你吃的牛肉排酸了么？

排酸，是現(xiàn)代營養(yǎng)學所提倡的一種肉類后成熟工藝，是指動物被宰殺之后立刻進入冷凍環(huán)境，之后的一系列工序如分割、包裝、配送都使肉處于-2~4°C的環(huán)境之中。經過24~48小時，肉完成排酸過程。

為什么要排酸?

1.可以加強肉的口感，使其味道鮮嫩。

2.改變肉的結構，使其有利于人體的消化吸收。

3.減少肉中的有害物質含量。

4.低溫可以避免微生物對肉品質量的污染。

北京的CRU扒房，是國內少有的帶有專業(yè)牛肉排酸室的美式扒房之一。實際上，牛肉在到達餐廳或者超市之前，通常都是已經完成排酸的過程，所以這個排酸室的作用是，給牛肉一個專業(yè)的儲存條件，同時向顧客展示了干排(dryaging)和濕排(wetaging)這兩種傳統(tǒng)排酸方式。

干排(dryaging):

經過屠宰和處理的牛肉，只經過基本分割就在低溫環(huán)境中懸掛排酸，這一過程短則10~11天，長則數(shù)星期，通常干排4星期是牛肉狀態(tài)最好的時候。經過干排的牛肉通常價格昂貴，因為在排酸的過程中，牛肉會流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量。干排的過程主要給牛肉帶來兩種進化:首先，水分從肌肉里蒸發(fā)出來，能提升牛肉的香氣和味道;同時，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。干排牛肉外部會長出一層霉菌，并不破壞肉質，反而正是這些霉菌增添牛肉的風味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。

濕排(wetaging):

濕排相比干排來說，牛肉并不損失重量，耗時也比較短，是現(xiàn)在最廣為采用的排酸方法。牛肉經過分割后，封閉于真空袋中存放數(shù)天，同樣可以增加一風味和柔嫩程度。

認識牛排生熟程度

Rare(生):

每一面稍微烤幾分鐘到肉非常柔軟，外部稍顯灰棕色，內部只稍稍有些溫度，還是帶血水的深紅色生肉。

Mediumrare(三成):

兩面都烤到肉汁上升到表層的程度，幾乎保持了所有肉汁，口感柔軟，中部溫暖而稍帶血水。

Medium(五成):

兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度，口感非常有彈力，中心熱透有薄薄一層帶血水的紅肉，大部分的肉呈粉紅色。

Mediumwell(七成):

中心也已呈粉紅色，口感緊實，高溫通常會流失一些肉汁，卻會增加肉香。

Welldone(全熟):

外層已經稍稍有些燒焦，口感非常緊實，對于質量優(yōu)等的肉排，這種程度有些浪費。

認識牛扒刀

專業(yè)的牛扒刀，通常來說刀面以不銹鋼或純銀制成，刀面和刀柄的長度比例為2：1。但如何使用得順手，往往因人而異，有人會選擇輕巧而易操作的木柄，而有人則喜歡沉甸甸有分量的金屬或石質刀柄。即使在刀刃上究竟是帶鋸齒的好還是不帶鋸齒的好也有爭論。傳統(tǒng)的牛扒刀無疑都是有鋸齒的，在鍛煉技術不那么發(fā)達的時候，鋸齒可以幫助人們更容易地切開牛肉和強韌的肉筋，當鍛煉技術發(fā)展到不用鋸齒也能滿足于切割時，鋸齒牛扒刀已經奠定了廣泛的群眾基礎，成為了經典。而今的好牛扒刀面更像外科手術刀，切起肉來仿佛切黃油一般輕巧。

總而言之，判斷一把牛扒刀是否優(yōu)質且適合你，只需要看看自己是否不需要用力抓緊它，并輕而易舉地切開任何烹飪程度的牛扒即可。

認識芥末和黃油

越是高級的牛肉越應該享用原汁原味，在享受了原汁原味后，不妨再嘗試一下各種芥末、醬汁以及海鹽。

專業(yè)的扒房都會提供各種不同風味的海鹽、芥末或醬汁供搭配牛扒食用，盡管廚師們一直說沒有特別的固定搭配，全看客人心情，但也指出，越是高級的牛肉越應該享用原汁原味。肉本身香氣較弱的部位，如tenderloin牛柳，適合以醬汁增加風味;T骨牛扒、西冷和肉眼等，則完全不用，也可以先品嘗下原味，再根據需要選擇醬汁。

蒜味香草：碎蒜，意大利香芹，海鹽薄片，特級黃油

黑松露：黑松露碎，白菌油，特級黃油，海鹽薄片

牛排風味：牛排黃油炒紅皮洋蔥碎，放涼后加特級黃油

1.龍蒿大藏芥末:鮮龍蒿碎，風干洋蔥碎，海鹽薄片，胡椒2.英式：傳統(tǒng)英式芥末醬3.大藏：大藏芥末4.黑醋：25年陳釀意大利黑醋，芥末醬，海鹽薄片，胡椒5.香橙：濃縮鮮橙汁，橙皮碎，海鹽薄片，胡椒6.亞洲風味：濃郁的孜然香味，孜然，胡椒7.辣味：干辣椒碎，海鹽薄片，胡椒，少量辣椒油8.芥末籽：傳統(tǒng)帶籽芥末醬，海鹽薄片，胡椒