2019-03-28 15:07 來(lái)源：新周刊

喝三合一速溶不會(huì)遭到鄙視、喝精品手沖也沒(méi)什么了不起，真正咖啡文化發(fā)達(dá)的地方才最包容，允許一切熱愛(ài)的可能性。只要自己喝得開(kāi)心就好。

多年前，一篇文章曾在網(wǎng)上掀起熱議，名叫《我?jiàn)^斗了十八年，才能和你坐在一起喝咖啡》。主人公出身五六線的小城鎮(zhèn)，靠自己的努力在上海立足，終于能夠心安理得坐在星巴克喝咖啡。

文章重點(diǎn)是“我如何過(guò)上想買(mǎi)就買(mǎi)星巴克的中產(chǎn)生活”，跟咖啡卻沒(méi)太大關(guān)系。盡管現(xiàn)在的北上廣，已經(jīng)很少有白領(lǐng)把喝星巴克作為炫耀，但泡咖啡館仍然被看做是一件有點(diǎn)兒小資的事情。 環(huán)境要么優(yōu)雅小清新，要么北歐工業(yè)風(fēng)，同時(shí)再搭配一份上照的甜品。對(duì)了，咖啡師還得有型。

△胡志明市的椰奶咖啡

各類(lèi)ins風(fēng)網(wǎng)紅店層出不窮，喝咖啡永遠(yuǎn)不可能只是喝“咖啡”而已。  它本是提神醒腦的一種癮物，卻被附加了太多文化標(biāo)簽。我們喝的還有情調(diào)、氣氛和身份認(rèn)同感，近百元一杯的手沖，也大有人買(mǎi)單。

每天被流水線咖啡所包圍的你，也許都忘了它本來(lái)的樣子。那么就讓我們看看，那些全民都是咖啡狂的國(guó)家，到底是怎么喝咖啡的？

△剛烘焙好的豆子

 埃 塞 俄 比 亞      

 現(xiàn) 烘 現(xiàn) 煮 的 咖 啡 一 條 龍    

一萬(wàn)公里以外的埃塞俄比亞卡法（ kaffa）地區(qū)，被公認(rèn)為是咖啡豆的發(fā)源地。   傳說(shuō)有牧羊人在放羊時(shí)，發(fā)現(xiàn)羊吃了某種紅色果實(shí)變得特別興奮，于是又將這果實(shí)分給周邊的人吃，漸漸傳播開(kāi)去，咖啡就從kaffa這個(gè)詞演變過(guò)來(lái)。

如今走在首都亞的斯亞貝巴街頭，滿目皆是Café和路邊咖啡攤，前者稍微洋氣一些，但有的甚至都沒(méi)有座位，大家站著喝一杯，翻翻報(bào)紙、聊聊今日見(jiàn)聞。這樣的咖啡店，更像是上世紀(jì)末的老茶館或小酒吧。

△首都亞的斯亞貝巴的咖啡館

當(dāng)?shù)厝艘惶炱鸫a要喝三杯咖啡，而且名字還不同，依次叫“Abol、Tona、Bereka”。去朋友家，一進(jìn)門(mén)對(duì)方就會(huì)問(wèn)，“該喝哪一杯了？”家家戶戶都備有咖啡壺和炭爐，一杯咖啡，就像泡杯熱茶給客人那么自然。

路邊攤的咖啡，4、5個(gè)Bir一杯，折合人民幣1塊錢(qián)。快餐版的，直接從熱水瓶里倒出來(lái)；不趕時(shí)間，也可以在旁邊等店主現(xiàn)煮。

△埃塞俄比亞路邊的速食咖啡

整個(gè)過(guò)程相當(dāng)土法煉鋼，從烘焙綠色的生豆開(kāi)始，然后放在石缽里磨成粉，接著把水倒入粘土制的咖啡壺，放在爐子上煮，等它發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音，再加入咖啡粉煮開(kāi)，等粉末沉淀到壺底就大功告成了。

△埃塞俄比亞路邊的咖啡攤店主

接下來(lái)，把散發(fā)著濃香的褐色液體注入小瓷杯，加上好幾勺糖，撒入幾片名叫“Tena adam ”的綠色小草，當(dāng)?shù)厝藢?zhuān)門(mén)用來(lái)泡在咖啡里提香。 完了之后，還可以要一杯淡淡的生姜紅茶清口。

△加了香草的咖啡

埃塞俄比亞當(dāng)?shù)厝撕鹊目Х?，仍舊保持著最初的樣子，粗獷中帶點(diǎn)神秘，你可以連糖和香料葉子都不加，只是啜飲那淬煉的本真味道 。

△埃塞俄比亞路邊的咖啡攤店主

對(duì)他們來(lái)說(shuō)，不需要優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的金牌名豆，咖啡就是一日三餐中的信仰，是多年來(lái)賴以生存的習(xí)慣，跟什么風(fēng)味輪、杯測(cè)分?jǐn)?shù)都無(wú)關(guān)。

一天能愜意地喝上幾杯，就是人間至樂(lè)了。

越 南      

如 何 讓 劣 質(zhì) 豆 變 好 喝 

越南是僅次于巴西的全球第二大咖啡產(chǎn)國(guó)，然而越南咖啡在外的名聲卻不怎么好，其中95%以上都是羅布斯塔種豆子，即速溶咖啡的原料，只有剩下不到5%才是優(yōu)秀的阿拉比卡種。

△越南街頭的咖啡館

羅布斯塔種容易養(yǎng)活，但天生帶有劣等基因。  我的噩夢(mèng)，來(lái)自于小時(shí)候親戚送的雀巢速溶咖啡，就算加了植脂末和糖，仍舊一股陳年木頭的焦苦味，喝完整晚都沒(méi)睡著。后來(lái)才知道，羅布斯塔種不僅風(fēng)味差，含的咖啡因還是阿拉比卡的兩倍。

人民群眾的智慧是無(wú)限的，既然豆子不夠好，那就想別的辦法，讓它變得更容易入口一些。鮮牛奶無(wú)法掩蓋的刺激苦味，就用甜蜜的煉乳來(lái)中和。

△越南煉乳冰咖啡

熱帶都嗜甜，越南人放煉乳像不要錢(qián)似的，底下厚厚一層。  天氣那么炎熱，煉乳又膩，通常額外會(huì)配一杯子冰塊，可以照自己口味調(diào)成冰咖啡。

與其說(shuō)咖啡，倒更像是一種帶咖啡味的牛奶飲料，而且成本低廉，兩萬(wàn)越南盾（ 6 元）就能喝到一杯。  

△越南式滴漏咖啡

更加腦洞大開(kāi)的雞蛋咖啡 ，來(lái)自河內(nèi)Cafe Gi?ng的首創(chuàng)，仍是獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)意越南咖啡代表作。

咖啡先放在盛有溫水的碗中保持溫度，再將糖、煉乳和雞蛋黃一起打成泡沫，像奶泡一樣覆蓋到咖啡上，混合后仍有豐富的層次和順滑的口感，當(dāng)然，還有一點(diǎn)點(diǎn)甜。

△河內(nèi)名物雞蛋咖啡

時(shí)代在發(fā)展，當(dāng)甜不再是稀有的味覺(jué)追求時(shí)，糖就成了可怕的身體負(fù)擔(dān)，這樣吃煉乳，早晚吃出高血壓糖尿病。許多時(shí)髦的咖啡館開(kāi)始尋找平衡，比如椰子/椰奶咖啡，用椰子水替代水來(lái)做美式咖啡，用椰奶混合牛奶來(lái)做拿鐵，不失自然甜味，健康又清爽。

當(dāng)年法國(guó)人把咖啡帶入時(shí)，他們一定不會(huì)想到，越南人完全把它變成一個(gè)新的物種。

△從咖啡店開(kāi)始一天

從胡志明市到河內(nèi)，一路無(wú)論到哪個(gè)城市，你都能看到這樣的景象：矮矮的塑料小桌子前，大家人手一份晨報(bào)，等咖啡一滴一滴漏進(jìn)濃稠的煉乳中，就這樣消磨掉一上午，完全不把浪費(fèi)時(shí)間當(dāng)回事。

再簡(jiǎn)陋的咖啡館，也可以是越南人的精神寄托所。

南 洋

大 鍋 炒 出 來(lái) 的 焦 糖 香  

新加坡的雨季，幾乎每天都有一場(chǎng)暴雨頃刻瀉下。這時(shí)候，最好躲在騎樓邊的餐室里，要一份烤得酥脆的咖椰吐司，夾上冰冰的牛油，兩個(gè)半生雞蛋，加一杯Kopi C，慢慢啜飲著等雨停。

△新加坡的南洋咖啡配吐司

Kopi C到底是什么呢？就像香港茶餐廳里的“走冰、行街”，南洋的茶室也有一些行話。在南洋咖啡的語(yǔ)境里，Kopi泛指咖啡，Kopi O是黑咖啡+糖， Kopi Peng是冰咖啡，Kopi C則是加鮮奶/淡奶和糖的咖啡，kopi kao是加煉奶的濃郁咖啡，行話在馬來(lái)西亞和新加坡的茶室咖啡店都通用。

△南洋的咖啡茶室菜單

所謂南洋咖啡，并非豆子的差別，主要是烘焙方式不同。  西方的普遍做法是直接烘豆子，而南洋則是用大鍋炭火炒，像糖炒栗子一樣，要拌入白糖、牛油、玉米等種種配料，人為來(lái)給豆子增添香氣。

耗費(fèi)巨大體力不說(shuō)，還需要特別技巧，炒豆工人必須在糖完全融化前砸散結(jié)塊的咖啡豆，否則容易變酸，因此，最后售賣(mài)的成品一般是咖啡粉或加工后的速溶咖啡。

有意思的是，本身不產(chǎn)咖啡豆的馬來(lái)西亞，卻誕生了一種風(fēng)靡東南亞的 “怡保白咖啡”。  凡是去大馬旅行，手信也一定少不了三合一速溶的白咖啡。

這得歸功于華人出色的營(yíng)銷(xiāo)才能，世界上并不存在白色的咖啡豆，只不過(guò)炒豆過(guò)程中用低溫且不加糖，炒出來(lái)顏色比較淺，含咖啡因也低，于是如此命名。

△南洋街邊的庶民咖啡店

即便如此，低溫淺烘、保存更多本身風(fēng)味的豆子，也必須加上糖和奶，甚至冰塊，才構(gòu)成一杯合格的白咖啡。  

怡保的咖啡館同樣身兼餐廳和茶室的作用，加一塊烤面包和蛋撻，就是完美的早餐；點(diǎn)一碗雞絲沙河粉、一盤(pán)豬肉沙爹，那就是地道的午餐。

因?yàn)樘鞖庋谉幔?dāng)?shù)厝藥缀醵己缺目Х葋?lái)消暑，店里的外賣(mài)咖啡，通常都不按“杯”賣(mài)，而是用“袋”。結(jié)實(shí)的透明塑料袋頂部綁一根繩，提在手上，吸管從另一端插進(jìn)去，邊走邊喝也不會(huì)灑出來(lái)，比徒有精美設(shè)計(jì)的咖啡紙杯高明太多。

△袋裝的怡保白咖啡

來(lái)到東南亞，咖啡身上的小資屬性立即被消磨殆盡，變成了清涼飲料、能量補(bǔ)充劑，還有社交時(shí)的最佳飲品。