狗肉火鍋

定義：將經(jīng)過處理的成熟的狗肉和可搭配的植物原料經(jīng)過刀工處理成一定形狀后，整齊的碼入盛器中，火鍋加入事先調(diào)制好的狗湯，燒開后上桌，邊加熱邊食用的一種烹調(diào)方法。

特點(diǎn)：味道醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、溫中驅(qū)寒。

操作要點(diǎn)：

1、事先制作底湯，并備足后續(xù)用湯；

2、所用原料必須以狗肉為主，要根據(jù)口味和藥性進(jìn)行搭配；

3、須先喝湯，再食用；

4、所用蘸料以狗醬為主，食用時(shí)可隨意調(diào)配濃淡。

代表菜品：狗肉火鍋（鮮族菜）

　　狗肉火鍋以狗肉為制作主料，狗肉火鍋的烹飪技巧以火鍋為主，口味屬于咸鮮。狗肉香而不膩，瘦而不柴，湯鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。冬吃驅(qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。

主料：狗肉3500克。調(diào)料：黃酒30克、紫蘇籽25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻醬200克、大蒜（白皮）100克、腐乳（紅）100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、鹽40克、大蔥30克。制做方法：

1、取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝凈水；

2、大鍋內(nèi)放入水，將洗凈泡好的狗肉放入鍋內(nèi)煮開，撇去浮沫，燙透后撈出洗凈雜質(zhì)；

3、再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內(nèi)，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時(shí)，皮爛肉離骨即可；

4、把煮好的狗肉塊撈在盆里，用手把狗肉用手撕成絲，碼在盤內(nèi)；

5、取狗骨頭300克再放鍋內(nèi)煮，煮得時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳；

6、芝麻醬、腐乳分別加涼開水?dāng)囬_，調(diào)勻成芝麻醬汁和腐乳汁；

7、麻醬汁和腐乳汁與腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用；

8、火鍋內(nèi)放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、黃酒調(diào)料；

9、火鍋端上桌，放入撕好的狗肉絲；

10、吃肉時(shí)蘸自己調(diào)配好的作料，邊吃邊喝鍋內(nèi)的湯即可。特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁，狗肉軟嫩，咸鮮微辣。此菜功效：冬季養(yǎng)生調(diào)理、養(yǎng)腎調(diào)理、補(bǔ)陽調(diào)理 、補(bǔ)血調(diào)理。

烹飪技法（五十四）——火鍋制法（四）