調(diào)味原料：干辣椒節(jié)1000克，八角200克，桂皮100克，肉豆蔻5克，草果20克，自豆蔻10克，砂仁30克，丁香10克，山柰30克，小茴15克，香葉50克，靈草5克，排草8克，

原料：色拉油1000克，豬化油500克，干花椒20克，老姜500克，姜片300克，大蔥1000克，蔥節(jié)500克，蒜瓣150克，洋蔥塊300克，胡椒粉30克，精鹽適量糖色適量料酒1000克，雞精20克，味精10克，冰糖150克，鮮湯適量

制作工藝：

1、炒鍋置小火上，加50克，色拉油燒熱，下干辣椒節(jié)，微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，’自豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，靈草、排草切碎，八角、桂皮、草果、自豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水清洗，瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至3成熱，下自豆蔻，小火炒酥，放入八角、桂皮、山柰、丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，小火炒至蒜瓣呈金黃色時，投入小茴、香葉、靈草、排草，炒至香氣四溢時放入干辣椒、花椒拌勻，用兩個香料袋分裝(油入盛器中)。

3、取一潔凈鹵鍋，放入洗凈的竹篾笆，投入香料(包括油)、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱至香氣四溢時，調(diào)入精鹽、糖色稍熬，投入應(yīng)鹵的原料，下雞精、味精、中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至原料成熟或熟軟時，鹵鍋移離火口，待鹵品在鹵水中浸泡10～20分鐘后，撈出鹵品，新辣味鹵水即已制成。

特點：色澤紅艷，辣香濃郁，香鮮入味。

工藝關(guān)鍵：

1、辣鹵也可不加糖色，制成白味辣鹵。

2、香料不能一同清洗，因有些香料先下鍋，有的后下鍋，應(yīng)分別清洗。

3、辣味鹵水另一做法為：香料可以不炒，將香料浸泡5～12小時后氽水，與干辣椒節(jié)、花椒拌勻，入香料袋中，其余制法相同。