鹵肉

提到鹵味，不知道你想到什么？現在街頭巷尾的熟食鹵味店越來越多，幾乎可以斷定鹵味又將是一個創(chuàng)業(yè)餐飲的好項目。

在鹵味界，一直有「南鹵北醬」的說法，北方鹵味的醬汁大多是現做現用，而南方則有保留老鹵的習慣。小萬今天就為大家分享全國南北4大知名鹵味和配方。

潮汕鹵味

特點：香氣濃郁

大家都知道潮汕是個美食之城，潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名肴。

潮汕鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

潮汕鹵味

湯料

老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

香料

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調料

海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜

蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

制作

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2、香料用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

四川鹵味

特點：辛辣過癮

提及四川人的口味，大概就是辣辣辣！四川鹵味也不例外，常常讓許多人不吃辣的人避之不及。

四川鹵味

配方

八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖400克、味精15克、精鹽350克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

調制

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

２、將大塊的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

３、鍋置火上，摻入鮮湯50000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

四川鹵味

武漢鹵味

特點：甜中帶辣，辣嘴不辣胃

武漢最有名的招牌，就是它的鹵鴨脖啦！周黑鴨、久久、絕味等都是大家常見的品牌。

武漢鹵味

周黑鴨鹵制配方

原料

白條鴨10只

腌料

秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

鹵湯底湯料

清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

鹵湯調味料

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

黑鴨制作工藝流程

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

蘇州鹵味

特點：咸香可口

經典的蘇式鹵味以咸香為主，有一部分商家在做鹵味時會用紅曲來替代醬油，用紅曲做好的鹵味顏色看起來更加誘人，咸香中帶著一絲甜味，香氣濃郁。

蘇州鹵味

紅鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。

白鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖 400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。

制作

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。

鹵鴨子

主料：仔鴨 750g

調料：老鹵汁2000g、香料包1個、姜片25g、蔥段50g、精鹽100g、料酒50g、糖色50g

鹵豆干

主料：方豆干500g

調料：老鹵汁1000g、姜10g、蔥15g、八角5g、桂皮3g、精鹽15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鮮湯250g