主料 飼養(yǎng)120天-140天的孫枝公雞（本地雞）1只（光雞重1.3千克）。

配料 109皺皮辣椒（原一窩蜂薄皮辣椒）175克，香菜梗段5克。

調(diào)料 生姜75克，大蔥50克，大蒜片25克，花椒10克，抱犢特制食醋150克，醬油15克，老抽3克，精鹽6克。

佐料 花生油125克，自制花椒油、紅油各10克。

初加工 1.將雞宰殺制凈，剁成3厘米見方的方塊。2.109皺皮辣椒去蒂，棄籽，切滾刀塊；姜切片，拍松；蔥切長2.5厘米的段。

熟處理 炒鍋上火，加入花生油燒至160℃時，下入花椒、姜片，炸出香味，再下入雞塊煸炒，炒至雞肉五成熟時，烹入食醋120克，繼續(xù)煸炒，下入蔥段，炒至雞肉八成熟時，第二次烹入食醋30克，隨即放入精鹽、醬油、老抽，待雞肉炒勻、炒熟后再加入辣椒、蒜片、香菜，出鍋前淋入紅油、花椒油，裝盤。

關(guān)鍵 1.制作棗莊辣子雞要選用孫枝公雞。所謂孫枝公雞并不是一個雞的品種，而是這種雞有一個特點，晚上喜歡飛到離地面比較高的樹枝上睡覺，而這樣的樹枝一般的叫法是孫枝。這種雞活潑好動，愛吃青草、撲食小昆蟲，爪子的顏色是黑色的，母雞產(chǎn)蛋小但是有一個特點是所產(chǎn)雞蛋的外殼是偏綠色的，有些像鴨蛋的顏色，雄雞顯得特別挺拔俊美，所以它的肉質(zhì)鮮美，做出的辣子雞有嚼勁，但是這種雞的生長周期比較長，成雞重量也就在三斤半左右。2.制作這道菜一定要選擇109皺皮辣椒，它是魯南地區(qū)特產(chǎn)的一種薄皮青椒，味道濃辣，但是質(zhì)地很嫩。3.制作炒雞一定要兩次烹醋，第一次烹醋主要是為了遮蓋雞肉的異味，同時醋能讓雞肉脫骨。第二次烹醋，主要是增加菜肴的復合香味。醋，我們棗莊人一定會選擇抱犢特制食醋，這是當?shù)禺a(chǎn)的一種醋。4.雞肉炒制時必須先放醬油、老抽，然后再放鮮辣椒、蒜片、香菜梗。

棗莊辣子雞跟其他地方制作的辣子雞不太一樣，一是炒制時我們會加入少許土豆片，二是選擇的鮮辣椒是棗莊本地的皺皮椒。做好的菜肴雞肉細嫩有彈性，口味香辣，回味無窮。

初加工 取本地散養(yǎng)公雞1只宰殺（凈重約1250克），剁成4厘米見方的塊；取棗莊本地螺絲椒150克切成滾刀塊；去皮土豆150克切成薄片。

熟處理 鍋內(nèi)放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入雞塊，中火煸炒至雞肉變成白色，下入小料（干辣椒節(jié)10克，蔥段、姜片各20克，八角3顆，花椒5克），改中小火繼續(xù)煸炒。待肉質(zhì)收緊，下入老抽15克，味達美醬油20克，黃酒、料酒各25克，翻炒至雞塊上色，倒入清水1千克，放入鹽、雞粉、香料粉各10克，大火燒開，改小火燜至雞肉成熟，下入土豆片，小火再燜5分鐘，大火收緊湯汁，放入螺絲椒和拍蒜50克翻炒1分鐘，放入香菜段20克，淋入芝麻油5克，關(guān)火裝盤。

炒雞香料粉 取香葉、白芷、草果、肉豆蔻分別烤香后磨成粉。再取香葉粉20克，白芷粉10克，草果粉、肉豆蔻粉各15克混合即可。