中國地域廣袤，香腸種類有超過一千多種，各種香腸各有不同的加工方法及特色；但是總的來說從口味來分差不多只有川味和廣味兩種。在四川川味香腸占決定性壓倒性統(tǒng)治地位；地道的川味香腸里如果沒有花椒辣椒，即便肉質(zhì)再好，也覺得不夠完美。川味香腸從加工工藝上大致可分為自然風(fēng)干和風(fēng)干后煙熏兩種。在川北一帶，香腸加工無煙熏工藝，目的在于保持肉的原味和口感。從成都往南到自貢、樂山一帶，包括如今的重慶地區(qū)，香腸都少不了煙熏過程。煙熏最好是用果木，火候也很關(guān)鍵。煙熏香腸比非煙熏香腸更能引起人的食欲。

做法一

配料配比：十斤肉、花椒0.5兩、辣椒1.5兩、白酒2兩、鹽3兩、葡萄糖0.5兩、味精1兩、白糖1.5兩。由于花椒、辣椒等調(diào)料品種多樣，所以在選購配料時(shí)一定要留心，花椒以漢源花椒最佳。將花椒、辣椒分別放入鍋中小火翻炒后壓碎，味道更香。

制作方法

1、選擇新鮮的豬肉，以前腿以及前夾肉最佳。

2、準(zhǔn)備腸衣，主要以豬小腸為主。附近農(nóng)貿(mào)市場就有賣的。

3、準(zhǔn)備臘腸配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用鹽、葡萄糖、味精、白糖等。

4、將豬肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成兩指寬的肉條，如果喜歡吃較瘦的肥瘦比例可改為2:8，但口感會受影響。

5、將肉條放入較大的容器中，加入調(diào)料用手?jǐn)嚢?，讓肉充分吸收調(diào)料，然后放置半個(gè)小時(shí)左右。

6、利用肉腌制時(shí)間處理腸衣。如果是新鮮腸衣用鹽、面粉清洗；如果是干腸衣則需提前浸泡后清洗。

7、準(zhǔn)備灌制工具，家里面最方便的應(yīng)該是飲料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。將腸衣套在漏頭上，因?yàn)槠靠谟新菁y所以用繩系一下，就可以輕松灌制了。

8、把腌制好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松會留有空氣容易腐敗，且切片不易成型；如果過于飽滿則腸衣容易破裂。所以這一步尤為關(guān)鍵。

9、每隔20cm左右用白色細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎緊，發(fā)現(xiàn)灌的太松的，就在中間再扎一下。并用用細(xì)針刺一下，排出腸內(nèi)的空氣，使水分容易蒸發(fā)。

10、將所有按上述步驟完成后就可懸掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干。

做法二

原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

制作方法:

1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時(shí)，待配料入味后即可裝灌。

3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時(shí)間。

食用方法:此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存4～6個(gè)月，風(fēng)味不變，麻辣可口。

做法三

食材明細(xì)：前腿肉15千克、腸衣適量、鹽260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2兩

做法步驟：

1、帶皮前腿肉洗凈去皮、晾干水分待用。

2、將洗凈的豬肉置于菜板上、切成小條或者小片都可。

3、切碎的豬肉裝盆待用。

4、先將白酒半瓶倒入盆內(nèi)、拌勻放置20分鐘左右。

5、再加入食鹽200克一同拌勻試味。

6、續(xù)加入五香粉剩余的食鹽、花椒粒、醪糟汁。

7、最后加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根據(jù)個(gè)人而定。

8、待加入所有調(diào)味料以后、充分拌勻使其味料都能附著于肉上即可。

9、拌勻腌制好的肉放置4-6小時(shí)。

10、腸衣先用熱水泡軟、在取一竹筒或者塑料桶將拌好的肉灌入腸衣里面輕輕擠壓。

11、罐灌好的香腸間隔10厘米左右用麻繩扎緊。

12、灌好的香腸掛于通風(fēng)處風(fēng)干2-3天。

13、將風(fēng)干好的香腸掛于熏箱內(nèi)、蓋上蓋子4-6小時(shí)打開蓋子取出即成。

做法四

材料：

豬肉5斤（前腿肉比較好，瘦肉多）豬小腸，花椒粉20克，辣椒粉25克，鹽適量，生抽，老抽各適量，白糖10克，五香粉5克。準(zhǔn)備好麻線系口,準(zhǔn)備一根針.空的礦泉水瓶(最好是像怡寶那樣的瓶子)

制作方法

1.將買回來的肉去皮，洗凈切成小塊或者小??；豬小腸洗凈,將腸衣用筷子頂住一邊翻面,里面的一層去掉,最后剩一成薄薄的腸衣。

2.將花椒粉,辣椒粉,鹽,生抽,老抽,白糖等一并放入肉里面,反復(fù)攪拌均勻,腌30分鐘。

3.準(zhǔn)備好一個(gè)腸衣可以套住又能方便塞肉的漏斗,(我是用怡寶礦泉水瓶子剪的,這瓶口大小正好,而且不用特意去買,家里就有)將腸衣套在瓶口位置,用手捏住腸衣和瓶口的接口處,將肉片往下塞。

4.邊往里面灌肉邊把肉往下推,這個(gè)過程不能著急,不能往下拉腸衣,一點(diǎn)點(diǎn)往下推,將肉推嚴(yán)實(shí)了,用細(xì)麻線困起來,分節(jié),注意這個(gè)過程中腸衣里面會有空氣,得用縫衣針扎一下排氣,后面的依次這樣做,直道灌完。

5.灌好的臘腸要掛起來晾干,最好是風(fēng)干,大概10天左右就會比較干了,這個(gè)時(shí)候就可以開吃了,如果不咸的建議收起來放冰箱冷凍室。

做法五

用料：豬肉2500g、鹽40g、高度白酒50g、紅酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、醬油40g

做法步驟

1、將調(diào)味料的材料稱量備用；

2、豬肉洗凈備用；

3、腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然后用面粉搓洗，最后用鹽抓洗干凈，放在清水里浸泡備用；

4、將肉切成塊狀，可以切成1cm見方的小丁，也可以切成2*1cm的長條；

5、將調(diào)味料加入肉中拌勻；

6、取一個(gè)礦泉水的塑料瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用；

7、腸衣一次取1米，然后在末梢打結(jié)；

8、腸衣的另一端套在塑料瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫；

9、用筷子將肉條夾起來塞入塑料瓶口；

10、將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時(shí)，用手?jǐn)D壓腸衣，讓肉塊緊實(shí)后，間隔10cm用棉繩系緊；

11、最后將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然后用棉繩系緊封口；

12、灌好的腸用牙簽在周身戳小孔；

13、將腸放到南面陽臺掛起來暴曬，大太陽天里4、5天就能搞定，如果陰天需要更長時(shí)間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態(tài)就可以了，曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存，也可以陰涼處放入紙箱子里平鋪保存。

小貼士

1、做臘腸最好選用豬前腿或者后臀尖肉。

2、做好的腸一定要用牙簽扎孔，這樣里面的油在暴曬的過程中會慢慢流出來，制作臘腸一定要保持干燥，潮濕陰冷的地方容易讓臘腸發(fā)霉變質(zhì)。

做法六

材料：夾縫豬肉（夾心肉）5000克(肥瘦比為2：8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荊條辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、鹽120克、胡椒末20克、五香粉20克、豬小腸腸衣、棉線、針

做法：

1、先把豬肉切條，如果要先洗豬肉，洗了后晾干一下再切，保證香腸的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開，把瘦肉切成片，再切寬條狀；

2、肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；

3、冰糖磨成粉狀，和其他調(diào)料一起放到切好的肉中；

4、用手抓均勻，腌制一天；

5、慢慢把小腸套在機(jī)器出口上；

6、用機(jī)器把肉慢慢灌到小腸中，兩個(gè)人配合最好，一個(gè)人灌肉，一個(gè)人握好出口，控制一下肉的緊度，同時(shí)也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下，有利于排一下空氣，邊灌邊擠一下肉，讓肉緊湊一些，肉灌好一定的長度，就用棉線系一下，再接著灌。如果中間腸擠破了，在破的地方之前用棉線系一下，剪掉破的腸，重新繼續(xù)灌；

7、灌好的香腸；掛起來，晾在通風(fēng)處，大概要晾半個(gè)月時(shí)間，不宜太長時(shí)間，否則肉過于干口感不好。

做法七

主料以及制作

1、去皮、分塊。10斤先把豬皮給剝離下來，再將大塊的肉切成小塊，以方便切片為宜。

2、切片。切成這樣的厚肉片，肥瘦相間才好吃。切到這種程度，就可以制作了。

3、稱重。稱重的主要目的是按比例配料，特別是鹽的量，必須按精確的重量配比。

4、調(diào)味。這是香腸好吃與否最關(guān)鍵的一步，姜末10克、白酒50克、花椒粉30克、八角粉10克、胡椒粉10克、二荊條辣椒面100克、30克鹽、味精10克、雞精20克、白糖20克依自己口味的輕重調(diào)節(jié)。

5、將調(diào)料充分?jǐn)嚢?、揉均。這是個(gè)體力活，一定要將調(diào)料揉勻到肉的每一個(gè)角落。

6、準(zhǔn)備腸衣。

7、灌香腸。小時(shí)候在農(nóng)村，大人都是用一根竹竿一點(diǎn)一點(diǎn)往腸衣里灌，是件很辛苦的工作?，F(xiàn)在好了，直接往機(jī)器漏斗里放肉，右手邊出來的就是成形的香腸。

8、扎成30-40厘米的小段。一是方便晾曬，二是以后吃起來可以一段一段的從扎住的地方剪開。

9、整個(gè)制作流程到此基本上結(jié)束?；厝チ罆?，在通風(fēng)好、有太陽的地方最好，陰干也行，但一定要通風(fēng)。

10、大概半個(gè)月就可以拿來吃了。不管是直接煮好單吃，還是配著其他菜炒著吃，都是美味到不行。

做法八

原材料：豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒

調(diào)料比例：鹽，每十斤二兩三至二兩五（肥的放多些鹽，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照個(gè)人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點(diǎn)就是甜香腸，多放糖不放花椒就是廣味香腸。

制作要點(diǎn)：

1、腌制，調(diào)料充分拌勻，讓肉充分吸收酒，變得滑潤。

2、灌裝，要緊密，綁扎要緊實(shí)。

3、扎孔，要密且均勻，便于瀝水透氣，防過密引起破裂。

4、晾曬，要攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方，直到香腸表面抽干水，變得緊實(shí)，顏色會由鮮紅變成腌制后的暗紅色。這個(gè)過程大約一周左右，受天氣影響比較大，要注意觀察是否回潮發(fā)霉等，用熱的濕毛巾擦干凈即可。

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5、煙熏，要在煙熏的桶或者土灶里晾掛開（腸之間要有空隙，不要緊挨），桶口綁扎要密實(shí)（濕麻袋），防跑煙。用柏樹枝、核桃殼、陳皮，熏大約1個(gè)半～2個(gè)小時(shí)（有點(diǎn)意思就行了），要注意火候，只要白煙不要有明火，（可用柏樹葉用水打濕），防起火。目前有些菜市場有專業(yè)人士提供這項(xiàng)服務(wù)。

6、二次晾曬，攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方，一周左右散去煙味，就可以把需要存儲的部分收起來了。

7、儲存，用熱的濕毛巾，把香腸擦干凈，晾干，用保鮮膜按每次吃的份量包好，裹緊，或者抽真空，放在冷凍室里冷凍儲存。