水稻大多是種植在溫暖潮濕的環(huán)境中，比較容易發(fā)生病蟲(chóng)害，其規(guī)模化種植過(guò)程中必然離不開(kāi)農(nóng)藥的使用。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前水稻上使用的農(nóng)藥有幾十種，主要是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑等。

我國(guó)從20世紀(jì)60年代初開(kāi)始在水稻生產(chǎn)中使用農(nóng)藥，至今已有50多年的歷史。自2007年以后，我國(guó)對(duì)高毒農(nóng)藥采取一系列的禁、限用政策，而一些高效、低毒、低殘留、高選擇性、對(duì)環(huán)境友好的農(nóng)藥新品種得到廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，隨著水稻標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度的提高，生產(chǎn)中合理使用農(nóng)藥，鮮少發(fā)生因稻米農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的稻米質(zhì)量安全消費(fèi)事件。

水稻從種子萌發(fā)到稻穗谷粒成熟，通常需要4個(gè)月左右的時(shí)間，其所噴施的農(nóng)藥，大部分都可以產(chǎn)生降解。而且，稻米中農(nóng)藥殘留主要在稻殼和糙米糊粉層上。水稻收割后，需要經(jīng)過(guò)晾曬，并通過(guò)加工去除稻殼、種皮、胚、胚芽、糠麩等，才能變?yōu)榭墒秤玫木?。這樣，殘留的少量農(nóng)藥可進(jìn)一步的降解和去除。

目前稻米農(nóng)藥殘留檢出率不超過(guò)2%，合格率大于98%，即使超標(biāo)，含量也處于極低水平。

國(guó)家衛(wèi)計(jì)委頒布的WS/T476-2015《營(yíng)養(yǎng)名詞術(shù)語(yǔ)》3.5.2，鎘屬于“具有潛在毒性，但低計(jì)量時(shí)，對(duì)人體可能有益的微量元素（第三類(lèi)）”。鎘對(duì)人體主要危害是引起腎近曲小管上皮細(xì)胞的損害，臨床上出現(xiàn)鈣尿、蛋白尿、糖尿等，最后導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。

鎘存在于自然環(huán)境中，農(nóng)田土壤也存在鎘本底。上世紀(jì)50年代，已經(jīng)知曉由于本底因素，湖南部分地區(qū)稻米有鎘超標(biāo)現(xiàn)象。近30年來(lái)，礦產(chǎn)、冶煉和電鍍等工業(yè)化，導(dǎo)致我國(guó)農(nóng)田土壤鎘累積和土壤酸化，加劇了稻米鎘污染。和其他谷類(lèi)作物相比，水稻蓄積鎘的能力較強(qiáng)。一般來(lái)說(shuō)，酸性土壤中可以被水稻吸收利用的鎘離子含量較高。鎘由根系吸收進(jìn)入水稻植株體是以谷甘光肽結(jié)合物形式進(jìn)行運(yùn)輸，然后積累到稻米中。

但生物對(duì)后代（種子）有保護(hù)機(jī)制，90%的鎘被沉積在根部，9.9%的鎘被沉積在莖稈，大概千分之一左右能到稻米內(nèi)。谷甘光肽是含硫蛋白，有一定的解毒鎘的作用。

由于鎘在土壤中分布不均勻，經(jīng)過(guò)翻曬、入倉(cāng)、加工等不斷的混合，市售大米鎘危害風(fēng)險(xiǎn)很低。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部20多年的監(jiān)測(cè)表明，市售大米超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)（0.2mg/kg）在3%左右，只有個(gè)別樣品偶然會(huì)超過(guò)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）限量標(biāo)準(zhǔn)（0.4mg/kg），到目前為止發(fā)現(xiàn)的最大值是0.62mg/kg。

雖然大米鎘風(fēng)險(xiǎn)低，但依然得到國(guó)家高度重視，已經(jīng)投入大量的財(cái)力物力進(jìn)行農(nóng)田污染治理，盡力遏制污染的發(fā)展。

無(wú)機(jī)砷（俗稱(chēng)砒霜）的毒性較大，是一種致癌物，短時(shí)間大量進(jìn)食會(huì)引致急性中毒，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)損害皮膚以及導(dǎo)致慢性肝臟病變。

目前我國(guó)稻米總體含量水平?jīng)]有超過(guò)0.1mg/kg，低于國(guó)家稻米無(wú)機(jī)砷限量標(biāo)準(zhǔn)（0.2mg/kg）。

無(wú)機(jī)砷主要存在稻米的表層，而磨去糠粉后可除去30%的無(wú)機(jī)砷。據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心介紹，當(dāng)前我國(guó)市售大米中無(wú)機(jī)砷含量一般在零點(diǎn)零幾毫克。

無(wú)機(jī)砷是水溶性化合物，淘米時(shí)也會(huì)去掉一些。網(wǎng)傳倒掉米湯，可以去除大部分無(wú)機(jī)砷，這個(gè)做法有一定的道理，但米中的營(yíng)養(yǎng)也被倒出去了。從營(yíng)養(yǎng)健康的角度看，是沒(méi)有必要倒掉米湯的。

稻米經(jīng)過(guò)碾磨成通常食用的大米，米粒表面粗糙，還帶有少量糠粉，容易附著微生物，產(chǎn)生變質(zhì)。拋光工序是清除糠粉，并通過(guò)擠壓發(fā)熱，使米粒表面淀粉預(yù)糊化，形成光潔細(xì)膩的膠質(zhì)化保護(hù)層，是目前大米加工中必不可少的工序。

大米拋光的好處，可歸結(jié)為兩個(gè)方面。首先，拋光大米看起來(lái)又白又亮，外觀晶瑩剔透，商品性好；而未拋光的大米，顏色沒(méi)有拋光的好看，色澤有點(diǎn)泛黃。

這就使得消費(fèi)者更樂(lè)意去購(gòu)買(mǎi)拋了光的大米。其次，拋光后米粒表面的膠質(zhì)化膜，不僅能起到保護(hù)大米潤(rùn)澤、好吃的作用，還使得米粒免受有害微生物的侵染，防止大米在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中霉變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

網(wǎng)傳大米打蠟拋光，

這在工藝上是不可行的。

拋光的工藝需要少量水噴霧才能使大米表層淀粉膠質(zhì)化。從上圖看，固體的蠟是無(wú)法進(jìn)入拋光機(jī)的；而液體石蠟或油，沒(méi)有水的功能，不能使淀粉水合糊化形成膠質(zhì)膜。