薺菜性寒、味甘，富含多種蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)，其中鈣的含量超過豆腐，胡蘿卜素含量與胡蘿卜相近，含有的氨基酸種類更達11種之多。

薺菜中含有的乙酰膽堿、β-谷甾醇等物質(zhì)，不僅可以降低血液和肝臟中的膽固醇、甘油三酯含量，還能輔助降低血壓；橙皮甙能夠抗菌消炎，并抑制眼晶狀體的醛還原酶，可預(yù)防糖尿病性白內(nèi)障。

此外，大量的胡蘿卜素有助于防治干眼癥、夜盲癥；豐富的維C，則可以防止硝酸鹽與亞硝酸鹽在消化道中轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，預(yù)防胃癌和食管癌的發(fā)生。

香椿不僅口味獨特，而且營養(yǎng)也非常豐富，維C、維E、鈣、鎂、鉀以及蛋白質(zhì)含量都很高，在蔬菜中可以說是名列前茅。而三月份正是香椿出嫩芽的時候，因此香椿也被叫做“樹上的蔬菜”。

香椿中含有多種揮發(fā)性芳香化合物，可促進食欲，有健脾開胃的作用。香椿還含有豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)，有溫胃、溫脾的作用，可以給身體補充陽氣，非常適合腎虛陽痿、腰膝冷痛等陽氣不足的中老年食用，滋補脾陽的效果非常不錯。

馬齒莧中含有豐富的去甲腎上腺素，能促進胰腺分泌胰島素，調(diào)節(jié)人體糖代謝過程，保持血糖穩(wěn)定，對糖尿病有一定的輔助治療功效。

它富含的一種Y-3脂肪酸，可以抑制人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三酯酸的生成，促使血管擴張，預(yù)防血小板聚集、冠狀動脈痙攣和血栓形成，對心血管有較好的保護作用。

而且馬齒莧中鉀鹽含量很高，既有助于利水消腫，還能輔助降壓。馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等有較強的抑制作用，可用于各種炎癥的輔助治療。

蒲公英性寒、味苦，歸肝、胃經(jīng)，具有非常多的藥用功效，尤其在熱毒疾病的治療方面效果很好。蒲公英清肝熱的功效非常顯著，當遇到上火喉嚨痛、傷口感染化膿等癥時，都可以選擇吃點蒲公英或者用它泡水喝。

蒲公英的葉子中有大量的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素，日常食用可以幫助改善皮膚炎、濕疹等皮膚疾病，而蒲公英花則可以祛除色斑。還有研究表明，蒲公英對于乳癰的治療非常有效，生完孩子的女性吃點它可以促進通乳。

苦苣菜中含有高達17種的氨基酸，其中3種對肝炎的治療非常有效，患有肝炎的患者可以適當多食用一些，對肝功能的恢復(fù)能起到一定的幫助。

苦苣菜豐富的膽堿和甾醇，都有較好的殺菌消炎作用，長期食用可以預(yù)防氣管炎、肺炎以及細菌性腸炎等疾病。尤其在流感高發(fā)的春季，常食苦苣菜可以預(yù)防感冒和咽喉炎的發(fā)作。

另外還有研究表示，長期食用苦苣菜，還可以抑制細胞癌變、防止癌細胞再生，尤其是對于直腸癌、肛門癌、宮頸癌這三類癌癥，效果顯著。

魚腥草又叫折耳根，因含有魚腥草素、月桂醛等揮發(fā)油成分，所以味道較為奇特，不少人無法接受。但這種獨特的野菜，營養(yǎng)價值卻是非常高。

魚腥草被人們稱為植物中的抗生素，它能抑制人體內(nèi)多種病毒的活性，對肺炎、腎炎、泌尿系統(tǒng)感染等病毒性疾病都有良好的預(yù)防作用。

食用魚腥草后，人體吞噬細胞的活性會明顯增強，尤其對黃色葡萄球菌及桿菌等多種致病菌的吞噬過程會加快，可以減少這些致病菌對人體免疫細胞的傷害，從而提升免疫力。

馬蘭頭有較好的止血散瘀作用，對于吐血、外傷出血、便血等均能起到一定的療效。

馬蘭頭也富含蛋白質(zhì)，且屬于高鉀低鈉型蔬菜（鉀鈉比為49.5:1），經(jīng)常食用對降低血壓、保護心血管有益?；加懈忻鞍l(fā)燒、咳嗽、急性咽炎、扁桃體炎、腮腺炎等疾病的人，適當食用馬蘭頭，可以抗菌消炎，在一定程度上改善病情。

這是最簡單的食用方法。但從營養(yǎng)的角度來說，這種做法能夠保留更多的營養(yǎng)素。

涼拌有生涼拌和開水燙后涼拌兩種辦法，一般來說，胃寒的人建議不要直接生食，宜采用開水燙后再涼拌的方式。涼拌時可依據(jù)個人口味加入鹽、糖、味精、醋、香油、蒜末等各種調(diào)味品。

炒制野菜時，為防止維生素被破壞，建議采用急火快炒。若與肉、蛋同炒，則可以采取“雙炒法”，即分別用旺火、熱油炒配料，起鍋后再用急火炒野菜，倒進配料里回鍋同炒一下，立即出鍋裝盤。

這樣可以使色、香、味俱全，滋味更加豐富飽滿。

鍋中倒入適量食用油，燒熱后放入蔥花或蒜末，待香味溢出加水和少量蝦皮，燒開后倒入野菜，蓋上鍋蓋，幾分鐘后便可出鍋。

若野菜作為其它湯菜的配料，則應(yīng)在其它湯菜燒好前幾分鐘加入，這樣可以做出野菜肉片湯、野菜豆腐湯之類的湯品。

野菜做餡，加上其他幾種配料，可以制成各種面點，如水餃、包子、餡餅等。做餡過程同普通蔬菜。

用野菜做餡，可以解肉的油膩，增添獨特的香味。

做到“不知不食”，以免因誤采不認識的野菜而發(fā)生食物中毒的情況。

野菜的品質(zhì)與生長環(huán)境息息相關(guān)，工廠、受污染的河流等周邊生長的野菜通常也含有毒素，不宜食用。

久放的野菜不能吃。吃之前要進行完全清潔，洗凈后最好在清水中浸泡2小時以上。此外，許多野菜食用前必須用開水焯一下，以減少苦味。

像蒲公英這些野菜含有可導(dǎo)致過敏的物質(zhì)，特殊體質(zhì)的人食用后易引起過敏反應(yīng)。所以過敏體質(zhì)的人最好不要食用野菜，平常服藥的人采食野菜時也需慎重。