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【學(xué)姐來(lái)了】第76期:《芝麻胡同》熱播,聊聊醬菜那些事兒

 三合堂小伙計(jì) 2019-03-02

導(dǎo)語(yǔ):近日,一部京味十足的國(guó)產(chǎn)大戲《芝麻胡同》在各大衛(wèi)視及多家網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)熱播,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——醬菜腌漬工藝力出鏡,本期專欄,我們聊聊醬菜的那些事兒!

近日,一部京味十足的國(guó)產(chǎn)年代劇《芝麻胡同》在各大衛(wèi)視及多家網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)熱播,該劇以解放前到改革開放前的30多年為時(shí)間軸,講述了男主一家?guī)资陙?lái)經(jīng)營(yíng)一家名為“沁芳居”的老牌醬菜鋪而發(fā)生的一系列故事。整部劇中,醬菜可以說(shuō)是最為硬核的一個(gè)文化元素,劇中不僅展現(xiàn)了老字號(hào)醬菜廠的制作工藝,拍攝時(shí)也選用真正老字號(hào)醬菜作為道具,上屜、打耙、踩黃子……劇中的一招一式都極大地還原了非遺醬菜技藝,不少網(wǎng)友看后不禁感慨:莫非這部劇的別名叫“舌尖上的醬菜”?

黃豆上屜

拌白面碾碎

腳踩黃豆

發(fā)酵

加鹽浸泡

打耙

說(shuō)到醬菜,大家應(yīng)該并不陌生,老北京醬菜、揚(yáng)州醬菜、云南醬菜……不同地區(qū)的風(fēng)格和口味都不盡相同,通常來(lái)說(shuō),北方的醬菜偏咸,而南方的醬菜偏甜。不論哪個(gè)地區(qū),醬菜幾乎已經(jīng)成為許多人早點(diǎn)中不可或缺的一味,下飯佐粥,鮮甜咸辣盡在唇齒之間。

醬菜配白粥

對(duì)于勤勞而富有智慧的中國(guó)人民來(lái)說(shuō),幾乎所有的食材都可以作為醬菜中的“菜”,我們熟悉的黃瓜、蘿卜、蓮藕、萵筍、花生等都是經(jīng)典的醬菜原料,而醬菜的精髓,更在于“醬”。

在我國(guó),醬的制作工藝有著十分悠久的歷史,也在時(shí)間的長(zhǎng)河中不斷改良優(yōu)化。從遠(yuǎn)古時(shí)期簡(jiǎn)單的用鹽腌制,到先秦時(shí)期用各種肉料(加入適量的谷粉)與酒合制,再到漢代以豆子、麥子等取代肉料以及此后陸續(xù)推陳出新的制曲工藝,都充分說(shuō)明了人們對(duì)于醬的品質(zhì)有著更高的追求。

以《食經(jīng)》一書中的對(duì)“麥醬”制作工藝的記載為例:“小麥一石,漬一宿,炊,臥之,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升,煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥投之,攪令調(diào)均。覆著日中,十日可食?!碧釤捚浜诵闹谱髁鞒倘缦拢?/p>

上圖中黃色霉菌充分繁殖的過(guò)程其實(shí)就是制曲的過(guò)程,不僅是麥醬,幾乎所有的制醬工藝中都少不了“制曲”和“發(fā)酵”,通過(guò)制曲過(guò)程,許多有益微生物得以充分繁殖并產(chǎn)生出相應(yīng)的酶類,為充分發(fā)酵做準(zhǔn)備,黃豆、小麥等原料經(jīng)過(guò)微生物的酶化,其中的蛋白質(zhì)、淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被水解為氨基酸、糖類,才產(chǎn)生了我們口中獨(dú)特的鮮味。我們?nèi)粘W鲲垥r(shí)經(jīng)常使用的醬油,之所以有“提鮮”的效果,也是因?yàn)檫@個(gè)原因。

提鮮的醬油大多采用黃豆發(fā)酵

日常生活中,我們經(jīng)常會(huì)把醬菜、泡菜、榨菜等腌制的菜品籠統(tǒng)地稱為“咸菜”,究其原因,主要是因?yàn)橛名}腌漬是制作它們的最基本的步驟,這種方法早在我國(guó)最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中就有過(guò)記載:

上文所描述的內(nèi)容是:大田中間有居住房屋,田埂邊長(zhǎng)著瓜果菜蔬。削皮切塊腌漬成咸菜,去奉獻(xiàn)給偉大的先祖。可以看出,用鹽腌漬蔬菜是很早之前我們的祖先就掌握的一項(xiàng)生存技能,這種方法可以幫助人們?cè)谖镔|(zhì)匱乏技術(shù)落后的古時(shí)候進(jìn)行蔬菜的貯藏保鮮。而現(xiàn)在的醬菜、泡菜、榨菜等菜品,則是在歷史前進(jìn)的過(guò)程中不斷創(chuàng)造出的多樣化的美食品類。

?醬菜:顧名思義,就是用醬或醬油腌漬的菜,大部分蔬菜瓜果都可以作為醬菜的主材。

特色醬菜-醬黃瓜

?泡菜:泡菜是使用低濃度的鹽水腌漬各類蔬菜,密封發(fā)酵而成的一種咸菜,主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來(lái)抑制腐敗微生物,因此制作泡菜時(shí)要特別注意密封,這樣才能夠產(chǎn)生足夠的乳酸,使泡菜的酸味更佳突出,豐富的乳酸菌還可以抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng),幫助消化。泡菜中的食鹽含量約為2%到4%,因此雖說(shuō)是咸菜的一種,但卻算得上是咸菜中的低鹽食品了。

泡菜經(jīng)典-川味泡菜

?榨菜:榨菜實(shí)際上是四川泡菜的一種,主材是莖用芥菜(芥菜的一個(gè)變種),屬于十字花科、二年生草本,將其加工腌制后的成品就是我們常見的榨菜了,一般制作方式也是用鹽密封發(fā)酵而成,加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分,是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜??诟写圊r酸甜,是絕佳的主食搭檔。

主食搭檔-榨菜

雖然很多人對(duì)于腌制菜情有獨(dú)鐘,每日都要吃上幾口,但從營(yíng)養(yǎng)健康角度來(lái)看,也有一些需要注意的地方。

首先,人體需要的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素C,主要來(lái)源是新鮮的蔬菜,而蔬菜在腌制中,大量維生素C會(huì)遭到破壞,所以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō),咸菜遠(yuǎn)不如新鮮的蔬菜。

其次,大部分腌制菜都是高鹽食品,而高鹽飲食是國(guó)際上公認(rèn)的高血壓的危險(xiǎn)因素。研究發(fā)現(xiàn),食鹽量過(guò)多(每日超過(guò)10克以上),與高血壓、心臟病、腎臟病等疾病的發(fā)生有直接關(guān)系。因此,對(duì)于有相關(guān)疾病的人群來(lái)說(shuō),腌制菜并不是一個(gè)很好的選擇。

高鹽飲食危害多

另外,腌制菜中的一個(gè)潛在危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽,也是危害人體健康的一個(gè)重要因素。亞硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)換成致癌物——亞硝胺,因此長(zhǎng)期攝入可增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。研究表明,腌制時(shí)間在1-2周時(shí),腌菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰,之后2-5周慢慢減少,在20天后基本消失。因此,短期腌制的腌菜(“暴腌菜”、“快腌菜”)是萬(wàn)萬(wàn)不能嘗試的。

一般來(lái)說(shuō),腌菜的主力細(xì)菌是乳酸菌,它不會(huì)促進(jìn)亞硝酸鹽的生成,但雜菌卻會(huì)促進(jìn)蔬菜中原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。所以,在制作腌菜時(shí),如果衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)或生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有嚴(yán)格把控,雜菌就有了可乘之機(jī),亞硝酸鹽也就有了發(fā)展壯大的機(jī)會(huì),因此選擇食品時(shí),務(wù)必要選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,保證食品的安全性。

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