1、陜西油潑面

食材：

面粉 200克、菠菜 100克、蒜苔 100克、鹽 適量、雞精 適量、醋 適量、生抽 適量、辣椒面 適量

做法：

1.主要材料：面粉200克，蒜苔一小把，蔥兩根，辣椒粉小半碗。

2.主要配料：菠菜。

3.面粉中加入小半勺鹽，加冷水?dāng)嚢璩尚鯛睢?/p>

4.揉至表面基本光滑，放在干面粉上用盆子扣上放置20分鐘。

5.蒜苔切段。

6.鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)點(diǎn)油，燒熱后倒入蒜苔大火翻炒兩分鐘。

7.加入半勺鹽，一勺生抽翻炒均勻，盛出待用。

8.將放置了20分鐘的面團(tuán)繼續(xù)揉幾分鐘，然后在表面薄薄的涂上一點(diǎn)食用油，繼續(xù)用盆子扣起來(lái)放10分鐘。

9.菠菜去根，從中間切開，放入開水中焯2分鐘。

10.瀝干水分后鋪在碗底。

11.煮鍋里加一勺鹽，把水燒開。

12.面團(tuán)搟薄后，切成3厘米寬的面塊。

13.充分拉開后下入開水中，期間添加幾次涼水，每次小半碗。根據(jù)面粉情況不同，大約5-7分鐘就熟了。

14.另起油鍋，徹底燒熱后轉(zhuǎn)小火待用。

15.煮熟的面條放在涼開水中過(guò)一下，入碗待用。（用涼開水比較衛(wèi)生一點(diǎn)。）

16.在面條上放入蔥花、辣椒面、一小勺鹽、一勺雞精、一小勺醋，將炒過(guò)的蒜臺(tái)鋪在邊上，把中間的調(diào)料空出來(lái)。

17.將燒至10成熱的油分次澆在調(diào)料上。

2.蘭州牛肉面

牛肉面的規(guī)格

二柱子、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲

食材

肉牦牛。牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

做法：

1.先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用）

2、拉面，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

3、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

4、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

5、面粉30斤加水18斤搟成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

3.岐山臊子面

岐山臊子面的特點(diǎn)：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

食材：

五花肉500 g、手工面條300 g

輔料

油適量、豆腐適量、胡蘿卜適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量

做法

1.準(zhǔn)備適量的豬肉，最好是后腿肉比較好一點(diǎn)，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。

2.把準(zhǔn)備好的豬肉用刀切成丁備用。

3.取電餅鐺，插上電源，然后加點(diǎn)油進(jìn)去。

4.把準(zhǔn)備好的雞蛋打散，倒進(jìn)電餅鐺中，攤成雞蛋餅。

5.取炒鍋，上鍋熱油，等油熱了加入調(diào)料爆香。

6.然后加入肉丁一起翻炒。

7.在加入自制的油潑辣子翻炒，再加入生抽、料酒、醬油等，繼續(xù)翻炒。

8.最后加上岐山香醋，這個(gè)最主要的是醋，一定要多加點(diǎn)，加入鹽等調(diào)味料，就可以出鍋了。

9.鍋底留底油，把準(zhǔn)備好的土豆、芹菜、胡蘿卜丁倒進(jìn)去翻炒，翻炒片刻，加入適量的清水，一同煮。

10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁，蒜苗切碎。

11.湯煮的差不多了，在加上適量的香醋。

12.最后把剛才做好的肉臊子加進(jìn)去。

13.上鍋燒水，等水開了，加入準(zhǔn)備好的手工面條煮，面條煮好，撈出來(lái)盛在碗里，吃這個(gè)面時(shí)，面要少一點(diǎn)。

14.在澆上剛才做好的湯菜，在放點(diǎn)肉臊子進(jìn)去，撒上蒜苗就可以了。

4.山西刀削面

削面

刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條，在全國(guó)各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在刀功。

調(diào)料

刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。

鹵汁

一般地說(shuō)，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁?，F(xiàn)將山西的2種鹵汁的做法分享如下，以便于你來(lái)參考：

1、肉鹵

制作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。

鍋里倒點(diǎn)色拉油，先把肥肉的油煉出來(lái)，煉的稍干些，撈出來(lái)。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調(diào)料都撈出來(lái)。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會(huì)，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會(huì)兒。

倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時(shí)候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個(gè)你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會(huì)兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會(huì)出得香味，取出。再放另外一個(gè)料包，各煮一定時(shí)間取出。

2、三鮮鹵

【主料】：水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

【輔料】：豬油50克，蔥結(jié)50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

【制作方法】：

1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用；

3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

5.重慶小面

食材

面條200 g、油菜50 g、香菜10 g、冬菜20 g、榨菜20 g

油適量、鹽適量、辣椒面適量、花椒面適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、蔥碎適量、麻油適量、花椒粉適量

做法

1.準(zhǔn)備好所需食材。

2.豬骨加入水 蔥姜小火煮至1小時(shí)。

3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。

4.鍋中注入油燒至6成熱。

5.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

6.花生米放入鍋中炒香。

7.把炒香的花生米壓碎備用。

8.取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。

9.鍋中注入水，燒開下入面條煮熟。

10.加入洗凈的油菜。

11.料碗中，加入燒開的大骨湯，把調(diào)料沖開。

12.將面條撈入湯碗中，撒上香菜即可。

6.擔(dān)擔(dān)面

食材

面粉500克，德陽(yáng)豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉、蔥花各適量。

做法

1、將面粉與雞蛋加水和成面團(tuán)，用手工搟制成細(xì)韭菜葉面條。豆粉用作搟面時(shí)的散粉。

2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個(gè)碗中。

3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放油，待油燒熱，放肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

4、鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入12個(gè)裝有調(diào)料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊、蔥花即成。

7.北京炸醬面

食材

面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。

甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

做法

1、黃豆清水泡發(fā)，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。

2、炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。

3、鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻，倒進(jìn)鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動(dòng)，如果覺得干了，就稍稍加點(diǎn)水）。這時(shí)湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

4、另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時(shí)將它們拌在一起即可。

8.武漢熱干面

食材：

堿面條150克、熱油15 ml 、芝麻醬40克、 香油20 ml 、生抽5 ml 、糖5克、 蒜蓉10克 、鹽2克、 胡椒粉少許、 醋2 ml 、熟花生10克、 辣蘿卜干10克 、香蔥5克

做法：

1.芝麻醬用香油一點(diǎn)點(diǎn)攪拌懈開成稍微濃稠的醬汁，然后加入生抽和鹽，攪拌均勻成芝麻醬汁。另外將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也調(diào)成味汁。

2.花生拍碎，辣蘿卜干和香蔥也切成碎末。

3.鍋中加入水，煮開，放入面條，煮開后約3分鐘，面條煮8成熟還保持硬心即可，控干水，澆上一勺香油，然后用吹風(fēng)機(jī)吹干。

4.澆上芝麻醬汁和蒜味汁，撒上花生、辣蘿卜干和香蔥碎，拌勻即可食用。

9.山東伊府面

食材

小麥面粉250克、雞蛋2個(gè)、香腸1根、小白菜適量、色拉油適量、水(溫)35克、高湯適量

做法

1.雞蛋兩個(gè)，打散，倒入250克面粉混勻，在倒入適量的溫水約30-40克左右，將面揉成光滑的面團(tuán)

2.分成兩個(gè)小團(tuán)面，搟成0.1-0.2厘米的面片，切成0.3米-0.4厘米寬的面條這與手搟面的切法一樣（手搟面的制作方法請(qǐng)點(diǎn)擊：土豆炸醬面），我搟的這面條有些粗了，因?yàn)槲蚁矚g吃粗面條

3.將面條放入開水鍋中，等鍋中的水再次滾開后，就把面撈出，過(guò)涼水

4.將面條瀝干水分，放入七分熱的油鍋中，將面條炸至發(fā)硬即可，一次不要炸的太多，放多炸不透影響口感。250克面粉的面團(tuán)我分四次炸完。炸好的面條瀝干油放涼后，可放入塑料袋保存起來(lái)，即伊府面

5.食用時(shí)加高湯煮一會(huì)，放入炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，色、香、味俱佳，別具特色，品嘗后令人回味無(wú)窮，難以忘懷

6.如果用蔬菜炒這個(gè)伊府面，需先將面條煮軟或者炒菜時(shí)放些高湯，將面放上面燜一會(huì)。

10.廣東竹升面

食材：面條，云吞，豬骨湯頭，生油，鹽，蔥

做法

1、用傳統(tǒng)的方法搓面、和面。

2、選用傳統(tǒng)“竹升”壓面。

3、制成面條。

4、放進(jìn)湯頭湯煮，撈起，即可食用。

小貼士

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。 師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。 在碾壓過(guò)程中，不加一滴水。 通常和面的時(shí)候，都不會(huì)加水，也不會(huì)加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來(lái)的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮面和放面也有講究的 煮的時(shí)候一定要在水大滾的時(shí)候下面然后快速把面弄散，然后馬上撈上來(lái)過(guò)一下冷河最后放進(jìn)那大滾的水里面稍微焯一下即可。

11.牛肉板面

做板面時(shí)，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過(guò)頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。

撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。

【臊子的秘方】

主料；牛肉，250克，牛油1000，豆油250克，干辣椒200克。

2、中藥；‘千年健15克，‘千里香10克，梔子10克，八角40克，香砂20克，丁香6克，辛夷8克，花椒20克，孜然30克…等20余種中藥材輔助。

3、調(diào)味料；郫縣豆瓣醬250克，味精50克，白糖30克，鹽400克，蔥蒜姜適量等。

做法

1、材料全部洗凈，然后用溫開水過(guò)一下，老姜拍碎，色拉油放入鍋中；

2、八成熱時(shí)依次放入蔥姜蒜，接著調(diào)入豆瓣醬，醬油，食鹽，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，轉(zhuǎn)入小火，慢烹，記住不要蓋上鍋蓋。

注意事項(xiàng)

轉(zhuǎn)慢火后，記得使臊子湯保持微沸狀態(tài)，并隨時(shí)翻動(dòng)料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi)，浸泡在臊子中，讓料汁慢慢滲入雞蛋中，使蛋味道香味撲鼻。

12.河南燴面

（家常做法）食材

面粉、羊肉、姜、香菜、蔥花、豆腐皮、海帶絲、菠菜、鹽、味精、辣椒

做法

1. 和面，面稍微軟一點(diǎn)（面里要放鹽）；

2. 每半個(gè)小時(shí)和一次，一共和個(gè)3、4次就行了；

3. 醒面至少3個(gè)小時(shí)以上，不然面沒(méi)勁兒；

4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放；

5. 肉燉差不多爛，以后將肉撈出；

6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉；

7.熗鍋；

8. 準(zhǔn)備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用；

9. 在開始做之前半個(gè)小時(shí)，將面全部寫成兩厘米寬的長(zhǎng)條，兩面抹油，再醒半個(gè)小時(shí)；

10. 將長(zhǎng)條的面甩開，越拉越長(zhǎng)，拉成約手指寬的薄面條；

11. 下鍋中煮熟，面快熟時(shí)，將海帶、菠菜放入一起煮熟；

12. 準(zhǔn)備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；

13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

13.吉林延吉冷面

食材

全瘦牛肉、雞蛋、泡菜、細(xì)蕎麥面條、酸甜可口的湯汁

煮肉料

蔥、姜、酒、八角、鹽、胡椒粉少許

做法

牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過(guò)濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過(guò)的松子和香菜段。

14.杭州片兒川

食材

雪菜60克、冬筍80克、豬里脊肉80克、潮面400克、油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、鹽兩勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、胡蘿卜兩片、蔥末適量

做 法：

1.豬里脊內(nèi)切薄片，加生粉、少許鹽、老抽半小勺，加料酒攪拌均勻；

2.冬筍切片，酸菜備用；

3.潮面下入沸水中煮至半熟；

4.撈出過(guò)水沖涼備用；

5.鍋中入油燒熱，下入肉片扒熟后撈出，底油仍留在鍋內(nèi)；

6.下入酸菜和筍片翻炒1-2分鐘；

7. 加入半鍋水，加鹽、老抽攪拌均勻；

8.大火煮至沸騰時(shí)轉(zhuǎn)小火，燉10分鐘；

9.下入面條，煮至再次沸騰；

10.最后下入肉片，加雞精、胡椒調(diào)味，稍煮即可關(guān)火。

15.昆山奧灶面

材料

豬肉末200克，熏干1塊，掛面400克，青菜葉6片，姜10克，香醋45毫升，醬油15毫升，料酒30毫升，白糖10克，鹽5克，紅油15毫升，花椒粉10克，香蔥少許，芝麻少許

做法

1.豬肉末中加入料酒15 ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時(shí)。熏干切成半厘米見方的小塊備用；

2.油鍋加入底油燒熱，放入姜末炒出香味，然后放入豬肉末炒到顏色變白；

3.放入熏干塊慢慢炒出香味，然后放入料酒、醬油炒到熏干和豬肉變成紅色；

4.放入高湯或者清水，水量沒(méi)過(guò)材料1/2即可，然后加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可；

5.另起一個(gè)湯鍋，將水燒開后放入面條，將面條煮到約八成熟后撈出。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據(jù)口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可。

16.鎮(zhèn)江鍋蓋面

食材

面條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。

做法

1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

2、它冷卻之后，裝入容器里面待用。鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，放入面條。

3、蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺(tái)上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。

4、面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。

5、青頭，也就是用各種蔬菜制成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

17.河南魚焙面

食材

主料

鯉魚1條，細(xì)龍須面20 g

輔料

油適量，鹽適量，姜適量，糖3勺，醋2.5勺，醬油0.5勺，清水4勺，淀粉適量

做法

1.準(zhǔn)備好鯉魚和龍須面。

2.鯉魚去鱗，去內(nèi)藏沖洗干凈，在魚身上劃上花刀，均勻的抹上鹽，腌制5分鐘。

3.將姜碎3勺糖，2.5勺醋，0.5勺醬油和4勺水，勾兌成糖醋汁。

4.將魚用吸油紙，吸取水分后拍上淀粉。

5.下入5成熱的油鍋炸制。

6.一邊炸一邊用勺子淋油在魚身上。

7.炸至魚肉熟透，再大火復(fù)炸使魚皮香脆，撈出瀝油。

8.將糖醋汁倒入鍋中，燒至湯汁濃縮。

9.加入炸好的鯉魚，讓鯉魚均勻的裹上湯汁。

10.倒入盤中。

11.將龍須面過(guò)油。

12.碼放在魚上即可。

18.福建沙茶面

食材

堿水油面(用面粉、堿、水調(diào)勻成團(tuán)后壓制成面條，口感爽滑，有韌性）150克，炸豆腐片1塊(重約50克），鹵豬大腸50克，蝦仁(蝦仁要留尾）30克，綠豆芽、.沙茶鹵湯。

配料：花生油、花生醬、蒜頭、蔥頭、紅辣椒、沙茶粉、糖等。

做法

1、將堿水油面，綠豆芽去頭去尾；韭菜洗凈，切長(zhǎng)3厘米的段；鍋內(nèi)放入沸水，大火燒開后放入綠豆芽大火氽1分鐘，撈出裝碗。

2、豬大腸紅鹵處理，放入沙茶鹵湯鍋中待用。

3、鍋內(nèi)沙茶醬調(diào)和高湯小火燒開，放入鹽、雞粉調(diào)味后下炸豆腐片、豬大腸，沙茶鹵湯澆于堿水油面上即可。

19.陽(yáng)春面

食材

雞蛋面條100克，雞蛋1個(gè)，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。

做法

1、將雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打勻。把炒鍋置于火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細(xì)絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。

2、鍋中加水燒開后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內(nèi)，撒上蛋皮絲、蒜苗段。

3、將高湯倒入炒鍋中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調(diào)味，再點(diǎn)些香油，澆在面條上即可。

20.上海蔥油拌面

材料

堿面100 g、小蔥300 g、香菜20 g、芹菜20 g、色拉油500 g、老抽2勺、生抽1勺、白糖10 g

做法

1、提前將原材料準(zhǔn)備好，之前也嘗試過(guò)蔥油拌面，用到香料，這次完全沒(méi)有借助任何香料，只準(zhǔn)備足夠的小蔥就可以了

提醒：做過(guò)幾次蔥油，個(gè)人感覺小蔥比大蔥做出來(lái)的香味更濃郁一些

2、將小蔥切成3-5里面的段，蔥白和蔥葉分開，因?yàn)槭[白含水量高一些，需要先下鍋

3、鍋內(nèi)倒油燒熱，然后放入蔥白小火慢熬

4、待蔥白表面變黃如圖，就可以下蔥葉了（為了防止炸鍋，蔥葉里的水一定要甩干）

5、小火滿熬至蔥的香味完全激發(fā)出來(lái)后，蔥葉癟下去變成金黃色即可出鍋

6、香菜洗凈切碎待用

7、芹菜洗凈切碎待用

8、蔥油拌面蔥油是靈魂，拌面汁也是不可或缺的關(guān)鍵。一勺鮮美的拌面汁能讓蔥油拌面錦上添花，接下來(lái)就是制作拌面汁的關(guān)鍵步驟了：鍋內(nèi)倒100毫升水，將2勺老抽、1勺生抽放入鍋中

9、再把芹菜碎和香菜碎放入鍋中，最后將白糖放入鍋中（白糖可以提鮮）提醒：講真，放了香菜和芹菜后的醬汁里面有蔬菜的清香

10、將熬好的蔥油和蔥葉分別裝入碗中，熬好的蔥葉不著急扔掉，一定會(huì)有用武之地

11、熬好的拌面汁，過(guò)濾到芹菜和香菜，只留下醬汁即可，忘了提醒小伙伴：熬拌面汁的時(shí)候不用洗鍋，就著鍋底的蔥油

12、另起一口鍋倒水燒開下堿面，待面條完全斷生后撈出瀝干水分，提醒：一邊撈出一邊快速抖散面條，否則面條會(huì)黏在一起

13、按照自己喜歡的口味酌情放蔥油和拌面汁的量，最后一定放上熬好的蔥葉、放蔥葉、放蔥葉、放蔥葉，重要的事情說(shuō)三遍！