一、緣起

最近不管是在Q群里，還是公號(hào)后臺(tái)，都有朋友在問：

這個(gè)包子這么白，這么光，肯定放了東西，我你知道放的是啥嗎？

我家的包子做的不好，發(fā)黃，你說我是不是應(yīng)該放點(diǎn)改良劑呢？

市面上這些改良劑到底哪家好使？都有啥區(qū)別呢？

我這包子塌了，放點(diǎn)改良劑會(huì)不會(huì)好點(diǎn)？

......

這樣的問題還有很多，我看了這些問題后，感覺似乎大家對(duì)改良劑有點(diǎn)誤會(huì)，有點(diǎn)夸大了改良劑的作用，感覺改良劑被很多朋友當(dāng)做萬金油來用，只要做的包子饅頭一有問題，首先就先想到改良劑，看別人家的包子饅頭做的但凡好一些，也會(huì)首先想到是不是加了改良劑或是添加劑。

今天我就來說說改良劑，給大家深度的解讀下包子饅頭改良劑，讓大家對(duì)改良劑有個(gè)清楚認(rèn)識(shí)。

二、包子饅頭改良劑中到底都有哪些成份？作用分別是什么？

我總結(jié)過市面上常見饅頭改良劑的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下幾種東西構(gòu)成：

硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

不同的品牌的饅頭改良劑只是在添加量有所區(qū)別，但在原材配料上并沒有太大的區(qū)別，感興趣的朋友可以拿你們手里的改良劑配料表對(duì)照下看看。

下面我就分別說說這些配料的作用

這些成份細(xì)分起來就是4類東西，分別是：乳化劑、維生素C、酶制劑和淀粉。

1.乳化劑

硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同淀粉分子發(fā)生結(jié)合，從容形成穩(wěn)定的復(fù)合物，防止了面團(tuán)發(fā)生老化。

另外，硬脂酰乳酸鈉，還具有強(qiáng)筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性，能把更多的氣體包裹在面團(tuán)內(nèi)，從而使包子饅頭體積增大。

2.維生素C

在這里維生素C是食品添加劑，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說就是，讓包子饅頭表面不被氧化、變黃，反過來說呢，就是起到了增白的作用，其實(shí)道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的道理一樣。維生素C還可以使面團(tuán)內(nèi)部氣孔均勻分布，使大氣孔減少，小氣孔增多由于小氣孔的增多，當(dāng)光線照射在包子饅頭表面時(shí)，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白凈。

3.酶制劑

木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，這些是食品添加劑中酶制劑，不同的酶制劑作用不一樣，主要是用來催化包子饅頭制作過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，從而改良包子饅頭的性能。具體是怎樣的化學(xué)反應(yīng)，咱就不在這解釋，主要還是說說起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結(jié)構(gòu)，使饅頭增白、光亮、組織細(xì)膩。

α-淀粉酶水解主要產(chǎn)物是糖。跟面團(tuán)中加入糖的作用是有一的，加快發(fā)酵速度。

木聚糖酶可提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，增強(qiáng)面團(tuán)穩(wěn)定性，改善加工性能，改進(jìn)饅頭瓤的結(jié)構(gòu)，增大饅頭的體積。

但是酶制劑要是添加過量的話，會(huì)使面團(tuán)發(fā)黏，有一種怎么蒸也蒸不熟的感覺，影響口感，這也就是為什么改良劑放多了，反而發(fā)黏的主要原因。

4.淀粉、葡萄糖氧化酶

淀粉是改良劑中最多的原料，改良劑中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是馬鈴薯淀粉。

淀粉的主要作用就是使包子饅頭變的松軟，體積變大。

從原理上解釋就是淀粉水解產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成了某個(gè)東西（這個(gè)原理太理論，我在這里就略過了），這個(gè)東西增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面粉的吸水率，從而提高面團(tuán)的穩(wěn)定性和延伸性，是面團(tuán)持氣性增強(qiáng)，增大包子饅頭體積，并且改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，軟化瓤心。 

三、自制改良劑

看完上面的內(nèi)容，很多朋友就該有疑問了：看完我說的，覺得改良劑也不是很神秘了，那能不能自己配制呢？

答案是：可以！

我多年前就這么想過，我也做過很多實(shí)驗(yàn)，也算小有成果吧，雖不能和大廠子的相比，但是也將就能用，由于我也沒有意愿，也沒有能力去搞改良劑的生產(chǎn)（這里邊的故事其實(shí)挺多的，不是你有了配方就能搞生產(chǎn)的，配方并不是全部，呵呵，都是眼淚?。?，所以今天把配方拿出來和大家分享下，有需要的朋友可以拿去做個(gè)借鑒。

配制500g饅頭包子改良劑，其配方如下：

硬脂酰乳化鈉30g

單硬脂酸甘油酯25g

α-淀粉酶 6g

脂肪酶4g

半纖維素酶3g

維生素C4g

葡萄糖氧化酶2g

玉米淀粉425g

四、編后：改良劑只是錦上添花！

其實(shí)改良劑并沒有我們想象的那么神秘，它無外乎就是在我們?cè)械呐浞胶凸に嚿咸砑恿诵┹o助的東西，幫助我們做出更好的包子饅頭而已。

所以說改良劑只是錦上添花，并不是雪中送炭，當(dāng)你沒有扎實(shí)的工藝、合適的配方的時(shí)候，一味只是將改良劑作為救命稻草，那肯定是不行的。所以我還是希望大家，遇到問題時(shí)還是首先要從工藝配方上找原因，不要第一時(shí)間就想到改良劑。只有這樣大家才能在不斷的發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的過程中真正進(jìn)步。