2019-01-28 16:52 來源：it商業(yè)新聞網(wǎng)

日前，中國互聯(lián)網(wǎng)消費生活服務(wù)平臺益劃APP與日本互聯(lián)網(wǎng)巨頭Recruit旗下業(yè)務(wù)板塊智掌柜聯(lián)合舉辦的2019中日餐飲行業(yè)經(jīng)驗交流會在大連君悅酒店順利落下帷幕。本次交流會邀請到來自日本的資深講師植竹剛與小澤步，詳細解讀了日本先進的餐飲經(jīng)營管理方法和日本餐飲品牌建設(shè)經(jīng)驗。50多位知名餐飲品牌創(chuàng)始人以及十多家媒體匯聚一堂，共同參與并見證這一餐飲業(yè)盛事。

日本餐飲旺店的經(jīng)營秘訣，是商家對顧客需求的洞悉

來自日本的資深講師植竹剛老師作為首位嘉賓，作了主題為“日本百年老店的經(jīng)營策略”的獨立演講。在演講中，植竹剛分享了日本餐飲店百年老店（旺店）長盛不衰的三大秘訣，第一，日本旺店更多注重店鋪的服務(wù)和用戶體驗；第二，日本的旺店經(jīng)營者會隨消費者的喜好不斷創(chuàng)新、升級換代；第三，日本的旺店經(jīng)營者會從關(guān)懷出發(fā)提高效率。

植竹剛表示，在消費升級的影響下，只滿足于銷售食物的餐飲時代已經(jīng)過去，消費者越來越注重餐廳所帶來的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和體驗。因此，商家必須要了解并滿足用戶需求，才能提高消費者的體驗感。

他向來賓介紹了一家特殊的壽司店。與普通旋轉(zhuǎn)壽司店不同，這家店的菜品是由可自主選擇的造型多樣的小火車傳遞。對于孩子來說，擁有專屬的玩具送餐車比普通送餐軌道更能引起他們對食物的興趣，此舉也能幫助家長解決“哄孩子吃飯”這一大難題。不少顧客反映，從前不愛吃生鮮的孩子愛上了這家店的壽司食品，自己也愿意將這家店列為帶孩子吃壽司的首選。這家壽司店能夠讓顧客產(chǎn)生“別的地方體驗不到”的心理，就是其成功的關(guān)鍵。

有數(shù)據(jù)顯示，85后到95后的年輕人已經(jīng)成為餐飲消費絕對主力，占比達到74.5%，幾乎完全主宰了中國餐飲消費市場。作為引領(lǐng)消費升級的新型消費者，他們對餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環(huán)境及體驗都提出了更多的要求。餐飲商家應(yīng)該如何應(yīng)對消費不斷升級和更新需求，對此植竹剛表示，“日本的旺店的經(jīng)營者會持續(xù)不斷地尋找新事物模仿學(xué)習(xí)?！彼ㄗh中國的餐飲商家也要不斷創(chuàng)新，只有不斷關(guān)注流行變化，滿足消費者求新求變的心理，才能增加消費者的參與感，提高消費者對餐廳的依賴度。

最后他還指出，設(shè)身處地的關(guān)懷員工，能夠更好的提高其工作效率。他舉了一個細節(jié)，店家為了幫助新人快速適應(yīng)清潔工作，將清掃工具擺放在固定的位置，并逐一備注，這樣大大降低了新人尋找工具的時間，提高了清潔效率。據(jù)介紹，在日本有很多旺店老板，都會主動站在員工的角度考慮問題。

打破品牌建立難題：實現(xiàn)差異化是關(guān)鍵

日本最大的品牌戰(zhàn)略團體主講老師小澤步，以其自身服務(wù)眾多餐飲品牌的經(jīng)驗為基礎(chǔ)，就“餐飲業(yè)商戶小規(guī)模預(yù)算的品牌建立手段”主題展開了75分鐘的獨立演講，重點分析了餐飲企業(yè)如何建立品牌差異化。

他表示，僅向顧客宣傳商品本身是無法凸顯差別的。一般餐廳的經(jīng)營者都較為關(guān)注餐廳的菜品、價格，部分經(jīng)營者會關(guān)注餐廳的裝修等。但是，餐飲業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，不是單純的拼產(chǎn)品時代。他借用馬斯洛的需求理論理論指出，當(dāng)下餐飲業(yè)比拼的不是頂層需求而是更高層次的需求，如愛和歸屬感、尊重和自我實現(xiàn)等。餐飲商家打造差異化的重點是與顧客建立情感聯(lián)系，而非菜品。

小澤步指出，與顧客建立情感聯(lián)系的基礎(chǔ)是洞察用戶需求。他以日本一家專門做面包特產(chǎn)的店為例，店家用手寫體在宣傳板上寫了一句“用愛心烤制哈密瓜面包，能為遠方的家人帶去很多的快樂”，顧客看到后自然會更愿意購買這家的面包分享給家人。而且，老板要求店員與顧客的交流是嘮家常的形式，通過言語的關(guān)心能夠增加親切感。店鋪通過很多類似的細節(jié)向顧客傳達溫情，都滿足了顧客面包之外的期望。

“生命中最值得記憶的是品嘗美食的瞬間、場景和人?！痹谛刹娇磥恚凶钪匾挠洃泩鼍?，不是一個品牌，也不是一個商家而是品嘗美食的瞬間、場景以及和你一起吃飯的人。因此，餐飲店在與顧客建立情感聯(lián)系時，不要刻意讓顧客被感動，而是為顧客提供非常舒適、溫馨的環(huán)境和空間，當(dāng)他們感知到后，自然會形成相對應(yīng)的口碑和傳播。

最后，小澤步表示，顧客對商家的共需經(jīng)歷“知道這家店、知道是什么樣的店、去過的店、最喜歡的店”幾個階段，要針對不同階段的顧客制定不同的活動和品牌推廣策略。胡亂打折特價不但不能有效解決問題，反而會降低企業(yè)利潤，有損品牌形象。

小投入撬開大市場 益劃增長飛輪體系助力商家口碑、業(yè)績雙增長

會上，益劃品牌公關(guān)高級總監(jiān)范琳琳則結(jié)合中國當(dāng)下餐飲行業(yè)市場環(huán)境與發(fā)展現(xiàn)況，為來賓現(xiàn)場解讀益劃增長飛輪體系的運作原理，提出如何用小投入撬開大市場的可行性方案。

“首先，我們通過內(nèi)容定制化服務(wù)與線上、線下全媒體廣告曝光大幅提升商家知名度。其次，我們利用內(nèi)容與價格的雙驅(qū)動，為商家引入流量，同時搭建通暢的商客溝通渠道，助力商家口碑養(yǎng)成和傳播。再次，用戶產(chǎn)生的口碑與新客到店互相促進，使得商家的客戶關(guān)系不斷沉淀，同時形成業(yè)績增長閉環(huán)。我們?yōu)樯碳姨峁┑牟皇且淮涡缘姆?wù)，而是能夠為商家?guī)砹髁颗c口碑雙增長的同時，助力商家形成健康的業(yè)績增長正向循環(huán)?！?/p>

據(jù)介紹，“增長飛輪”理論目前已為亞馬遜、Netflix等全球知名企業(yè)帶來持續(xù)業(yè)績增長，益劃的增長飛輪體系也深受合作商家的信賴和認可。

在益劃品牌公關(guān)高級總監(jiān)范琳琳演講結(jié)束后，主辦方特意安排30分鐘的嘉賓問答環(huán)節(jié)。

問題一：餐飲店在快速開店復(fù)制的過程中如何做到標(biāo)準(zhǔn)化？

植竹剛：對于產(chǎn)品而言，要對食材耗材進行統(tǒng)一管理。在店鋪運營中，要對員工進行標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的操作培訓(xùn)和正確的企業(yè)理念與文化培訓(xùn)，另外對于員工自身的評價考核制度也要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。在店鋪風(fēng)格方面，在品牌理念統(tǒng)一的前提下，各分店的風(fēng)格可根據(jù)實際情況稍作調(diào)整。

問題二：在同一商業(yè)綜合體中，老餐飲店如何應(yīng)對新店開業(yè)的沖擊？

小澤步：首先要找準(zhǔn)品牌定位，打造屬于品牌自己的差異化。一個品牌在建立之初找到的差異化經(jīng)營的方向，可能只能讓它生存下來，一旦要應(yīng)對新的挑戰(zhàn)，就需要調(diào)整差異化的細節(jié)。另外，產(chǎn)品的差異化離不開個性化營銷的支撐，可以選擇低成本高效果的營銷手段，包括老帶新、口碑傳播、交叉營銷等等。

在問答結(jié)束之后，益劃CEO程實先生對會議進行總結(jié)并分享了“商業(yè)的底層邏輯進化理論”。程總詳細的闡述了“PDCA循環(huán)”，他將餐飲管理分為四個階段，即計劃（plan）、執(zhí)行（do）、檢查（check）、處理（act），建議商家把各項工作按照作出計劃、計劃實施、檢查實施效果，然后將成功的納入標(biāo)準(zhǔn)，不成功的留待下一循環(huán)去解決。程總指出“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢”，得到了全場嘉賓的一致認可，大家對餐飲經(jīng)營管理也有了更清晰的認識和更深刻的理解。

此次活動旨在引進日本先進的理念與方法，取其精華，助力中國餐飲企業(yè)快速健康的發(fā)展。這場益劃和智掌柜聯(lián)合舉辦的中日餐飲行業(yè)經(jīng)驗交流，注定會成為中國餐飲圈集體記憶深刻的年度盛事。