黑加侖栗子撻

par Sébastien Bouillet

配方量：1個

模具：直徑18~20cm圓形

撻殼

150克 軟化黃油

100克 糖粉

    2克 鹽

  50克 全蛋

300克 T55面粉

制作：

1、將軟化黃油放入攪拌缸中，與過篩的糖粉和細(xì)鹽用扁槳混合攪打，然后加入全蛋液攪拌，再加入過篩面粉攪拌至呈面團(tuán)狀。冷藏后，搟壓為2毫米厚度，鋪入直徑20cm的撻模內(nèi)（撻模放在烤盤的烘焙油紙上），底部戳若干小孔。

2、以160℃烘烤約15分鐘，出爐后靜置冷卻待用。

黑加侖果醬

  30克 糖霜

    3克 NH果膠粉

120克 黑加侖果茸

  30克 葡萄糖漿

制作：

1、將1/3的糖霜（即：10克）與NH果膠粉混合均勻。厚底平底鍋中加熱果茸、剩余的糖霜和葡萄糖漿，然后將熱的液體倒一小部分到NH果膠粉與糖霜的混合物中并快速攪拌，確保無顆粒狀。

2、倒回鍋中，與鍋中剩余的液體混合，煮沸。

馬氏卡邦尼香緹奶油

160克 液態(tài)淡奶油

  40克 馬氏卡邦尼乳酪

  10克 糖霜

 0.5個 香草莢（剖開刮籽）

制作：

將液態(tài)淡奶油、馬氏卡邦尼乳酪和糖霜放入攪拌缸內(nèi)，再放入剖開香草莢刮下的香草籽，用球槳打發(fā)為香緹奶油。

黑加侖比斯基（蛋糕）

25克 黃油

45克 糖粉

15克 杏仁粉（白色）

20克 T55面粉

50克 蛋白（約2個蛋白）

15克 黑加侖果茸

制作：

1、將黃油再一個稍大的厚底平底鍋中加熱，一旦黃油融化后，需要不斷攪拌以防止底部煮焦，當(dāng)黃油變色微呈棕黃色時，離火降溫。將全部粉類過篩后混合拌勻，然后加入蛋白和黑加侖果茸攪拌均勻，再加入已經(jīng)降至室溫的融化黃油攪拌均勻。將面糊倒入直徑18-20cm的圓形模具內(nèi)（模具內(nèi)壁涂油）。

2、將預(yù)熱至200℃的烤箱調(diào)為170℃，放入盛有模具的烤盤，烘烤12-15分鐘至表面微著色，出爐后靜置降溫（不脫模）。

裝飾栗子奶油

  30克 軟化黃油

200克 栗子醬（pate de marrons）

  70克 栗子奶油（crème de marrons）

制作：

1、軟化的黃油攪打后，分次逐漸加入栗子醬攪拌，適當(dāng)刮下攪拌缸邊緣的部分以獲得均勻的狀態(tài)。

2、然后加入栗子奶油，拌勻。裝入裝有多孔花嘴的裱花袋內(nèi)。

組裝

1、將黑加侖果醬倒入撻殼內(nèi)。鋪上 黑加侖比斯基（蛋糕），在表面擠馬氏卡邦尼香緹奶油，并用抹刀抹平整。

2、按圖方式將 裝飾栗子奶油擠在表面。

裝飾

50克 蛋白

100克 糖霜

適量 糖粉

適量 藍(lán)莓

適量 糖漬栗子

制作：

1、制作瑞士馬玲糖：蛋白與糖霜混合在熱水浴上加熱至60℃，然后快速打發(fā)后用6號圓形花嘴在硅膠烤墊上擠“水滴”形狀，表面撒適量糖粉，以80℃烘烤約2小時。

2、將瑞士馬玲糖、藍(lán)莓和糖漬栗子裝飾在表面，完成。

TARTE AUX MARRONS ET AU CASSIS

par Sébastien Bouillet

1cercel de 18 ou 20 cm de diam

Pour la pate sucrée

150g de beurre mou

100g de sucre glace

    2g de sel

  50g d'?uf

300g de farine T55

1、Placez le beurrez mou dans la cuve du batteur, incorporez le sucre glace atmisée et le sel. Ajoutez l'?uf puis la farine tamisée et pétrissez quelques instants jusqu'à obtention d'une boule. Réservez au froid. étalez la pate sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. Foncez-en un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez le fond de tarte. Faites cuire la pate à blanc 15 min environ au four à 160℃. Laissez refroidir.

Pour la compotée de cassis

  30g de sucre en poudre

    5g de pectine NH

120g de purée de cassis

  30g de sirop de glucose

1、Mélangez un tiers du sucre avec la pectine NH. Faites chauffer la purée de cassis avec le reste de sucre et le glucose. Versez une partie de la purée chaude sur le mélange sucre-pectine et mélangez énergiquement afin qu'il n'y ait pas de grains.

2、Réintégrez ce mélange au reste de purée et portez le tout à ébulliton. Réduisez un peu la puissance du feu pour éviter les éclaboussures et faites cuire 2 min en remuant régulièrement. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir en mélangeant souvent pour éviter la formation d'une cro?te en surface.

Pour la crème chantilly

160ml de crème liquide entière

  40g de mascarpone

  10g de sucre en poudre

0.5u gousse de vanille

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Ajoutez les graines de la vanille et fouettez pour monter en chantilly.

Pour le biscuit au cassis

25g de beurre

45g de sucre glace

15g de poudre d'ammandes brute ou blanche

20g de farine T55

50g de blancs d'?ufs (2 blancs environ)

15g de purée de cassis

1、Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, mélangez régulièrement afin que le petit-lait ne br?le pas au fond du récipient. Quand le beurre atteint un aspect translucide et qu'il commence à prendre une légère couleur noisette, retirez du feu et lassez refroidir. Mélangez toutes les poudres ensemble, puis ajoutez les blancs d'?ufs et la purée de cassis. Mélangez et ajoutez le beurre noisette à température ambiante. Versez la pate à biscuit dans un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

2、Préchauffez le four à 200℃ et faites cuire à 170℃ pendant 12 à 15 min. La pate doit avoir une légère coloration. Sortez du four et laissez refroidir dans le cercle.

Pour la garniture au marron

30g de beurre mou

200g de pate de marrons

70g de crème de marrons

Malaxez le beurre en pommade. Ajoutez la pate de marrons petit à petit, tout en raclant bien les bords afin d'avoir un mélange bien homogène. 

Incorporez ensuite la crème de marrons au batteur. Remplissez de cette pate une poche munie d'une douille 《vermicelle》.

Le montage

Versez la compotée de cassis sur le fond de pate sucrée cuit. Déposez le biscuit au cassis par-dessus. Recouvrez de chantilly et lissez à l'aide d'une spatule pour obtenir une surface un pen bombée au centre. Recouvrez ensuite la tarte de garniture au marron.

Pour le décor

50g de blancs d'?ufs

100g de sucre en poudre

QS sucre glace

QS myrtilles

Un marron confit

Mélangez les blancs et le sucre. Faites épaissir au bain-marie jusqu'à 60℃. Versez dans la cuve du batteur et montez à vitesse rapide. Transférez dans une poche avec une douille unie n° 6 . Pochez des piques et saupoudrez-les de sucre glace.  Faites sécher 2 h au four à 80℃. Décorez la tarte de petites meringues, quelques myrtilles et du marron confit.