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服務員不會上菜可真是一件要了餐廳命的事！ 前幾天群里有個串店老板哀嘆生意難做，店里做的霸王餐活動，中獎的人吃飽喝足最后卻給了個差評…… 經(jīng)了解才知道，原來這位給差評的食客是不滿意串店上菜的順序。 下血本做霸王餐原本的目的是為了給餐廳增加好評和人氣，可就因為服務員上菜的順序不對，讓顧客體驗很不好還給了差評，這真是賠了夫人又折兵…… 餐廳服務員上菜沒有章法，涼菜、主菜、主食上菜沒有先后順序，上菜沒有固定位置讓顧客躲來躲去……那可真得好好培訓一下服務員了。 在職業(yè)餐飲網(wǎng)旗下的餐飲咖·學堂的《門店小課堂》第13期直播答疑欄目上，謝雷老師就服務員上菜的順序、速度、清臺、報菜名等問題做了詳細的講解，按照謝雷老師說的來上菜，顧客，很難挑出毛??！ 1 上菜要有順序 上菜的順序是很有講究的，先上什么后上什么、什么時候上等，還有一些不該說的話和不該做的事，服務員都應該注意。
為了提高上菜速度，現(xiàn)在很多餐廳像西貝、望湘園、豐茂烤串等餐廳都推出沙漏計時，半小時之內(nèi)上齊菜品，如果半小時之內(nèi)沒有上的菜品就可以獲得免單。 這時候就會出現(xiàn)一個問題，為了趕時間，服務員通常是什么菜品出來了就上什么菜品，也不管什么涼菜熱菜誰先誰后了。 但是，理論上，在涼菜沒上的情況下，服務人員是不允許上熱菜的。當然，特殊情況特殊對待，如果是顧客交代先上什么那就先上什么。 一般上菜服務順序是：先上冷菜后上熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類、蔬菜、湯、面飯、甜點，最后上水果。
餐廳做菜上菜要遵循先來后到的原則，誰先下單就先給誰做。 在用餐高峰期時也會有漏單的情況，一般在這個時候顧客會催菜：等了這么久其他菜都吃完了怎么還不上？而服務員回答顧客的時候最忌諱說“馬上來”這三個字！ 服務員可以說：這個菜我?guī)湍哌^了，在鍋里、在排隊做或者是其他情況?？傊?，務必要給顧客交代清楚。然后服務員要去后廚那里看看，這個菜現(xiàn)在是什么情況，如果廚師沒做就趕緊讓他做。
桌子上的菜放的都“蓋樓”了，還堆的亂七八糟，如果你是顧客，你看了會開心嗎？相信你會說不會。 所以說，服務員要控制上菜的速度，上菜的時候服務員不要一股腦的把菜都上來，沒有地方放了就“蓋樓”，一層兩層的放在桌子上，這種做法是絕對不可取的。 當桌子上擺滿了菜品時，服務員就可以和后廚溝通暫停上菜了，尤其是素菜可以晚一點再上。哪怕顧客后續(xù)會退菜也要先等一等，讓顧客吃一會兒，能空出地方了再上菜。 還有，上菜也不要太慢，真是針對現(xiàn)點的顧客，最好不好一個菜一個菜的上，上一個菜吃沒了等下一個菜，會讓顧客吃出很寒酸的感覺，降低體驗好感。 2 確定上菜方位，合理搭配菜品顏色 服務員不僅要明確上菜的順序和速度，還要學會察言觀色確定從哪里上菜，從誰的旁邊去上菜，這個很重要。
做服務員要機智一點，要判斷一桌客人誰是客，誰是主（買單人）。 如果是客，就應該往桌子里邊請，上菜的時候不會受到影響。如果是買單的人就要坐在外面，并且要告訴他在旁邊留一點空上菜。 一般情況下，如果一桌坐滿了客人，可以選擇在兩個成年人中間上菜，不要在孩子和老人旁邊上菜。
服務員把菜品端上來之后，并不是放在桌子上就可以了，還要講究菜品之間顏色的搭配。 一般會有紅燒的紅色，油炸的金黃色，清炒的綠色等各種顏色。通常一個綠色菜旁邊不應該再放第二個綠色菜，同理，要把相同顏色的菜品岔開，確保整張桌子菜品顏色搭配合理。 還要注意的是，上一盤菜的時候應該把菜放中間，上兩盤菜的時候應該放在對角線上，上三盤菜的時候應該放在等邊三角形的三個點上，以此類推，切忌把幾盤菜放在一起讓客人去擺。
慢慢的桌子上的菜上滿了，但是還有一些菜沒有上來。面對這種情況，有的餐廳服務員會大盤換小盤，而沒有服務的餐廳就直接把菜放到吃完了盤子上不管了。 這個時候，餐廳的店長、經(jīng)理、領班等管理人員在巡臺的時候就要注意了，要趕緊把客人桌上的空盤和空瓶撤掉，只剩少量菜的菜品直接拿個口碟或口湯碗換掉，把空間騰出來。 上菜的時候還會發(fā)生這種情況，服務員端著菜或者干鍋之類的站在邊上，讓客人騰菜挪位置。這樣真的很不合適?？腿藖沓燥埵悄惴湛腿说模皇强腿朔漳愕?。如果確定下道菜上什么之前，可以把桌子提前騰出相應的位置放菜。 3 每次上菜都要報菜名 不是每一位來吃飯的顧客都是吃貨，你的好他未必吃得懂，所以就需要報菜名，把菜品的好處說出來，讓顧客知道。
餐廳的招牌菜，一般都是有故事和背景的，這就可以寫一個文字介紹，讓服務員熟記于心再上菜的時候介紹給顧客，增加招牌菜的價值感。 比如說招牌菜是醉雞，就可以介紹說，賣了多少年，一天能賣多少份，雞是哪里的雞，養(yǎng)了多久，肉質口感怎么樣，由哪位大廚做的，配了什么秘制的醬料等。 告訴顧客這道招牌菜好在哪里，讓顧客感覺這道菜很值得點，這家餐廳很值得來吃。
新增菜是指剛研發(fā)出來亟需推廣的菜品，這道菜品很有可能會發(fā)展成招牌菜，所以上新增菜的時候就需要服務員有個介紹。 在顧客用完餐的時候最好有個回訪，問一下顧客這道新增菜口感怎么樣，是否滿意，這樣有利于餐廳對新增菜做改進。
有時候餐廳老板會給他來用餐的朋友或熟人贈送一個菜，但是一片好心卻被服務員搞砸了。 比如說，老板說送5號桌一個剁椒魚頭，服務員直接把剁椒魚頭端上桌，也沒有說明這是店長贈送的。如果是有素質的顧客，會問服務員，我們沒有點這個菜，是不是上錯了？如果遇到?jīng)]有素質的顧客，菜端上來就吃，才不會管它是上錯了還是怎么的。 這也是很多餐廳都會遇到的情況，菜上錯了直接被顧客吃了。 建議大家，以后送菜的時候一定要讓服務員大大方方的說出來：這是我們店長特意贈送的一道菜，請大家品嘗。一定要告訴顧客，讓請客的人有面子。 4 教給顧客菜品吃法 七上八下是什么意思？總理包又是什么意思？ 每一道菜吃的時候都是有講究的，有的要趁熱吃，有的要蘸著吃，有的要裹著吃等。尤其是那些地方特色的菜品，有很多人不會吃，這就需要教顧客吃法。 如果你家有特色菜品，有吃一道菜的固定形式的話，就一定要告訴顧客這個菜是怎么吃的。有特殊的吃法，顧客也會對這道菜印象更深刻。 在上菜的時候也要注意，要先上調(diào)味品，再將菜端來，每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。 餐飲企業(yè)想要提升服務質量，最實在的是先具備扎實的基本功。在這個基礎上，去進行貼心服務、感動服務，可以產(chǎn)生畫龍點睛神來之筆的效果。如果服務基本功不到家，反而會給人華而不實的體驗。 以上就是謝雷老師在餐飲咖·學堂 《門店小課堂》直播答疑上分享的內(nèi)容。 |
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