各種鹵水配方及流程喜歡的請收藏

維克多_雨果 2018-12-29

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各種鹵水配方及流程喜歡的請收藏，川式辣鹵水

調(diào)制流程：

1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈，撈出瀝干備用。鍋內(nèi)放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。

2、鍋內(nèi)油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油后裹進料包。

4、鍋內(nèi)余油倒進直徑30厘米的桶中，|水手美食|放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克，調(diào)入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入鹵水中。

經(jīng)典辣鹵水

原料：

老姜片500克大蔥節(jié)500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節(jié)250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法：

鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，|水手美食|再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

注意事項：

1.制作辣鹵水時，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。

2.鹵水在每次使用后，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

麻辣鹵水汁（紅鹵）

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法：

1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

制作關(guān)鍵：

1.因中式香料大多塊頭比較大，|水手美食|故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3.調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。