曬青工藝下，保證了毛茶處于低溫環(huán)境，使茶葉中酶等活性物質，得以大量保存，為普洱茶品的后期自我轉化提供豐富物質基礎。

烘青工藝下，烘干機內(nèi)的溫度較高，無法較好留存茶葉中酶等活性物質。

曬青一芽一葉：茶多酚含量在39%左右，咖啡堿含量在4.2%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在11%左右。

▲普洱茶毛茶曬青 | 南茗佳人拍攝

烘青一芽一葉：茶多酚含量在40%左右，咖啡堿含量在4.3%左右，茶多糖含量在0.4%左右，氨基酸含量在12%左右。

曬青一芽二葉：茶多酚含量在31%左右，咖啡堿含量在3.3%左右，茶多糖含量在0.6%左右，氨基酸含量在12%左右。

烘青一芽二葉：茶多酚含量在35%左右，咖啡堿含量在3.6%左右，茶多糖含量在0.5%左右，氨基酸含量在13%左右。

▲普洱茶毛茶烘青 | 南茗佳人拍攝

由上可看出，同為一芽一葉和一芽二葉的毛茶中，烘青的茶多酚含量高于曬青，烘青的咖啡堿含量高于曬青，烘青的氨基酸含量高于曬青，曬青的茶多糖含量高于烘青。不同的溫度作用下，會對茶葉的內(nèi)含物質造成不同的影響。

因熟茶的制作工藝中增加了濕水渥堆發(fā)酵工藝，對茶品的滋味造成另一種影響，故以生茶為例。

烘青工藝制作出的普洱茶，沖泡后，茶湯呈淺黃或嫩綠色，清澈。茶湯中香氣飄揚細銳。入口滋味，前幾泡清甜，往后滋味變淡。經(jīng)干倉存放后，茶湯滋味苦重經(jīng)久不化，且沒有回甘生津，飲后喉嚨會有干澀感。

曬青工藝制作出的普洱茶，沖泡后，茶湯呈金黃色，清澈透亮。茶湯中香氣清新沉軟多為花香。入口，前幾泡滋味略帶苦澀，但苦澀均能化，回甘生津伴隨。湯質粘稠，越往后品飲，茶湯越飽滿甜潤。

關于這個問題普洱茶界尚無肯定的說法，但以曬青工藝制成的茶品，經(jīng)太陽紫外線的獨特作用下，使得茶葉形成獨特香韻。

且茶葉中的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶等活性酶，在低溫環(huán)境下得以較多保存，為后續(xù)的存儲提供豐富物質基礎。

同時，據(jù)普洱茶專家鄒家駒介紹：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機內(nèi)溫度高達130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。

高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。

科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活—烘干機讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”。

▲普洱茶毛茶曬青 | 南茗佳人拍攝

而陽光生曬的溫度在25-35℃，適宜酶等活性物質的留存，故也就有了普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶的國標定義。

綜上所述，不同的溫度對普洱茶的影響主要有：內(nèi)含物質、茶品滋味、后期存儲。曬青和烘青因為溫度的不同，會對茶葉內(nèi)的物質起到不一樣的作用。

以曬青工藝制成的茶品，茶葉中的酶等活性物質得到大量保留，為其在后續(xù)的存儲轉化提供豐富的物質基礎；

以烘青工藝制成的茶品，茶葉中的酶等活性物質較多遭到高溫破壞，無法給茶葉在后期的存儲轉化提供豐富物質。

這也就是為什么有些茶品經(jīng)恰當存儲八九年甚至十多年后，不論是茶香還是滋味依舊沒有往更好的方向發(fā)展的原因之一。