白切雞

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞肴中的一種，始于清代的民間酒店。

白切雞通常選用細骨農(nóng)家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切塊。

成菜后，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美

菜品起源

白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。

白切雞

菜品制作

所需食材

清遠白切雞·食材

原料：清遠雞1只、蔥500克、姜1塊

調(diào)料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙

湛江白切雞·食材

原料：湛江雞1500克，沙姜20克，生姜片、0克，蔥5克

調(diào)料：鹽、雞粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各適量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥，擺些姜片。

2、將雞清理干凈，雞肉表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些姜片。

3、開中大火加熱2分鐘左右，看到有煙氣冒出，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無血水冒出即可。

4、關火后取出雞，放入冰水中浸泡10分鐘；撈出雞肉，擦干水分，將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內(nèi)剩余的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可。

湛江白切雞

1、把雞洗凈，切下雞爪，切去爪尖。

2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生姜片、蔥、料酒，調(diào)入雞粉、鹽、味精，煮沸。

3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重復數(shù)次后再將整只雞放入鍋中。

4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。

5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘。

6、沙姜切末，加入少許雞粉、白糖、鹽、味精、香油，拌勻。

7、鍋中倒入少許花生油，燒至六七成熱。

8、用鍋勺將熱油淋入沙姜末中，制成蘸料。

9、熟雞冷激好后取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。

1 0、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成。

要點提示

1. 浸雞的具體時間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。

粵式白切雞

2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。

菜品特點

白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。

雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，其消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉還含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類、礦物質(zhì)及多種維生素。有增強體力、強壯身體的作用。對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、貧血等癥有良好的食療作用。

食用禁忌

搭配禁忌

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

宜忌人群

感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人，肥胖癥、患有熱毒癤腫之人，高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食雞肉；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用雞肉；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉。