【紅燒排骨】2人份兒

主料：豬小排500g

調(diào)料：細(xì)砂糖4湯匙、赤砂糖1湯匙、海鮮醬油1湯匙、白酒3湯匙（料酒也可）、姜2片、香葉1片、花椒麻椒各10粒、鹽3-5g

 1湯匙約10g左右（步驟圖1中模樣的小湯匙）

做法：

1.準(zhǔn)備原材料（為了干凈，排骨提前浸泡出血水）

2.小火，溫?zé)徨佒械谷胧秤糜?，倒入?xì)砂糖（炒制糖色過程中無需翻動(dòng)鍋內(nèi)）

3.細(xì)砂糖漸漸融化，變化成如圖中淺金黃色

4.淺金黃色再漸漸地變化成略微焦香味道的金褐色（糖色變化很快，一定要判斷清楚）

5.迅速下入排骨，快速翻炒使每一塊排骨都均勻的裹上糖漿（若翻炒后上色不夠完全，出現(xiàn)少許糖漿凝結(jié)，開中小火繼續(xù)翻炒，注意翻炒要迅速，必要時(shí)開小火或關(guān)火）

6.下入干香料翻炒（香葉、花椒、麻椒、姜），下入赤砂糖翻炒

7.淋鍋邊倒入海鮮醬油、白酒翻炒（注意：下入白酒后會(huì)起火，蓋鍋蓋即可熄滅）

8.除鹽以外，所有材料已加入并翻炒均勻

9.倒入清水，與排骨齊平，大火燒開，小火燉煮60-90分鐘左右

10.燉煮完成后鍋內(nèi)湯汁至少剩下一指節(jié)高度（方便收汁）

11.加入鹽調(diào)味

12.最大火收汁，并不斷地翻炒，直到出現(xiàn)你想要的顏色為止（湯汁越濃，上色越深）

小貼士：

1.白酒在入鍋時(shí)，會(huì)造成鍋內(nèi)起火，這里不用擔(dān)心只要用鍋蓋蓋住即可熄滅，若害怕危險(xiǎn)用料酒替代白酒會(huì)避免此現(xiàn)象。（炒菜時(shí)臉不要貼進(jìn)鍋內(nèi)，任何情況下都會(huì)很危險(xiǎn)）

2.糖色在炒制過程后期，變化速度很快，要注意判斷，炒至過頭的糖色會(huì)發(fā)苦燒焦，只能作廢。

3.赤砂糖：顏色為淺黃色，不是深紅色，注意在購買時(shí)看清楚顏色。

4.海鮮醬油：比普通醬油更香醇，顏色更豐富，上色更漂亮。（肉類上色大多情況下我用海鮮醬油）

5.喜歡吃辣，干香料中可加入干辣椒或燉煮時(shí)加入少許辣椒醬等

【辣炒花蛤】2人份

原料：花蛤2斤、料酒3湯匙、海鮮醬油2湯匙、姜絲10g、蔥白2-3段、蔥綠少許、小米椒3-4顆、鹽少許

做法：

1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1-2小時(shí)

2.徹底刷洗干凈表皮泥沙

3.沸水，下花蛤，開殼及時(shí)撈出，溫水沖洗一遍瀝干水備用

4.準(zhǔn)備好所有原料，花蛤、姜絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油

5.小火，煸炒姜絲、蔥段，出香味變軟

6.中火下花蛤翻炒

7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋

8.鹽少許調(diào)味，撒蔥花出鍋

關(guān)于花蛤：

1.吐沙時(shí)間，賣海鮮的老板告訴我的1-2小時(shí)；

確保吐沙干凈，在炒制過程前，我又多了兩步焯水、沖洗過程

2.花蛤，肉質(zhì)鮮嫩烹飪時(shí)間不可過長，以免口感過老

3.鹽的調(diào)味，有言最好不放，以免鮮味反失，我這里給了一點(diǎn)點(diǎn)

4.花蛤?qū)俸裕z必不可少，量可略多

【湘味黃花魚】2人份

1湯勺（10-15g左右）

原料：大黃花3條、啤酒一罐、食用油適量、淀粉2湯勺左右

調(diào)料：蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖適量，生抽1湯勺、料酒4湯勺

做法：

1.洗凈的黃花魚、蔥姜適量放入大碗中

2.倒入啤酒、生抽1湯勺、料酒4湯勺，浸沒魚蓋保鮮膜入冷藏室腌制24小時(shí)

3.廚房紙巾吸干魚肉表皮的水份，略粘淀粉（水份吸干的前提下干粉用量非常少）

4.中火熱鍋，擦姜涂滿內(nèi)壁底部，冷油7成熱

5.入魚煎炸至雙面金黃，出鍋吸去多余油備用

6.留底油，炒香姜、蒜、剁椒

7.倒入炸好的魚，入水魚身2/3處，大火悶煮，期間魚翻身一次

8.收汁輕晃鍋，入鹽、入糖提鮮，出鍋

煎炸魚秘訣

1.熱鍋 加熱干凈的鍋，熱到隔空10cm感受 “很燙手”程度

2.姜擦拭鍋內(nèi)壁，內(nèi)壁所有（大塊姜，太小怕燙著手 千萬小心這時(shí)鍋很熱）

3.熱鍋、涼油加熱至7成熱，

隔空10cm感受 “很燙手”程度

4.全程中火

如何去除冰鮮冰凍魚的腥味？

冰鮮、冰凍魚的腥味是非常濃烈的，如果用普通魚的處理方式，姜與料酒是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的！多一個(gè)小妙招——“啤酒”啤酒中的麥芽香味會(huì)中和魚肉的腥味，而且啤酒腌制后的魚肉煎炸口感會(huì)變得更脆，更香！

小貼士：

煎炸魚，油量建議比炒菜多2倍左右，別太多，炸制后的油基本是不能再重復(fù)利用的，油在高溫環(huán)境下比較容易產(chǎn)生致癌物

【十分鐘紅燒魚】

原料：草魚一只（1.8斤左右） 料酒4湯勺 生抽1湯勺、紅燒醬油1湯勺 砂糖2/3湯勺 鹽、油、蔥、姜、蒜、香葉、香菜、雞精、清水適量

做法：

1.草魚一只洗凈，去魚線

2.切塊2cm左右厚度，備用

3.鍋中入油適量煎姜片、蒜片、香葉 出香味

4.倒入醬汁料酒、生抽、紅燒醬油

5.加砂糖 鹽

6.入清水適量 ，大火燒開

7.放入魚塊、蔥，加蓋，大火烹飪10分鐘

8.直至湯汁快收干，撒適量雞精香菜出鍋

關(guān)于魚五個(gè)小妙招

吃魚一個(gè)“鮮”字兒，無論清蒸 清燉 紅燒 水煮 燒烤，現(xiàn)吃現(xiàn)殺或是賣魚的商販幫你宰殺后最好在1小時(shí)內(nèi)食用，若實(shí)在買不到鮮活的，通過魚眼來判斷鮮活度，清澈透明且向外突出較為新鮮，若是渾濁向內(nèi)凹陷建議你不要購買了。

魚肉去腥，2個(gè)關(guān)鍵 魚身內(nèi)部黑色內(nèi)黏膜、殘留內(nèi)臟與血塊徹底清洗直至白凈；去魚線，魚身兩側(cè)各有1條白色細(xì)線，魚鰓魚尾各切一刀，魚鰓部位開始抽取，并用刀背輕拍魚身，可輕松抽出。

莫翻動(dòng) 魚肉本身肉質(zhì)松散滑嫩 若過于頻繁翻身 會(huì)造成散架 為了保持它的成品美觀 在烹飪時(shí)可握住鍋柄輕晃鍋。

魚肉文化，年夜飯總少不了“魚”的身影 取年年有余 如魚得水 富貴有余之意 民間家宴一條完整的魚 象征著一個(gè)“全”字 魚頭朝向也有說法，主婦會(huì)放在最尊敬的客人面前，客人不得不自喝三杯，大家才可以動(dòng)筷子開食，這是勤勞淳樸的勞動(dòng)人民，延續(xù)至今的敬重禮節(jié)。

如何去除案板上的魚腥味，洗潔精擔(dān)心化學(xué)成分殘留，檸檬汁與小蘇打可以快速幫你搞定，食品安全清洗更放心。

小貼士：

1.水量要適當(dāng)控制，太多不好收汁

2.魚頭，我本身不吃，建議大家可單做剁椒、清蒸或湯

3.烹飪過程中不可翻動(dòng)魚，可輕晃鍋

4.雞精可省略，魚肉本身已經(jīng)很鮮美了（我是忘記了）

【香辣烤魚】2人份

主料：草魚2斤、水2碗（約500ml左右）

配菜：香菇5朵兒、藕一節(jié)、小米椒一把、杭椒5根、姜8片、香菜一小把

調(diào)料：漢源花椒6g、麻椒6g、香葉3片、干朝天椒一把、郫縣豆瓣醬3湯匙（約35g）、王家渡香鍋底料20g、醬油2湯匙、料酒3湯匙、五香粉適量、鹽適量、食用油50g

烘烤：

第一次：烤箱中下層（或中層） 210度 上下火20分鐘

第二次：烤箱中層 210度 上下火8分鐘

錫紙一張

做法：

1.清洗干凈的魚，切淺口斜刀，廚房紙巾擦拭干魚身表皮水，鹽、料酒、姜腌制20分鐘

2.魚全身抹五香粉，刷少許油

3.放入預(yù)熱好的烤箱中，第一次烘烤：烤箱中下層（或中層） 210度 上下火20分鐘

4.烤魚過程中，準(zhǔn)備配菜（香菇切塊、藕切片、小米椒、杭椒切圈、香菜切碎）

5.刷魚剩下的油倒入鍋中，小火煸炒花椒、麻椒、香葉，出香味

6.加入干朝天椒，繼續(xù)小火煸炒出味

7.依次下入郫縣豆瓣醬、市售底料、醬油、適量鹽翻炒

8.下入配菜香菇、藕片翻炒；倒入水大火煮開，轉(zhuǎn)小火（配菜約7-8成熟）

9.第一次烘烤完成的魚，撕去錫紙放入烤盤中

10.倒入鍋中所有原料（步驟8中所有原料）

11.放入烤箱，第二次：烤箱中層 210度 上下火8分鐘

12.出爐，撒香菜碎，開電磁爐繼續(xù)加熱，開吃

香辣烤魚：底料的炒制，用到了花椒、麻椒、干辣椒，底料的制作有點(diǎn)兒類似于火鍋炒料，這里省略了許多香料，你也可以參考我火鍋底料的熬制的方法，熬煮底料，也可以買市售的底料，或者用家里常備的干香料簡單炒制都可。

市售，我推薦王家渡麻辣香鍋料（烤魚、火鍋、麻辣香鍋底料大同小異），這是我最愛用的，百搭，辛辣度也是大家可接受的，小包裝，做這份烤魚用1/2包，就可以，木有也成。（非廣告，別誤會(huì)）

香：干香料小火慢煎后散發(fā)出迷人的香氣，漢源花椒與麻椒必不可少。

辣：干辣椒+鮮小米椒兩者結(jié)合，辛辣會(huì)更有層次感，干辣椒我用了朝天椒，也可以加點(diǎn)兒燈籠椒。

魚：草魚、鯰魚、黑魚...我個(gè)人不喜歡處理鯰魚平常不怎么吃，黑魚刺少，魚皮略厚，我覺得口感有點(diǎn)兒怪，草魚最常吃，不過刺多點(diǎn)兒，選自家最常吃的就好。

小貼士：

1.草魚的處理方式，賣魚老板大致處理后回家要自己認(rèn)真清洗，鱗片、腹部黑色黏膜、耳塞、魚線都要一一清除干凈。

2.配菜的選擇，可以很隨意，青筍、西蘭花、藕片、土豆條、金針菇都可。

3.配菜翻炒、燉煮不用全熟大概七、八分左右

4.最后食用時(shí)，建議開電磁爐一邊加熱一邊吃

5.如果家里沒有任何香料，市售底料要加倍；如果不想用市售底料，家里自制的辣椒醬這時(shí)便可以派上用場了

6.魚較大時(shí)，烘烤時(shí)間要略調(diào)整。

【酒香麻辣香龍蝦】2人份

原料：小龍蝦30只、二鍋頭40ml、啤酒1瓶

調(diào)料：招牌辣椒醬30g（可忽略）、王家渡麻辣香鍋料40g、香料適量（干辣椒、花椒、麻椒、八角、香葉）、小蔥2根、生姜、大蒜適量、鹽適量

做法：

1.小龍蝦買來，在水中養(yǎng)幾小時(shí)，刷洗干凈

2.溫水（約60-70度），略煮20秒左右，再次洗凈備用

3.準(zhǔn)備炒鍋料，如圖所示

4.小火，煸香香料，依次下入姜、蒜、香鍋底料、辣椒醬、翻炒

5.放入小龍蝦繼續(xù)翻炒

6.二鍋頭，40ml淋鍋邊兒，翻炒

7.啤酒1瓶，翻炒，入蔥加蓋，大火燒開，小火10分鐘

8.適量鹽，調(diào)味，出鍋

【口水雞】

原料：雞腿2只 花生米適量 蔥 姜 料酒適量

調(diào)料：A油辣子：辣椒面適量、食用油適量、白芝麻適量（花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片）

B調(diào)味汁：麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、鹽4g、糖2g

C香料：蒜頭3顆、老姜3片、小蔥2根

做法：

1.洗凈雞腿入鍋，料酒適量，涼水淹過，大火燒開，出凈血沫

2.冷水沖洗

3.涼水入鍋，蔥姜適量，大火燒開，煮沸撈出（滾水不要倒掉）

4.再次冷水沖洗

5.放入沸水中，大火燒開，煮沸，小火加蓋燒5分鐘，熄火悶10分鐘

6.撈出雞腿入冰塊中，冰鎮(zhèn)20分鐘（冰塊盡量全部覆蓋）

7.（冰鎮(zhèn)過程中我們來準(zhǔn)備調(diào)料）冷油入花生米煎炸

8.搓去外皮切碎，備用

9.鍋中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味后丟掉

10.碗中入辣椒面與白芝麻適量，倒入香油即為油辣子（香油：這里指干香料煸過的油）

11.輔料集合:油辣子；調(diào)味汁：麻椒油，糖等；蒜姜小蔥壓成泥或切碎；碎花生米

12.調(diào)汁，B+C+適量花生碎；雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤，調(diào)汁淋入即可

關(guān)于口水雞除調(diào)味以外，白斬雞、蔥油雞大多做法雷同。重點(diǎn)在如何煮好滑嫩鮮美的雞！

選雞是首要，嬌嫩的三黃雞和清遠(yuǎn)雞最合適。但在物欲橫流的大都市，很難買到鮮活未添加激素的肉者。一看：顏色發(fā)白微黃有亮度都可，但不能有淤青和紅腫血塊；二摸：注水雞肉質(zhì)會(huì)過于緊實(shí)有彈性，而未注水的雞摸起來是平滑，無明顯腫塊的；三聞：若有異味這樣的雞肉完全可以pass!

烹雞，小訣竅來自某雜志的一行字解。手法是低溫烹飪，無論是星級餐廳或是有經(jīng)驗(yàn)的主婦都很擅長用此法！秘訣有八字“煮沸 沖涼 浸泡冰鎮(zhèn)”。一份完美的白斬雞，在溫度變換中得以升華，變得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒與佐料的調(diào)和，家常美味口水雞就成了經(jīng)典不敗的宴客菜。還在等什么，這個(gè)夏天做起來吧！

【啤酒脆皮雞翅】

原料：雞翅根10個(gè)、啤酒適量、玉米淀粉適量、食用油適量

調(diào)料：鹽3g、五香粉3g、辣椒粉3g、孜然3g、料酒20g、生抽10g、蔥姜蒜各10g

做法：

1.雞翅根洗凈瀝干水

2.放入大碗中，調(diào)入鹽、五香粉、辣椒粉、孜然、料酒、生抽

3.蔥姜蒜加少許啤酒打成泥，調(diào)入碗中

4.啤酒倒入碗中，大致和雞翅齊平即可

5.蓋保鮮膜，腌制24-48小時(shí)，期間翻動(dòng)2-3次

6.腌制完成后，加入適量玉米淀粉掛糊，不用倒入啤酒

7.掛糊后的雞翅，面糊不要過稀也不要過稠即可

8.6成熱小火炸熟，8成熱中大火復(fù)炸金黃出鍋吸去多余油份即可

小貼士：

1.辣椒面的份量可以根據(jù)嗜辣改變

2.孜然，顆粒狀或粉狀都可

3.啤酒品牌無所謂，我用的是雪花純生

4.玉米淀粉的份量根據(jù)掛糊薄厚決定，建議不要太薄附著太少在炸至?xí)r雞皮容易粘鍋

5.判斷6成熱炸熟狀態(tài)，用筷子觸碰雞翅表皮略微有點(diǎn)兒脆即可

6.一次吃不了太多可以進(jìn)行第一次炸至后冷藏保存；第二次食用再進(jìn)行炸至即可

7.炸至食品在空氣中過長時(shí)間存放會(huì)失去酥脆的外皮，建議趁熱食用

8.也可撒辣椒粉在表面食用