外婆菜主要分為以下幾類(lèi):

• 大頭菜外婆菜(腌制原料:大頭菜)
• 白蘿卜外婆菜(腌制原料:白蘿卜)
• 豇豆外婆菜(腌制原料:豇豆)
• 刀豆外婆菜(腌制原料:刀豆)
• 刀豆茄子外婆菜(腌制原料:刀豆和茄子)

另外也有的地方會(huì)在外婆菜中加入五花肉或雞蛋以增加口感，而真正湘西外婆菜是不放肉和雞蛋的，主要是靠辣味下飯。并且真正的湘西外婆菜會(huì)切的很碎(因?yàn)橹饕康氖窍嘛埌栾?，不像現(xiàn)在市場(chǎng)上的包裝外婆菜切的有點(diǎn)粗大。而且現(xiàn)在很多非湘西地區(qū)的餐館外婆菜大都是以窩窩頭搭配的形式出現(xiàn)，而真正的外婆菜是沒(méi)有搭配窩窩頭的，就算搭配的話(huà)也是搭配扣肉，像那種梅菜扣肉就是由外婆菜扣肉轉(zhuǎn)化而來(lái)，原本扣肉下面放的應(yīng)該是外婆菜，而由于非湘西地區(qū)沒(méi)有外婆菜，所以將外婆菜替換成了梅菜，還有酸豇豆肉末也是因?yàn)榉窍嫖鞯貐^(qū)沒(méi)有豇豆外婆菜，所以將湘西豇豆外婆菜轉(zhuǎn)換成了酸豇豆肉末了，所以也是由湘西豇豆外婆菜轉(zhuǎn)化而來(lái)，湘西豇豆外婆菜美味下飯程度比酸豇豆肉末要美味很多，通常一碗正宗湘西外婆菜(特辣)足夠下米飯幾十碗，所以外婆菜是真正的下飯拌飯菜始祖。所以外婆菜特別適合于那些吃飯沒(méi)有胃口的人開(kāi)胃下飯。

外婆菜

土菜在某種程度上是"吃"一種情緒，一種感受，給緊張工作一天的人們回歸自然的輕松?，F(xiàn)代都市的繁雜更讓人們向往回歸自然的意境，向往簡(jiǎn)約純樸的美食，選擇簡(jiǎn)單樸素的土菜則更像一種生活態(tài)度。

美食家遲耐就是一名"美食極簡(jiǎn)主義者"，"我們吃喝一輩子，還是懷念小時(shí)候的美食。"一杯老酒，幾碟小菜，越是簡(jiǎn)單的，越是好的。

一座山環(huán)水繞的鳳凰古城，一位長(zhǎng)途跋涉旅途勞頓的游人，一道當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)家中可口的家常菜，平常而又美麗的場(chǎng)景。外婆菜便與這樣的美麗有著故事般的關(guān)聯(lián)。

二零零二年，一名長(zhǎng)沙游客踏上了美麗的鳳凰之旅。到達(dá)鳳凰已是傍晚，長(zhǎng)途旅行，食欲不佳。這時(shí)的晚飯，多半會(huì)成為一天旅行的點(diǎn)綴。然而，只幾分鐘就從廚房?jī)?nèi)散發(fā)出一股香味，令人頓生食欲。端上桌一看，略顯昏黃的燈光下，這道菜透著山野味，吃到嘴里咸、酸、辣、脆各種滋味在香味的混合中美妙無(wú)比。

這位游客本是做湘菜生意，遇到如此美味，自然要一探究竟。原來(lái)這菜與一個(gè)美麗的傳說(shuō)有關(guān)。相傳古時(shí)湘西各家女兒出嫁后，出嫁的女兒很難再回娘家省親。于是，女兒出嫁之時(shí)，做娘的都會(huì)為女兒做上一份離家的菜咸、酸、辣、脆、甜各種滋味盡在其中。菜中滋味入女口，在娘心。因?yàn)榇饶敢黄瑦?ài)女之心，這道菜也一代代傳了下來(lái)。

這各游客就是李記豐谷的李志祥先生，回到長(zhǎng)沙后他一直無(wú)法忘記這道菜的清香美味與那個(gè)悠遠(yuǎn)的傳說(shuō)。李志祥先生經(jīng)過(guò)不斷摸索、改良，終于用湘西高山野菜配合近十種長(zhǎng)沙綠色無(wú)公害蔬菜加入秘制調(diào)料，經(jīng)過(guò)掐、曬、腌、炒多種工藝發(fā)明了一道美味的新菜品。為了紀(jì)念那次難忘的湘西之旅，李志祥先生將這一新菜品命名為湘西外婆菜。

白蘿卜外婆菜:選材(白蘿卜)-洗凈曬干-切碎-混合鹽培-入壇密封腌制成品。

正宗湘西外婆菜做法

• 大頭菜外婆菜

主料:大頭菜外婆菜

配料:紅干椒、大蒜、植物油、食鹽

1. 倒入不少于300ml植物油
2. 放入適量食鹽
3. 等油8-9成熟放入已經(jīng)切的很碎的大頭菜外婆菜
4. 開(kāi)始爆炒，記得開(kāi)抽油煙機(jī)，以免太嗆
5. 爆炒過(guò)程中放入切碎的紅干椒和大蒜
6. 一直爆炒到熟即可出鍋
7. 炒好后非常香，非常辣，非常下飯

烹飪注意事項(xiàng):

A、必須用植物油，千萬(wàn)別用動(dòng)物油，否則有剩下沒(méi)吃完的外婆菜都需要加熱才能吃，而植物油炒的可以在下次直接拌飯不用再加熱，另外植物油的油量也不能放少了，否則也會(huì)影響口感，必須要足量放油，油和外婆菜的比例大概是2比3

B、必須放那種非常辣的紅干椒，否則炒出來(lái)的味道不好，如果你怕辣可以少放辣椒，但你如果想吃真正正宗的湘西外婆菜必須放特辣，這樣才正宗，切忌放辣油，辣油和辣椒炒好后口味完全不同，不過(guò)可以用朝天椒和杭椒替代

C、如果要吃到正宗的湘西外婆菜拌飯，對(duì)米飯也有要求:

①米飯必須要硬一些，少放點(diǎn)水，切忌糊了

②米飯必須很散開(kāi)，切忌不能用那種粘性很大的米飯，否則米飯都粘在一起影響口感

③米飯最好選擇長(zhǎng)粒米飯，米飯顆粒越長(zhǎng)越好，泰國(guó)香米最佳，而且米飯最好采用蒸，另外，米飯切忌用那種小瓷碗一小碗一小碗蒸，最好用大的木蒸桶蒸飯，然后用大碗盛米飯，之后放入外婆菜拌飯，這種味道才最好最正宗

• 白蘿卜外婆菜

(暫缺)

• 豇豆外婆菜

(暫缺)

• 刀豆外婆菜

(暫缺)

• 刀豆茄子外婆菜

(暫缺)

非正宗湘西外婆菜做法

• 做法一

主料:外婆菜 五花肉

配料:老香干 青紅椒 豆鼓 蔥蒜 植物油 食鹽 醬油等

1.倒油入鍋，爆香蒜 豆鼓;

2.加入肉片翻炒至7成熟后放入香干 青紅椒，調(diào)入少許食鹽 豆鼓 醬油均勻翻炒使得香干 肉 辣椒有色澤 入味;

3.倒入適量外婆菜翻炒均勻，出香;

4.最好撒入蔥花增添新鮮色感，稍微翻炒后出鍋即可。

• 做法二

主料:芽菜、老豆腐、五花肉沫、嫩青椒、陽(yáng)光豆豉 (也可根據(jù)季節(jié)及個(gè)人口味，隨意搭配如酸菜、干豆角、蘿卜干等)

配料:花椒油、姜、蒜、老抽、鹽、白糖、干貝素、花雕酒

做法小貼士:

1)青椒一定要選擇嫩一點(diǎn)的，先不要放油干扁一下，然后再放少少的油鹽，這樣炒出來(lái)的青椒既不變色，也比較美味。

2)肉沫先放鹽、白糖、干貝素、花雕酒、老抽掩制一下，然后放油炸一下，把肥肉的油逼出來(lái)，會(huì)很香。等肉沫炸得稍點(diǎn)干的時(shí)候再把姜、蒜、豆豉、芽菜加進(jìn)去炒勻。

3)肉沫撈起時(shí)，鍋內(nèi)留適量油，再把切成丁的老豆腐拿下去煎一下，煎有點(diǎn)干黃時(shí)放一點(diǎn)鹽去入味。

4)豆腐煎好后再把炸好的肉沫、芽菜、青椒放進(jìn)入攪勻，再加一點(diǎn)花椒油，使各種味道互相滲透一下。

5)出鍋了，美味下飯的"外婆菜"隆重登場(chǎng)了。

• 做法三

合并圖冊(cè)

原材料:蘿卜干、梅干菜、肉沫60克、青紅椒各2個(gè)、干辣椒、獨(dú)蒜1瓣。

調(diào)味料:大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精。

做 法:

1:將蘿卜干、梅干菜用溫水泡20分鐘左右，將蘿卜干泡發(fā)些。

2:將蘿卜干和梅干菜切丁，青紅椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒備用。

3:鍋內(nèi)入油，油溫不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒斷生，加蒜粒炒香。

4:入老抽、鹽翻炒2分鐘后加入蘿卜干、梅干菜沫、豆瓣醬繼續(xù)翻炒片刻。然后倒入半杯水，轉(zhuǎn)小火燜5、6分鐘左右，直至水被燜干。最后加入青紅椒丁和雞精炒勻即可。

Tips:

1.這道菜肉沫和油要適當(dāng)多放些才香.

2.加入水然后燜的作用是使所有的原料更加入味，所以不要省略這道步驟.[1]

• 做法四

主料:蘿卜干、梅干菜、肉沫60克、青紅椒各2個(gè)、干辣椒、獨(dú)蒜1瓣

調(diào)料:大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精

做法:

1、將蘿卜干、梅干菜用溫水泡20分鐘左右，將蘿卜干泡發(fā)些

2、將蘿卜干和梅干菜切丁，青紅椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒備用

3、鍋內(nèi)入油，油溫不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒段生，加蒜料炒香

4、入老抽、鹽翻炒2分鐘加入蘿卜干、梅干菜沫、豆瓣醬繼續(xù)翻炒片刻。然后倒入半杯水，轉(zhuǎn)小火燜5、6分鐘左右，直到水被燜干。最后加入青紅椒丁和雞精炒勻即可。

小貼士:

1、這道菜肉沫和油要適多些才香

2、加入水然后燜的作用是使所有的原料更加入味，所以聰廚提醒不要省略這道步驟[2]