過氧化值是評定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，近年來監(jiān)管部門對食用油脂產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)管力度逐步加強(qiáng)，油脂或食品過氧化值超標(biāo)的情況時有發(fā)生，為食品安全帶來一定的隱患。如何從源頭上控制油脂的過氧化值也就變得尤為重要。

一、什么是過氧化值

過氧化值是評定油脂在氧化酸敗過程中產(chǎn)生氫過氧化物含量多少的技術(shù)指標(biāo)，氫過氧化物含量越高，過氧化值越高，相反過氧化值低。過氧化值是判定油脂氧化程度的重要指標(biāo)。

二、過氧化值測定的原理

制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘,用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。 用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。

三、過氧化值的表示

過氧化值的單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中規(guī)過氧化值的計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù)，換算關(guān)系為1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的單位是mmol/kg。

四、標(biāo)準(zhǔn)對過氧化值的要求

本文以大豆油為例，不同的油脂標(biāo)準(zhǔn)中對過氧化值的要求略有不同，詳見各自油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。GB1535、GB2716中對大豆油的酸值作如下要求：

一級油脂的過氧化值要求≤5mmol/kg(GB1535)；二級油脂的過氧化值要求≤6.0mmol/kg(詳見GB1535)；三、四級油脂的過氧化值要求≤0.25g/100g(9.86mmol/kg，詳見GB2716)。

五、過氧化值異常的原因

油脂在儲存的過程中由于受到光線、高溫、氧氣等作用致使油脂發(fā)生性質(zhì)的改變，致使油脂發(fā)生氧化酸敗反應(yīng)生成的氫過氧化物，這種物質(zhì)很不穩(wěn)定，能夠繼續(xù)分解成為醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，此類物質(zhì)具有刺激性氣味。

六、影響油脂氧化的因素

1、不飽和脂肪酸含量高的氧化速率加快，順式雙鍵脂肪酸和共軛雙鍵脂肪酸氧化速率加快。

2、游離脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。

3、油脂與空氣或氧氣的接觸面積大，油脂的氧化速率加快。

4、溫度升高油脂的氧化速率加快。

5、可見光、不可見光等的照射會導(dǎo)致油脂氧化速率加快。

6、水分含量過高造成油脂的水解酸敗，從而導(dǎo)致氧化。

7、促氧金屬離子、脂肪氧化酶等易造成油脂的氧化。

七、如何防止過氧化值超標(biāo)

1、通過控制油料加工過程中的水分、溫度、脂肪氧化酶的活性等方法，減少或避免油脂氧化反應(yīng)的發(fā)生。

2、利用脫臭等精煉手段，降低油脂中氫過氧化物的含量，將成品油脂的過氧化值控制在內(nèi)控指標(biāo)范圍內(nèi)。

3、成品油脂儲存在合適的條件下，避免或減低因光線、高溫、氧氣等因素引起的氧化酸敗反應(yīng)的發(fā)生。

4、在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中空氣或氧氣的含量。

5、建立嚴(yán)格的檢化驗(yàn)制度和合理的內(nèi)控指標(biāo)，控制出廠產(chǎn)品的過氧化值，防止在貨架期內(nèi)出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象。

八、過氧化值的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定；LS/T 6106-2012 動植物油脂 過氧化值測定 自動滴定分析儀法。