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?脂類是油、脂肪、類脂的總稱。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。 脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。 脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機溶劑，但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3 脂類分類 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 鞘糖脂： 腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。 脂蛋白： 乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度 脂蛋白、高密度脂蛋白。 類固醇： 膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、 維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。 在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體里占如28%以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。 生物功能 脂類物質(zhì)具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。 脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質(zhì)也可為動物機體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng)、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機體表面的脂類物質(zhì)有防止機械損傷與防止熱量散發(fā)等保護作用。脂類作為細(xì)胞的表面物質(zhì)，與細(xì)胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系。 供給來源 （1）脂肪的供給量 營養(yǎng)學(xué)會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。 （2）脂肪的來源 動物性來源：動物體內(nèi)貯存的脂肪：如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等。動物乳中的脂肪：如奶油等。[2] 植物性來源：植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內(nèi)提取，如芝麻、葵花子、茶生、核桃、松籽、黃豆等。[2] 脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。表5是幾種食物中的脂肪含量。從下表內(nèi)的數(shù)字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。 （3）食物來源 除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數(shù)在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。 各食物含脂肪比例圖 除動物性食物外，植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，最高可達(dá)50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。 脂肪含量高的食物 堅果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等） 動物類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點心，蛋糕等等。 1.植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、紅花油，亞麻油、蘇紫油、魚油。 動物的肉、內(nèi)臟，各類堅果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等，部分糧食如玉米、高梁、大米、 紅小豆、小米等。 |
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