蒸餃面皮口感比水餃軟嫩，因為調(diào)面水溫不同。做蒸餃大多用半燙面（開水倒進面粉攪拌，再用冷水將其團成軟硬適中的面團），燙過之后必須冷卻、松弛才能操作。

150克中筋面粉、80克開水、35克冷水?，F(xiàn)燒開水倒進面粉（以繞圈的方式倒，避免定點燙面不均勻），用筷子攪拌吸收（此時面還比較散）。接著倒冷水，攪拌至吸收團成團（此時比較粘，沒關系，要讓手適應這種感覺），取出來放在臺面上繼續(xù)搓揉（可以撒點薄粉，快而輕的揉面，像打太極，越用力越粘手哈）。揉成比較規(guī)整的面團，開始醒面（30分鐘左右），醒面之后面團會更光滑有彈性。

把醒好的面搓條（快速輕柔的搓，別撒薄粉，撒了太滑不好搓）下面劑（盡可能大小一致），如果用刀切的面劑，切好再用手把劑子捏圓（方便搟成圓形面片）壓扁（撒薄粉防粘，別撒多了，不面會變硬，蒸餃口感打折扣），搟成中間厚周圍薄的面皮（直徑大致8cm）。

搟好面皮上餡兒（已調(diào)好味冷藏好的肉餡兒），別太多（差不多10-12克大小的內(nèi)餡兒），用自己喜歡的方式包餡兒（才包得快），包好直接放在鋪了蒸籠布的蒸屜上，水燒開后再放蒸屜（半燙面里已經(jīng)有一部分面粉經(jīng)過了糊化，水開后再蒸讓面加速受熱定型），大火蒸8-10分鐘左右。如果一次包得太多，剩下的可冷凍保存并盡快吃完，冷凍后無需回溫，可以直接上屜蒸，時間要稍微延長。