全世界的螃蟹品種浩若繁星，它們廣泛分布在江湖海洋以及山川河流和熱帶雨林，可謂無處不在，并且大部分螃蟹因?yàn)橛卸径荒苁秤?。但依然有一些安全又美味的螃蟹被人類的智慧破解，成為餐桌上最頂?jí)的食材。今天，小編就帶大家領(lǐng)略一下這些蟹中極品的獨(dú)特之處，如有錯(cuò)漏，還望大神多多指正，以便我們提高。

澳洲皇帝蟹

雖然名字與帝王蟹差不多，但它們是不同的兩種蟹！皇帝蟹的體型是各種蟹中最大的，名副其實(shí)的蟹中皇帝！有“巨蟹”之稱。此蟹通常每只重達(dá)8斤以上，更大的則重達(dá)10斤-15斤！這絕對(duì)是一款重量級(jí)的高端食材！在中國(guó)市場(chǎng)，此蟹的銷售價(jià)格為每斤400元左右，隨便一只8斤的澳洲皇帝蟹動(dòng)輒就要花費(fèi)幾千大洋，頂?shù)蒙闲【幰粋€(gè)月的工資了。

由于澳洲皇帝蟹太大太大了，食用的時(shí)候可以一蟹多吃，一次享受多重風(fēng)味。其實(shí)皇帝蟹這種級(jí)別的美味不需復(fù)雜的做法，直接清蒸或者煮湯就已經(jīng)足夠鮮美。

由于價(jià)格昂貴，皇帝蟹在中國(guó)市場(chǎng)上的銷售情況僅僅為小眾之列。

澳洲雪蟹

別名水晶蟹。全身雪白幾近透明，是一種很珍稀的蟹類。對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高，只能生長(zhǎng)在0℃以下的冰冷海域中，產(chǎn)量非常稀少。堅(jiān)硬的蟹殼下是飽滿多汁的蟹肉，肉質(zhì)細(xì)膩幼滑，風(fēng)味十分獨(dú)特。值得一提的是，這種蟹加工后也不會(huì)變色，非常漂亮。

同樣是雪蟹，產(chǎn)區(qū)不同則質(zhì)量和價(jià)格卻存在很大的差異，下圖是美國(guó)的雪蟹，價(jià)格卻比澳洲雪蟹要低出很多。

澳洲香檳蟹

比較稀少的一種蟹，主要分布在西澳大利亞南部水域。目前只有純野生的，還無法進(jìn)行人工養(yǎng)殖。這種蟹主要是被出口到中國(guó)。它的外形是淡金色，蟹殼上長(zhǎng)滿了尖刺，顏色近似香檳，所以澳洲人干脆直白的叫它“香檳蟹”啦。這種深海長(zhǎng)大的蟹肉質(zhì)都是非常細(xì)嫩的，顏色又如此特別，上桌后絕對(duì)是一道非常吸引眼球的美食呢。

香檳蟹每只重量2-3斤，在中國(guó)市場(chǎng)上的銷售價(jià)格為每斤150元左右，旺季則會(huì)升到200以上。

金色帝王蟹

金色帝王蟹指的是棕色帝王蟹，是屬于個(gè)頭偏小的一種帝王蟹，個(gè)體重量一般在2-4斤，市場(chǎng)價(jià)格較其他帝王蟹偏低，為每斤150元左右。此蟹主要產(chǎn)于阿拉斯加，以及俄羅斯近海（遠(yuǎn)東地區(qū)的海域較多）。

2017年5月，美國(guó)國(guó)會(huì)要求FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）在預(yù)算案中正式將棕色帝王蟹(Brown King Crab)改名為金色帝王蟹(Golden King Crab)。在過去的很多年里，這只蟹的名字實(shí)際叫棕色帝王蟹，但是很久以來，美國(guó)阿拉斯加海產(chǎn)市場(chǎng)協(xié)會(huì)(ASMI) 和阿拉斯加的螃蟹生產(chǎn)商一直將它稱為“金色帝王蟹”來進(jìn)行銷售。多年下來，習(xí)慣已成自然，因此美國(guó)于2017年5月決定將它的名字正式更改為金色帝王蟹(Golden King Crab)。

金色帝王蟹的習(xí)性是靦腆和安靜，只要不傷害到它，它就會(huì)很乖的呆著不動(dòng)，這一點(diǎn)和其他的帝王蟹有著本質(zhì)的區(qū)別。雖然它的肉不如那些大家伙肥厚，但是依然細(xì)膩甜美，不然怎么會(huì)在俄羅斯和阿拉斯加都名聲斐然。

俄羅斯帝王蟹（藍(lán)蟹）

俄羅斯帝王蟹因?yàn)橐揽繌?qiáng)大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)占據(jù)了中國(guó)很大的市場(chǎng)份額，這種藍(lán)色的帝王蟹又一個(gè)顯著的特征就是腿腳邊緣部分可以清晰的看到藍(lán)色的部分，因此稱為藍(lán)蟹。此蟹的價(jià)格通常在每斤180元左右，旺季的時(shí)候會(huì)上升到220元甚至更高。在中國(guó)水產(chǎn)界，活帝王蟹基本上有80%都是俄羅斯藍(lán)蟹。

俄羅斯藍(lán)蟹的個(gè)體重量通常在5-8斤左右，越小的蟹價(jià)格越貴。

俄羅斯藍(lán)帝王蟹看起來雖然很肥碩，但卻并非每只蟹的肉都是飽滿的。因?yàn)樵诜菓?yīng)季的季節(jié)，會(huì)出現(xiàn)蟹肉空癟的現(xiàn)象。觀察一直俄羅斯帝王蟹的肉質(zhì)是否飽滿，其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要將蟹掀翻，如果看到它的關(guān)節(jié)處的肉是紅色，說明肉質(zhì)很飽滿。如果是白色，則說明是空的。

俄羅斯帝王蟹（紅蟹）

也許你經(jīng)常會(huì)看到水產(chǎn)市場(chǎng)或者餐廳里銷售俄羅斯帝王蟹，但是卻沒有留意看起來一樣的俄羅斯帝王蟹卻大有乾坤。實(shí)際上，在中國(guó)市場(chǎng)上，俄羅斯帝王蟹主要有三種，一種是上面介紹過的金色帝王蟹，還有就是藍(lán)帝王蟹，然后就是這種紅帝王蟹。

帝王蟹的價(jià)格永遠(yuǎn)都會(huì)比藍(lán)帝王蟹要貴50元-100元。紅帝王蟹比藍(lán)帝王蟹要貴的原因在于，它們生長(zhǎng)的海域有所不同，從而在品質(zhì)上存有差異，相比藍(lán)帝王蟹，紅帝王蟹的肉質(zhì)更為飽滿，活力更強(qiáng)，更好養(yǎng)，不容易死。

還有一個(gè)原因就是，通常情況下，俄羅斯紅帝王蟹的捕撈時(shí)間是每年9月-12月，其他的時(shí)間則產(chǎn)量極少。

紅毛蟹

毛蟹的肉質(zhì)飽滿而鮮嫩，蟹身雖小，但蟹味鮮甜，獨(dú)有的濃郁蟹膏更為老饕贊賞。 形體美觀大方，顏色呈大紅，四肢不發(fā)達(dá)但游動(dòng)迅速，尤其兩前腳，堅(jiān)挺有力。但是因海域不同，每個(gè)國(guó)家的紅毛蟹在品質(zhì)、口感上略有差別。韓國(guó)、俄羅斯、日本和朝鮮都有紅毛蟹。紅毛蟹論質(zhì)量高低依次為：日本，朝鮮，俄羅斯。

紅毛蟹被譽(yù)為是日本三大名蟹之一。品質(zhì)最頂級(jí)的毛蟹產(chǎn)自日本的最北方——宗谷，從宗谷海峽開始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕獲地。 只有在冬季到宗谷才能吃到真正的絕品。在春天，會(huì)有從俄羅斯漂來的流冰，夾帶大量的浮游生物，變成毛蟹的食糧，因?yàn)槌粤诉@充分的浮游生物，宗谷產(chǎn)的毛蟹蟹肉飽滿而且味濃、蟹膏澎湃，味道超群！

最好吃的是過了產(chǎn)卵期的冬季的雄性，從晚秋至初冬身上帶著卵子的雌性也很美味。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。在北海道相當(dāng)有名的是長(zhǎng)萬部車站所賣的燙毛蟹，用細(xì)繩將毛蟹的腳綁起來，在清水中加鹽，以強(qiáng)火煮20至25分鐘，沸騰后添一次水，再滾開就可撈起。產(chǎn)季時(shí)，北海道東部地區(qū)的漁港，一只毛蟹只要2000日幣，真是食蟹者的天堂。 

澳洲泥蟹

澳洲泥蟹屬于青蟹的一種，個(gè)體特別肥壯，每只重達(dá)2斤以上。去澳洲旅游，有一項(xiàng)傳統(tǒng)活動(dòng)就是捉泥蟹，可以想象它在澳洲的地位了吧。澳洲泥蟹個(gè)頭大、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，在澳洲的廣東菜館是非常受歡迎的。

加拿大珍寶蟹

珍寶蟹主要產(chǎn)自加拿大不列顛哥倫比亞省的內(nèi)海水域，全年均可捕撈。其特點(diǎn)是蟹大而多肉，肉質(zhì)鮮美略甜。在中國(guó)市場(chǎng)，珍寶蟹如今在酒樓宴會(huì)中已得到廣泛使用，其飽滿的肉質(zhì)和純凈鮮美的品質(zhì)深獲消費(fèi)者的青睞，特別是在宴會(huì)高發(fā)的季節(jié)，此蟹更是橫掃世界各地的餐飲市場(chǎng)，被譽(yù)為食用蟹類之殿堂級(jí)食材。

這是原包進(jìn)口的開箱圖片，珍寶蟹被列隊(duì)保溫箱中。等待放入暫養(yǎng)海鮮池。在中國(guó)市場(chǎng)，珍寶蟹被按個(gè)體重量分為1.5斤左右，和2斤以上兩種大小規(guī)格，小的價(jià)格比大的略貴。銷售價(jià)格通常在50元-90元之間浮動(dòng)。

挪威帝王蟹

地球大陸的最北端在挪威的北角，從這里坐豪華郵輪抵達(dá)一處?kù)o謐的小漁村。從那里出海就可以捕撈傳說中的野生挪威帝王蟹。挪威帝王蟹是塊頭超大的大家伙，一副不可一世的帝王派頭，蟹腿粗壯，身上還披著厚厚的“盔甲”。挪威帝王蟹(king crab)不僅體積龐大，蟹肉也極其肥厚，可以說是“最有分量”的美食。冬天是品嘗帝王蟹美妙滋味的絕佳時(shí)機(jī)，最為甜美的產(chǎn)季還是在每年的11月至來年3月。

挪威產(chǎn)的帝王蟹主要是紅蟹，但是由于俄羅斯帝王蟹在市場(chǎng)上的非凡表現(xiàn)，導(dǎo)致無法克服價(jià)格問題的挪威帝王蟹至今仍然沒有很好的發(fā)揮，但是由于其品質(zhì)優(yōu)于俄羅斯藍(lán)蟹，而且據(jù)說挪威帝王蟹不限制捕撈，一些鐘情使用紅蟹的餐廳在俄羅斯紅蟹缺貨的時(shí)候會(huì)選擇購(gòu)買挪威帝王蟹渡過難關(guān)。因此，挪威帝王蟹更多的時(shí)候是坐在替補(bǔ)的位置上。

阿拉斯加帝王蟹

阿拉斯加帝王蟹是阿拉斯加三種蟹類中最大的一種，由于長(zhǎng)期生長(zhǎng)在冰冷的深海，肉質(zhì)不僅肥美飽滿，而且具有無與倫比的絕佳口感。肉質(zhì)細(xì)膩，鮮甜。帶有大海自然的鮮美氣息。

椰子蟹

椰子蟹又稱八卦蟹，是十足目陸寄居蟹科的節(jié)肢動(dòng)物，這種蟹廣泛分布于太平洋和印度洋的熱帶地區(qū)。其體重最高可達(dá)6公斤，是現(xiàn)存最大型的陸生節(jié)肢動(dòng)物。它們是一種寄居蟹，能用鉗子弄破椰子的外殼，以吃其中的椰子果肉，并因以為其名。椰子蟹生活于海邊附近的熱帶樹林中，善于爬樹。椰子肉是椰子蟹的最佳鉺料，它雙螯非常有力，能輕而易舉地爬上高樹剪下椰子，并鑿開殼而吃椰子肉。

椰子蟹肉味鮮美，腹部脂肪多，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是它的八只足，味道像龍蝦的尾巴一樣，因?yàn)橐砸鉃橹饕澄锼砸有返娜庖矌в幸环N獨(dú)特的椰香味。在食法上無論蒸、燉和煲湯等味道均很鮮美可口。

椰子蟹曾經(jīng)分布于臺(tái)灣省，然后就是被當(dāng)?shù)厝私o吃沒了。近來南太平洋的國(guó)家已經(jīng)開始保護(hù)這種物種，動(dòng)保組織曾經(jīng)試圖人工培育椰子蟹，沒有成功。目前為止，椰子蟹的最佳產(chǎn)地為帕勞島、塞班島、毛里求斯島，由于島上的椰子蟹是受保護(hù)的，所有只在每年的10月份，允許持有牌照的土著捕捉。3斤以上的椰子蟹飽滿度最高，售價(jià)約420元每斤。

松葉蟹

日本海冬季時(shí)鮮的代表性美味，非螃蟹莫屬。其最著名的當(dāng)屬三大名蟹：帝王蟹 、紅毛蟹、松葉蟹。特別是從每年的11月上旬解除松葉蟹的禁漁令開始，日本各地也開始大力推動(dòng)螃蟹的品牌高級(jí)化。依據(jù)大小和色澤等標(biāo)準(zhǔn)，螃蟹的等級(jí)劃分多達(dá)100種以上。日本鳥取縣是松葉蟹最大的產(chǎn)地，每年11月上旬開始就會(huì)有大量的船只開始捕撈松葉蟹，為食客們獻(xiàn)上新鮮的螃蟹。除鳥取縣外，日本的福井縣(越前蟹)、兵庫(kù)縣(津居山蟹與“間人蟹)、青森縣、新瀉縣等地也盛產(chǎn)松葉蟹。松葉蟹，堪稱日本冬季的味覺代表！尤其是福井縣產(chǎn)的越前蟹，被譽(yù)為松葉蟹中的極加極產(chǎn)品。

蔡瀾說過：「若是蟹癡，一生人總要去一次福井吃越前蟹(香箱蟹)?！乖角靶匪L(zhǎng)的海域近山，常年有冰冷的山泉水流入，而且在海底是100-150米，150米-200米之間有梯田狀地形，非常適合螃蟹生活，這是越前蟹為什么成為蟹中絕品的原因。 而只有在每年冬季，越前蟹才集體到淺水海域產(chǎn)卵。 越前蟹的公蟹稱為楚蟹，“楚”在日文中的意思是細(xì)長(zhǎng)的小樹枝，一只公蟹完全長(zhǎng)成要24年，經(jīng)過17次脫殼。母蟹因?yàn)閷⒙驯吃诒成?，所以被稱為背子。母蟹較公蟹小許多，也要?dú)v時(shí)10年，脫殼10次長(zhǎng)成。福井最普通的越前蟹也能賣到2.6萬多日元一只。

越前蟹在捕撈后會(huì)被分為4種等級(jí)，其中最好的“極”的標(biāo)淮是重量1.5kg以上，甲殼的寬度14.5cm以上，指甲的寬度3cm以上的蟹被譽(yù)為最高級(jí)的越前蟹。有時(shí)候大量捕蟹一次也不能捕獲到一只的“極”。從歷史數(shù)據(jù)來看，也只是在整整一季的捕撈中，“極”的總產(chǎn)量也不過在500只左右，捕獲量?jī)H僅占總捕撈量的0·5%以下。特別是含有“極”字的黃色標(biāo)簽，就是代表越前蟹最高級(jí)別的標(biāo)志。

一只大蟹的價(jià)格通常在28000日元（約1628元人民幣），特特大蟹售價(jià)37800日元（約2198元人民幣），而“極”蟹，則通常沒有價(jià)格，只會(huì)表明時(shí)價(jià)，因?yàn)椤皹O”是可遇不可求的。

北海道鱈場(chǎng)蟹

北海道鱈場(chǎng)蟹，又稱為北海道帝王蟹，是北海道最重要的商業(yè)捕撈蟹種之一。自然分布于北太平洋的冷水海域，從日本海、鄂霍次克海至白令海一帶。其肉質(zhì)鮮美、富有彈性，是北海道的冬季最美味的海鮮代表。

北海道鱈場(chǎng)蟹最經(jīng)典的吃法就是清蒸，最美味的部分當(dāng)然是飽滿而細(xì)膩的蟹腿。將蒸熟后的蟹腿在關(guān)節(jié)處扭斷，然后輕輕拉出整條的雪白蟹肉，這就是在日劇中常出現(xiàn)的場(chǎng)景。

愛爾蘭面包蟹

面包蟹就是因?yàn)殚L(zhǎng)的像個(gè)面包而得名，其實(shí)它的真名叫做食用黃道蟹，市場(chǎng)又稱為棕蟹，黃金蟹等等。面包蟹個(gè)體一般在600克以上，大的可達(dá)1公斤以上。分布于大西洋的東北部、北海和地中海海域，主要集中在大不列顛群島附近海域，是英國(guó)、法國(guó)、愛爾蘭、挪威、葡萄牙等國(guó)的重要水產(chǎn)，因此也常常被叫做“英國(guó)面包蟹”或“愛爾蘭黃金蟹”。在中國(guó)市場(chǎng)上的面包蟹普遍來自愛爾蘭和英格蘭兩個(gè)地區(qū)。也有一部分來自美洲等地，如智利面包蟹（石蟹）、美國(guó)棕蟹、俄羅斯棕蟹，他們與黃道蟹并不是同一種蟹，但因其型也叫面包蟹。

面包蟹最大的優(yōu)點(diǎn)就是蟹肉飽滿，蟹黃量驚人。但是像要吃到真正的美味，卻不是那么簡(jiǎn)單。品嘗面包蟹最肥美的季節(jié)是9月到次年的2月，此時(shí)的黃金蟹“膏滿肉肥”，而且所含營(yíng)養(yǎng)成分豐富，它不僅是低脂肪、高蛋白的滋補(bǔ)佳品，更是富含銅、硒、鋅、鎂等多種微量元素，以及不飽和脂肪酸歐米伽。并且烹飪方式極其簡(jiǎn)單，最佳的烹飪方式是咖喱蟹或香辣蟹。深受各路食客的追捧。

智利帝王蟹

處于南美洲的智利，野生蟹類主要是三大蟹：帝王蟹、雪蟹、石蟹。其中智利帝王蟹生長(zhǎng)于南極深海300米純凈、零污染的冷水海域。長(zhǎng)成可供品嘗的成蟹需要8-12年的時(shí)間。智利帝王蟹也被稱為南方帝王蟹（南半球帝王蟹的意思），平均個(gè)頭比阿拉斯加帝王蟹略小（北半球帝王蟹）。與阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹體型更加短，身體上的倒刺更加尖銳和細(xì)長(zhǎng)，很容易辨認(rèn)。

智利帝王蟹因其煮熟后色澤鮮紅，價(jià)格親民，肉質(zhì)飽滿，在中國(guó)曾經(jīng)有很高的市場(chǎng)占有率。值得注意的是，只有在每年7月份以后捕撈的帝王蟹肉質(zhì)飽滿度高。而7月份之前捕撈的帝王蟹因季節(jié)原因而飽滿度低。逢年過節(jié)，熟凍帝王蟹還會(huì)被用作海鮮大禮包中的必選食材之一。

智利雪蟹（南極雪蟹）

智利雪蟹又名毛腳蟹或冰蟹。智利的捕蟹業(yè)完全受國(guó)家漁業(yè)與水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)國(guó)務(wù)秘書處（SERNAPESCA）的管轄。海產(chǎn)的捕撈和卸魚均受到嚴(yán)格的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)控制，以維護(hù)環(huán)境可持續(xù)性和物種保護(hù)政策。

智利雪蟹僅限個(gè)體漁民用陷阱捕撈，捕撈許可證有嚴(yán)格的管制，通常和較大型的帝王蟹通用。監(jiān)察員大力監(jiān)察漁獲的尺寸規(guī)格和禁漁期，雌蟹嚴(yán)禁捕撈。部分蟹產(chǎn)品以整蟹的形式銷售到亞洲，但大部分冰蟹以“熟制可即食”的蟹肉形式出口到歐洲和美國(guó)。

智利雪蟹主要在七區(qū)（南極區(qū)）捕撈，漁季為：2月1日至11月30日，捕撈被規(guī)定嚴(yán)格的限制，以確保漁業(yè)資源可持續(xù)發(fā)展。只限陷阱捕撈，只限持證個(gè)體漁民，只限雄蟹（嚴(yán)禁雌蟹），殼長(zhǎng)8cm。

臺(tái)灣膏蟹

臺(tái)灣省的膏蟹沒有泥土腥味，肉厚膏多，脂油飽滿，鮮美異常。在香港市場(chǎng)上，此蟹按只銷售，一只大概6兩左右。據(jù)說此蟹在澳門也有產(chǎn)出，質(zhì)量比臺(tái)灣省產(chǎn)的更好。

重皮蟹

重皮蟹指的是正處于某一個(gè)特殊階段的青蟹。這里的“重”是重復(fù)的重，一只青蟹一生中要換四次殼，每年的八九月間，正是它最后一次換殼的時(shí)間。此時(shí)舊的硬殼還未完全褪去，里面那層新殼剛剛長(zhǎng)出，呈半透明的棕色軟殼，兩層殼重疊覆蓋在身上，故名“重皮蟹”。

重皮蟹是香港人非常追捧的一道美食，這時(shí)的它是青蟹一生中最為肥美的時(shí)候，豐腴多膏，脂肉囤積。就連那層薄韌的新殼都可以吃，口感清脆而有彈性，更不必提殼下滿滿的一層金黃流沙般的豐腴蟹膏，再下面，自然是鮮甜肥嫩的蟹肉了。重皮蟹最好的做法是原只清蒸或者鹽焗，以保證其體內(nèi)的脂膏精華不會(huì)流失。輕輕咬一口，那濃郁的鮮香便充斥了你的口腔，讓你再也無暇顧及其它，只能集中全部精神，去體味重皮蟹帶給你的無上享受了。

三門青蟹

三門青蟹，屬于鋸緣青蟹類，俗稱蝤蛑，被譽(yù)為天下第一蟹。此蟹產(chǎn)自浙江中部沿海的三門灣畔，屬于國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。自古以來就載譽(yù)滿滿。據(jù)傳，大明江南才子祝枝山邀友云游浙閩兩地。是日，始錢塘乘舟南下，船行至三門口海域，見此處群島羅列，遂棄舟登岸。路遇討海歸來二漁翁，見二人同抬一魚筐，筐內(nèi)盛有各色海鮮，一種外殼呈青色的蟹引起眾人好奇。眾詢二漁翁：“此為何物？”翁曰：“ YING也?！保ū镜厝朔Q青蟹為英）“可食用否？”翁曰：“味鮮極。”眾友取碎銀購(gòu)之，回船烹食，果真其味甚佳，眾人贊不絕口，眾稱：“真乃天下第一蟹也?！?nbsp;

“三門青蟹”的應(yīng)季時(shí)間是農(nóng)歷9-10月份，屬于第7-10次脫殼的螃蟹，體重為4-5兩至老蟹超過1斤不等，是螃蟹從“童年”向“青年”發(fā)育的轉(zhuǎn)折時(shí)刻。此時(shí)的蟹殼比較薄，而蟹黃卻十分飽滿，一旦螃蟹蛻掉這層殼，就會(huì)進(jìn)入性成熟期，屆時(shí)，蟹黃自然就會(huì)減少?！叭T青蟹”其實(shí)就是因此而得名，以金爪，緋鉗，青背，黃肚”的特征，同時(shí)以“殼薄、膏黃、肉嫩、味美”而久享盛譽(yù) 。

值得一提的是，三門青蟹養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，分為內(nèi)塘養(yǎng)殖、外塘養(yǎng)殖和野生三個(gè)等級(jí)。野生和養(yǎng)殖不管是口感抑或純凈度，完全是兩種概念。 內(nèi)塘養(yǎng)殖由內(nèi)陸圈起來的泥塘飼養(yǎng)，輔以普通飼料，口感普通。外塘養(yǎng)殖由沿海的濕地圍捕而成，輔以魚蝦飼料，遇上臺(tái)風(fēng)暴雨，常有蝦蟹被吹入海中，口感尚可。漁民捕撈的野生青蟹則是口感的上上之選。 

陽澄湖大閘蟹

中國(guó)名蟹，不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州。具備了色、香、味、形、質(zhì)所有的美食元素，是聞名中外的蟹中之王。 但是真品由于產(chǎn)量不多，確實(shí)一蟹難求。大閘蟹市場(chǎng)魚龍混雜、難辨真假。 此蟹有公母之分，吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。陽澄湖當(dāng)?shù)厝耸清佒蟹派僭S水，僅淹沒蟹，直接以水煮之，煮時(shí)放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方，則是入籠蒸熟，配黃酒蟹醋食之。

對(duì)于絕大多數(shù)人來說，現(xiàn)如今要吃到真正的陽澄湖大閘蟹絕非易事。即便是你去了陽澄湖亦難以如愿。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。因?yàn)榈搅思竟?jié)，安徽蟹，太湖蟹，湖北蟹都會(huì)提前涌進(jìn)陽澄湖市場(chǎng)，當(dāng)?shù)厝朔Q為外地蟹，直到外地蟹賣完缺貨了，此時(shí)才是本地蟹上市的時(shí)機(jī)。

如果你運(yùn)氣好，能吃到當(dāng)?shù)卣嬲咂焚|(zhì)的塘蟹，就已經(jīng)很好了。因?yàn)檎嬲谋镜靥列芬驗(yàn)樗|(zhì)的原因，味道也是相當(dāng)?shù)孽r美，膏滿至蓋，充滿濃郁蟹味。

所以，要想吃到好蟹，須拿捏好季節(jié)。對(duì)于陽澄湖大閘蟹，遲到的就是美味。所以當(dāng)市場(chǎng)呼喊著陽澄湖大閘蟹上市的時(shí)候，你必須保持冷靜，等待最佳時(shí)機(jī)。陽澄湖大閘蟹每年的9月至12月是食蟹的季節(jié)，尤以11月最佳。青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營(yíng)養(yǎng)豐富。每年9月中旬左右，陽澄湖大閘蟹開捕之日，吃貨畢至，少長(zhǎng)咸集，只為一品陽澄湖大閘蟹絕美之味，再加上現(xiàn)場(chǎng)帥哥美女云集，美食美景美輪美奐，令無數(shù)食客為之傾倒。

梭子蟹

梭子蟹全身披有堅(jiān)硬的甲殼，背面呈墨綠色，其形狀似織布梭子，故而得名。山東萊州大蟹的背面有3個(gè)隆起部分，也稱“三疣梭子蟹”。是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，被評(píng)為中國(guó)十大名蟹。 梭子蟹雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起來鮮美可口。中國(guó)最為著名的梭子蟹產(chǎn)地分別為山東萊州三山島和浙江舟山群島。每年8月初，隨著舟山海域開捕日的到來，梭子蟹會(huì)大量上市，價(jià)格會(huì)迅速降低，此時(shí)也是品嘗最肥美的梭子蟹的良機(jī)。

梭子蟹分為公蟹與母蟹。公蟹又稱為白蟹，母蟹則為膏蟹。如下圖所示。梭子蟹具有高蛋白，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，老少皆宜。

每年的8月-9月，是梭子蟹的捕撈期，此時(shí)也是梭子蟹最肥美的時(shí)候。梭子蟹在中國(guó)沿海地區(qū)都有產(chǎn)出，主要分布在浙江舟山，遼寧大連丹東，青島等沿海地區(qū)。有專業(yè)的水產(chǎn)廠家會(huì)在產(chǎn)季大量收購(gòu)梭子蟹，并采取急速活凍的方式進(jìn)行生產(chǎn)包裝，以用于向市場(chǎng)全年供貨。

市場(chǎng)所謂的活凍梭子蟹風(fēng)險(xiǎn)極高，解凍后極易出現(xiàn)空蟹（即沒有肉了只剩下蟹殼），和爛蟹（有人用死蟹冷凍后包裝獲取暴利）。所以，我的建議是，海鮮還是吃活的好，和蔬菜水果一樣，應(yīng)季的才是最好味的哦。

三點(diǎn)蟹

又稱紅星梭子蟹，蟹殼上有三個(gè)明顯的黑色圓點(diǎn)，圓點(diǎn)周圍有乳白色暈，因此而得名。此蟹蟹肉味道清甜、鮮美，吃法多多，清蒸、蔥姜炒都非常美味。

中華虎頭蟹

中華虎頭蟹外形奇特，頭胸甲圓形，表面有顆粒狀隆起在前部及中部特別顯著。鰓區(qū)各有一個(gè)呈深紫色圓斑，如虎眼狀。這種蟹在我國(guó)東南沿海、長(zhǎng)江口、山東半島、渤海灣、遼東半島等海域均有分布，國(guó)外如朝鮮半島、菲律賓也可見到。中華虎頭蟹生長(zhǎng)十分緩慢，一只半斤重的虎頭蟹，需要生長(zhǎng)三四年。虎頭蟹用來燉蛋是絕品美味。近年來，隨著海洋沙灘環(huán)境污染日趨嚴(yán)重，虎頭蟹越來越少，連漁民都很少見到了。

中華虎頭蟹不僅外形奇特，色澤鮮艷，還是性格兇猛，十分好斗哦！在東海邊的漁民間傳說它是東海龍王的兒子，即使抓到了，也會(huì)立刻放掉。因?yàn)樗且环N“很有來頭的”蟹。

紅花蟹

紅花蟹被稱為蟹族中的“美人”，市場(chǎng)普遍重量為一只半斤左右，也有2-3斤的超級(jí)大紅花蟹，當(dāng)然是非常少見。紅花蟹，產(chǎn)于我國(guó)南方，主要分布于我國(guó)陽江和海南沿海。紅花蟹是一款經(jīng)典蟹類食材，肉質(zhì)鮮甜，肉量飽滿，常用作凍蟹，味道極佳。

此蟹中1.5斤以上大蟹價(jià)格高于小蟹，肉質(zhì)也更好，出品大氣。市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大，便宜時(shí)50元每斤，目前市場(chǎng)價(jià)格為100元左右。酒樓中菜單上常出現(xiàn)的潮州凍花蟹正是出自此蟹。清蒸紅花蟹味道也極好。

在斑斕的海底世界，她靠威武的雙鉗抵御外敵，是典型的將門虎女。因?yàn)樗堑氐氐赖赖暮Ｐ?，又因生活在深海沒有任何污染，目前人工養(yǎng)殖紅花蟹在技術(shù)方面還不夠成熟，因此市面上大多的紅花蟹主要以野生為主， 是最佳的天然綠色食品，尤其在每年的夏秋季最為肥美！

藍(lán)花蟹

藍(lán)花蟹很多地方都有產(chǎn)出，廣泛分布于中國(guó)臺(tái)灣省、中國(guó)香港、日本、菲律賓、澳洲、泰國(guó)等地區(qū)，圖片中是香港西貢本地產(chǎn)的藍(lán)花蟹 ，藍(lán)色的是公蟹，灰色為母蟹。藍(lán)花蟹具有與紅花蟹不同的風(fēng)味，肉質(zhì)白中帶藍(lán)，鮮美甘甜。

香港點(diǎn)蟹

此蟹是香港本地特產(chǎn)，每只重量250克左右，按只賣的。這種蟹的蟹膏非常豐滿，味道香濃，其他地區(qū)較難吃到。每年9月-12月是此蟹最美味的季節(jié)，如果到香港旅行時(shí)遇到，記得要嘗試一下。

香港位處亞熱帶，而且擁有長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線，所以有很多不同品種的熱帶以至溫帶的水生動(dòng)物棲息。香港的蟹類物種相當(dāng)多元化，現(xiàn)時(shí)粗略估計(jì)大約有 300 個(gè)品種（Lee & Leung，1999年）。根據(jù)Dai & Yang（1991年）于中國(guó)海洋作詳細(xì)的記錄，中國(guó)海洋蟹類有約800種，而香港蟹種數(shù)量大約占中國(guó)的三成，其中最重要的是梭子蟹科、方蟹科同沙蟹科，每一科都超過20種。

俄羅斯長(zhǎng)腳蟹

俄羅斯長(zhǎng)腳蟹生長(zhǎng)在俄羅斯冰冷的海底，在中國(guó)市場(chǎng)，每只重量為500克-1500克，也有2000克以上的俄羅斯長(zhǎng)腳蟹。肉質(zhì)飽滿，鮮美，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的一款深海食材，在海鮮自助餐和中端酒樓占有一定的地位。適合水溫5度，鹽度22-24度。

澎湖旭蟹

旭蟹，中國(guó)市場(chǎng)普遍稱為老虎蟹。以臺(tái)灣澎湖產(chǎn)的為最佳。泰國(guó)和菲律賓產(chǎn)則次之。其長(zhǎng)象怪異，像蝦又蟹又像蛙。在臺(tái)灣，以澎湖產(chǎn)量最多，殼薄肉多，味道鮮美，特別是在澎湖外海的干凈海域捕獲的旭蟹，更是極品。如今當(dāng)然不會(huì)再有拾到大螃蟹的美事了，這種螃蟹的價(jià)格一升再升，要想吃蟹，就得出更高的價(jià)格，美食來之不易。臺(tái)灣的旭蟹的口感有點(diǎn)甜甜的，若是鮮活品，直接清蒸即可。這就是被公認(rèn)為臺(tái)灣省最好吃的蟹了。

這是一只重達(dá)3斤的臺(tái)灣旭蟹，活的旭蟹在中國(guó)市場(chǎng)非常罕見。清蒸旭蟹，只需用大火蒸20分鐘, 什麼都不加, 也不用準(zhǔn)備姜汁和醋, 起鍋后, 把內(nèi)臟清乾淨(jìng), 直接享用~旭蟹的肉相當(dāng)多，其口感是甜, 鮮, 嫩, Q..真正難得的頂級(jí)美味！蟹蓋后面也是滿滿的蟹膏，這是澳洲老虎蟹也無法抵達(dá)的美味，更別說是泰國(guó)菲律賓的老虎蟹了。

越南青蟹

青蟹可以被分為肉蟹和膏蟹。所謂肉蟹就是青蟹中的雄蟹，它比一般肉蟹的體型更大一些。在肉蟹當(dāng)中,越南青蟹可說是其中的“大哥大”。體重從半斤起跳，可以達(dá)到一斤半一只。

越南青蟹其實(shí)是吃海草長(zhǎng)大的淺海蟹，殼色在一眾肉蟹中最青，肉質(zhì)是三種肉蟹中最為緊致的。因此也最耐火，尤其適合需要長(zhǎng)時(shí)間燜煮的濃郁風(fēng)味菜式。其蟹肉結(jié)實(shí)、清甜、鮮嫩、爽滑、肉質(zhì)飽滿，有股清香的味道。而膏蟹算是越南青蟹中的雌蟹，有膏。其實(shí)，膏就是雌蟹的卵。

越南膏蟹的膏質(zhì)猶為稠密，蒸熟后鮮紅透亮，香滑可口。尤其是交配后性腺成熟的雌蟹更有海中人參之美譽(yù)，是產(chǎn)婦、老幼和身體虛弱者的高級(jí)滋補(bǔ)品?！侗静菥V目》中亦有記載：“鱘，海底爬行類，其肉鮮白具有健腎壯腰、養(yǎng)心補(bǔ)脾之功，配以黨參、桂圓，藥效更佳”。價(jià)格方面，青蟹中的肉蟹（即公蟹）價(jià)格要比膏蟹（即母蟹）便宜很多。

奄仔蟹

在張小嫻的書里有這么一段：“吃蟹多年，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一天，在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹，竟然發(fā)現(xiàn)奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜蓉、不用雞油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鮮甜，蘸些大紅浙醋，齒頰留香?！?/span>

奄仔蟹是什么蟹？奄仔蟹其實(shí)就是青蟹，但卻是未曾交配的純情處子蟹。這種蟹肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，略有彈牙，滋味鮮甜，口感比普通的肉蟹更好。而奄仔蟹的蟹膏更是極品，色澤橙紅，鮮香柔潤(rùn)。極品的野生奄仔蟹1只可重達(dá)1斤以上。

奄仔蟹主要產(chǎn)于深圳和臺(tái)山的咸淡水交匯處，由于地理位置的原因，臺(tái)山海域附近有南坑水庫(kù)與古兜山河流的咸淡交匯，十分適合螃蟹的生長(zhǎng)。在此處成長(zhǎng)的蟹要比一般的螃蟹更為飽滿，尤為鮮美。在廣東，奄仔蟹主要出自四大主要產(chǎn)地，一是臺(tái)山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包島，四則是深圳紅樹林、沙井和流浮山一帶。其中以臺(tái)山所產(chǎn)奄仔蟹品質(zhì)最高。

奄仔蟹分了青白黃黑4級(jí)，以黑奄為最好吃。一般肚臍白里透黑的蟹為黑奄蟹，純白色的則為水奄蟹。水奄：相當(dāng)于七八歲的孩子，發(fā)育未完全成熟，肉少膏稀掩色發(fā)青，體重在一兩到一兩半之間。白奄和黃奄：屬中等貨色，約等于人的16、17歲，即將成熟，個(gè)頭在三兩到四兩之間。黑奄：完全性成熟，蟹肚膏脂飽滿，蟹肉甜美、蟹膏淡黃柔軟而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄頭”，可遇不可求。

山螃蟹

山螃蟹，又名爬海、山蟹，生于山澗河流而得名。山蟹的個(gè)頭比普通螃蟹要小得多，但是它們的肉質(zhì)非常美味。它們是一種人們常吃的美味食品，也是一種常用的中草藥，具有促進(jìn)血液循環(huán)和止痛的功能，祛瘀消歇的功效。

山螃蟹個(gè)頭很小，剛好可以放到掌心，它們的膚色跟生活地相近，一般將石頭掀開，就會(huì)看到很多山螃蟹爬出來，行動(dòng)非常敏捷。山民經(jīng)常將抓來的山螃蟹拿到城里賣，別看它們長(zhǎng)相簡(jiǎn)單，個(gè)頭也小，其實(shí)價(jià)格可不便宜呢，油炸山螃蟹是最經(jīng)典的食用方法，口感香鮮脆爽。此外，山螃蟹能夠清熱下火，最厲害的是對(duì)于跌打損傷的治療效果特別好。