基礎(chǔ)醬4 香辣誘人的豆瓣醬

變化1麻辣火鍋醬

原料：

郫縣豆瓣醬、朝天干辣椒各1000克，優(yōu)質(zhì)豆豉100克，花椒粉75克，精煉牛油250克，熟花生油、鮮湯各500克，香料包25克，鹽、味精、青花椒、蔥白、生姜各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：

1. 郫縣豆瓣醬剁細(xì)；優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)；蔥白、生姜分別切片。

2. 朝天干辣椒去蒂、洗凈，入水鍋中煮軟，撈出瀝水，用攪拌機(jī)攪成蓉。

3. 青花椒剁成蓉入小盆內(nèi)，注燒至極熱的熟花生油250克攪勻，待用。

制法：

1. 凈炒鍋置火上，放入250克熟花生油和精煉牛油燒熱，下入香料包和蔥片、姜片炸出香味，撈出料渣。

2. 投入辣椒蓉和豆瓣醬，用中火不停地翻炒至油紅出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。

3. 加入鮮湯燒沸，改小火推炒至無(wú)水汽且醬料不粘鍋，酥香。

4. 熬好的醬料盛盆內(nèi)，加入鹽、味精拌勻即成

提示：

1. 應(yīng)選用色澤鮮紅、香味醇濃，咸味適中的正宗豆瓣醬；朝天干辣椒也要選無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€、色艷味正的

2. 制醬料時(shí)，鍋要炙好，底油要足，并用手勺不時(shí)地推動(dòng)醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風(fēng)味。

3. 加入鮮湯量要適度，且必須炒至水汽時(shí)才可出鍋。這樣，可延長(zhǎng)存放時(shí)間，不容易變質(zhì)

4. 香料包用香葉、花椒、八角、白芷、蘋果和豆蔻制成

醬料特點(diǎn)：這是用干辣椒、郫縣豆瓣與花椒粉等多種香料調(diào)配而成的一種醬料，成品具有色澤紅亮、麻辣香味濃郁的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此醬汁適宜于水煮菜、燒菜及湯鍋菜的調(diào)味

川燒大明蝦

原料：

大明蝦8只，黃瓜丁、哈密瓜丁各10克

調(diào)料：

麻辣火鍋醬50克，番茄醬、白糖各25克，蔥花、姜米各3克，曲酒5克，鮮湯150克，色拉油300克，鹽適量

制法：

1. 將大明蝦處理干凈，接著把蝦肉拍扁，用刀尖在蝦肉上劃數(shù)下，排在盤中，撒上曲酒和鹽腌約15分鐘

2. 炒鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時(shí)，投入腌好的蝦炸至半熟，撈出瀝油。

3. 炒鍋隨適量底油重上火，下蔥花、姜米、黃瓜丁、哈密瓜丁炒香，加番茄醬略炒，加鮮湯

4. 調(diào)入麻辣火鍋醬、白糖和鹽，納過(guò)油的大明蝦，用中火燒約3分鐘至入味，出鍋裝盤。

提示：1. 不可選用頭身斷裂、蝦頭發(fā)黑、蝦身松軟的大蝦。2.蝦肉上劃刀紋，既便于入味，又能使其受熱時(shí)不卷曲。3. 油炸時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。否則，水分流失很大，會(huì)降低鮮香味

特點(diǎn)：麻辣酸甜，色紅油亮，蝦肉香嫩．鮮味俱全

麻辣紅燒鱔花

原料：

凈鱔魚肉400克，青筍200克

調(diào)料：

麻辣火鍋醬75克，蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、白糖、鮮湯、香油、熟花生油各適量，水淀粉少許

制法：

1. 鱔魚肉面交叉刳上深至皮的十字花刀，然后切成7厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中汆至卷曲，撈出沖洗干凈；青筍削去外皮，切成5厘米長(zhǎng)、筷子粗的條，入加有鹽的沸水鍋中焯至斷生，撈出放窩盤中墊底。

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下姜米、蒜米炸香，人鱔花爆炒幾下，加麻辣火鍋醬、鮮湯、鹽、味精、白糖，蓋上蓋，燜約10分鐘至鱔肉熟透人味時(shí)，勾水淀粉，淋香油，攪勻，出鍋盛在盤中筍條上，撒蔥花即成。

提示：1. 鱔肉剞花刀應(yīng)深淺一致，刀距均勻，使成型美觀。2.底油用量要足，成品香味才濃

特點(diǎn)：鱔肉嫩香，味道麻辣

麻辣燒雙冬凍豆腐

原料：

凍豆腐500克，水發(fā)冬菇、清水冬筍各100克

調(diào)料：

麻辣火鍋醬100克，鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油、蔥節(jié)、姜片各適量，香菜5克，熟花生油、麻辣油各50克，肉骨頭湯1000克

制法：

1. 凍豆腐切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片；水發(fā)冬菇、清水冬筍分別切片，同凍豆腐片入開水鍋中焯透，瀝水。

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下蔥節(jié)、姜片炒香，入冬菇片和冬筍片炒干水汽，加肉骨頭湯，調(diào)入麻辣火鍋醬、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉等，納凍豆腐，用中火燒至原料入味．起鍋倒在砂鍋內(nèi)，再次上火燒開，撒香菜，淋麻辣油，原煲上桌

提示：1. 所用原料必須進(jìn)行焯水處理，以去除一些不良?xì)馕丁?.燉制時(shí)最好用肉骨頭湯，這樣成菜才肥美。如無(wú)，可將熟花生油改為化豬油

特點(diǎn)：湯燙鮮醇，注重麻辣，口感美好

麻辣燉鯽魚鍋?zhàn)?/p>

原料：

鮮鯽魚3尾（約600克），白菜葉200克，雞蛋2個(gè)

調(diào)料：

麻辣火鍋醬100克，蔥節(jié)25克，蒜粒20克，干淀粉10克，鹽、味精、雞精、料酒、蔥姜汁、鮮湯、紅油、熟花生油各適量，香菜段少許

制法：

1. 鯽魚兩側(cè)剞一字刀口．抹勻鹽、料酒、蔥姜汁腌味，入雞蛋液、干淀粉，抓拌；白菜葉焯水，入鍋?zhàn)袎|底。

2. 鍋人熟花生油燒至六成熱，納鯽魚煎至兩面焦黃且剛熟，鏟出．放在白菜葉上炸香蔥節(jié)、蒜粒，放麻辣火鍋醬、鮮湯、鹽、味精、雞精等，燒沸后倒在鍋?zhàn)袃?nèi)，撒香菜段，淋紅油，置預(yù)先點(diǎn)燃的酒精爐上燒開，上桌

特點(diǎn)：鯽魚肉焦香軟嫩，味道麻辣滾燙

提示：1. 鯽魚掛糊不可過(guò)厚，以防止受熱燉制時(shí)脫落。2. 鯽魚煎至外表焦黃即好

變化2飄香豆瓣醬

原料：

郫縣豆瓣醬1袋（約1250克），番茄醬200克，桂林香辣牛肉醬2小瓶，豆豉鯪魚2聽，白糖100克，色拉油300克，蔥花、姜米、蒜米各50克，青尖椒末、香菜末各25克，豬骨500克，雞骨架250克，香料包1個(gè)，鹵水1500克，鹽、味精、雞精各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：

1. 豬骨、雞骨架汆水后入沙鍋內(nèi)，加清水3000克，旺火燒沸后撇去浮沫。

2. 放入香料包，改小火熬至汁濃且出香味時(shí)離火，過(guò)濾去渣待用。

3. 同時(shí)．將郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚分別剁細(xì)。

制法：

1. 鍋入油燒熱，下郫縣豆瓣醬、番茄醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚炒香出色。

2. 加人事先熬好的鹵水1500克、白糖和鹽，用小火熬至醬稠出油時(shí)離火。

3. 另一炒鍋上火，加入油燒熱，接著下蔥花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等調(diào)料炸香。

4. 再下剩余的豆瓣醬炒酥出色，加味精、雞精調(diào)勻，與熬好的醬汁和勻。

5. 盛在容器內(nèi)，備用。

提示：1. 特別要掌握好白湯、番茄醬與豆瓣醬的比例。加番茄醬的目的食增加成品紅亮的色澤，加白糖是為了中和番茄醬的酸味，加入量以成品微有甜味為度。三者的比例大約為1：2：1.2。2. 炒（熬）醬時(shí)，要有足夠的底油、用中火，并用手勺不時(shí)地推動(dòng)醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風(fēng)味

醬料特點(diǎn)：這是以豆瓣醬為主，加入番茄醬、桂林香辣牛內(nèi)醬、豆豉鯪魚等料和白鹵水調(diào)制而成的一種特色醬。成品具有紅亮油潤(rùn)、香辣帶甜的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此醬汁適宜在制作燒菜、蒸菜、燉菜時(shí)運(yùn)用，也可作為炸、涮、烤菜的味碟使用

回鍋熘飄香雞

原料：

雞脯肉200克，雞蛋2個(gè)

調(diào)料：

細(xì)淀粉3克，飄香豆瓣醬75克，蔥花、蒜米、香菜末、尖椒末、洋蔥末各10克，鹽、味精、料酒、姜汁、胡椒粉各少許，鮮湯、色拉油、香油各適量

制法：

1. 雞脯肉切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片，先加料酒、姜汁、鹽、味精和胡椒粉漬味，再加打散的雞蛋和細(xì)淀粉拌勻上漿，逐片投入到六七成熱的色拉油中炸至金黃且內(nèi)熟，倒漏勺內(nèi)瀝油。

2. 炒鍋上火，加底油燒熱，放蔥花、蒜米、香菜末、尖椒末、洋蔥末炸香，入飄香豆瓣醬炒散，加鮮湯、鹽、味精，倒入炸好的雞片，快速顛翻至汁干時(shí)，淋香油，出鍋即成。

提示：1. 回鍋時(shí)底油用量要足，使成菜達(dá)到油潤(rùn)明亮的效果。2.加湯宜少不宜多。若太多，醬料太稀，粘裹不住原料

特點(diǎn)：外酥里嫩，香味誘人

飄香豆瓣炸鱈魚

原料：

銀鱈魚肉250克，清水香菇10小朵

調(diào)料：

飄香豆瓣醬75克，化豬油25克，紅油15克，錫紙10小張，料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞精、鹽、色拉油各適量

制法：

1. 銀鱈魚肉切成0.5厘米厚的片（共10份）．納盆，先加料酒、蔥姜汁、胡椒粉、鹽、雞精等拌勻腌約5分鐘；清水香菇去蒂，在表面切“米”字刀口，焯水后擠干水分，同飄香豆瓣醬、化豬油放在鱈魚肉內(nèi)拌勻

2. 取一長(zhǎng)錫紙鋪平，放上一片銀鱈魚肉和一片香菇，放少許醬汁和紅油，包成長(zhǎng)方形。逐一包完，投入到燒至五六成熱的油鍋中炸至熟透時(shí)，撈出瀝油，裝盤。

特點(diǎn)：魚肉燙嫩，香菇滑爽，香味四溢．

提示：1. 加鹽量要掌握好，以防味道過(guò)咸，無(wú)法食用。2. 包裹時(shí)要嚴(yán)實(shí)，以免油炸時(shí)散開，不便炸制

干炸飄香雞蓉藕夾

原料：

鮮藕1節(jié)，雞脯肉100克，豬肥肉20克，雞蛋1個(gè)

調(diào)料：

飄香豆瓣醬75克，淀粉、面粉各25克，姜米5克，鹽、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各適量

制法：

1. 將藕刮皮，切去兩頭，洗凈，橫刀切成每片為0.2厘米厚的每?jī)善噙B的夾刀片；雞脯肉剁成泥；豬肥肉切成小粒

2. 雞泥、肥肉粒共納一小盆內(nèi)，加10克飄香豆瓣醬、鹽、味精、料酒、胡椒粉和姜米拌勻；雞蛋磕入碗內(nèi)，放淀粉、面粉及少量水調(diào)勻成蛋糊。

3. 鍋置火上，注色拉油燒至五六成熱時(shí)，將藕片的刀縫內(nèi)夾上雞肉餡料，按實(shí)，拖勻雞蛋糊，入油鍋中炸至外焦內(nèi)熟，撈出裝盤．隨飄香豆瓣醬上席佐食。

提示：1. 切好的藕片最好用清水洗兩遍，以去除部分淀粉，使吃口清脆。2. 藕夾最好炸兩遍，即炸至剛熬撈出，再用七成熱油溫復(fù)炸  這樣，成品質(zhì)感更佳

特點(diǎn)：質(zhì)感脆嫩，咸鮮帶辣

豆瓣蒸盤龍?chǎng)?/p>

原料：

活鰻魚1尾（約重650克）

調(diào)料：

飄香豆瓣醬100克，蔥段、姜片各50克，鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁、化豬油、熟花生油各適量

制法：

1. 將鰻魚宰殺治凈，在身體兩側(cè)剞鰓形刀口，其深度至骨。剞完后下80℃熱水中略汆，待魚肉翻開后撈出，再用涼水洗兩遍，搌干水分，加料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜汁拌勻腌約10分鐘；蔥段、姜片放在盤中墊底

2. 將腌好的魚用凈布抹干水分后，在魚身及刀口內(nèi)抹勻飄香豆瓣醬，盤成圈形．置盤中的蔥姜上，淋化豬油，上籠用旺火蒸約15分鐘至熟，取出后移入另一盤中，澆上燒至極熱的熟花生油即可

特點(diǎn)：形美大方，鰻肉細(xì)嫩，香辣可口

提示：1. 鰻魚盤成圈形進(jìn)行汆水，可使形態(tài)更美好。2. 腌漬時(shí)間切忌過(guò)長(zhǎng)，以免流失鮮味

變化3 麻辣香豉醬

原料：

優(yōu)質(zhì)豆瓣醬250克，豆豉150克，辣椒面80克，麻椒面35克，姜、蒜各35克，玫瑰露酒50克，白糖10克，鮮湯300克，色拉油150克，鹽、味精、雞精、蔥花各適量

制法：

1. 凈炒鍋置火上，放色拉油燒熱，炸香姜末、蒜末

2. 放入豆瓣醬和辣椒面炒出紅油

3. 下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鮮湯熬至黏稠。

4. 加白糖、鹽、味精、雞精、蔥花調(diào)味。

烹調(diào)準(zhǔn)備：優(yōu)質(zhì)豆瓣醬、豆豉分別剁成蓉姜、蒜分別剁成末。

提示：1. 必須用足量的熱底油把豆瓣醬等料炒香出色，以確保醬色油潤(rùn)。2. 此醬注重麻辣，辣椒面、麻椒面用量要足

醬料特點(diǎn)：這是用優(yōu)質(zhì)豆瓣醬、豆豉，加辣椒面、麻椒面等料調(diào)配而成的一種復(fù)合醬。成品具有色澤紅亮、麻辣鮮香、豆豉味濃的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此醬汁適宜作白灼、炸類萊肴的蘸醬，也可用于炒、燒、蒸等類菜肴的調(diào)味

麻辣香豉炒仙人掌

原料：

仙人掌400克，熟帶皮五花肉100克

調(diào)料：

麻辣香豉醬75克，蔥花10克，蒜片5克，姜米3克，香油10克，色拉油500克，鮮湯35克，鹽、味精、白糖各少許

制法：

1. 仙人掌刮去皮刺，洗凈，切成菱形薄片；熟帶皮五花

肉切成0,2厘米厚的小片

2. 凈鍋上火，放入色拉油燒至五六成熱時(shí)，倒入仙人掌

片炸至斷生，倒在漏勺內(nèi)瀝油。

3. 鍋隨適量底油復(fù)置火位，下蔥花、姜米、蒜片炸香。入五花肉片煸炒至出油時(shí)，放麻辣香豉醬炒勻，納仙人掌片，加鮮湯、鹽、味精和白糖，續(xù)炒至均勻，淋香油．出鍋裝盤。

提示：1. 仙人掌加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，以保證脆嫩的口感。2. 加入白糖量以剛嘗出甜味為度

特點(diǎn)：五花肉肥而不膩，仙人掌脆嫩爽口

木耳炒雞

原料：

雞脯肉1塊（約150克），胡蘿卜、水發(fā)木耳各50克，雞蛋清1個(gè)

調(diào)料：

麻辣香豉醬50克，濕淀粉15克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、香油、色拉油各適量，蔥花、姜米、蒜片、醬油各少許

制法：

1. 雞脯肉剔凈筋膜，切成柳葉形薄片，納碗，加入鹽、味精、料酒、醬油、蔥姜汁、雞蛋清和濕淀粉拌勻漿好；胡蘿卜去皮，切菱形片；水發(fā)木耳揀凈雜質(zhì)，個(gè)大的撕開，用開水焯一下。

2. 炒鍋上火燒熱，放色拉油至六成熱時(shí)，炸香蔥花、姜米、蒜片，下胡蘿卜片略炒，再下雞肉片炒散至斷生，納木耳和麻辣香豉醬翻炒入味，淋香油，出鍋。

提示：1.胡蘿卜不要水焯以免營(yíng)養(yǎng)流失。2. 雞肉上漿不可太厚，油溫不能太熱。否則，在炒制時(shí)極易粘結(jié)成團(tuán)

特點(diǎn)：色艷，鮮嫩，味香

竹香炸麻辣魚

原料：

鮮草魚1條（約重750克），洋蔥絲75克，竹編笆2個(gè)

調(diào)料：

麻辣香豉醬適量，鹽、味精、蔥姜汁、蔥花各少許，色拉油750克（約耗50克），料酒5克

制法：

1. 草魚宰殺后治凈，剁下頭尾另用。然后把魚身兩側(cè)魚肉片下，皮朝下置案板上，用刀在肉面剞上深至皮的多十字花刀，先加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌約5分鐘，再加麻辣香豉醬拌勻，待用。

2. 將洋蔥絲撒在一片竹笆上，并排放上腌味的草魚肉，上面撒勻洋蔥絲，蓋上另一片竹笆，然后用竹扦穿插四周固定好竹笆，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中，用中火浸炸魚肉熟透．取出裝盤，抽出竹扦，用一根竹扦支撐起上面的竹笆，撒上蔥花，即成。

提示：1. 魚肉剞花刀是為了入味，但腌制時(shí)間勿長(zhǎng)，以免失水過(guò)多，降低鮮味。2. 浸炸時(shí)用中火及五六成熱油溫，洋蔥炸成深黃色時(shí)，魚肉也就剛熟，

特點(diǎn)：竹香肉嫩，麻辣濃香

土豆紅燜狗肉

原料：

狗肉500克，土豆250克

調(diào)料：

麻辣香豉醬50克，蔥節(jié)、姜片各10克，醬油、鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、料酒、香油、色拉油各適量，花椒、八角、香葉、桂皮各少許

制法：

1. 狗肉徹底治凈切小塊同涼水入鍋，沸后續(xù)煮約10分鐘，再洗幾遍，控凈水分；土豆切滾刀塊，炸成金黃色。

2. 凈鍋上火，放色拉油燒熱，下花椒、八角、香葉、桂皮炸香，再下狗肉塊、蔥節(jié)、姜片煸炒至無(wú)水汽時(shí)，加醬翻炒一會(huì)，烹料酒，加鮮湯，調(diào)入鹽、白糖、醬油，小火燒約45分鐘至肉爛，納土豆塊，調(diào)入味精、雞精，續(xù)燒約15分鐘至汁濃時(shí)，淋香油，即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣鮮香，質(zhì)感軟爛

提示：1. 狗肉血污和異味中，必須進(jìn)行泡、洗、煮、洗等工序處理。2. 燒制時(shí)間一定要夠，已達(dá)到軟爛的質(zhì)感

變化4酸梅豆瓣醬

原料：

酸梅醬250克，豆瓣醬200克，干辣椒150克，海鮮醬75克，番茄醬50克，白糖70克，香蔥、蒜仁、姜各25克，色拉油200克，鮮湯適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：豆瓣醬置菜板上剁細(xì)；干辣椒去蒂，切短節(jié)；香蔥、蒜仁、姜分別剁成碎末。

制法：

1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下香蔥末、蒜末、姜末和干辣椒節(jié)炸香。

2. 放番茄醬、豆瓣醬炒出色味

3. 加入鮮湯，加酸梅醬、海鮮醬、白糖，推勻。

4. 用小火熬濃，即盛出備用。

提示：1. 番茄醬—定要用熱底油煸炒一下，以去除其酸澀味。2.應(yīng)根據(jù)味汁的酸度酌情加糖，調(diào)出酸甜可口的口味

醬料特點(diǎn)：這是用酸梅醬與豆瓣醬、海鮮醬等原料調(diào)制而成的一種復(fù)合特色醬。成品具有醬汁色澤紅亮、酸辣微甜、鮮香醇厚的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此醬適宜于焦熘、滑炒等類菜肴調(diào)味時(shí)使用，也可作炸菜的味碟

酸梅豆瓣煎番茄

原料：

番茄3個(gè)，雞蛋3個(gè)

調(diào)料：

面粉、色拉油、酸梅豆瓣醬各適量，鹽少許

制法：

1. 將番茄用沸水略燙，撕去表皮，切成厚約0.5厘米的片，撒上少許鹽漬一會(huì)，周身拍上一層面粉，抖掉余粉；雞蛋磕人碗內(nèi)，加少許鹽打散。

2. 煎鍋置中火上，舀入一手勺油遍布鍋底，將拍粉的番茄片拖勻雞蛋液，排在鍋中，煎至底面金黃時(shí)翻轉(zhuǎn)，再煎   至另一面焦黃時(shí)，加入酸梅豆瓣醬炒勻，鏟出裝盤。    

提示：不要選用太熟的番茄。否則，不便刀工和制作。加入醬料后要用中小煎制．以避免煳鍋而影響風(fēng)味

特點(diǎn)：油潤(rùn)黃亮，焦香軟嫩，酸甜微辣

酸梅豆瓣油爆螺片

原料：

鮮活海螺1000克，西蘭花100克

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、嫩肉粉、干淀粉、蔥姜汁各少許，香油、色拉油、酸梅豆瓣醬各適量

制法：

1. 將海螺用鐵錘敲破殼，取凈肉用少許鹽揉搓一會(huì)，再用溫水洗去黏液，瀝凈水分，片成厚約0,3厘米的片，納盆，加鹽、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉和干淀粉等拌勻漿好；西蘭花分成小朵，入加有油的沸水鍋中焯熟，撈出瀝水，加鹽、味精和香油拌味，花柄朝內(nèi)順盤邊擺一圈，備用。

2. 鍋入色拉油至五成熱時(shí)，下螺片滑至斷生，倒出瀝油；鍋留適量底油，入酸梅豆瓣醬炒透，倒進(jìn)過(guò)油的螺肉片顛翻均勻，淋香油，出鍋裝盤．即成。

提示：1. 螺肉去凈黏液，便于刀工處理  且要求改刀的螺片厚薄均勻。2. 螺片過(guò)油的油溫忌高，以防質(zhì)老發(fā)艮

特點(diǎn)：色澤紅亮，螺肉脆嫩，酸甜帶辣

菠蘿煎雞餅

原料：

雞脯肉150克，菠蘿半個(gè)，雞蛋清1個(gè)

調(diào)料：

酸梅豆瓣醬75克，白芝麻、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、色拉油各適量，干淀粉少許

制法：

1. 將菠蘿去皮，改刀成12份直徑約3厘米、厚0.3厘米的圓片：剩余邊角碎料剁成碎末

2. 雞脯肉剁成泥，同菠蘿末納小盆內(nèi)，加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉等拌成餡，待用。

3. 將菠蘿片一面蘸上一層干淀粉，抹上一層雞肉餡成餅狀，撒上白芝麻，擺在盤中，上籠蒸約7分鐘至熟，取出。

4. 平底鍋上火燒熱，入色拉油燒至五成熱，雞肉餡朝下排鍋中，煎至金黃焦脆，加酸梅豆瓣醬炒勻，裝盤。

提示：1. 雞肉餡不要太稀。否則，不便制作成團(tuán)。2. 用油量不能過(guò)多。否則，便成為炸雞餅了

特點(diǎn)：油潤(rùn)紅亮，外焦里嫩，果味濃郁

香炸沙丁魚

原料：

沙丁魚10條（約500克），面粉50克

調(diào)料：

酸梅豆瓣醬1小碟，淀粉10克，泡打粉4克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、色拉油各適量

制法：

1. 將沙丁魚逐一宰殺，去內(nèi)臟并洗凈，控凈水分，放入盆中，加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉拌勻腌漬約15分鐘至入味，待用。

2. 將面粉、淀粉、泡打粉放入小盆內(nèi)，加適量清水?dāng)噭虺沙砗隣?，再加油調(diào)勻，即成脆漿糊，待用

3. 凈鍋內(nèi)放油，上中火燒至六成熱時(shí)，將沙丁魚掛上一層脆漿糊，入油中浸炸至九成熟撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至色呈淡黃色且表皮松酥時(shí)，撈出瀝油，裝盤，隨酸梅豆瓣醬上席，蘸食。

提示：1. 調(diào)制脆漿糊時(shí)不可多攪，以免彩響成菜的疏松度。2. 掛蝴的沙丁魚第一次入油的油溫不能低于六成熱，否則，原料易脫糊，失去掛糊的效果。

特點(diǎn)：酥脆鮮嫩，味道美妙

酸梅豆瓣炸腦花

原料：

豬腦花2副，雞蛋2個(gè)，面包糠適量

調(diào)料：

鹽、料酒、色拉油各適量，糯米紙20小張，酸梅豆瓣醬1小碟

制法：

1. 將豬腦花上的筋膜、血絲揀凈，投入到加有料酒、鹽的水鍋中，用小火煮熟后撈出，晾涼，改刀成小塊（共20份）；雞蛋磕入碗中，加少許鹽打散，待用。

2. 取一小張糯米紙包入一份豬腦花，拖勻雞蛋液，蘸上面包糠，用手按實(shí)，即成脆皮腦花生坯。依法逐一做完，投入到燒至四五成熱的色拉油鍋中炸至金黃且熟透，撈出瀝油，裝盤，隨酸梅豆瓣醬碟上桌，佐食

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，鮮香可口

提示：1. 除去腦花上的筋膜和血絲，應(yīng)在水中進(jìn)行，以便于去凈。2. 豬腦花在改刀時(shí)，動(dòng)作要輕，以免弄碎，影響操作。

變化5海鮮紅燒醬

原料：

郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬各200克，海鮮醬、蠔油各100克，熟花生油200克，生抽王、料酒、白糖、味精各適量，雞精、蔥花、姜米、蒜末各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬分別剁成細(xì)蓉；混合均勻，待用。

制法：

1. 凈鍋置火上燒熱，放入熟花生油至六成熱時(shí)，下蔥花、姜米、蒜末炸香。

2. 下混合醬炒出紅油

3. 烹入料酒，加海鮮醬、蠔油、生抽王、白糖、味精、雞精等。

4. 用小火炒濃稠，即盛出備用。

運(yùn)用：此醬主要適宜于各種燒菜的調(diào)味，也可用于蒸、炒菜的調(diào)味

醬料特點(diǎn)：這是用郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬、海鮮醬、蠔油等調(diào)料調(diào)配而成的一種復(fù)合醬料。成品具有紅潤(rùn)油亮、味道鮮美、香辣濃郁的特點(diǎn)

牙簽熘鮮辣里脊

原料：

豬里脊200克，雞蛋液1個(gè)

調(diào)料：

海鮮紅燒醬50克，淀粉10克，鮮湯50克，色拉油500克，姜米、蔥花、鹽、味精、料酒各少許

制法：

1. 豬里脊去凈表面一層筋膜，頂?shù)肚谐珊窦s0.3厘米的片，用雞蛋液、淀粉、鹽、味精、料酒拌勻漿好。然后再在每片里脊上插一根牙簽．備用。

2. 鍋置火上，入色拉油燒至四成熱時(shí)，倒入牙簽里脊滑散至熟．倒出瀝油；鍋內(nèi)留適量底油，炸香姜米、蔥花，下海鮮紅燒醬略炒，加鮮湯炒勻，倒入牙簽里脊翻勻，出鍋裝盤。

提示：1. 豬里脊以色澤淡紅，富有彈性、無(wú)異味者為佳  如無(wú)，可改用豬通脊肉。2. 過(guò)油時(shí)的油溫勿高，以保證滑嫩的質(zhì)感

特點(diǎn)：軟嫩化渣，鮮辣昏醇

海鮮紅燒兔腿

原料：

兔后腿2個(gè)，肥肉片20克

調(diào)料：

海鮮紅燒醬100克，蔥段、姜片各10克，干辣椒2只，料酒5克，熟花生油50克，鹽、味精、胡椒粉各適量

制法：

1. 兔后腿剁成小塊，用清水浸泡凈血污后，瀝凈水分，放在高壓鍋內(nèi)，加水、蔥段、姜片、干辣椒、料酒、鹽、味精、胡椒粉和肥肉片，蓋上蓋，置火上壓約18分鐘至軟嫩，離火，撈出兔塊。

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，倒入兔肉塊炒干水汽時(shí)，加入海鮮紅燒醬翻拌均勻，出鍋裝盤。

提示：1. 兔肉壓的時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免回鍋翻拌時(shí)骨肉分離，影響質(zhì)量。2. 兔肉炒干水汽后，才可下醬料炒制。否則，醬汁稀薄，襄不住原抖。

特點(diǎn)：免肉軟爛，香辣鮮美

海鮮紅燒肚片

原料：

熟白肚片300克，青椒半只

調(diào)料：

蔥白75克，海鮮紅燒醬75克，鹽、味精、水淀粉、香油、熟花生油、鮮湯各適量

制法：

1. 將熟豬肚內(nèi)的油污去凈，用坡刀片成薄片，投入到沸水鍋中汆一下，撈出瀝水；青椒去籽、筋，切薄片；蔥白切馬耳形。

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下馬耳蔥炸黃，入肚片炒至水汽干時(shí)，加青椒片、鮮湯、海鮮紅燒醬、鹽、味精，用中火燒約3分鐘至入味，淋水淀粉和香油，顛勻裝盤。

提示：1. 肚片上的油污一定要去凈，且燒制前用水汆透。2. 勾水淀粉不能太少  否則，醬汁稀薄，粘裹不住原蚪，影響口味

特點(diǎn)：汁明芡亮，肚片軟嫩，香辣味鮮

粉蒸鮮辣羊排

原料：

嫩羊排650克

調(diào)料：

海鮮紅燒醬75克，蔥段、姜片各10克，香菜段5克，熟花生油40克，蒸肉米粉50克，鹽、味精、料酒、孜然粉、茴香粉、嫩肉粉各少許

制法：

1. 羊排洗凈，順骨縫逐根劃開，再剁成4厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡數(shù)小時(shí)以去除血污，瀝干水分，納盆，加料酒、蔥段、姜片、鹽、味精、孜然粉、茴香粉和嫩肉粉等拌勻腌約20分鐘。

2. 把腌好的羊排內(nèi)加入蒸肉米粉、海鮮紅燒醬和熟花生油，拌勻裝盤。然后上籠用旺火蒸約1.5小時(shí)至軟爛，取出，撒上香菜段，澆上燒至極熱的花生油，即成

特點(diǎn)：羊排脫骨軟爛，鮮辣香醇

提示：1. 羊排一定要用清水浸泡，以去除血污和異味  但腌味前必須控凈水分。2. 加入蒸肉米粉后再加食油，可使成菜互不粘連，油潤(rùn)明亮

變化6醪糟豆瓣醬

原料：

郫縣豆瓣醬500克，優(yōu)質(zhì)豆豉、牛油各250克，醪糟500克，朝天干辣椒200克，花椒75克，老姜50克，蔥白、蒜仁各30克，鹽、味精、香油各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：

1. 郫縣豆瓣醬剁細(xì)；優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)；朝天干辣椒去蒂，切短節(jié)；老姜刨皮洗凈，拍松；蒜仁拍碎；蔥白切末。

2. 炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時(shí)，入缽搗成細(xì)末；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)攪成細(xì)蓉。

制法：

炒鍋重上火，放牛油燒熱，投入蔥姜蒜蓉炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成末的辣椒、花椒，調(diào)入鹽、味精和香油，用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼容器內(nèi)，隨用隨取。

提示：

1. 操作時(shí)需用小火、底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸煳。

2. 投入各料后，應(yīng)用手勺不停地推動(dòng)，以免煳底而影響風(fēng)味。

3. 烹制時(shí)切不可加水。否則，成品味道不好，且不易存放

運(yùn)用：此醬汁適宜運(yùn)用于燉、燒、爆炒、蒸等法烹制菜肴的調(diào)味，

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多種調(diào)料復(fù)合制成的一種醬汁。成品具有色紅油亮、香辣咸鮮，酒味濃郁的特點(diǎn)。

干燒鱸魚鑲面

原料：

鮮鱸魚1尾（約重650克），豬肥瘦肉50克，水發(fā)香菇2朵，細(xì)掛面100克

調(diào)料：

醪糟豆瓣醬75克，料酒、鹽、味精、香油、色拉油各適量，白糖、水淀粉各少許

制法：

1. 鱸魚治凈，在其兩側(cè)剞上多十字花刀后，抹少許鹽，投入燒至六成熱的色拉油鍋中炸至兩面金黃色，撈出瀝油；香菇切小丁；豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒。

2. 炒鍋人油，納肉粒炒至酥香，下香菇丁和醪糟豆瓣醬炒至油紅，加料酒、清水、鹽、味精、白糖，放鱸魚，燒熟透鏟出。勾水淀粉，淋香油，澆在魚上。

3. 在燒制的同時(shí)，另起鍋下掛面煮熟，過(guò)涼，用筷子撈起一小把卷在筷子上，鑲在魚的兩側(cè)．即好。

提示：1. 魚體上抹少許鹽，既可增加底味，又能防止油炸時(shí)粘鍋底。2. 燒制時(shí)用小火，且不時(shí)地推動(dòng)一下魚，以避免汁干、煳鍋

特點(diǎn)：色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，香辣回甜

紅燒香辣雙菇腐竹

原料：

水發(fā)腐竹300克，清水香菇、清水姬菇各100克

調(diào)料：

醪糟豆瓣醬50克，鮮湯75克，鹽、味精、水淀粉、香油、熟花生油各適量，蒜苗段少許

制法：

1. 水發(fā)腐竹切成3厘米長(zhǎng)的段；清水香菇去蒂，切條。將兩者同姬菇入沸水鍋中焯透撈出，擠干水分

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入腐竹、香菇和姬菇煸干水汽，加鮮湯、醪槽豆瓣醬、鹽、味精，待燒約3分鐘至入味，淋水淀粉和香油，顛勻裝盤，撒上蒜苗段，即成

提示：1. 原料必須進(jìn)行焯水處理，且擠干水分。否則，口味不美。2. 勾入水淀粉量要適度。過(guò)多，粘鍋結(jié)塊，食之不爽；過(guò)少，醬汁粘不住原料，影響口感

特點(diǎn)：油潤(rùn)明亮，質(zhì)嫩爽滑，成鮮微辣

香辣豆腐煲

原料：

豆腐600克，水發(fā)木耳50克，蒜苗50克

調(diào)料：

醪糟豆瓣醬100克，姜末5克，熟花生油75克，鹽、味精、雞精、生抽、蠔油、肉骨頭湯各適量，水淀粉少許

制法：

1. 豆腐切成長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚約0.3厘米的骨牌片；水發(fā)木耳揀凈雜質(zhì)，個(gè)大的撕開；蒜苗洗凈，切寸段。

2. 炒鍋上火燒熱，放熟花生油至七成熱時(shí)，納入豆腐煎至兩面焦黃時(shí)，倒在沙鍋內(nèi)，接著加入肉骨頭湯，放木耳、醪糟豆瓣醬、姜末、鹽、味精、雞精、生抽、蠔油等，加蓋，用小火燉至入味．勾水淀粉，放蒜苗段，即成

提示：1. 豆腐用熱油煎后再燉，不易破碎。2. 燉制時(shí)最好用肉骨頭湯，成菜才肥腴

特點(diǎn)：豆腐細(xì)嫩軟滑，湯汁香辣滾燙

紅燉香辣蛋黃獅子頭

原料：

豬五花肉300克，清水荸薺50克，熟咸鴨蛋黃5個(gè)，水發(fā)海帶150克

調(diào)料：

醪糟豆瓣醬75克，香蔥、生姜各10克，料酒、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量，香菜段、濕淀粉少許

制法：

1. 五花肉、生姜、香蔥絞成肉泥。荸薺剁末，與肉泥一起加水?dāng)嚢?，再加料酒、鹽、味精和濕淀粉攪拌成肉餡。

2. 蛋黃一切為二，再將肉餡分成10份，每一份肉餡包入一半咸蛋黃團(tuán)成大丸子；將所有調(diào)味品對(duì)成味汁；水發(fā)海帶洗凈，切成條，用開水汆透

3. 沙鍋底部放海帶條、蛋黃丸子、對(duì)好的湯汁，旺火燒開，改小火燉約1小時(shí)至熟，放香油和香菜段，即成

特點(diǎn)：質(zhì)感酥嫩，香辣可口，湯汁滾燙

提示：

1. 肉餡內(nèi)加濕淀粉是增加黏性，便于成型，故用量忌過(guò)多。

2. 加入湯水以沸騰后不溢出鍋口為宜。

3. 燉制時(shí)必須用小火，以湯汁沸而不騰為佳

變化7乳香豆瓣汁

原料：

豆瓣醬200克，豆腐乳1瓶，姜蓉、蒜蓉、蔥芽各25克，十三香粉10克，鹽、味精、雞精各適量，白糖、美極鮮醬油、鮮湯各適量，香油、色拉油各適量

食材處理：豆腐乳倒在小盆內(nèi)，先用筷子攪拌成泥，再加溫水順?lè)磾嚢璩上『隣?；豆瓣醬剁細(xì)。

制法：

1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至五成熱時(shí)．投入姜蓉、蒜蓉、蔥芽炸香。

2. 加豆瓣醬炒酥至出紅油。

3. 加鮮湯，放鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油調(diào)好色味，出鍋晾涼，倒在盛有豆腐乳泥的小盆內(nèi)。

4. 調(diào)攪均勻，即可存用。

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加豆腐乳、美極鮮醬油等多種調(diào)料復(fù)合制成的一種味汁。成品具有色紅味厚、乳香微辣的特點(diǎn)。

提示：

1. 攪豆腐乳時(shí)，應(yīng)先壓成泥狀，再加溫水順?lè)磾嚢?，直至成均勻的糊?/p>

2. 一定要用足量的底油把豆瓣醬炸酥香至出紅油

3. 加入白糖是調(diào)和諸味，用量以嘗不出甜味為度；加入醬油是調(diào)色，用量不能太多，以避免成品色澤太黑；加入十三香粉是增香，用量宜少不宜多

4. 此醬汁不能太稠，以呈米湯狀為宜

運(yùn)用：此味汁適宜在運(yùn)用蒸、燒等法烹制菜肴時(shí)調(diào)味  也可作涮鍋、白灼之類菜品的味碟

乳香豆瓣滑炒里脊

原料：

豬里脊肉200克，油菜莖50克，雞蛋清1個(gè)

調(diào)料：

乳香豆瓣汁100克，濕淀粉10克，色拉油300克，鹽、水淀粉、蒜米、香油各少許

制法：

1. 豬里脊去凈筋膜，頂?shù)肚谐?/span>0.2厘米厚的金錢片，用鹽、雞蛋清和濕淀粉抓勻上漿；油菜莖洗凈，切菱形片，焯水．

2. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至四成熱時(shí)，分散下入上漿的里脊片滑熟，倒出瀝油。

3. 鍋留適量底油，下蒜米炸香，入油菜莖和鹽略炒，放乳香豆瓣汁和里脊片炒透，勾水淀粉，淋香油，顛翻均勻至醬汁緊裹原料，裝盤

提示：1. 炒鍋必須炙熱后再下油。否則，下入肉片后既易粘鍋底又易成團(tuán)。2. 油溫不能過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高，易炸焦不嫩；過(guò)低，容易脫漿，影響滑嫩的口感

特點(diǎn)：肉嫩香鮮，稍辣爽口

乳香焦熘日本豆腐

原料：

日本豆腐4包，青椒片、水發(fā)木耳各50克

調(diào)料：

乳香豆瓣汁100克，干面粉、色拉油各適量，鹽、蔥花各少許

制法：

1. 日本豆腐去包裝，每支切成5份圓厚片，放在加有鹽的沸水鍋中汆至入味，撈出瀝干水分，逐一滾蘸上一層干面粉，抖掉余粉，投入到燒至六成熱的油鍋中炸至焦黃，倒出瀝油

2. 炒鍋隨底油復(fù)置火位，炸香蔥花，入青椒片、木耳及少許鹽煸炒至斷生，放乳香豆瓣汁炒透，倒入炸好的日本豆腐顛翻均勻，出鍋裝盤

提示：1. 豆腐拍上面粉后應(yīng)立即逐一入油中炸制。否則，易粘結(jié)成團(tuán)。2. 翻拌時(shí)用力要輕，且不能過(guò)多地翻拌，以避免脫殼，破碎

特點(diǎn)：外焦里嫩，香鮮帶辣

紅燒乳香豆瓣茄子

原料：

長(zhǎng)茄子4個(gè)

調(diào)料：

洋蔥絲25克，香油5克，色拉油750克，鹽、香菜末各少許，乳香豆瓣汁150克

制法：

1. 長(zhǎng)茄子去蒂洗凈。取一只茄子，在上面用斜刀切上間距為1.5厘米、深度為茄子厚度4/5的刀紋．接著翻轉(zhuǎn)另一面，也按此法切上同樣的刀口．逐一改完，在刀口內(nèi)撒上鹽，待用。

2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至七成熱時(shí)，將改刀的茄子用漏勺托?。掠湾佒姓ㄍ?，撈出瀝油；鍋留底油，下洋蔥絲炸香，納乳香豆瓣汁和炸好的茄子，加蓋燜燒約4分鐘，再翻轉(zhuǎn)略燒，淋香油，出鍋裝盤，撒上香菜末，即成

提示：1. 刀口要求深淺一致，且不能切斷。2. 油炸時(shí)要用漏勺托住，以免油炸時(shí)斷碎

特點(diǎn)：形美大方，茄子軟嫩，香鮮微辣

乳香煎豆腐餅

原料：

嫩豆腐400克，雞蛋1個(gè)，豬肥膘肉75克

調(diào)料：

乳香豆瓣汁75克，干淀粉25克，鹽、味精、蔥姜汁、香油、色拉油各適量

制法：

1. 將豆腐的硬皮批去，壓成泥；豬肥膘肉切成綠豆大小的丁，將兩者共納盆，加入雞蛋液、蔥姜汁、鹽、味精和少許干淀粉等順一個(gè)方向拌勻成豆腐餡，待用。

2. 平底煎鍋上火燒熱，舀入一手勺油遍布鍋底，將豆腐餡做成直徑約4厘米、厚0.8厘米的圓餅，排在鍋中煎至兩面金黃且熟時(shí)，加入乳香豆瓣汁，改小火繼續(xù)翻煎至入味，淋香油，鏟出裝盤。

特點(diǎn)：外焦里嫩，腐乳味濃

提示：1. 豆腐餡要順一個(gè)方向攪拌上勁，且稀稠適度。否則，成菜會(huì)失敗。2. 鍋要洗凈且先灸熱，不然會(huì)出現(xiàn)粘鍋情況

變化9牛肉豆瓣醬

原料：

優(yōu)質(zhì)豆瓣醬、香辣牛肉醬各200克，牛肉精粉40克，洋蔥、大蒜各50克，生姜20克，鮮湯500克，香油50克，色拉油100克，鹽、味精、雞精各適量，牛肉香精、五香粉各少許

烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 豆瓣醬、香辣牛肉醬分別剁細(xì)。2. 洋蔥、大蒜、生姜分別去外皮，切成米粒狀

制法：

1. 炒鍋上火燒熱，放色拉油燒至六成熱時(shí)，先投入洋蔥粒、大蒜粒和姜粒炸香。

2. 入剁細(xì)的豆瓣醬和牛肉醬炒出紅油。

3. 加鮮湯、牛肉精粉、牛肉香精和五香粉等熬至諸料融和在一起時(shí)，再加鹽、味精和雞精調(diào)好口味

4. 放香油攪勻，出鍋盛于容器內(nèi)，備用

提示：

1. 必須用合適的油溫將洋蔥等料炸至金黃色且出香味

2. 底油用量不能太少，以避免醬料沾鍋底和炒不出紅油

3. 加入各種調(diào)料后要用小火熬至融合，風(fēng)味才濃。加入牛肉精粉和牛肉香精是使成品有濃郁的牛肉風(fēng)味，也可省去不用

4. 熬制時(shí)需用手勺不時(shí)地推動(dòng)，以防止醬料煳底而影響質(zhì)量

5. 此醬汁在陰涼處可存放一周

運(yùn)用：此醬汁適宜于炒、燒、蒸、燉、拌等法烹制素料及河海鮮菜肴時(shí)的調(diào)味

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加香辣牛肉醬、牛肉精粉、牛肉香精等原料調(diào)配而成的一種醬汁。成品具有紅潤(rùn)油亮、咸辣鮮香的特點(diǎn)，并有牛肉的鮮香風(fēng)味

牛肉豆瓣炒QQ面

原料：

QQ面200克，豬肥瘦肉100克，青柿椒半個(gè)

調(diào)料：

鹽、料酒、濕淀粉各適量，牛肉豆瓣醬75克，紅油10克，色拉油200克

制法：

1. 豬肥瘦肉切成粗絲，納碗，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻漿好：青柿椒去筋除籽，切成絲；QQ面入沸水鍋里汆一下?lián)瞥觯瑸r水，

2. 凈鍋上火，入油燒至四成熱時(shí)，下肉絲滑熟，倒出瀝油：鍋留底油，放青椒絲略炒，再下肉絲、QQ面翻炒幾次，加牛肉豆瓣醬再次炒勻，淋紅油，出鍋裝盤。

提示：1. QQ面汆水后需涼水投涼，瀝干水分再炒，以防粘連。2. 炒時(shí)不要加湯水，口感才好

特點(diǎn)：筋道爽滑，咸香微辣，味道美妙

干苦瓜炒花肉

原料：

帶皮豬五花肉200克，干苦瓜100克

調(diào)料：

牛肉豆瓣醬75克，鮮湯50克，蔥花、姜米、鹽、味精、香油、色拉油各適量

制法：

1. 將帶皮五花肉入水鍋中煮至斷生撈出，晾涼，切成筷子粗的條；干苦瓜用溫水泡透后洗凈，控干水分。

2. 炒鍋置火上，放底油燒熱，下五花肉條煸炒至出油，再下苦瓜、鹽、味精、蔥花、姜米略炒，加鮮湯和牛肉豆瓣醬炒勻，淋香油，出鍋裝盤

提示：

1. 五花肉煮至斷生即好?？噙^(guò)熟，成菜口感肯定不好

2. 五花肉經(jīng)過(guò)煮、煸，成菜香而不膩

3. 干苦瓜：將新鮮苦瓜去籽切絲，入沸水鍋中汆至斷生后，撈出放在通風(fēng)處曬干而成

特點(diǎn)：花肉不膩，苦瓜清香，咸香微辣

凍豆腐紅燒雞腿

原料：

雞腿3個(gè)，凍豆腐250克，水發(fā)香菇3朵

調(diào)料：

牛肉豆瓣醬100克，紅油25克，姜絲、蔥節(jié)各5克，鮮湯75克，鹽、味精、雞精、色拉油、料酒、胡椒粉各適量，水淀粉少許

制法：

1. 雞腿洽凈，剔去骨頭，帶皮切成4厘米長(zhǎng)、小指粗的條，用鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉攪勻上漿；凍豆腐切拇指粗的條；水發(fā)香菇切塊，同凍豆腐入沸水中焯透。

2. 炒鍋上火，放色拉油至四成熱時(shí)，下上漿的雞腿肉滑至斷生，倒出瀝油；鍋留底油，炸香姜絲、蔥節(jié)，入牛肉豆瓣醬、鮮湯、鹽、味精、雞精，納凍豆腐和香菇燒約3分鐘，再納雞腿肉條略燒．淋水淀粉和紅油，翻勻裝盤．

提示：1. 香菇和凍豆一定要進(jìn)行焯水，否則，成菜口味遜色。2.雞腿肉過(guò)油以斷生、嫩滑為好

特點(diǎn)：雞肉軟嫩，豆腐松綿，味香摻辣

牛肉豆瓣爆炒田螺

原料：

中田螺250克，豬五花肉、竹筍各50克，青、紅柿椒各25克

調(diào)料：

牛肉豆瓣醬100克，鹽、味精、雞精、料酒、姜片、蔥節(jié)、蒜片、鮮湯、香油、熟花生油、水淀粉各適量

制法：

1. 把剛買來(lái)的田螺放在清水中餓養(yǎng)1天，剪去螺殼尖部，洗凈瀝水；豬五花肉、竹筍、青紅柿椒分別切成1厘米見方的丁

2. 鍋洗凈置旺火上，放熟花生油燒熱，下肉丁、筍丁及姜片、蔥節(jié)、蒜片煸炒一會(huì)．再下入田螺爆炒，隨即加牛肉豆瓣醬、青紅椒丁炒至油紅時(shí)，烹料酒，加鮮湯、鹽、味精、雞精，爆炒至汁稠時(shí)．勾水淀粉，淋香油，翻勻裝盤。

特點(diǎn)：螺肉鮮美，牛肉醬香，略帶辣味

提示：1. 田螺用清水喂養(yǎng)幾天，以吐盡污泥，去除土腥味。2.加入豬五花內(nèi)，是為增加成菜香味，去除異味，用量勿多

變化9啤酒豆瓣汁

原料：

豆瓣醬250克，優(yōu)質(zhì)啤酒1瓶，泡辣椒50克，生姜、蒜仁、蔥白各30克，紅油50克，鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量，白糖少許

食材處理：豆瓣醬剁細(xì)；泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉；生姜刨皮洗凈，拍松，同蒜仁、蔥白分別剁成細(xì)末

制法：

1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時(shí)，先投入姜末、蒜末和蔥末炸香。

2. 放豆瓣醬、泡辣椒煸出紅油

3. 倒入啤酒燒滾，加鹽、味精、胡椒粉、白糖等調(diào)好口味

4. 加紅油攪勻，盛在容器內(nèi)，存用。

提示：

1. 底油不能燒得過(guò)熱，以免把細(xì)小的蔥姜蒜炸煳，影響口味

2. 必須用足量的底油把豆瓣醬和泡椒煸出紅油和香味

3. 加入泡辣椒和紅油時(shí)使成品具有紅亮的色澤，故用量要適度

4. 加入白糖是緩和啤酒的苦味，用量宜少不宜多

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加啤酒、泡辣椒等調(diào)味品調(diào)配而成的一種味汁  成品具有色澤紅亮、微辣鮮美、啤酒味濃的特點(diǎn)

運(yùn)用：此醬汁適宜作燒、燉、炸、烹、煎等法烹制菜肴的調(diào)味

啤酒豆瓣軟煎菠菜

原料：

嫩菠菜心200克，雞蛋4個(gè)

調(diào)料：

干面粉、鹽、熟花生油、香油、啤酒豆瓣汁各適量

制法：

1. 菠菜心洗凈，晾干水分，在其表面拍上一層干面粉，抖掉余粉；雞蛋磕人碗內(nèi)，加少許鹽打散，待用。

2. 平底煎鍋上火炙熱，舀入一手勺熟花生油至五成熱，將拍粉的菠菜心拖勻雞蛋液，排在鍋中，煎至兩面焦黃時(shí)，加入啤酒豆瓣汁，繼續(xù)翻煎入味，淋香油，出鍋裝盤。

提示：1. 必須將菠菜的水分晾干。否則，容易拍粉過(guò)厚。2. 因菠菜易熟，應(yīng)用中火快速煎至焦黃

特點(diǎn)：外酥里嫩，清香帶辣

啤酒豆瓣炸烹帶魚

原料：

鮮帶魚500克，雞蛋2個(gè)

調(diào)料：

淀粉25克，啤酒豆瓣汁150克，香油5克，鹽、味精、料酒、蔥節(jié)、姜片、色拉油各適量

制法：

1. 帶魚宰殺治凈，剁成4厘米長(zhǎng)的菱形塊，納盆，用鹽、味精、料酒、蔥節(jié)、姜片腌約10分鐘；雞蛋磕入碗內(nèi)，放淀粉和20克油調(diào)勻成糊．待用。

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五成熱時(shí)，將帶魚塊掛勻蛋糊下油中炸至結(jié)殼定型撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至金黃焦脆，倒出瀝油

3. 鍋隨適量油復(fù)上火位，放啤酒豆瓣汁炒透，倒人炸好的帶魚塊，淋香油，快速翻勻，出鍋裝盤

提示：1. 帶魚必須炸兩遍。第一遍炸熟，第二遍炸至焦脆。 2.回鍋翻勺次數(shù)不要太多，以保證待遇酥脆的口感

變化10蒜蓉豆瓣汁

原料：

優(yōu)質(zhì)豆瓣醬250克，大蒜250克，姜片、蔥節(jié)各10克，鮮湯300克，色拉油150克，香油25克，美極鮮醬油、鹽、味精、雞精各適量，熟芝麻、白糖各少許

烹調(diào)準(zhǔn)備：豆瓣醬剁細(xì)。大蒜加少許鹽，用木錘搗成細(xì)蓉，盛在大碗內(nèi)，加100克清水調(diào)勻，待用。

制法：

1. 炒鍋上火燒熱，放75克色拉油至六成熱時(shí)，下姜片、蔥節(jié)炸香撈出。

2. 納剁細(xì)的豆瓣醬炒出紅油，加鮮湯。

3. 調(diào)入美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、白糖，用小火熬至諸料混勻時(shí)，盛在小盆內(nèi)。

4. 炒鍋重上火，放75克油燒至四成熱時(shí)，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至無(wú)水汽且呈焦黃色，加少許鹽、味精、白糖炒勻，倒在豆瓣醬汁內(nèi)

5. 撤入熟芝麻，淋香油，攪勻即成。

提示：

1. 蒜蓉內(nèi)加適量清水調(diào)稀，既容易使蒜味素析出，又可避免炸煳

2. 一定要將蒜蓉炸至焦黃色，蒜香味才濃

3. 炒豆瓣醬時(shí)底油用量要足，以防其粘鍋底而影響風(fēng)味

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加油炸蒜蓉、美極鮮醬油等調(diào)料復(fù)合制成的一種醬汁。成品具有油潤(rùn)紅亮、微辣咸鮮、蒜香濃郁的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此醬汁適宜于運(yùn)用蒸、炒等法烹制菜肴時(shí)的調(diào)味，也可拌制各種涼菜

蒜辣肉臊拌拉皮

原料

鮮拉皮400克，豬肥瘦肉100克

調(diào)料：

蒜蓉豆瓣汁、鹽、味精、醬油、香菜末、蔥末、熟芝麻、酥花生米末、熟花生油各適量

制法：

1. 鮮拉皮用清水泡開，倒在笊籬上控干水分，裝在窩盤中：豬肥瘦肉剁成綠豆大小的丁。

2. 炒鍋上火炙熱．入熟花生油燒熱，下蔥末炸香，放肉丁煸炒至酥香，加醬油、鹽、味精炒至入味，離火晾涼，與蒜蓉豆瓣汁調(diào)勻，澆于拉皮上，再撒上香菜末、熟芝麻和酥花生米末，即成。

提示：1. 拉皮選用新鮮、有彈性．有拉力，色澤發(fā)青的，口感才好。2. 肉末必須用足量的底油煸至酥香

特點(diǎn)：滑爽細(xì)嫩，蒜香帶辣，風(fēng)味獨(dú)特

蒜蓉豆瓣爆炒魚皮

原料：

水發(fā)魚皮400克，蒜苗100克

調(diào)料：

蒜蓉豆瓣汁、熟花生油、香油各適量，鹽、味精、水淀粉各少許

制法：

1. 將水發(fā)魚皮剔除粗渣雜質(zhì)，洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條，放入到沸水鍋中汆一下，速撈出瀝水；蒜苗擇洗干凈，斜刀切成寸段。

2. 炒鍋置旺火上，放熟花生油燒熱，投入蒜苗段、鹽、味精炒至斷生，再放魚皮和蒜蓉豆瓣汁快速翻炒至入味，淋水淀粉和香油，再次翻勻，出鍋裝盤

提示：1. 魚皮汆水時(shí)間勿長(zhǎng)。否則，失水過(guò)多，收縮太甚，影像質(zhì)量。2. 汆制時(shí)火要旺，速度快，汁要緊，以保證成菜美好的質(zhì)感

特點(diǎn)：脆嫩爽口，蒜味濃香，略帶辣味

蒜辣油爆墨魚仔

原料：

鮮墨魚仔300克，西芹75克

調(diào)料：

蒜蓉豆瓣汁適量，鹽、蔥末、姜末、水淀粉各少許，香油10克，色拉油500克

制法：

1. 墨魚仔洗凈，入沸水鍋中汆水，立即撈出投涼，瀝干水分；西芹去皮及筋，切成菱形塊，待用

2. 炒鍋置中火上，放色拉油燒至六成熱時(shí)，投入墨魚仔和西芹沖炸一下，速倒出瀝油。

3. 炒鍋隨底油復(fù)置火位，下蔥末、姜末、鹽炒香，入過(guò)油的原料翻炒幾下，加蒜蓉豆瓣汁炒透，淋水淀粉和香油，顛翻至醬汁裹勻原料，出鍋裝盤．即成。

提示：1. 墨魚仔受熱時(shí)間不能太長(zhǎng)。否則，會(huì)使其收縮變老，失去脆嫩的口感。2. 味汁不能太稀，以緊裹原料為好

特點(diǎn)：脆嫩爽口，蒜香鮮辣

清蒸銀絲扇貝

原料：

扇貝10個(gè)，干粉絲2把，彩椒25克

調(diào)料：

蒜蓉豆瓣汁適量，香菜葉、鹽、香油各少許，熟花生油25克

制法：

1. 將扇貝放在開水鍋中汆至張口時(shí)撈出，分成兩半，用小刀剔下扇貝肉；粉絲剪成小段，用溫水泡軟，瀝水，加鹽拌勻；彩椒切綠豆大的粒。    ’

2. 取貝殼順盤邊擺一圈，殼內(nèi)先放粉絲，粉絲上放扇貝肉，淋蒜蓉豆瓣汁，撒上彩椒粒，入籠用中火蒸約5分鐘至熟，取出，淋上燒熱的熟花生油和香油，點(diǎn)綴香菜葉，即可上桌。

特點(diǎn)：色艷形美．貝肉細(xì)嫩，香味四溢

提示：1. 粉絲切忌用沸水泡。否則，經(jīng)蒸制，受熱容易糊爛。2.蒸制時(shí)間勿長(zhǎng)，以免貝肉質(zhì)老發(fā)艮

變化11海味豆瓣醬

原料：

優(yōu)質(zhì)豆瓣醬200克，咸味海鮮醬、魚露、蠔油各50克，蝦油、蝦米各25克，生姜、蔥白各20克，鮮湯300克，美極鮮醬油、生抽、鹽各適量，味精、雞精、香油、色拉油各適量

食材處理：1. 豆瓣醬剁細(xì)。2. 蝦米揀凈雜質(zhì)，放在小盆內(nèi)，加入鮮湯泡軟，撈出。

制法：

1. 蝦米同去皮的生姜和蔥白共放在電動(dòng)攪拌器內(nèi)絞成細(xì)蓉，盛出待用。

2. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時(shí)，投入混合蝦蓉炒香。

3. 放剁細(xì)的豆瓣醬炒出紅油，加泡蝦米的鮮湯略熬，依次加入海鮮醬、魚露、蠔油、蝦油、美極鮮醬油、生抽、鹽、味精和雞精等攪拌均勻，略熬。

4. 加香油，出鍋盛容器內(nèi)，存用

提示：1. 要用小火熬制醬料，以避免煳鍋底而影響口味。2. 加入各種原料后，熬制諸料混勻即迅速出鍋，以保持鮮香味濃的特點(diǎn)

運(yùn)用：此醬汁適宜爆、炒、燒、蒸等法烹制萊肴時(shí)調(diào)味，還可制作水煮類萊式

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加海鮮醬、魚露、蠔油、蝦油、蝦米等多種海鮮原料復(fù)合制成的一種醬汁。成品具有褐紅油亮、香鮮味濃、略帶辣味的特點(diǎn)。

海味豆瓣炒回鍋肉

原料：

帶皮五花肉400克，精面饃1個(gè)，青柿椒1個(gè)

調(diào)料：

海味豆瓣醬100克，八角3枚，色拉油500克，蔥段、姜片、蔥末、蒜末、料酒、香油各適量，花椒數(shù)粒

制法：

1. 把五花肉皮上的殘毛污物治凈．放入有料酒、蔥段、姜片、花椒、八角的水鍋中煮至斷生，撈出晾涼，切成大薄片；精面饃撕去表皮，切成3.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的骨牌片；青柿椒切成菱形小塊。

2. 凈鍋上火，注色拉油燒至五成熱時(shí)，放饃片炸至金黃酥脆，倒出瀝油；鍋隨適量底油復(fù)置火位，炸香蔥末、蒜末，下五花肉片煸炒至卷曲且出油時(shí)，放料酒，加青椒塊和海味豆瓣醬略炒，再加入饃片顛翻，使醬汁裹勻原料，淋香油，出鍋裝盤。

提示：1. 應(yīng)選用皮簿的硬五花肉，煮至斷生即可。2. 以饃片、青椒作配料，好吃又好看

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉香不膩，饃酥爽口，鮮醇辣香

鮮香豆瓣燒黑魚

原料：

小黑魚10尾（共約500克）

調(diào)料：

海味豆瓣醬75克，姜片、蔥節(jié)各5克，料酒10克，鮮湯500克，色拉油100克，水淀粉、香油各少許，鹽、味精各少許

制法：

1. 小黑魚逐一宰殺后，治凈，加料酒、鹽和姜片、蔥節(jié)，用手搓擦均勻，腌約5分鐘。

2. 凈鍋上火炙熱，放色拉油至七成熱時(shí)，納小黑魚煎至兩面焦黃，烹料酒，放姜片、蔥節(jié)和海味豆瓣醬，加鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精，改小火慢燒約5分鐘至入味，把魚鏟出裝盤。鍋中湯汁勾水淀粉，淋香油攪勻，起鍋澆在魚上即成。

提示：1. 把鍋燒至極熱，再下油，可防止魚粘鍋。2. 魚經(jīng)熱油煎后，再燒制時(shí)不易破碎

特點(diǎn)：魚肉細(xì)擻，鮮香味醇，略帶辣味

海味豆瓣蒸肉丸

原料：

豬夾心肉300克，干粉絲100克，清水荸薺25克，雞蛋1個(gè)

調(diào)料：

濕淀粉15克，蔥末、姜末、鹽、味精各少許，香菜末、香油、海味豆瓣醬各適量

制法：

1.  豬夾心肉洗凈，先切片后切粒再剁至有黏性；清水荸薺拍松，剁成蓉；干粉絲用溫水泡軟；雞蛋打散。

2. 肉泥人盆．加荸薺末、蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋液和濕淀粉等順一個(gè)方向攪拌上勁成肉餡。然后做成直徑2厘米的丸子，放在抹過(guò)油的盤子中備用。

3. 把粉絲與適量海味豆瓣醬拌勻鋪在盤中，擺上做好的肉丸，然后將每只肉丸上淋少量海味豆瓣醬，蓋上一張玻璃紙，上籠用中火蒸約7分鐘至熟透取出，淋香油，撒香菜末，即可

提示：1. 肉餡調(diào)得不要太稀，否則，不便制作成型。2. 蒸制時(shí)蓋上一張玻璃紙，是避免蒸餾水滴入，影響成菜的口味

特點(diǎn)：成形美觀，柔軟滑嫩，味道鮮美

海味豆瓣炸蒸排骨

原料：

鮮排骨650克，嫩青菜梗100克

調(diào)料：

海味豆瓣醬適量，鹽、味精、香油、色拉油各適量，嫩肉粉、蔥段、姜片、料酒、老抽各少許

制法：

1. 將排骨用刀尖在上面戳數(shù)個(gè)小洞，然后順骨縫劃開，剁成3厘米長(zhǎng)的小段，納盆，加入嫩肉粉、蔥段、姜片、料酒和老抽拌勻腌約10分鐘；青菜梗洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，炒熟后放鹽和味精調(diào)味

2. 炒鍋上火，放色拉油燒至六成熱時(shí)，下排骨段炸成深紅色．撈出瀝油，與海味豆瓣醬拌勻，裝在蒸碗內(nèi)，上籠用旺火蒸約1小時(shí)至軟爛，取出．扣在盤中，周邊圍青菜梗，即成

特點(diǎn)：紅綠分明，質(zhì)感軟爛，鮮香味濃

提示：1. 腌味時(shí)加老抽宜少不宜多。否則，經(jīng)油炸后色澤發(fā)黑。2. 蒸制時(shí)間一定要夠，保證質(zhì)感軟爛

變化12五味豆瓣汁

原料：

豆瓣醬100克，香菜15克，蔥白、生姜、蒜仁、花椒各10克，鮮湯500克，熟芝麻25克，熟花生油100克，白糖、香醋、鹽、味精各適量，美極鮮醬油、香油、豆瓣油各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 生姜刨皮洗凈，同蔥白、蒜仁共納攪拌器內(nèi)攪成泥。2. 豆瓣醬剁細(xì)，香菜洗凈切末。          -

制法：

1. 花椒揀去黑籽，入鍋用小火焙黃出香，研成細(xì)末，過(guò)羅。

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入豆瓣醬和蔥姜蒜泥炒香出色。

3. 加鮮湯、美極鮮醬油、白糖、鹽、花椒末等，待熬至諸料融合在一起時(shí)。

4. 離火晾涼，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，攪勻即成

提示：

1. 豆瓣醬和姜蔥蒜泥必須用足量的熱底油炒香出色，成品才色艷味美

2. 要掌握好各種調(diào)料的投入量。花椒面增麻味，用量宜恰到好處，以免麻味太濃或沒(méi)麻味；白糖增甜，醋提酸，其比例以成品透出酸甜味為好；放豆瓣油補(bǔ)充辣味，以滿足食者需要為宜；香油、熟芝麻增香，也不宜多用

3. 味汁調(diào)好后最好當(dāng)天用完。若隔天再用，風(fēng)味大遜

運(yùn)用：此味汁多適宜于拌制各種葷素涼菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的調(diào)味。

醬料特點(diǎn)：這是用豆瓣醬加花椒面、白糖、醋等調(diào)料配對(duì)而成的一種味汁。具有色澤紅亮，香味濃郁，酸、甜、麻、辣、香、鮮味俱全的特點(diǎn)。

五味豆瓣醬拌茄泥

原料：

茄子2個(gè)（約700克），青、紅柿椒各半只

調(diào)料：

五味豆瓣汁適量

制法：

1. 茄子刨去外皮，切成厚約1厘米的片，用清水洗幾遍，控凈水分，擺在沸水籠中的篦子上，加蓋，蒸約15分鐘至軟爛，取出自然冷卻．略擠水分；青紅柿椒去籽除筋，切成碎粒

2. 將蒸透的茄片放在小盆內(nèi)，倒入五味豆瓣汁，用筷子攪拌成泥狀，堆在盤中，撒上青紅柿椒粒，即成。

提示：

1. 必須選用鮮嫩、無(wú)籽的茄子。否則，口感肯定不好

2. 茄子刀工后最好用清水洗幾遍，以去除一些花青素，使成品色澤鮮亮

3. 茄片蒸好后，一定要擠干水分。否則，與味汁混勻后，會(huì)沖淡成菜的美味

特點(diǎn)：色雅，細(xì)嫩，味奇

五味豆瓣醬拌萵苣

原料：

帶葉萵苣尖10個(gè)

調(diào)料：

鹽、食油各少許，五味豆瓣汁適量

制法：

1. 把萵苣尖上的老葉擇除，順長(zhǎng)切成筷子粗的條，投入到加有鹽和食油的沸水鍋中焯一下，撈出涼水過(guò)涼，控凈水分。

2. 把萵苣尖納小盆內(nèi)，加入五味豆瓣汁拌勻，入保鮮柜中冷藏約10分鐘使其入味，取出，整齊裝盤，即成。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，脆嫩清爽，味美可口

提示：1. 改刀時(shí)，要求每條萵苣尖上都必須帶有嫩葉。2. 萵苣條焯水是為了消毒，時(shí)間千萬(wàn)不要太長(zhǎng)，以免失去脆爽的口感

五味豆瓣醬滑炒脊肉

原料：

豬通脊肉200克．青椒1個(gè)，雞蛋液25克

調(diào)料：

五味豆瓣汁100克．干淀粉10克，色拉油300克，鹽、味精、料酒、水淀粉、香油各少許

制法：

1. 將通脊肉上的一層板筋批去，頂?shù)肚谐纱蟊∑?，用鹽、味精、料酒、雞蛋液和干淀粉拌勻上漿，再加少量食油拌勻；青椒去筋除籽，切成片。

2. 炒鍋上火炙熱．入色拉油至四成熱時(shí)，分散下入上漿的脊肉片滑至斷生，倒出瀝油。

3. 鍋留底油復(fù)置火位，下青椒片和少許鹽略炒，加五味豆瓣汁炒透，勾水淀粉，倒入過(guò)油的脊肉片，顛翻至裹勻原料，淋香油，出鍋裝盤。

提示：1. 肉片上漿后加油，可使其在滑油時(shí)分散，形美。2. 因醋有揮發(fā)作用，故應(yīng)試味后再酌情放醋

特點(diǎn)：肉片滑嫩，味香怡人

油爆五味肚片

原料：

豬肚尖300克，水發(fā)木耳、清水筍尖各25克

調(diào)料：

五味豆瓣汁100克，香油5克，色拉油300克，蒜片、姜片、水淀粉各少許

制法：

1. 豬肚尖去油脂，切片，用濃度為10%的小蘇打溶液浸泡2～4小時(shí)，撈出漂凈堿味；木耳治凈；筍尖切薄片。

2. 炒鍋內(nèi)放清水，旺火燒沸，投入肚片燙至半熟，撈出瀝水，再投入到燒至五成熱的油鍋中沖炸一下，速倒出瀝油。

3. 鍋留底油，下蒜片、姜片炸香，人木耳和筍片略炒，倒入五味豆瓣汁燒沸，用水淀粉勾芡，淋香油，下過(guò)油的肚片，快速翻拌至味汁緊裹原料，出鍋裝盤

特點(diǎn)：質(zhì)地脆爽，味別多樣

提示：1. 肚片汆水和過(guò)油既是去除水分和異味，又是初步成熟的一個(gè)過(guò)程。但時(shí)間勿長(zhǎng)，以避免失水過(guò)多，收縮太甚，影響口感。2. 肚片回鍋時(shí)應(yīng)急速顛翻，快速出鍋。若肚片蹙熱稍長(zhǎng)則繼續(xù)出水，健味汁變稀，成菜出現(xiàn)流汁，大為遜色