|
原文： 疑似須知： 味要濃厚，不可油膩； 味要清鮮，不可淡薄。 此疑似之間，差之毫厘，失以千里。 濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。 清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。 白話解讀： 疑似的味道到底如何評判呢？ 如果要味道濃厚，但是又不可以厚重油膩； 如果要味道清鮮，但是又不可以寡淡稀薄。 這2者之間好像似是而非，聽起來差別只有一點點，但最后出來的結(jié)果的確是千里之遠(yuǎn)?。?br> 濃厚的味道是怎么出來的呢？ 那就是取營養(yǎng)豐富的精華其內(nèi)的食材烹制，然后去掉糟粕就可以了。 如果單純的貪圖肥膩，還不如直接去喝豬油呢！ 清鮮的味道是怎么出來的呢？ 那就是選取一些本味就很清純的食材，能讓它的本真之味釋放出來就可以了，自然不同于凡俗之物。 如果是一味追求淡薄，不如直接去喝白開水好啦！ 擴展閱讀：
濃厚的味道，比如蠔油扒北姑，味道濃郁，但不油膩，原因是蠔油的醬汁味和香菇的菌子的香氣完美融合，并沒有油膩的成分，有素材葷吃口感和享受。 就清淡的味道來說，好的清鮮是淡而有回味，而且回味悠長，不是淡而無味的。 比如川菜經(jīng)典之開水白菜，絕對不膩人，而且也夠清淡，營養(yǎng)夠豐富，很適合大病初愈的人喝。 這道菜的關(guān)鍵是上湯（頂級雞清湯）和嫩黃的大白菜芯。即有菜的清香又有雞的鮮美，完美融合， 整道菜富含維生素和氨基酸，低油脂、低蛋白、低糖。 也很適合厭食癥、減肥、需要恢復(fù)元氣的病人進(jìn)補。 一只2斤多的老母雞，如果只用頭湯，也就做2-3份開水白菜，所以這道菜價格不菲。 記得1998年在我們酒店，做的這道菜賣價是78元／份。 而看似簡單的開水白菜，是真正會吃的人的必選。 “開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底； 菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見之頓覺清鮮明快； 嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。 鮮香異常，真會使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。 |
|
|
來自： 貝爾的小書房 > 《小魚解讀隨園食單》
