摘 要 內(nèi)蒙古錫林郭勒盟以畜牧業(yè)為主,這里水土肥美,牛羊成群,盛產(chǎn)牛肉,品質(zhì)優(yōu)良,質(zhì)量獨(dú)樹一幟。用此為原料加工的風(fēng)干牛肉干,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富而廣受人們的青睞。針對(duì)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)干牛肉的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了闡述,為大量開發(fā)錫盟地區(qū)傳統(tǒng)蒙古族風(fēng)干牛肉干奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 錫林郭勒盟 蒙古族 牛羊干 加工

內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原廣闊無(wú)邊,在中國(guó)占第二位,草原上牛羊成群,是中國(guó)最美草原之一。草原上的牛肉干歷史悠久,早在800多年前,一代天驕成吉思汗伐兵西征,為減少軍隊(duì)途中的輜重,將牛肉風(fēng)干后食用。既方便攜帶又保留了牛肉中所含的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),被譽(yù)為“成吉思汗的軍糧”。風(fēng)干牛肉是蒙古族的特色食品,在成吉思汗時(shí)代,蒙古鐵騎,披堅(jiān)執(zhí)銳,橫掃歐亞,其超強(qiáng)的戰(zhàn)斗力和耐力是因?yàn)榫哂辛己玫暮笄诒Ｕ?風(fēng)干牛肉功不可沒。它保質(zhì)期長(zhǎng),易儲(chǔ)存,熱量高,被認(rèn)為是“蒙古大軍的秘密武器之一”,風(fēng)干牛肉干因豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受人們的青睞,醫(yī)學(xué)研究證明牛肉干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,其中所含人體所需蛋白質(zhì)和氨基酸成份極為豐富,因此牛肉干對(duì)老年人、兒童的身體虛弱及病后恢復(fù),有特別好的幫助,牛肉干還有補(bǔ)脾、胃,益氣血,強(qiáng)筋骨,消渴、消水腫等功效。而且口味獨(dú)特,濃香無(wú)比,越嚼越香,是最具草原特色的民族食品,被美譽(yù)為“蒙古的名片、草原肉金子”等稱號(hào),成為餐桌下酒,娛樂(lè)休閑,郊游野炊,饋贈(zèng)親朋之上上佳品。

1 風(fēng)干牛肉干的加工工藝

原料肉→初次切割牛肉→牛肉切條→腌制→風(fēng)干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包裝。

2 風(fēng)干牛肉干的加工技術(shù)要點(diǎn)

2.1 原料肉

一般選擇檢疫合格的草原牛肉作為原料,屠宰后經(jīng)過(guò)排酸處理,最適宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。

2.2 初次切割牛肉

切割牛肉所需的器材有常見的刀具、案板,還應(yīng)有切割用的鋼絲手套。在切割時(shí),先將大塊的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,將原料肉分割成厚度大約在2～3cm的片狀,繼續(xù)重復(fù)這樣的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形狀不規(guī)則,則切到最后一刀不要斷開,用刀切至距邊緣2～3cm時(shí)即可。這樣上下兩片原料肉即連為一體。

2.3 牛肉切條

將切成片狀的原料肉平鋪在案板上,下刀時(shí),向原料肉纖維的紋理方向下刀。這樣制作的牛肉干就是順著牛肉纖維的長(zhǎng)塊,食用時(shí)就能撕成一條一條的。每次下刀距離原料的邊緣也是2～3cm。根據(jù)原料肉片的形狀,切割的刀法采取兩刀一斷開或三刀一斷開。在原料肉片較長(zhǎng)時(shí),第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距離,使原料肉相連。第二刀才全部斷開。在原料肉片較短時(shí),我們就相連切割兩刀,第三刀再切斷。目的是使原料肉的長(zhǎng)度基本統(tǒng)一在50cm左右,便于在風(fēng)干工序中懸掛。

2.4 牛肉的腌制

牛肉腌制的調(diào)料主要有孜然末、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的調(diào)料重量為精鹽250g,孜然末200g,味精100g,雞精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根據(jù)口味適量添加。準(zhǔn)確地稱取了各種調(diào)料后,要將調(diào)料均勻攪拌,將配制好的調(diào)料倒入盛放原料肉的容器內(nèi),然后進(jìn)行攪拌。在攪拌時(shí)加入一些啤酒,用量大約是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后繼續(xù)攪拌,直到調(diào)料與原料肉充分接觸。攪拌這一過(guò)程還可以使用專用的攪拌機(jī)來(lái)完成。機(jī)器加工使攪拌更均勻,高效。攪拌后,原料肉還要靜置30min,以便調(diào)料可以充分附著在原料肉上。

2.5 風(fēng)干

將腌制好的原料肉依次懸掛在不銹鋼風(fēng)干架上,肉條之間必須有間隙。原料肉要避免陽(yáng)光直射。擺放時(shí),要注意風(fēng)干架距窗口的位置,窗戶上安放防蠅網(wǎng)。房里安裝風(fēng)扇,窗戶下安裝吹風(fēng)機(jī)。當(dāng)天氣悶熱,空氣流通不好時(shí),應(yīng)打開送風(fēng)設(shè)施,強(qiáng)制空氣流動(dòng)。將風(fēng)干車間溫度控制在15～18℃,相對(duì)濕度在50%左右。原料肉在風(fēng)干室內(nèi)大約需要經(jīng)過(guò)24h,才能達(dá)到風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)干目的是去除原料肉中的部分水分,同時(shí)使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。風(fēng)干后的原料表面顏色逐漸變成巧克力色,用手輕握時(shí),表面略感堅(jiān)硬,用力握緊,感覺稍有彈性時(shí)即可。風(fēng)干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暫時(shí)不繼續(xù)加工也可以放入冷庫(kù)儲(chǔ)藏。

2.6 再次切割牛肉

由于半成品長(zhǎng)度過(guò)長(zhǎng),風(fēng)干好的半成品還應(yīng)再進(jìn)行一次切割。切割后可根據(jù)形狀以及品質(zhì)進(jìn)行分類。一般取半成品的中部切割成10cm的長(zhǎng)條,這個(gè)部位不論是肉質(zhì)還是形狀都是優(yōu)等品。剩下的兩端一般分為二類,一類是長(zhǎng)度在5cm左右的錐狀,另一類是3cm以下的三角塊。這三類半成品應(yīng)分類擺放。

2.7 牛肉炸制

炸制牛肉干的油應(yīng)選擇既清澈又透明的優(yōu)質(zhì)油,并要進(jìn)行兩次炸制。第一次炸制,油溫要控制在130℃左右,將半成品放入不銹鋼篩槽內(nèi)。如果是從冷藏室取出的半成品,要等待完全解凍后再炸制,并且要仔細(xì)將粘連在一起的半成品一一分開,然后將裝好半成品的篩槽放入油鍋中,在炸制過(guò)程中要適時(shí)攪拌,使其受熱均勻。炸制30min后,鍋內(nèi)的牛肉干即可從內(nèi)到外全部熟透。將篩槽從鍋中抬出,稍放后,進(jìn)行第二次炸制。

2.8 牛肉第二次炸制

第二次油炸,油溫控制在200℃左右,適時(shí)攪拌,炸制10min后即可取出。

2.9 牛肉包裝

將不同規(guī)格的牛肉干分別放在真空包裝機(jī)的模具里進(jìn)行包裝,真空包裝后的牛肉干放進(jìn)消毒鍋里進(jìn)行一次高溫高壓消毒,不同的包材消毒時(shí)間是不一樣。消毒后的牛肉成包就可以上市銷售了。

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4 李新生.黨婭,王艷龍.中國(guó)牛肉干加工技術(shù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J].肉類研究,2012,(4):32-35

(肖 芳 內(nèi)蒙古錫林郭勒職業(yè)學(xué)院 內(nèi)蒙古錫林浩特 026000)