油變壞的速度也就越快。過(guò)氧化值如果在0.25及以上，就說(shuō)明它的過(guò)氧化度已經(jīng)很高了。”
也就是說(shuō)，食用油開(kāi)封3個(gè)月，是安全用油的臨界點(diǎn)。開(kāi)封3個(gè)月還沒(méi)有吃完的油，就相當(dāng)于我們身邊的一顆不定時(shí)炸彈。
據(jù)專家介紹，油脂氧化和酸敗后，會(huì)產(chǎn)生一股“哈喇味”，加熱時(shí)煙大、嗆人。食用酸敗程度很?chē)?yán)重的油，還可能會(huì)使身體發(fā)生一些慢性中毒反應(yīng)，比如腹瀉、嘔吐、腹痛等。長(zhǎng)期食用甚至?xí)?dǎo)致血脂增高、動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生，還會(huì)加速人體衰老，增加腫瘤、心血管病等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
不想讓食用油變成“殺人油”，請(qǐng)正確儲(chǔ)存食用油！ 1、不放灶臺(tái)邊 很多家庭為了方便用油，直接把油瓶放在灶臺(tái)旁。通常溫度越高，食用油的酸敗速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，油瓶不宜放得離火太近。 2、背光儲(chǔ)存 最好不要把油瓶擺在窗臺(tái)等陽(yáng)光能直射的地方。在存放大桶油時(shí)，可以用黑色塑料袋密封住。
3、密封儲(chǔ)存 倒油后及時(shí)蓋上蓋子，不要留有空隙。大桶油可以用油壺分裝，油壺則選擇磨砂工藝或不透明的更安全一些。長(zhǎng)期使用的油壺也需定期清洗。 4、善用維生素E 家里如果買(mǎi)的大桶油，可以往里面放一粒維生素E膠丸。 有研究證明：在油脂中，適當(dāng)添加維生素E，食用油脂的氧化穩(wěn)定性指數(shù)值也會(huì)增高。 在食用油中也分許多種類，如花生油、橄欖油、菜籽油、玉米油、稻米油……選哪種油更適合自己？你真的知道嗎？
根據(jù)油脂不同來(lái)源，食用油分動(dòng)物油和植物油。單一品種的食用油只能提供固定比例的脂肪酸，而不同種類的食用油，其營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同。 脂肪酸——各種食用油最重要的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪酸，根據(jù)不飽和鍵的數(shù)量，分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。
飽和脂肪酸被視為對(duì)人體有害的脂肪酸，過(guò)多攝人會(huì)升高血液中膽固醇及低密度脂蛋白的濃度。不飽和脂肪酸是人體不可缺少的脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸，可以改善血脂異常，降低心血管病發(fā)病率。 食用油的耐熱程度與飽和程度有一定關(guān)系。一般情況下，不飽和程度越高，油的穩(wěn)定性就越差，對(duì)高溫的耐性也就越差，更容易產(chǎn)生具有致癌性的氧化產(chǎn)物。
1 橄欖油 先說(shuō)說(shuō)賣(mài)得比較貴的橄欖油。
它在傳統(tǒng)地中海飲食結(jié)構(gòu)中占有重要位置。地中海飲食模式已被許多研究證明為健康飲食，但市面價(jià)格比較貴。 大家也可以購(gòu)買(mǎi)雙低菜籽油來(lái)代替橄欖油，因?yàn)樗某煞趾烷蠙煊秃芙咏?，都富含單不飽和脂肪酸，價(jià)格上會(huì)便宜許多，性價(jià)比較高。 雙低就是指低芥酸、低硫苷，相對(duì)于過(guò)去的舊工藝，現(xiàn)在市面上大部分菜籽油都達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。 不過(guò)每個(gè)人的體質(zhì)和愛(ài)好不同，大家也可以針對(duì)個(gè)人情況來(lái)挑選食用油。 2 無(wú)肉不歡人群
【推薦】：低芥酸菜籽油、玉米胚芽油、葵花油、橄欖油； 【理由】：肥肉是富含飽和脂肪酸，這時(shí)你應(yīng)選購(gòu)富含不飽和脂肪酸的食用油。 3 喜歡吃素的人群
【推薦】：花生油、棉籽油、棕櫚油； 【理由】：喜歡吃素的人就要選用一些富含飽和脂肪酸的食用油。 4 孕婦
【推薦】：橄欖油、核桃油、亞麻籽油、豆油等食用油； 【理由】：這些油中富含α-亞麻酸(n-3)，在體內(nèi)能生成EPA和DHA，這兩種物質(zhì)在視網(wǎng)膜和大腦的結(jié)構(gòu)膜中起重要作用，對(duì)胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)、腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育起著重要作用。 5 肥胖人群
【推薦】：少吃油； 【理由】：肥胖人的膳食建議用油應(yīng)以植物油為主，少含飽和脂肪酸，控制食用油的量不超過(guò)總能量的10%，即每天食用油量控制在25g左右為好。 |
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