(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。

(2)去異味：干姜.姜黃.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，僅次于出香味的。

(3)上色的：梔子.姜黃.紫草.紅曲粉.天然上色的（保質(zhì)期長(zhǎng)）

(4)回味：香元.佛手.陳皮.山楂.高級(jí)香料.清淡.苦.酸。

(5)藥膳：人參.當(dāng)歸.黃芪.桂圓。

按斤數(shù)主料2-3天換一次，副料一次一換

蔥：解膩去異味.增香.殺菌.牛肉20斤放3-4兩.豬肉100斤放3兩。雞肉100斤2兩。

姜：去異味.去腥.去膻.雞鍋100斤（喜鮮姜）3兩到5兩.豬鍋100斤放2兩.牛肉鍋不放姜。

蒜：殺菌.去異味.增香.豆腐卷50斤放6兩，豬.雞100斤放一兩（閉火出鍋時(shí)放蔥姜蒜）

糖：增加甜度，去除膩味，增加色度，熏貨都用白糖，臨出鍋時(shí)放糖稀，白糖，最好是蜂蜜，蜂蜜飽濕度色度好，貨100斤放800克左右（算上最后放的糖）

酒：去異味.去膻.去腥.增香.調(diào)和滋味100斤貨控制在6兩-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。

硝：有毒.殺菌（防腐）保護(hù)色澤不變（上色）催爛(100斤貨不超過(guò)10克）現(xiàn)在用飛硝100斤貨 用15克，（飛硝：指炒完的亞硝）硝發(fā)澀.發(fā)燒，放多后加糖。

鹽：夏天100貨的鹽量600--1000克，入秋100斤貨放800--1200克。

味素：調(diào)鮮（不要用次品，用紅梅，蓮花）南方100斤貨放8兩-3斤，北方100斤貨用1斤左右。

雞精：增鮮

雞粉：（第二代）100斤放6兩-1斤。

食霸：100斤貨5-15克（耐高溫）

大料：最好是廣西產(chǎn)的，瓣開(kāi)呈八個(gè)角為好，朵大，瓣開(kāi)為上品（泡過(guò)后背部黃潮）

花椒：紅花椒：叫大紅袍（又香又麻）

綠花椒：沒(méi)有籽（光麻不香）

花椒：光香不麻（出香味）

小茴香：香.甜.六個(gè)角清黃色粒大飽滿沒(méi)有雜質(zhì)為上品。

木香：干燥，高級(jí)香料，少用。

白芷：解膩.芳香.北方大興安嶺產(chǎn).白.味重。

香果：香味重，麻醉神經(jīng)(個(gè)大.油光.亮為上品）

草寇：去異味，增香（個(gè)大園為上品）

香圓：高級(jí)香料，清苦.清香的柚子皮

肉蔻：僅次于大煙，越重越好，用時(shí)敲碎成大理石網(wǎng)紋。

山奈：姜料.辣.斷面突起外皮新艷為上品，成大理石網(wǎng)紋，去異味，曾香。

草果：姜料.去牛羊異味，個(gè)大.捏不碎為上品。

山楂：上色.爛。

丁香：香味最重.最濃（我們用公丁香花朵）能抵觸亞硝，朵大，桿一劃，出油為上品。

良姜：解膩，去膻味，曾香(用過(guò)后料包黑不能用，如果還紅，可以繼續(xù)使用）粗壯，色澤鮮艷，沒(méi)有沙土為上品（止疼）。

白胡椒：清湯保湯去異味，粒大飽滿，大小均勻，沒(méi)有癟子的為上品。

黑胡椒：黑胡椒芳香性比白胡椒好，沒(méi)有成熟的，防臭，防腐，抗氧化，促消化。

陳皮：桔子皮，出回味，越干越好（橙子皮）時(shí)間越長(zhǎng)越好。

梔子: 上色，金紅顏色（上底色）

蓽撥：清湯保湯去異味。

砂仁：個(gè)大（陽(yáng)春砂仁）曾香。

香砂：增香

桂皮：北方用，香味濃（桂皮，肉桂各一半）

肉桂：南方用.香甜（桂皮，肉桂各一半）

甘草：甜味之一，和事老，解百毒。

人參：抗疲勞，美容。

檳榔片：行氣。

乙基麥芽酚：跟肉一起放。

香精分三種:液體（臨出鍋時(shí)放，頭香）膏狀（回香跟肉一起放，體香）粉狀（臨出鍋時(shí)放，微香)<香精可放可不放，想更香可以放蠔油>

醬肉分五步

第一步：配方 （比例合理，中藥的質(zhì)量）

第二步：調(diào)湯 （老湯的日常保養(yǎng)）

第三步：炸辣椒油（炸油的工藝）

第四步：炒飛硝 （飛硝的比例）

第五步：原材料 （原料的質(zhì)量）

香辛料應(yīng)用技巧

香辛料六大特點(diǎn)

香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點(diǎn)：

1.具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；

2.香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量；

3.含味的部分常集中于該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實(shí)，肉桂用皮，白芷用根等；

4.絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；

5.在正常使用量?jī)?nèi)對(duì)人體功能無(wú)損害，或可以改善機(jī)體功能。

6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護(hù)自己不受病蟲(chóng)侵害，才進(jìn)化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黃等具有強(qiáng)的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。

在烹調(diào)過(guò)程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來(lái)，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調(diào)時(shí)，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴(kuò)散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進(jìn)食欲。

其作用綜合起來(lái)，不外乎三點(diǎn)：

一是，除去異味。有些動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過(guò)加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或?qū)⒋罅?、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時(shí)間（動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過(guò)焯水、過(guò)油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過(guò)程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補(bǔ)充。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

二是，增進(jìn)美味。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無(wú)味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過(guò)程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚(yú)、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時(shí)，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時(shí)需要用多種香料混合起來(lái)調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達(dá)到味透肌里的效果。

三是添加滋味。如海參、魚(yú)翅等高檔的原料，本身并沒(méi)有什么滋味，通過(guò)發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時(shí)，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見(jiàn)蔥、姜之物。熗鍋時(shí)，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

無(wú)論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開(kāi)始就投入，有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來(lái)，并滲入到原料之中。

香辛料應(yīng)用五大注意

1.不能濫用。要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮希垣@得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

2.不能過(guò)量。如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì)產(chǎn)生藥味等等；

3.區(qū)別風(fēng)味。設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運(yùn)用最常見(jiàn)的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

4.同類互換。香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5.搭配使用。根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對(duì)菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì)抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。

要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚(yú)肉時(shí)，要選用對(duì)魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

香辛料的六大種類

正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具體分類如下：

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

可以去除魚(yú)腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；

適合于魚(yú)貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時(shí)可以在常用料的配方基礎(chǔ)上，適當(dāng)增減就可以了。

比如，北方生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。

再如，八珍鹵肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當(dāng)歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。

河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陳皮50克、白芷50克。

河南孔集鹵雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比較以上兩個(gè)很相似的配方，看看他們的口味與調(diào)料之間的關(guān)系，就明白他們組方的秘訣了）

進(jìn)入微店方法：公眾號(hào)發(fā)送關(guān)鍵字  “買”  即可進(jìn)入上品廚藝微店。

里面還有些桶裝底料，包括：香鍋，小面，冒菜，麻辣拌，麻辣魚(yú)，石鍋魚(yú)，龍蝦田螺料。