大家好我是朋月！今天和您分享的是美食制作中【熘】的不同烹調(diào)方法和特點(diǎn)及注意事項(xiàng)。

熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜，所用的芡汁比炒菜爆菜多。原料與明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘，軟熘，滑熘等。根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別又有醋溜，糟熘。

我們先說(shuō)一下焦熘和滑熘的做法和特點(diǎn)。

一，焦熘。

焦熘又稱脆熘。焦熘是經(jīng)調(diào)料腌制過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆，再用較多的芡汁，熘制。

例如：焦熘肉片。

原料：豬五花肉，花生油，水淀粉，醬油，料酒，鹽，味精，醋，蔥絲，青蒜段

做法：

1，將五花肉切成片，加入醬油，料酒，鹽，濕淀粉拌勻。

2，另用醬油，料酒，鹽，味精，醋，蔥絲，青蒜，水淀粉和適量的清水兌成芡汁。

3，鍋上火燒熱倒入花生油燒至七成熱，將肉片分散下入油鍋內(nèi)，炸成深黃色撈出控油。

4，鍋內(nèi)留適量底油燒熱，沖入芡汁，待芡汁變稠時(shí)，下入炸好的肉片翻炒數(shù)下即可。

在腌制主料時(shí)只能入味兩三成，因?yàn)橹髁辖?jīng)油炸并用芡汁熘制后才能完全夠味。因此，主料和汁的口味要配合好。

腌料既不可腌咸，芡汁的濃淡也必須適宜，芡汁稀主料掛不上糊味不夠。芡汁稠，則膩口。同時(shí)為防止主料掛水淀粉時(shí)下流，可先將主料用適量水淀粉拌勻，再逐片粘勻一層干淀粉后入鍋炸。

焦熘是北京著名的烹調(diào)方法之一，它的主料酥脆，芡汁變化多樣，北京的多為淡紅色或深黃色，味咸鮮稍酸。南方的多用番茄汁和番茄醬，故色深紅，味酸甜咸鮮，或略帶辣味兒。

用此烹調(diào)方法烹制的菜有還有焦溜肉片，焦熘肥腸，焦熘丸子，廣東的咕嚕肉，四川的脆皮瓦瓦塊魚(yú)，淮陽(yáng)的松鼠黃魚(yú)等菜要都屬于焦熘菜。

二，滑熘。

華聊系有滑炒發(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹調(diào)方法。它以滑炒不同之處是所用的芡汁較多。

例如：滑熘里脊。

原料：豬里脊，雞蛋清，水發(fā)木耳，黃瓜片，花生油，鹽，味精，料酒，濕淀粉，青蒜段，蔥絲，姜絲。

做法：

1，將豬里脊切成一分厚的片，用雞蛋清，濕淀粉上抓勻漿。

2，把青蒜段，蔥絲，姜絲，鹽，味精，料酒，木耳，黃瓜片，放在碗內(nèi)兌成芡汁。

3，鍋上火倒入花生油燒至七成熱，下入肉里脊片滑好撈出。

4，鍋留底油沖入芡汁，待芡汁變稠時(shí)，下入滑好的里脊片推炒即成。

上漿和滑油是滑熘的關(guān)鍵。主料一定要用雞蛋和淀粉漿好，并用溫油滑好?；周椭牧亢蜐獾m宜，汁多而稠，主料不突出；汁少而淡，會(huì)成為滑炒菜。

滑熘菜有紅，白兩種顏色，其味多為咸鮮味。因熘汁較多，宜用湯盆盛菜。

用此烹飪方法還可作滑熘肉片，滑溜雞片，過(guò)油肉，蠔油牛肉等菜。

對(duì)于焦熘和滑熘的制作菜肴的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)你都了解了嗎？如你有不同意見(jiàn)和建議歡迎你在下方留言