無(wú)錫醬排骨，也叫無(wú)錫醬骨頭，以排骨為原料，醬油和糖為調(diào)味主料，是甜香口味的著名菜品之一，距今有140多年的歷史。

我第一次吃無(wú)錫醬排骨是在十幾歲的時(shí)候，當(dāng)時(shí)大姨家在無(wú)錫，我們由北方過(guò)去看大姨，沒(méi)想到我作為北方人，對(duì)那里甜味比較重的菜，卻情有獨(dú)鐘，被長(zhǎng)輩們戲稱(chēng)為“生在北地的南方人”，當(dāng)時(shí)我還深以我的南北無(wú)障礙通行而自傲，不知是不是因?yàn)檫@個(gè)原因，后來(lái)從事了走南闖北的行業(yè)，哈哈。

當(dāng)時(shí)尤其印象深刻的就是這無(wú)錫醬排骨，香而不悶，甜而不膩，每次都要吃到肚子撐才罷手，后來(lái)的多年間，我也記不清多少次的給家人和朋友做過(guò)這道菜，受歡迎程度還是蠻高。

其實(shí)現(xiàn)在做無(wú)錫醬排骨，大家一般會(huì)采用一些現(xiàn)代的復(fù)合調(diào)味品，例如海鮮醬、排骨醬、番茄醬等，雖然與傳統(tǒng)做法已大為不同，效果還是不錯(cuò)的，例如番茄醬不但增加復(fù)合香，還在外觀(guān)顏色上有不錯(cuò)的效果。

包括用糖，我之前也是采用白糖和紅糖2:1的配比，紅糖有一種獨(dú)特的甘香，也能給排骨增加口味。

但還是說(shuō)，我做的專(zhuān)題是老手藝?yán)吓浞剑裉炀瓦€是按照過(guò)去的老配方來(lái)試做，畢竟把握了核心，再去加其它的內(nèi)容就容易的多了。

本配方來(lái)自于1975年初版的《中國(guó)菜譜》江蘇版，我仔細(xì)看了才發(fā)現(xiàn)這種傳統(tǒng)做法是全程是不用油的。

這里面只用到了八角和桂皮兩種香料，我另外還有一個(gè)八十年代的配方，里面是6種香料，其它方面都差不多，我考慮現(xiàn)在的食材本味欠缺，異味大等原因，決定還是采用6種香料的配比，兩種香料的留給大家做參考。

這菜譜上的批量太大，100斤，咱自己家做還是少些，其它配比按比例換算。

原料：豬排骨3斤

配料：蔥20克，姜10克

調(diào)料：黃酒40克 醬油200克（注重顏色可以加老抽10克） 白糖80克 鹽30克 雞粉3克

香料配比：

八角 4克

桂皮 3克

小茴香3克

肉蔻 1克

香葉 兩片

丁香 1個(gè)

用兩種香料的話(huà)，按配方換算出來(lái)就是八角9克 桂皮9克。

排骨用冷水泡半小時(shí)，濾凈水，再上冷水鍋，下入姜片，倒5克高度酒。

小火加熱，逐漸升溫，撇凈不斷產(chǎn)生的浮沫，水開(kāi)后略煮5分鐘出鍋，用溫水沖凈排骨待用

香料用溫水泡10分鐘

裝入香料包，微波爐打半分鐘出香。

鍋低放一個(gè)篦子，因?yàn)楸九浞教潜容^多，防止糊鍋，倒入排骨。

放入蔥姜、黃酒、香料包，適量溫水，沒(méi)過(guò)排骨即可。

燒開(kāi)后煮10分鐘

倒入醬油

倒入白糖

燒開(kāi)后小火1個(gè)小時(shí)，大火收汁到濃稠，關(guān)火后燜15分鐘出鍋。

小火半小時(shí)后放入鹽，出鍋前5分鐘放入雞粉。

?無(wú)錫醬排骨

試做品嘗，口味不錯(cuò)，甜香兼具，香料味也不大，與排骨本身融合的很好，但一般的老手藝畢竟還是有一個(gè)食材上乘的前提，我們購(gòu)買(mǎi)市場(chǎng)上的食材的話(huà)，要想增加復(fù)合口感，可以考慮再加入些番茄醬、排骨醬、蠔油等，在出鍋前15分鐘放入，增加口味,裝盤(pán)時(shí)也可以撒些芝麻之類(lèi)，總之適口為好。

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