馬齒莧科，馬齒莧屬：馬齒莧　Portulaca oleracea L.

春分吃春菜，春菜在各地的含義并不相同：在中山，“春菜”指的是“馬齒莧”。“春分”那天，人們到田野中采摘春菜，回家“滾湯”，名曰“春湯”。有諺云：“春湯灌臟，洗滌肝腸。闔家老少，平安健康?！币荒晷麓阂潦?，吃春菜象征著人們祈求家宅安寧，身壯力健。

馬齒莧在我國(guó)南北方廣布，田間地頭隨處可見(jiàn)。全國(guó)各地對(duì)它的叫法不同，江蘇稱(chēng)地馬菜，福建叫豬母草，貴州稱(chēng)酸味菜，山東叫馬踏菜，廣東則叫瓜子菜……它長(zhǎng)得不高，也就是三十厘米左右，而且大部分是趴在地上的。葉子小而圓，莖是紅色圓圓的，肉質(zhì)肥厚，夏天開(kāi)黃色的小花，很好認(rèn)。新鮮馬齒莧的口感脆嫩，吃起來(lái)象莧菜一樣滑滑的，略有些酸。作為蔬菜來(lái)說(shuō)，馬齒莧的味道不算特別好，但是它的保健價(jià)值卻相當(dāng)?shù)母摺?br/>

“馬齒莧，又名五行草，以其葉青，梗赤，花黃，根白，子黑也?！瘪R齒莧又有別名叫長(zhǎng)壽菜，在營(yíng)養(yǎng)上有一個(gè)突出的特點(diǎn)，它的ω—3脂肪酸含量頗高。ω—3脂肪酸能抑制人體對(duì)膽固酸的吸收，降低血液膽固醇濃度，改善血管壁彈性，對(duì)防治心血管疾病很有利。

馬齒莧生食、烹食均可，柔軟的莖可像菠菜一樣烹制。不過(guò)如果對(duì)它強(qiáng)烈的味道不太習(xí)慣的話，就不要用太多。馬齒莧莖頂部的葉子很柔軟，可以像豆瓣菜一樣烹食，可用來(lái)做湯或用于做沙司、蛋黃醬和燉菜。馬齒莧和碎蘿卜或馬鈴薯泥一起做，也可以和洋蔥或番茄一起烹飪，其莖和葉可用醋腌泡食用。

菊科，馬蘭屬：馬蘭 Kalimeris indica

馬蘭頭不是蘭，是龐大的菊科家族下的馬蘭屬馬蘭頭種。路旁常見(jiàn)的淡紫色的花就是它。

馬蘭頭極為常見(jiàn)，適應(yīng)性廣，喜溫也較耐陰，抗寒耐熱力很強(qiáng)，對(duì)光照要求不嚴(yán)，在32℃高溫下能正常生長(zhǎng)，在-10℃ 以下能安全越冬，當(dāng)?shù)販鼗厣?0～12℃，氣溫在10～15℃時(shí)，嫩葉嫩莖就開(kāi)始迅速生長(zhǎng)。

馬蘭頭其實(shí)已經(jīng)逐漸從野菜升級(jí)為家常菜，飯館里常見(jiàn)的一道開(kāi)胃前菜就是香干馬蘭頭。大棚里已經(jīng)批量種植，四季皆可。

然而，春食馬蘭頭仍然是一種野趣。當(dāng)你在溪邊路旁發(fā)現(xiàn)那一片片矮矮的嫩葉時(shí)，便能聯(lián)想到馬蘭頭清新的口感，如果非要用一句話形容馬蘭頭的話，“人間有味是清歡”再貼切不過(guò)。

馬蘭頭最經(jīng)典的吃法就是涼菜香干馬蘭頭。汆熟，切碎，用鹽、糖稍微腌制一下，香干切丁，用香油一拌就可以上桌。

馬蘭頭食用方式

十字花科，薺屬：薺 Capsella bursa-pastoris

“春在溪頭薺菜花”，薺菜是報(bào)春的植物，初春之際，田間路旁最是常見(jiàn)。

一年或二年生草本，高可到50厘米，基生葉叢生呈蓮座狀，葉片羽狀分裂?？偁罨ㄐ蝽斏耙干＿h(yuǎn)遠(yuǎn)看過(guò)去，一片碎碎的小白花在風(fēng)中搖搖晃晃甚是可愛(ài)。還有它的果也是有趣的，倒心形著生在花薹上，像一串串小鈴鐺。

薺菜也是有著悠久食用歷史的野菜。

薺菜粥古稱(chēng)“百歲羹”，老人常食既防病又延年?！侗静菥V目》載:“薺菜煮粥,明目利肝?！?/p>

“三月三，薺菜勝靈丹”，據(jù)說(shuō)吃薺菜煮雞蛋，一年不頭疼，這是江南地區(qū)春日習(xí)俗之一。

“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”。除了煮粥，薺菜大多是用來(lái)做餡料的。薺萊春卷、薺菜餛飩、薺菜餃子。

薺菜食用方式

楝科 香椿屬 香椿　Toona sinensis

香椿一般在清明前發(fā)芽，谷雨前后就可采摘頂芽。這種第—次采摘的，稱(chēng)頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質(zhì)量上乘；以后根據(jù)生長(zhǎng)情況，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年后每年可收2—3次，產(chǎn)量也相應(yīng)增加。

不過(guò)香椿和榴蓮有一點(diǎn)兒像，味道實(shí)在與眾不同，有人愛(ài)有人嫌。這都要?dú)w因于其中所含的揮發(fā)性芳香物質(zhì)——香椿素，而香椿頭健胃開(kāi)胃的功效也是由它而來(lái)。

香椿頭品類(lèi)很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。

新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過(guò)沸水汆燙，葉子的顏色也會(huì)由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。由于香椿的味道過(guò)于霸道，所以吃法并不太多，香椿炒蛋是最常見(jiàn)的吃法。

香椿食用方式

豆科，苜蓿屬：南苜蓿 Medicago polymorpha L.

苜蓿是個(gè)屬，作為優(yōu)良牧草的紫花苜蓿更為著名，而南苜蓿的別稱(chēng)“金花菜”、“草頭”、“母雞頭”更廣為人知。

現(xiàn)多為暖棚人工種植，一年四季菜場(chǎng)中均有供應(yīng)。當(dāng)然，你若有閑心，田間隴頭宿根自生的野生草頭味道更有野趣。

炒或腌起來(lái)鮮嫩可口，在江浙一帶被視為美味佳肴。江蘇蘇州等地將其嫩苗腌作菜蔬，叫腌金花菜。上海人叫它“草頭”，上海館子里的“生煸草頭”就是一道特色名菜。

苜蓿食用方式

蕨科，蕨屬：蕨 Pteridium aquilinum

蕨菜主要產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及以北地區(qū)，亞熱帶地區(qū)也有分布。生山地陽(yáng)坡及森林邊緣陽(yáng)光充足的地方，海拔200-830米。

蕨，處處山中有之。二、三月生芽，拳曲狀如小兒拳，長(zhǎng)則展開(kāi)如鳳尾，高三、四尺。詩(shī)經(jīng)中“徒彼南山，言采其蕨”的蕨就是它。宋人朱松在《蔬飯》詩(shī)中說(shuō)：“蕨菜嬰兒手，筍解籜龍蛻?！鞭Р耍械牡胤接纸腥?，或雞爪，又或“山野菜”，是一種野生蕨類(lèi)植物蕨的嫩芽，部分種類(lèi)可食用，其食用部分是未展開(kāi)的幼嫩葉芽。

漫步鄉(xiāng)野，向陽(yáng)的山坡上，灌木稀少的地方，野生的蕨菜，隨手便可以采到一把兩把。捎回家，或腌食，或炒吃，對(duì)上頓下頓大魚(yú)大肉的生活，是一種不錯(cuò)的調(diào)劑。

鮮吃，蕨菜采回來(lái)后，擇好，掐去老的一端，洗凈后，馬上入鍋，味道鮮美異常。難怪陸游大贊：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬?！保ā讹埩T戲示鄰曲》）干吃，先放到開(kāi)水鍋中煮一下，放在簸箕或竹竿上晾曬，干后儲(chǔ)藏收好，食用時(shí)，用水泡軟，拌些蔥姜辣椒炒，味很香，如果能和肉炒，味道會(huì)更美。也有用缸子壇子腌酸的來(lái)吃。

蕨菜食用方式

不過(guò)，蕨菜也是種很有爭(zhēng)議的蔬菜，“抗癌”與“致癌”的說(shuō)法同時(shí)出現(xiàn)在它的身上。前者多半以其純天然的習(xí)性附會(huì)而來(lái)，后者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說(shuō)一切拋開(kāi)劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過(guò)量食用為好，而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調(diào)味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。