|
炸春卷 ?這道菜外表看起來就是幾只普通春卷，可為什么會桌桌必點(diǎn)？就是因為餡料與眾不同，很多人只覺得口味特別、非常好吃，往往吃完了還猜不出里面裹的是啥。 餡料制作： 鍋內(nèi)放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調(diào)味，最后放入韭黃末250克略翻至勻后出鍋，入盆待用。 制作流程： 1、調(diào)好的咖喱餡。 2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。 3、另一端放咖喱餡。 4卷兩折后停下。 5、將左右兩端對折。 6、繼續(xù)卷緊，用抹有蛋液的一端封口。 7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。 河南肉丁胡辣湯 原料： （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。 工藝 ： 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。 1）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅?；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。 2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。 3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。 酸辣湯 制作材料： 豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，淀粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。 制作步驟： 1. 嫩豆腐切成長條。 2. 木耳泡發(fā)后，切成絲?；鹜纫餐瑯忧谐山z備用。 3. 金針菇洗凈，切成兩段。 4. 一枚雞蛋打散備用。 5. 淀粉加適量水，調(diào)成淀粉水備用。 6. 鍋里放水，水開后放入木耳絲和火腿絲煮開。 7. 然后加入金針菇 8. 再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。 9. 把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然后加入適量香醋、生抽、鹽，調(diào)味。 10. 加入淀粉水?dāng)嚢杈鶆?，再次煮開后即可關(guān)火，撒上胡椒粉和適量油即可。最后可以撒些香蔥末或香菜提味。 溫馨提示： 1.打蛋花的時候，火一定要關(guān)小、不沸騰的狀態(tài)，并且湯要有適當(dāng)?shù)臐舛取?/p> 2.制作材料中的蔬菜大家是可以換成當(dāng)季食材。 《中餐廳》餛飩 材料： 餛飩皮 300克、豬肉 300克、豆腐 60克、鹽 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少許、姜 少許、蔥 少許、 做法： 1、豆腐塊壓碎； 2、把肉剁碎或者用攪拌機(jī)打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻； 3、放姜末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽； 4、順時針攪拌均勻； 5、取一塊云吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點(diǎn)水； 6、對折捏實(shí)； 7、在邊角粘點(diǎn)水，兩手拇指捏住兩下角； 8、往中間疊起，捏緊實(shí)； 9、水煮沸騰后放入水中煮，并不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰后再煮三四分鐘就差不多了； 10、最后撈起來到碗了，倒入高湯，撒上蔥花即可 街頭土豆小吃 主料：土豆一個 調(diào)料： 小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量 制作步驟： 1、準(zhǔn)備好原材料。土豆切塊，煮熟。小蔥切成末。 2、鍋里放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分后放入，中小火煎。 3、煎到每一面都有鍋巴。 4、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，蔥花，稍微翻一下入味即可。 小貼士： 1、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛； 2、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個人覺得這兩種口感上有不同的層次，因為很喜歡孜然的香味，親們做的時候根據(jù)自己喜好來加； 3、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據(jù)自身口味來添加。 炸鮮奶 材料： 牛奶250克，也就是一盒，玉米淀粉30克，糖25克，雞蛋液若干，面包糠若干。 做法： 1.將牛奶，糖，玉米淀粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動，這個過程會慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。 2.攪拌到很粘稠之后就離火，找一個底面是平的容器倒進(jìn)去整形，倒進(jìn)去之前可以在容器底部擦一層油，然后把裝奶糊的容器放進(jìn)冰箱冷藏一個小時。 3.一小時后取出奶糊可以直接倒出，切成長條，粘一圈淀粉，在蛋液里再滾一圈，最后面包糠再裹一層，這部分工作全部做好后，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。 用上面的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最后在鋪滿椰蓉的容器里滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。 干炸肉丸子 材料： 豬肉(腿) 350克、荸薺 2個、雞蛋 2個、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙 做法： 1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、生抽、蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、姜末、海米碎攪拌上勁，或者按個人口味調(diào)餡，腌制約30分鐘 2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反復(fù)摔打至緊實(shí)后，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用 3、空氣炸鍋預(yù)熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤中 4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤底多余的油倒掉，繼續(xù)炸下一盤即可 巴什拜羊肉燜餅 制作/王志國 在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長于新疆塔城地區(qū)的巴爾魯克山，這里林巒起伏、降水豐富，是優(yōu)良的牧場，而巴什拜羊是當(dāng)?shù)氐囊吧P羊和牧民的家養(yǎng)羊雜交后培育出的名優(yōu)小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣濃郁的特點(diǎn)。 羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調(diào)料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。 面餅制作： 盆內(nèi)放普通面粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的面團(tuán)，下成劑子，搟成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出后揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。 香豆粉： 香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調(diào)味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區(qū)百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中，可賦香提味、增進(jìn)食欲。 批量預(yù)制： 1、將羊前腿剁成塊。 2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘后關(guān)火出鍋，連湯帶料分成五份備用。 走菜流程： 1、凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。 在王志國經(jīng)營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點(diǎn)餐后再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。 揪面牛柳 制作/常曉東 這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補(bǔ)味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！ 提前預(yù)制： 牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。 制作流程： 1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。 2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。 酸辣汁制作： 小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。 蔬香火腿汁制作： 鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。 Q∶腌制牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？ A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便會產(chǎn)生“臭”氣，但我們的牛柳都是當(dāng)天腌制當(dāng)天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不會產(chǎn)生異味。 四喜丸子 材料： 豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個、香油少許、老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、雞精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油適量、水適量 做法： 1、準(zhǔn)備食材，五花肉餡600克，蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水淀粉少許，雞蛋清一個 2、先往肉餡里放入少許香油，然后朝著一個方向攪拌 3、往肉餡里放入醬油繼續(xù)攪拌勻均，然后分次加入蔥水，每次少加一點(diǎn)，全部攪拌勻均后，再放入分次姜水繼續(xù) 4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續(xù)進(jìn)朝一個方向攪拌，緊接著倒入水淀粉。用力攪拌，到攪拌不動為止 5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然后再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子 6、炸制。鍋內(nèi)倒入油，油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸 7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用 8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然后加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可 9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開后勾芡。關(guān)火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌 新奧爾良烤翅
原料： 雞翅中 10個、蜂蜜 1茶匙、料酒 1湯匙、新奧爾良烤翅腌料 35克 做法： 1、將雞翅洗凈，瀝干水分。用牙簽扎孔，便于入味兒。放入烤翅腌料、料酒。 2、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚。 3、腌好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。 4、烤箱預(yù)熱220度，中層，上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水，并翻面。 爆漿雞排
食材： 雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量 做法： 1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開成相連的一大片，有破的地方也沒關(guān)系，包芝士片的時候只要將頗的地方對接上裹上面包糠就封住了 2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片 3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉腌制幾分鐘，不用太咸，芝士片有咸味，炸雞粉也有咸味 4、將腌好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊 5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊 6、放入面粉中沾一層干面粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液 7、將炸雞粉和面包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上面包糠，用手輕輕的壓一壓，讓面包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾滿面包糠的表面刷薄薄的一層水，然后再裹一層面包糠，這樣酥皮會厚一些更好吃） 8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鐘，表面完全金黃色時撈出來即可，也可以用平底鍋煎熟。 老北京炸醬面
老北京炸醬面的家常做法： 1.準(zhǔn)備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水 2.之后將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心后切成條后切成蔥花，之后再將生姜洗干凈后去皮切成絲，再切成碎末 3.之后將五花肉去肉皮后清洗干凈，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之后將干黃醬放入碗里，一邊倒入溫水一邊攪拌 4.之后將甜面醬放入黃醬湯里面，攪拌均勻，之后將鍋加熱后倒入油，燒至溫?zé)岷蠓湃敕嗜?，不停的翻炒至肥肉收縮 5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥姜末翻炒出香味，之后將調(diào)好的混合醬湯倒入鍋里，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鐘 6.再將火調(diào)小后放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下后熄火 7.之后將面粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌面粉至雪花狀，當(dāng)?shù)撞坑幸稽c(diǎn)點(diǎn)干粉就無需倒入水 8.把面粉揉成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，之后用保鮮膜包好，放在常溫下發(fā)酵二十分鐘，再用力揉至起勁 9.將少許玉米面撒在砧板中，然后用搟面杖搟面餅，再搟成面片，之后折疊成扇子狀，然后用刀切好 10.用手拎起來抖開避免粘連，之后將蘿卜清洗干凈后去皮切成絲，黃瓜洗干凈后切成絲，白菜洗干凈后去幫，將白菜心切成絲 11.之后將青蒜清洗干凈后去掉泥沙，再去掉老葉，之后切成片，芹菜摘洗感覺后去心切成碎末，將水倒入鍋里燒開 12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟后盛出即可。 小訣竅： 1.想要炸醬面好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔(dān)心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。 2.炸醬的關(guān)鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜面醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。 3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過只需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃郁。 4.炸醬里面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是只有咸味。 5.小碗干炸一定要搭配手搟面，而且還可以選擇用筋力較高的面粉，這樣口感更有勁道。 6.薄面建議用玉米面，這樣可以避免和面團(tuán)粘連，這樣面條做好后可以輕松的抖落，并且煮面的時候不用擔(dān)心面湯會太黏。 7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬里面。 8.蔬菜可以選擇當(dāng)季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見的食材。 安徽板面
準(zhǔn)備蔥姜蒜，姜準(zhǔn)備500了，蔥也準(zhǔn)備500克，大料25克、 準(zhǔn)備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼姜3塊 準(zhǔn)備1000克的辣椒 準(zhǔn)備500克牛肉（切成小塊） 準(zhǔn)備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克（這是一種熬湯的添加劑），胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。 把鍋熱起，然后把牛油發(fā)入，等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里，用勺子不斷攪動。要一直熬好，熬制4分鐘左右。然后把小料撈干凈，用小漏勺。 撈完了把姜放入，爆炒一會，再放入蔥，再放入大料。熬制2到3分鐘，蔥變成焦黃微微發(fā)黑后用筷子挑出。 挑出后，再熬制一會就放入番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會放入辣椒。再放入鹽。火要小，否則辣椒容易變黃。炒至一會后放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準(zhǔn)備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開始小火頓1個小時，要不時的抄鍋呀，防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子了。把鹵子放入容器隨取隨用。 正緊做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入鹽和堿。冬天溫水夏天冷水就可以。一、和面：10斤面粉、3兩鹽、1兩堿（用溫水化開），用涼水和面（天冷用溫水），2碗面1碗水（和面要靠自己的經(jīng)驗的，多和幾次就可以了，不能太軟了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實(shí)的經(jīng)驗）。 一般春秋冬醒3小時，夏天醒30分鐘，面醒好后，即可壓面。建議用壓面機(jī)省時省力。 兌湯的做法： 到容器內(nèi)取上配好的料油1---3斤，放入鍋內(nèi)，然后加水（可多可少，根據(jù)生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（盡量多點(diǎn)好入味），然后在爐子上燒開，再稍放點(diǎn)番茄醬！煮熟的雞蛋放湯里鹵即可，好啦湯料好了，面煮熟后澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會香些！把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。 簡陽羊湯
湯料： 羊骨30斤，鯽魚6條（約150克/條）。 原料： 羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。 工具： 電熱燉桶，一次可熬湯250斤。 香料： 包陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。 食材的初加工： 1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細(xì)流水下沖6小時去掉血污，撈出瀝干，將羊骨汆水備用。 2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加面粉、蔥姜搓洗干凈；羊肝、羊肺、羊頭皮洗凈。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時待用。 3、鯽魚宰殺治凈，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。 制作方法： 1、將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進(jìn)裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節(jié)段。 2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。 3、此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續(xù)保持大火燉3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續(xù)加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。 走菜流程（2斤羊雜的量）： 1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。 2、待水汽全干，羊肚顏色變?yōu)闇\黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘后湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續(xù)保持大火燒開即成 食用方法： 喝羊湯 配米飯 簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配著米飯吃肉喝湯。移植到成都后，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調(diào)料不加在湯里，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。 除此之外，成都人還喜歡將羊湯當(dāng)成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時加入鹽、胡椒粉調(diào)味，上桌后先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之后開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。 制作關(guān)鍵： 1、電熱燉桶不糊底 鐵鍋熬湯需墊篦 一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底，鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間內(nèi)讓湯汁沸騰，并使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉制。 2、40斤羊肉6條魚 熬制羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治凈后用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯里，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。 3、原料分層放 優(yōu)先肉肚腸 原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地沖出骨中的蛋白質(zhì)，使湯汁濃白鮮香；之后按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。 原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先沖出羊肉中的呈鮮物質(zhì)使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經(jīng)初具雛形，集鮮、白、濃于一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補(bǔ)味。需要注意的是，羊肝煮制時間過長口感會綿粉，大火煮15分鐘即可。 4、羊肉不汆水 大火燉出香 一般餐廳在制作羊湯時，要將羊肉汆水去腥膻味，但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間沖水后直接下鍋，加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點(diǎn)兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。 5、羊骨熬五次 遞減加清水 30斤羊骨可反復(fù)添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集后立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會變得渾濁。 6、羊油炒羊雜 添湯分兩次 簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在于走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒后的香味。 姐弟倆土豆粉
土豆粉條的制作方法： 一．首先稱十斤土豆淀粉到進(jìn)和面機(jī)里、備用。 二．再稱一斤一兩土豆淀粉到進(jìn)大盆里，3克食用明礬倒進(jìn)碗里。想使土豆粉更筋道可適當(dāng)加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。 三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用） 四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點(diǎn)），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調(diào)成淀粉液，調(diào)勻。也可用手將大盆內(nèi)的淀粉液搖勻、總之不能讓它沉淀。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調(diào)好的淀粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入淀粉液中，用開水沖入后就可以不用費(fèi)力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點(diǎn)低，必須用小火加熱使粘度增加） 五．迅速的將四斤四兩開水沖入調(diào)好的淀粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入后再用力加速） 六．在攪至芡發(fā)白，有彈性時，把芡倒進(jìn)和面機(jī)里，開始和面。 七．在和面機(jī)里和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘后即可放入機(jī)器中使用（粉如果合不到一起，可以適當(dāng)灑點(diǎn)溫水來調(diào)整軟硬）。 八．土豆粉機(jī)擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆>開水，等大盆里的水燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那么長的條狀投入土豆粉機(jī)進(jìn)料口里擠出新鮮的土豆粉條。 九．粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了） 十．把涼透的粉條撈出控干水分即可。 注：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風(fēng)干不熊暴曬。不可風(fēng)干。 鹵大油制作方法： 以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。 丸子制作方法： 以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味達(dá)美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據(jù)顏色自定）攪拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫?zé)?成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。 高湯的吊制： 以30千克湯為例 主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一只 調(diào)助料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。 制作程序： (1)將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。 (2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 要點(diǎn)：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 砂鍋配料配菜，煮制流程： 加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達(dá)美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發(fā)香菇一個。用筷子反幾下，鍋開后端下（注意：煮至砂鍋鍋內(nèi)有小泡時應(yīng)該關(guān)火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削面削入開水鍋內(nèi)，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削面即可。 高湯粉料制作： 將以下調(diào)料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨參-100克，桂皮-150克，生姜-400克，花椒-250克，良姜-200克，胡椒-150克，打成粉料后可根據(jù)湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩） 制辣椒油： 熱鍋加油2斤，加入蔥、姜片，炸至焦黃撈出。放入細(xì)辣椒面1斤，調(diào)料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內(nèi)放涼待用。 酸辣粉
辣椒油技術(shù)： 四川二荊條干辣椒1200克，四川菜籽油3500克，香油50克，白芝麻40克，大蔥200克，香菜100克，老姜40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。 1.把二荊條干辣椒倒入鍋里開小火將辣椒炒制深紅色，等辣椒自然冷卻后用石臼將辣椒搗碎備用。 2.把四川菜籽油和香油倒入倒入鍋里，開火將油燒至五成熱，將大蔥、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香葉、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老姜（切片）倒入鍋里開小火炸7分鐘撈出所有渣料。 3.把辣椒面和白芝麻倒入陶瓷缸里，把油淋入辣椒面上面，淋的時候一定要不停的攪拌。 高湯技術(shù)： 豬大骨2000克、牛骨500克、雞架500克、洋蔥200克、白蘿卜800克、姜片60克、料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香葉5克、八角20克、肉桂13克、陳皮30克、草果30克。 1.將豬大骨、牛骨、雞架洗干凈放入鍋里，鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，撈出來洗干凈備用。 2.高湯鍋里加入30斤水，將洋蔥、白蘿卜、姜片、料酒、胡椒、花椒、香葉、八角、肉桂、陳皮、草果倒入鍋里。 3.大火燒開然后轉(zhuǎn)小火煮3個小時，將所有渣料撈出來不要，正宗的高湯就做好了。 酸辣粉調(diào)料： 紅薯粉，酥花生，綠豆芽，榨菜，酸豆角，香菜，蔥花，蒜水，姜水，鹽，黃豆醬油，辣椒油，醋，高湯，鮮味王，雞精，味精，香油，花椒面，胡椒粉。 1.紅薯粉要提前一天泡好，姜水、蒜水提前一天做好。 2.將蒜水、姜水、鹽、黃豆醬油、辣椒油、醋、鮮味王、雞精、味精、香油、花椒面、胡椒粉打入碗里，加上高湯。 3.鍋里燒一鍋水，將紅薯粉和綠豆芽放鍋里煮一分鐘撈出來倒入打好調(diào)料的碗里，撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、蔥花即可。 羊肉泡饃
原料： 羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。 做法： 1、選上好的羊肉，我們挑的是羊前腿一只。 2、洗凈后切成大塊。 3、羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。 4、注入清水大火煮開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火燉。 5、燉兩個小時后，肉爛湯香關(guān)火。 6、燉肉的同時，面粉適量放入盆中。 7、加水揉成軟硬適度的面團(tuán)，蓋上醒20分鐘。 8、將面團(tuán)揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中。 9、小火烙饃，蓋上蓋子。 10、翻面后的餅饃。 11、烙好的饃用手撕成小丁（刀切也可以的，呵呵）。 12、鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、米醋、牛肉粉（雞精、味精也可以）、魚露（沒有可以省略）、鹽調(diào)味。 13、粉絲木耳熟了之后，倒入饃丁再煮片刻。 14、所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，拌勻就可以開動了。 雙嵌麻團(tuán)
這可是寧波人早餐桌上的“?？汀薄Ｋ诟新橄?，甜潤合一，質(zhì)感軟糯。 原料： 糯米粉250g、麥淀粉50g、糖25g、豬油25g、甜黃豆粉200g、甜芝麻粉200g、芝麻粉200g。 制作： 1.將250g糯米粉加50g麥淀粉和25g糖拌勻，加入300g水?dāng)嚢璩珊隣?，上籠蒸10分鐘。 2.將蒸熟的面團(tuán)，揉勻后下劑，分別包入甜黃豆粉和甜芝麻粉，然后滾上芝麻粉即可。 蝦肉燒麥
原料： 面粉500g，蒸熟糯米飯250g，夾心豬肉250g，蝦仁150g，青蔥5g，生粉5g，鮮湯50g，黃酒、精鹽、醬油、白糖、熟豬油、味精各適量。 制法過程： 1.面粉中分3次加入沸水200g，揉勻揉透后，搓成細(xì)長圓條，分成40份，待涼撒上干面粉防止粘連。每份搓圓撳扁，并用搟面搟杖搟成圓形燒賣皮，中心略厚，四周稍薄呈荷葉邊形，皮子直徑約7cm。 2.豬肉切成小丁，加少許黃酒、醬油漬片刻，拌上生粉待用。熟豬油50g入炒鍋燒至六成熱，爆香蔥未，下肉丁炒至泛色，加上精鹽、白糖、味精調(diào)味，倒入熟糯米飯炒勻，淋上50g鮮湯，調(diào)味后炒至略干，盛起作餡。 3.燒賣皮平攤在手掌，放上餡，順手捏緊使之直起，并在齊口處咯用力捏緊，若有餡心擠出，可撳按入內(nèi)，口子略為張開，上放一二只蝦仁，即成燒賣生坯。 4.生坯順序排放于蒸籠內(nèi)，中間不需留較大空距，上屜后用旺火蒸約10分鐘，見餃皮呈玉白色半透明狀即成。 |
|
|
