摘要：本文以三代特級棕櫚液油(IV73-74)為對象，通過脂肪酸組分含量、油脂抗凍性、油脂質(zhì)量指標(biāo)等數(shù)據(jù)的分析介紹了三代特級棕櫚液油的營養(yǎng)價值、理化指標(biāo)等特性并介紹了其在小包裝灌裝、煎炸和烘焙等方面的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：棕櫚油；特性；營養(yǎng)價值；理化指標(biāo)；應(yīng)用

棕櫚油是全球第一大食用植物油，是非轉(zhuǎn)基因油脂，適合中式烹飪，極具價格優(yōu)勢，且應(yīng)用非常廣泛，如用作烹飪油、起酥油、人造黃油、各種專用油脂等。但棕櫚油在中國推廣存在的最大的問題是抗凍性差，傳統(tǒng)的棕櫚油的熔點比較高，在20℃-30℃左右，在氣溫比較低的時候容易凝固，歐美國家人群有固態(tài)油使用習(xí)慣，而中國人用油習(xí)慣是液態(tài)油，所以中國家庭在使用中會覺得不方便；其次，傳統(tǒng)棕櫚油飽和脂肪酸含量過高，飽和脂肪酸含量高達(dá)51%，被認(rèn)為不符合現(xiàn)代人健康用油的標(biāo)準(zhǔn)。因此在二代特級棕櫚液油（IV72-73）的基礎(chǔ)上開發(fā)出了三代特級棕櫚液油(IV73-74)，促進(jìn)棕櫚油的推廣。

1、三代特級棕櫚液油的特性

1.1 三代特級棕櫚液油營養(yǎng)價值較高

1.1.1 三代特級棕櫚液油脂肪酸組成合理，含量均衡

表1不同碘價棕櫚油的組分分析

由表1可以看出，三代特級棕櫚液油的油酸含量超過50%，而油酸又被譽(yù)為安全脂肪酸，攝入后對身體無任何副作用；三代特級棕櫚液油的棕櫚酸含量與其他棕櫚油相比較低，因此抗凍性更好，而與其他品種的油脂相比，棕櫚酸含量較高，棕櫚酸可以促進(jìn)青少年的生長發(fā)育，三代特級棕櫚液油可以成為棕櫚酸良好的攝入來源；三代特級棕櫚液油的飽和脂肪酸含量：單不飽和脂肪酸含量：多不飽和脂肪酸含量的值接近于1:2:1，是一種脂肪酸較為均衡的油脂。因此，三代特級棕櫚液油是一種營養(yǎng)價值較高的油脂。

1.1.2 三代特級棕櫚液油是非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，反式脂肪酸含量低

轉(zhuǎn)基因食品成為現(xiàn)在爭議較大的產(chǎn)品，國標(biāo)要求食用油脂的原材料如果是轉(zhuǎn)基因作物，在其外包裝上必須有轉(zhuǎn)基因標(biāo)識，三代特級棕櫚液油由棕櫚果壓榨出原料油后，經(jīng)過精煉和多次干法分提制備而來，是純天然的非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

FDA 對反式脂肪酸的定義為若脂肪酸中含有不飽和雙鍵，且這些雙鍵是獨立的（非共軛），則此類脂肪酸為反式脂肪酸（Trans Fatty Acids ，TFA）^[1]。眾所周知，反式脂肪酸危害人體健康，它會促進(jìn)動脈硬化和血栓的形成，影響嬰幼兒的生長發(fā)育，增加婦女患Ⅱ型糖尿病的概率，導(dǎo)致必須脂肪酸缺乏，還會使人易患老年癡呆。經(jīng)過檢測，三代特級棕櫚液油反式脂肪酸含量小于0.5%，是一種健康的食用油脂。

1.2三代特級棕櫚液油的理化指標(biāo)良好

1.2.1三代特級棕櫚液油抗凍性好

表2  二代和三代特級棕櫚液油抗凍性

由表2可以看出，三代特級棕櫚液油與二代特級棕櫚液油相比，抗凍性更好，在試管中裝入50mL完全融化的油脂在-2℃條件下82h才會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，5L油脂在-15℃條件下冷凍24h完全凝固后在15℃條件下23h后完全融化。因此，三代特級棕櫚液油的抗凍性基本可以滿足全國范圍內(nèi)運(yùn)輸、灌裝和使用的需求。

1.2.2 三代特級棕櫚液油的質(zhì)量指標(biāo)良好

表3 棕櫚超級液油和三代特級棕櫚液油的質(zhì)量指標(biāo)

由表3可見，三代特級棕櫚液油在透明度、酸價、過氧化值、色澤、水分及揮發(fā)物等質(zhì)量指標(biāo)方面都優(yōu)于棕櫚超級液油的國家標(biāo)準(zhǔn)，三代特級棕櫚液油從原料篩選到壓榨、精煉、分提等加工過程中都嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，力求生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的食用油。

2、三代特級棕櫚液油的應(yīng)用

2.1 灌裝成三代特級棕櫚液油小包裝產(chǎn)品

三代特級棕櫚液油抗凍性好，在常溫條件下可以保持澄清透明，同時三代特級棕櫚液油質(zhì)量指標(biāo)良好，可以灌裝成小包裝產(chǎn)品進(jìn)行銷售，可適用于國內(nèi)一年四季食用及銷售，促進(jìn)了棕櫚油向家庭的推廣。

2.2 將三代特級棕櫚液油作為煎炸油使用

三代特級棕櫚液油具有良好的抗氧化能力，煙點高，適用于煎炸。以三代特級棕櫚液油為原料開發(fā)的煎炸油具有油爆和油煙少，炸品金黃酥脆，上色均勻，可長時保持酥脆、吸油量少的特點，煎炸效果比其他種類油脂效果更佳。三代特級棕櫚液油不僅適用于家庭煎炸，也適用于中小型店鋪進(jìn)行食品煎炸加工。

2.3 將三代特級棕櫚液油作為烘焙專用油使用

三代特級棕櫚液油應(yīng)用在蛋糕、面包中具有很好的打發(fā)性和乳化性，使油脂在物料中能夠分配均勻，使烤制出來的蛋糕氣孔小而均勻，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，體積增大15%，制作的產(chǎn)品在儲藏數(shù)天后仍美味可口，可延長產(chǎn)品貨架壽命1倍。因此，可將三代特級棕櫚液油作為烘焙專用油進(jìn)行推廣應(yīng)用。

3、結(jié)論

三代特級棕櫚液油是碘價在73-74的棕櫚液油，其營養(yǎng)價值較高，是非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，反式脂肪酸含量低，抗凍性好且質(zhì)量指標(biāo)良好，是一種安全、營養(yǎng)的油脂。三代特級棕櫚液油可灌裝成棕櫚油小包裝產(chǎn)品進(jìn)行使用和銷售，也可以作為煎炸專用油和烘焙專用油使用，是一種應(yīng)用較廣的食用油脂。

參考文獻(xiàn)：

[1] FDA.FoodLabeling:Trans Fatty Acids in NutritionLabeling [J]. Nutrient Content Claims and Health Claims,2003(11).