主講：劉軍利

出品：睿瀹堂茶書院

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今天我們來聊聊白茶的加工工藝，都說白茶的加工工藝最為簡單，只有萎凋和干燥兩道工序，或者說只有走水這一道工序，然而，這個簡單的工序背后，卻有著簡約而不簡單的復雜算法體系，甚至還飽含著最深的中國哲學。且聽軍利老師為你細說明白。

中國有句老話，叫欲速則不達。這個放在白茶的加工過程當中，依然適用。雖然白茶只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過程卻是非常的繁瑣和需要時間的磨礪。具體來說呢，白茶因為萎調(diào)和干燥方式的不同，在加工工藝上分為三類：

即日曬萎凋、自然萎凋、加溫萎凋三種，在白茶的加工過程當中，受制于天氣的影響，一般會是這三種方法取其中的兩種或三種交替運用，這就稱之為復式萎凋。

福鼎白茶的常見制法1：水篩與竹簾生曬

那么，這三種方式對做出來的白茶品質(zhì)會有什么樣的影響呢？在傳統(tǒng)的白茶制作過程中，通常所講的古法制茶、手工制茶又分別是怎樣的概念呢？手工和制茶技法在白茶的加工過程中，主要扮演著什么樣的角色呢？接下來，我們就來一一拆解。

在解答這些問題之前，我們必須要首先明白，萎凋的價值和意義是什么？

我們知道，萎凋是白茶特有的外形、色澤形成的關(guān)鍵工藝，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化過程。

在白茶萎凋過程中，水分逐漸散失，由于葉表與葉背組織結(jié)構(gòu)不同，在長時間的萎調(diào)失水過程中，葉背細胞的失水速度大于葉表細胞，引起葉表葉背張力的不平衡，加上萎凋后期的“并篩”，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。

所以，白茶萎調(diào)的過程是茶葉鮮葉中糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等各種化學物質(zhì)的復雜變化過程，在白茶的加工過程中，人工最大的干預(yù)并不在于翻動或操控茶葉的轉(zhuǎn)化，而在于結(jié)合特定的氣候、天氣、茶青的條件，采用相應(yīng)的措施，來確保制成白茶的品質(zhì)符合要求。簡單來說，就是看天、看茶來把茶青做成合格的半成品。之所以說是半成品，是因為在萎凋、干燥之后，還有撿剔、復焙等精制的工藝流程。

那么，我們先來看，三種不同的萎凋工藝，簡單來說，福鼎白茶以日曬為主，政和白茶以日光下陰干和室內(nèi)萎調(diào)的復式萎凋為主。

福鼎白茶的常見制法2：水篩生曬

日曬，在某種程度上可以理解為生曬，就是在太陽底下直曬的意思。這屬于白茶制作過程中的古法之一，在明代《煮泉小品》中提到過這樣的說法：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。生曬茶淪之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”

但是，白茶的實際加工過程卻并非如此，以福鼎的白毫銀針為例，茶芽非常細嫩，如果在強光下暴曬，那十有八九是要把茶葉做壞掉的。正確的日曬萎凋的做法是，將茶芽迅速輕快地薄攤、勻攤在萎凋用的竹簾上，置于通風的戶外晾青架上，自然萎凋或是在微弱的陽光下輕曬，而不是放在強烈的日光下暴曬。一是要注意溫度的變化，二是要關(guān)注茶芽的失水速度。如果遇到高溫高濕的天氣，一般曬一天只能達到六、七成干，第二天還要繼續(xù)曬，直至曬至八九成干時即茶芽的含水量在20%左右時，進入烘干的工序。

所以，在福鼎有一種說法是，北風天好做茶，南風天不好做茶，南風天氣候濕潤濕度大，北風天相對更干燥，正是這個道理。

福鼎白茶的常見制法3：生曬與陰干相間

而自然萎凋則是指在室內(nèi)或室外，不加人為干預(yù)的方式進行的白茶制法，政和銀針一般采用自然晾干的制法，將茶芽攤放在水篩上，置于通風處萎凋或在微弱的陽光下攤曬至七八成干，再轉(zhuǎn)入干燥的工序。

政和白茶的常見制法1：日光下陰干

實際上，不管是福鼎制法還是政和制法，都不適合在強光、高溫下暴曬。因為高溫和強光會加速茶葉的芽葉的失水速度，失水過快，一是容易灼傷茶葉，二是可能導致茶葉變質(zhì)，使茶葉中的酶活性喪失。

政和白茶的常見制法2：移篩

所以，白茶最佳的加工時間，是溫度并不太高的早春和仲春，溫度不高、陽光不算太強烈，所以此時制成的白毫銀針品質(zhì)更好，福鼎白茶所說的太陽的味道與時節(jié)有著莫大的關(guān)系。而到了晚春甚至初夏，溫度逐漸升高、太陽光也更強烈，此時就只能采用復式萎調(diào)或日光下陰干的萎凋工藝了。

福鼎白茶的常見制法4：室內(nèi)加溫萎凋

那么，如果制茶時遇上陰雨天氣怎么辦？這時就要用到室內(nèi)自然萎凋或加溫萎凋，鮮葉進廠以后，如果不能及時的處理，就可能生熱、鮮葉堆積過厚或翻動過頻繁就會損傷細胞，甚至發(fā)酵。所以，白茶的加工過程需要足夠開闊和室內(nèi)和室外場地，加工過程中會因時間和天氣的變化隨時轉(zhuǎn)場。

室內(nèi)的自然萎凋，同樣需要控制或調(diào)控溫度和濕度，如果遇上陰雨天，尤其是連續(xù)的陰雨天，就必須給白茶的萎凋房抽濕或加溫，而加溫萎凋又分為萎凋槽萎凋和管道加溫或熱風加溫萎凋。萎凋槽加溫萎凋是近幾年被一些廠家廣泛采用的一種方式，可以大大加速白茶的的加工效率，卻并不值得提倡，明年開始，一些地方開始禁用萎凋槽，因為純萎凋槽加工做出來的白茶后期幾乎沒有轉(zhuǎn)化空間，這也正是我們前面提到的欲速則不達——茶青失水過快，酶的活性喪失，制成的茶已經(jīng)不能叫做白茶，而是正接近于綠茶了。

所以，萎凋槽只能作為在極端天氣下對鮮葉進行臨時處理的輔助手段，而不能成為白茶加工過程中的標配，一個真正重視白茶品質(zhì)的廠家，一般不會使用萎凋槽，而市面上卻并不乏全程用萎凋槽做出的白茶，鑒別的方法并不復雜，色澤過于均勻、香氣接近綠茶，聞干茶就有明顯香氣的白茶，大多就屬于萎凋槽做出的茶葉，而一旦萎凋槽做出的茶葉和其他方式做出的茶葉再次拼配之后，就不太容易辨別了。

加溫萎凋也是不得已而為之的做法，遇上陰雨天，不能眼睜睜看著鮮葉爛掉，而采用通過管道或空調(diào)吹熱風的方式，人為地對室內(nèi)的萎凋環(huán)境進行濕度和溫度的控制，從而保障做出的白茶品質(zhì)符合要求。

制成一批好的白茶殊為不易，需要方方面面的配合，因此，在大多數(shù)的情況下，純自然萎凋的茶葉品質(zhì)相對更好，但也需要制茶師傅的經(jīng)驗手法保障，而復式萎凋制成的茶葉也往往并不差，畢竟能在不好的天氣里做出好茶的才是真正的高手。對于我們喝茶的人來講，純?nèi)諘窕蚣內(nèi)展馕蚩芍^是可遇不可求，而復式制法里做出的好茶，需要靠專業(yè)水準來分辯。

在茶葉失水達到八九成干，即茶葉中的含水量達到20%以內(nèi)時，就要進入下一道工序：干燥了。干燥普遍采用的是機器烘干，而采用炭焙烘干的大多只是噱頭而已，因為炭焙烘干耗時較多、效率極低，也并不一定比機器烘干的品質(zhì)更好。

政和白茶的常見制法4：勻堆

政和白牡丹、壽眉在烘干之前，一般會有一個勻堆的工序，即在茶葉失水達到八成半左右時，將茶堆積成約35公分高50公分寬的長堆，堆放約5-8小時，以使茶葉在干燥前有一個輕微發(fā)酵的過程，從而制成的白茶滋味更加醇厚、后期轉(zhuǎn)化更加豐富。

所以，白茶不同的加工方式直接影響著制成成品的品質(zhì)、外觀和口感，純萎凋槽做出的白茶，香高色綠但輸在轉(zhuǎn)化，復式萎凋做出的茶品層次明顯、轉(zhuǎn)化空間更大，而茶湯甜度略輸一籌；而純?nèi)諘窕蜃匀晃虻牟杵孵r爽甘甜，卻又在滋味上略顯寡淡。從來沒有什么盡善盡美，只有各取所好，各自精彩。

白茶加工過程中的撿剔工序

經(jīng)歷萎凋、干燥兩道工序之后的白茶就可以稱為初制品了，對品質(zhì)考究的廠家會再進行撿剔（去梗、去老葉）、復焙（烘）、分級等精制的工序，只不過初制之后，白茶的品質(zhì)就已經(jīng)基本定型了。后面的精制工序無非是將其外觀和口感進行進一步的優(yōu)化和微調(diào)了。

那么，通過軍利老師上面的講解，我們會發(fā)現(xiàn)，在整個白茶的加工過程中，手工或人為干預(yù)了哪些環(huán)節(jié)呢？

政和白茶的常見制法5：手工開篩，兩下即成

首先是開篩，也就是攤晾，把茶青均勻地攤在水篩或竹簾上的過程，這是要人手工操作的，這個過程一定要輕揉，最好一次攤晾完成，如果反復多次，導致葉片因碰撞而損傷，就會導致茶葉發(fā)酵過重。而一旦這個過程中搖動水篩或竹簾，或者加入了輕揉捻的工序，制成的白茶就成了新工藝白茶，就是在白茶的加工過程中加入了輕揉捻的工序。

軍利老師察看茶葉萎凋過程

所以，白茶的整個加工過程，越少人為的干預(yù)就越好，除了攤晾之外，在白茶的整個萎凋過程，制茶人最好不要去頻繁地觸碰茶青，只須要關(guān)注溫度、濕度和太陽的變化，將萎凋中的茶葉移入室內(nèi)或室外就可以了。

白牡丹或壽眉等級的茶葉，在茶青失水達到六七成時，有一次人為的并篩，意思是把兩篩或三篩茶青并做一篩，繼續(xù)萎凋。再就有是最后的干燥過程，無論是機器烘干還是炭焙，都需要制茶師傅的手法掌握。

回顧整個過程，我們會發(fā)現(xiàn)，白茶的整個加工過程，不炒不揉，也極少的人為干預(yù)，所以我們會說，真正的好白茶，更傳統(tǒng)、更自然。

好了，白茶的工藝篇就為大家解讀到這里，下期我們?yōu)榇蠹医馕觯?/p>