武夷巖茶
武夷山位于福建省武夷山市東南部，向稱“碧水丹山”，擁有“三三”(九曲溪)、“六六”(三十六峰)之勝。山中巖峰聳立，秀拔奇?zhèn)?，溪水縈流，澄碧清澈，“奇秀甲于東南”。早在六朝，顧野王于陳天嘉年間(五六〇至五六五年)奉使到武夷就嘆為“人世之罕睹”。唐宋以來(lái)，歷代文人雅士稱頌武夷風(fēng)光之詞不勝枚舉。宋朱熹(一一三〇至一二〇〇年)的《九曲棹歌》對(duì)武夷山水作了十分形象的描述，一九六二年冬郭沫若同志游武夷，亦曾留下了雋美的詩(shī)句：“九曲清流繞武夷，棹歌首唱自朱熹，幽蘭生谷香生徑，方竹滿山綠滿溪，六六三三疑道語(yǔ)，崖崖壑壑競(jìng)仙姿，凌波輕筏觴飛羽，不會(huì)題詩(shī)也會(huì)題”，詩(shī)情畫意令人神往。
武夷茶歷史悠久，早在唐元和年間(806至820年)《孫樵送茶焦刑部書》中云：
“…此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋碧水丹山之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之”。唐光啟(八八五至八八八年)進(jìn)士徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩(shī)云：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙，飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船，金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙，分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉”?？梢娢湟牟柙谔拼鸵延性灾撇⒆鳛轲佡?zèng)珍品。宋范仲淹(九八九至一〇五二年)在和章岷的斗茶歌中稱：
“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。此雖系詩(shī)人夸張之語(yǔ)，但亦是武夷茶名冠天下、品質(zhì)優(yōu)異的佐證。宋代武夷茶為建茶組成的一部分。元大德六年(一三〇二年)創(chuàng)立焙局，設(shè)置御茶園于九曲溪之四曲畔，每年制“龍團(tuán)”五千餅。從此，武夷茶才大量單獨(dú)入貢。到明末，罷貢茶之后，武夷茶生產(chǎn)有了很大發(fā)展，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)積歷代制茶的精華，創(chuàng)制了“半發(fā)酵”茶類——武夷巖茶。據(jù)徐坳在《茶考》中記述，當(dāng)時(shí)武夷巖茶“歲所產(chǎn)十萬(wàn)觔，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷(指茶)之名甲海內(nèi)矣'。但是，在封建統(tǒng)治下，武夷茶葉生產(chǎn)的發(fā)展不但沒有給茶農(nóng)帶來(lái)美好的生活，反而引來(lái)了官府的苛捐雜稅、敲詐勒索，終致山荒茶枯。正如周亮工(一六五〇年)在《閩小紀(jì)》中所說(shuō)“盡砍所種武夷茶，真九曲遂濯濯矣……”。武夷茶由盛而衰，武夷山也呈現(xiàn)一片衰敗景象。至十八世紀(jì)中葉，武夷茶開始復(fù)興。隨著武夷茶遠(yuǎn)銷國(guó)外，在國(guó)際上常以“武夷茶'代表中國(guó)茶葉。瑞典植物學(xué)家林奈氏在一七六三年再版的《植物種類》一書中，即以武夷變種(Var．Bohea)作為中國(guó)茶樹品種的代表。清光緒年間(一八七五至一九〇八年)，武夷茶(烏龍茶)產(chǎn)量約為四十萬(wàn)斤，其中武夷巖茶約十余萬(wàn)斤。清末民初，武夷茶進(jìn)入全盛時(shí)期。第一次世界大戰(zhàn)后，武夷茶生產(chǎn)銳減，一九二四年年產(chǎn)僅十余萬(wàn)斤。國(guó)民黨反動(dòng)統(tǒng)治時(shí)期，官吏營(yíng)私，捐稅繁重，武夷茶生產(chǎn)遭到嚴(yán)重的破壞；尤其是在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，?？谑茏瑁焓共枞~凋零，一九四二年全巖產(chǎn)量不及三萬(wàn)斤。至解放前夕，茶園荒廢，僅殘留零星衰老茶園一千余畝，原先的一百余家茶廠(設(shè)在各巖的制茶廠)大部倒閉，僅留下二十余家,真是一片荒涼。解放后，在人民政府扶植下，武夷巖茶得到了恢復(fù)和發(fā)展，茶園面積已擴(kuò)展到三千余畝，還興辦了國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)和茶葉試驗(yàn)場(chǎng)，真是“層層茶園吐新綠，片片茶葉飄清香”，武夷巖茶重新煥發(fā)了青春。
（ 肉桂） 武夷巖茶“其味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇'，這種獨(dú)特的風(fēng)格成為高級(jí)烏龍茶的品質(zhì)特征。成茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤(rùn)，稱為“寶色”，部分葉面呈現(xiàn)蛙皮狀小白點(diǎn)。沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗，葉底軟亮，葉緣朱紅，葉中央淡綠帶黃，稱“綠葉紅鑲邊”。巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境。巖茶品類繁多，品質(zhì)各異。即以有性系茶樹群體“菜茶'而言，采自名巖制成的稱為“正巖奇種”或“奇種”，采自偏巖者稱為“名種”，現(xiàn)已無(wú)此品名。在正巖中選擇部分優(yōu)良茶樹單獨(dú)采制，稱為“單叢”，品質(zhì)在奇種之上，各巖又專選一、二株品質(zhì)特優(yōu)的茶樹單獨(dú)采制，稱為“名叢”，如“大紅袍”、“鐵羅漢'、“白雞冠'“水金龜”等稱為四大“名叢'。此外或以茶樹生長(zhǎng)環(huán)境命名的，如“不見天”、“金鎖匙”等；或以茶樹形狀命名的，如“醉海棠”、“釣金龜”等；或以茶樹葉形命名的，如“瓜子金”、“金柳條”等；或以茶樹發(fā)芽遲早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等；或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等；還有以傳說(shuō)之栽植年代命名的，如“正唐樹'、“宋王樹'等。這些“名叢”產(chǎn)量極少，成品外形內(nèi)質(zhì)各有特點(diǎn)，加上動(dòng)人的傳說(shuō)乃成為珍品，非一般人所得品飲。此外，用無(wú)性繁殖的優(yōu)良茶樹品種制成的巖茶，如“水仙”、“烏龍”(此烏龍為茶樹品種名，亦為成茶品名，與泛指“半發(fā)酵”茶類的烏龍茶有所不同)、奇蘭、梅占、肉桂、鐵觀音、雪梨、桃仁、毛蟹等，則分別以茶樹品種名稱作為茶名，其品質(zhì)每每獨(dú)樹一幟，各具特色。 ( 水仙） 目前，武夷巖茶主要分為武夷水仙及武夷奇種兩大類。解放前，水仙只占總產(chǎn)的百分之十三，現(xiàn)在已上升到一半左右，其他無(wú)性系良種亦有所增加。各種無(wú)性系品種茶及“名叢'，均分別或單獨(dú)采制，作為巖茶極品行銷國(guó)內(nèi)外。品種茶品質(zhì)特征十分顯著，如“水仙”條索較粗壯，味濃而醇；“烏龍”條索較細(xì)，香高而長(zhǎng)。把較細(xì)嫩的“水仙'拼入“烏龍”中，可以增強(qiáng)滋味；把較粗壯的“烏龍”拼入水仙，可以提高香氣。品種茶樹多由群眾單株選育而成的，例如“肉桂'(又稱玉桂)，原為慧苑巖單株名叢，清代已傳盛名，解放前由群眾進(jìn)行無(wú)性繁殖，但數(shù)量不多，解放后以其具有特殊甘美的香氣受到重視，栽培面積不斷擴(kuò)大。今后隨著產(chǎn)量的增加，人們品飲武夷名茶的機(jī)會(huì)將越來(lái)越多，不至于象單株名叢那樣只聞其名難嘗其味。
武夷巖茶的泡飲，習(xí)慣用小壺小杯，因其香郁味濃，沖泡五六次后余韻猶存，確是味“輕醍醐”、香“薄蘭芷”。武夷巖茶的優(yōu)異品質(zhì)，與其優(yōu)美的自然環(huán)境、良好的栽培技術(shù)和獨(dú)特的采制工藝是分不開的。
武夷山氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度約18℃，雨量充沛，年降雨量在二千毫米左右。茶樹多栽種在巖壑及幽澗兩側(cè)，峰巒屏障，日照短，無(wú)風(fēng)害，相對(duì)濕度高，日夜溫差較大，這些條件均十分宜茶。茶園多依巖隙山凹，客土填充，以蓄名叢，更有利用天然石縫寄植茶樹，或且壘石砌座，類似天然盆景，這種特殊盆栽式茶園為其他茶區(qū)所沒有。武夷茶園的“挖山”是當(dāng)?shù)靥赜械母髦贫?。每年八、九月間，將茶叢近根部土層翻耕，深挖近尺，底土外翻，主根頸部暴露，任其日曬風(fēng)吹，以熟化土壤，一、二個(gè)月后再?gòu)?fù)土。此法雖有不足之處，但對(duì)滅草、除蟲、增加土壤有機(jī)物、促進(jìn)根群的伸育和新根的發(fā)育等有一定作用。此外，武夷茶區(qū)通用的客土法，對(duì)加深土層，增加養(yǎng)分，均不失為山區(qū)茶園管理之良法。 采制工藝是決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵。巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與一般紅綠茶不同，必須等到新梢伸育到“駐芽”形成(俗稱開面)時(shí)，采下三至四葉，不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。好的品種和名叢盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆，以利初制工藝的進(jìn)行。巖茶焙制工藝異常細(xì)致，鮮葉進(jìn)廠后要經(jīng)過曬青→涼青→做青(搖青和做手)→炒青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→復(fù)焙→燉火→(毛茶)→再簸揀→補(bǔ)火→(成品)等工序而成。曬青和涼青是鮮葉萎凋過程，對(duì)巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。曬青利用日光曝曬，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。日光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼。以葉面光澤減退、青臭氣不顯而清香外溢、葉質(zhì)柔軟、手提茶梢基部頂葉能自然下垂為適度。然后即放在室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處涼青，以調(diào)節(jié)、平衡茶梢內(nèi)部水分和散熱降溫，至葉尖會(huì)穿篩孔、略呈恢復(fù)“原狀”(俗稱還陽(yáng))時(shí)為適度。做青是形成武夷巖茶“綠葉紅鑲邊'特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風(fēng)格和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，技術(shù)性極強(qiáng)，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，一方面限制其進(jìn)行速度。其方法是以特有的手勢(shì)將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過葉緣摩擦擠壓而引起葉緣細(xì)胞的損傷，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后靜置片刻，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)七、八次。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，以補(bǔ)搖青不足?！白鍪帧蹦擞秒p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作應(yīng)力求自然。一般搖青規(guī)律是先輕后重，靜置時(shí)閭先短后長(zhǎng)，多搖少做。優(yōu)異的原料，則只搖不做。判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色(銀朱緣的干態(tài)色澤)，近葉緣之葉肉呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩的原料，葉片由于失水不平衡而收縮成葉背下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手之感。用鼻聞之，青草味逐漸為花果香所替代，清香又向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清、濃而不濁、甜香撲鼻之感。做青工藝在巖茶焙制中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要八至十二小時(shí)。若操之過急，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響。做青處理必須周到，才能獲得優(yōu)良成品，但必須有較好的采摘和良好的萎凋作基礎(chǔ)。巖茶的炒青和揉捻與其他茶類有所不同，是在鮮葉損失部分水分和內(nèi)質(zhì)巳起重大變化的情況下進(jìn)行的，炒青開始鍋溫較高，用團(tuán)炒法(悶炒)，中間酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半悶半透)結(jié)束。因原料纖維化程度較高，起鍋后要趁熱在特制的、具有十字形階梯狀棱骨的揉茶藶上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解塊，再揉二十余下當(dāng)茶條已初步形成、茶汁部分外溢時(shí)，即投入鍋中復(fù)炒，即使青葉回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣類、蛋白類、酯類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶特有的韻味，時(shí)間雖僅半分鐘，卻對(duì)質(zhì)量起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度，揉二十余下即可進(jìn)行“走水焙”?！白咚骸痹谝粋€(gè)較密閉的焙間中進(jìn)行，在各個(gè)不同溫度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”進(jìn)行，使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，整個(gè)過程十幾分鐘，速度快、工作緊張，故又稱為“搶水焙”。焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后攤涼約五、六小時(shí)，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而油潤(rùn)。再經(jīng)過揀剔，即可進(jìn)行復(fù)焙，約焙一至兩個(gè)半小時(shí)后改用70～90℃低溫“文火慢燉'。這是武夷巖茶特有的過程，對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡，使滋味醇厚、香氣熟化等都有很好效果。最后趁熱裝箱，這是一種熱處理過程，對(duì)品質(zhì)亦產(chǎn)生一定影響。 由于巖茶的分級(jí)以內(nèi)質(zhì)為主，加上初制細(xì)致，并已經(jīng)過初步簸扇和揀剔，如名叢之類多不再經(jīng)精制加工。需經(jīng)精制的，則視其品質(zhì)條件進(jìn)行拼配，整理?xiàng)l形，補(bǔ)足火候，然后即可裝箱調(diào)運(yùn)。
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