蝸牛與魚翅、干貝、鮑魚被譽(yù)為世界四大名菜。是近代營養(yǎng)學(xué)家和美食家全力推崇的一種高營養(yǎng)保健食品。蝸牛也叫水牛兒，是世界四大名菜之首，也是當(dāng)今世界上最為走俏的七種野味之一，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的上等食品。其次是魚翅，然后是干貝，干貝是用貝類中的扇貝、江瑤貝和明貝，經(jīng)煮熟將其閉殼肌剝下洗凈曬干而成的干品。最后是鮑魚，鮑魚名為魚，實(shí)則不是魚，它是屬于腹足綱，鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱“海耳”。素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產(chǎn)“八珍”之一。

蝸牛之漫畫

　　所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個干燥水發(fā)的過程中會有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時會優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價格提供了理由。

　　魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：?；?、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅?，F(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。

　　在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。

　　干貝即扇貝的干制品，其味道、色澤、形態(tài)與海參、鮑魚不相上下。古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味?！笨梢姼韶愔r美非同一般。它是由扇貝的裙邊風(fēng)干制成。貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦！⒀矢煽诳省⑻摪A咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。干貝的營養(yǎng)價值非常的高，它含有多種人體必需的營養(yǎng)。首先干貝含有大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同時它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產(chǎn)品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質(zhì)，例如鈣和鋅。不愧為能和鮑魚海參媲美的優(yōu)質(zhì)食材。

　　干貝以同東石島產(chǎn)品質(zhì)量最佳，粒形不大而壯滿圓整、均勻，色淺黃，干燥有香氣，可貴之處在于肉絲紋細(xì)縝，嫩而帶糯，微顯甜味，是干貝中的上品。廣東、福建產(chǎn)的帶子干貝，制品有生熟兩種，以熟曬品為佳，口味微甜，帶子干貝的風(fēng)味和質(zhì)量均不及石島、煙臺產(chǎn)干貝。

　　選購時，以色澤淡黃有光澤，表面有白霜，身干，顆粒完整，大小均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，堅實(shí)飽滿，肉絲清晰粗實(shí)，咸味輕，鮮味強(qiáng)，回味微甜，具有本品特有腥香，無雜質(zhì)，無碎片者為佳。如色澤老黃，粒小或殘缺者次之；顏色深暗或黃黑，肉質(zhì)老韌者質(zhì)更次。

　　鮑魚，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕跡，占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔，海水從這里流進(jìn)，排出，連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫“9孔螺”。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，內(nèi)面呈現(xiàn)青、綠、紅、藍(lán)等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經(jīng)過去殼、鹽漬一段時間，然后煮熟，除去內(nèi)臟，曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。“鮑、參、翅、肚”，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮑魚的殼——鮑殼是著名的中藥材--石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱、平肝息風(fēng)的功效，可治療頭昏眼花和發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐等癥。鮑殼那色采絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

　　全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產(chǎn)的叫皺紋盤鮑，個體較大；東南沿海產(chǎn)的叫雜色鮑，個體較小；西沙群島產(chǎn)的半紋鮑、羊鮑，是著名的食用鮑。遼寧大加沒海島嶼眾多。所產(chǎn)鮑魚占全國產(chǎn)量70%。鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩；營養(yǎng)豐富，燒菜，調(diào)湯，妙味無窮。由于天然產(chǎn)量很少，因此價格昂貴?，F(xiàn)在，世界上產(chǎn)鮑的國家都在發(fā)展人工養(yǎng)殖，中國在20世紀(jì)70年代培育出雜色鮑苗。

　　蝸牛、鮑魚、魚翅、干貝一起被列為世界四大名菜，歷來被視為一首、養(yǎng)顏的珍品。其實(shí)營養(yǎng)界一直認(rèn)為，這些珍稀食物營養(yǎng)價值很高，價格高高在上，更加激發(fā)起人們吃的欲望。

　　蝸牛：富含維生素E

　　蝸牛陸生貝類軟體動物，全世界有25000多種，現(xiàn)常食用的有5種。蝸牛味美，營養(yǎng)價值很高，1千克蝸牛肉含蛋白質(zhì)180克，還含有大量的鈣、磷、鉀、鈉和多種維生素，尤其是維生素E含量高達(dá)16.3毫克。其它動物性食品維生素E含量少，所以有一定的增強(qiáng)人體生殖機(jī)能，防止肌肉萎縮的作用。

　　蝸牛還含有30余種混合酶，活性肽、多糖、有機(jī)硒蛋白。酶可分解或合成人體所需的物質(zhì)；多臺可提高吸收率；多糖可提高人體的免疫力；有機(jī)硒蛋白能有效清除自由基。

　　鮑魚：富含球蛋白

　　鮑魚是一種單克類、腹?fàn)罹V的海生軟體動物。除含有較豐富的蛋白之外，還有部分礦物質(zhì)和微量元素，同時脂肪、膽固醇含量較低。因?yàn)樯L在深海，滋陽補(bǔ)陰效果較好，尤其是滋陰的功效被認(rèn)為更適合女性食用。鮑魚所含的營養(yǎng)成分中，球蛋白的含量較高，其它動物性食品通常是白蛋白含量較高，球蛋白較少，所以有一定的增強(qiáng)人體抵抗力的作用。

　　魚翅：膠原蛋白豐富

　　魚翅是大鯊魚的鰭，經(jīng)干制而成。魚翅的主要成分是膠原蛋白，占80%左右，此外還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，因含有較豐富的膠原蛋白，被認(rèn)為有一定的美容作用。

　　干貝：核黃素豐富

　　貝是蛤螺類有殼軟體動物的總稱，干貝是用扇貝的閉殼肌制成的，是一種珍貴的海味。含有豐富的蛋白質(zhì)、磷、鈣等多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是尼克酸核黃素含量較高，被列為強(qiáng)身補(bǔ)神的珍品。