?鹵水起好后，就是調(diào)味、定味、調(diào)色，說實話，這些操作由于沒有特定的比例，那么對于鹵菜初學(xué)者掌握起來就有些難度，今天我們就來具體分析一下怎么掌握的竅門。

以前的文章，譚談具體說過開店鹵水的起制方法，那么，調(diào)味又怎么調(diào)呢？我們常規(guī)的就是調(diào)，鹽、雞味精、糖、胡椒、姜也就是這些東西，在這些調(diào)料中鹽是重中之重，其他的過去過來一點都無關(guān)緊要，鹵水調(diào)鹽，不能以鹵制原料的多少來定鹽，而是以鹵水定鹽，意思就是，不管鹵多少貨，只管把你鹵水的鹽調(diào)到位就可以，一般我們20斤水，先調(diào)300克的底鹽，（這僅限起鹵水的第一鍋調(diào)鹽）然后，鹵東西時再來定味，這時就需要我們通過嘴來嘗了，一般鹵水入口要有這種感覺，假如你去餐館吃飯，上桌的菜一入口，不是感覺有點咸，而是，你一入口就有想罵人的沖動，感覺把鹽打倒了，咸死了，就是這種感覺，那么我們的鹵水也要有這樣的感覺，前題是，川鹵的鹵水鹵東西時，是不悶制的，達到火候就起鍋，不像有些鹵友，喜歡悶上幾十分鐘，在此說明一下，免得有些鹵友誤會，不同的操作體系就有不同的調(diào)法。

?今天鹵了東西，第二天，不要不分青紅皂白的就直接下鹽，而應(yīng)該要等鹵水開鍋后，嘗過鹵水再確定是否加鹽，現(xiàn)實操作中，不要想當然的認為，只要鹵了東西，第二天肯定就會再次加鹽，說實話，我們的現(xiàn)實操作中，有時候我們一兩天都沒有加鹽，鹵出來的東西，照樣入味有鹽，這跟誰說理去...........

鹵菜出來的成品不管是什么原材料，一定要表里如一，不能只吃到表面有味，而里面無味，如果我們鹵菜小白，要犯錯，情愿犯鹵出來的東西味道大一點，都不要犯鹵出來的定西沒有鹽味，如果鹵菜沒有鹽味，會比白水煮肉還難吃，大家不信試試嘛！當然我這樣說，不是說就要把鹵菜做咸一點哈，我只是以此跟大家意喻一下鹽在鹵水中的重要性。

起新鹵水時，一般在加入糖色熬制到一個小時時，應(yīng)該扔塊肉皮下去，在煮熬制半個小時左右，這時看這塊肉皮的顏色，如果還是很淡的可能你的糖色下少了，如果顏色是淺黃紅色，那就差不多了，如果是醬紅色，那就調(diào)重了，都知道，剛起的鹵水不能馬上鹵東西，需要放置一兩天，如果說你剛起時就調(diào)成了醬紅色，那么在放置的這一兩天中糖色還要氧化和香料本身還要出色，所以，等到你放一兩天后，顏色就會深了，在起鹵水試色時，一定要試黃紅色（就是比醬紅色要淡一點），給鹵水顏色的氧化留些余地，不至于到時鹵東西時顏色過深。

?在此順便說一下，新開的鹵菜店，千萬不要按照老店的顏色來調(diào)，新店有太多的不確定性，我們一定要提前預(yù)估到這些不確定的因素，給自己留足余地，新店怎么做，我在其他文章中以有敘述，今天就不贅述了，有需要的朋友，大家可以去翻看一下。

我們調(diào)色就是加糖色和梔子，一般起鹵水我們都要求調(diào)淡一點，等到正式鹵東西銷售時，把原料下下去，鹵制一二十分鐘看顏色上得怎樣，如果這時已經(jīng)上成黃色了，那么，可能顏色就夠了，因為你再煮制顏色還會加深的，如果一二十分鐘顏色還是白的證明確實少了，這時我們再加一些糖色就可以，大家記著，新鹵水顏色深了，改起來就難了，淡點加起來是很容易的，所以呀！新鹵水調(diào)色一定要給自己留余地，不要一下調(diào)陡了，調(diào)深了，到時改起來就難了！切記！切記呀............

?鹵水的的調(diào)味中，有很多人都會在鹵水中加蔥，有的還加蒜、香菜洋蔥等！在全國鹵菜行業(yè)中，粵式鹵水是加得最多的，粵式鹵水在全國的高檔酒樓里用得最多，縱觀全國的熟食店行業(yè)里，粵式鹵水的使用比例能占到多少呢？大家可以去調(diào)查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作體系，譚談是熟食行業(yè)的技術(shù)人，所以僅以熟食行業(yè)的操作發(fā)表自己的操作經(jīng)驗，在傳統(tǒng)五香鹵里，譚談奉勸大家，在調(diào)味當中，千萬不要再鹵水中加蔥、蒜、香菜之類的，具體為什么不要加，我也說不上個所以然，大家可以去試試吧！在起鹵水的炸油中我們可以加這些東西，但也僅限于起鹵水時，但是后續(xù)鹵東西的調(diào)味？這么說吧！要想鹵水盡快成老鹵水，并有老鹵的醇香，再次奉勸大家，不要加.......

?一鍋好的鹵水，一定是建立在香料與原料相互的融合下產(chǎn)生的，其他的添加只是一個輔助，像味精雞精，應(yīng)該點到為止，不能依賴它們的作用，鹵水調(diào)胡椒應(yīng)該調(diào)胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到鹵水里是要害鹵水的，胡椒是不能融化成水的，如果你長期加胡椒面，到時撈也撈不起來，化也化不掉，長此以往，鹵水會出現(xiàn)粉塵樣的渾濁，如果加胡椒粒，到時，可以過濾或者打起來，這些操作細節(jié)我們一定要注意，細節(jié)是可以論成敗的呀！

鹵水調(diào)糖，可以緩和香料的燥口，在鹵水中，糖有些時候可以代替味精雞精，在五香鹵水中又不能把糖調(diào)得太重，不能使鹵出來的成品吃起翻甜，傳統(tǒng)五香鹵，主要鹵的肉類，如果吃起甜味，那會使人發(fā)膩的。好了今天就寫到這里吧，本人十五歲多開始干餐飲這行，書讀得少，所以在表訴上可能有不通順之處，望各位鹵友包含，對于我們這種沒文化的人，碼字不易呀，如果大家覺得稍有用處，就給譚談點個贊吧！如果，對本文有什么疑問，可以評論留言交流。

今年五月開始譚談由于自身原因，退出了幾家技術(shù)入股的店，同時退出了成都的自營店，想靜養(yǎng)一年，期間只做做研發(fā)，做做技術(shù)指導(dǎo)，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才會發(fā)一些自己真正的技術(shù)操作經(jīng)驗在頭條里，說實話，如果在以前是不可能發(fā)那些技術(shù)經(jīng)驗出來的，還有同時發(fā)出一些自己所交流的老店，把這些發(fā)出來。好讓大家從中有所體悟，對想入熟食行業(yè)的朋友也有所幫助，這是譚談當下的工作。在此跟那些交流的朋友特別說一下。 我們一直從事熟食開店快二十年，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關(guān)注我頭條號，有問題可評論區(qū)留言，我們會作后續(xù)的一一解答

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