花椒是川菜里最重要的調(diào)料之一，使用歷史悠久，而青花椒在烹飪中廣泛運用，還是2000年以后，一些廚師嘗試用青花椒來代替干紅花椒做菜后發(fā)現(xiàn)，其麻味比紅花椒稍弱，香味更濃，跟青椒的鮮辣配合更是相得益彰。從那時起，青花椒便開始在餐飲業(yè)“走紅”，讓川菜的麻辣多了一股清新之風(fēng)。下面這些菜肴，是由成都“蜀宴小調(diào)川小館”的李國偉、張江云等開發(fā)出來的熱銷菜，因為有青花椒、藤椒油的輔佐，其味道更具個性，更有穿透力。

麻道霸王兔

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這道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥內(nèi)嫩，回味悠長。

制法：

1.把兔腿凈肉斬成小塊，納盆加入干青花椒面、鹽、料酒等腌漬入味后，加少許干淀粉拌勻，再下熱油鍋炸至外酥內(nèi)熟，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放油燒熱，先投入干青花椒、青二荊條辣椒節(jié)、蔥白節(jié)和麻辣醬炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起鍋前淋少許藤椒油，即成。

半日鮮鱸魚

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此菜借鑒了暴腌魚的做法，青花椒在調(diào)味時起到了畫龍點睛的作用，成品色澤鮮艷，魚肉鮮嫩，清香微麻。

制法：

1.把鮮活鱸魚宰殺治凈，加鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、料酒和青花椒油腌約6小時，入籠蒸熟后，取出來待用。

2.鍋里放油燒熱，下青二荊條辣椒節(jié)、紅美人椒節(jié)、紅小米椒圈、鮮青花椒和香蔥節(jié)炒香后，舀在盤中鱸魚上面，即成。

椒香乳鴿

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用大量青花椒來調(diào)制鹵水，鹵制出來的乳鴿色澤微黃，皮滑肉嫩，麻香味濃郁。

制法：

把每只重約400克的妙齡乳鴿宰殺治凈，以江津鮮青花椒碎末、鹽、五香粉等腌漬12小時，使其入味，再放入燒開的麻香老鹵內(nèi)浸40分鐘，以達(dá)到入骨透香的效果。出菜時，撈出來斬塊擺盤，點綴青花椒等上桌。

青檸椒香魷魚花

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這是在泰式菜的制法基礎(chǔ)上別出心裁地加入了青花椒來調(diào)味，讓味道層次更豐富，是夏日里受歡迎的清新口味菜品。

制法：

把冰鮮魷魚治凈，剞花刀后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，再放涼開水里透涼，然后加鹽、泰國小青檸片、云南大香菜節(jié)、小米椒末、蒜泥和藤椒油，拌勻即成。

藤椒拌鮮筍

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此菜色澤淡雅，椒麻味與筍的自然鮮味互補(bǔ)而不排斥，是道口味和賣相皆佳的涼菜。

制法：

精選鮮竹筍的嫩尖，斜刀切成厚片，投入沸水鍋煮熟，再投涼后瀝水，加入椒麻糊（把鮮青花椒和青蔥葉斬成泥，加鹽、冷雞湯、生抽等調(diào)勻而成） 和藤椒油拌勻，裝盤后點綴鮮青花椒、紅美人椒節(jié)和薄荷葉，即成。

撈拌椒香花甲

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此菜借鑒了熱菜蔥香花甲的創(chuàng)意，熱制涼吃。把青花椒和廣式撈拌味汁結(jié)合在一起，從而碰撞出新味感，成菜花甲鮮爽回甘，鮮麻鮮辣，有沖擊力。

制法：

1.把花甲投入加有姜蔥、料酒和花椒的沸水鍋里汆熟，撈出來沖涼后，放盤里裝好。

2.把蒸魚豉油、辣鮮露、生抽、美極鮮醬油、冷鮮湯調(diào)成撈拌汁，淋在花甲上面，再撒上紅小米椒碎、蒜泥和韭菜末，淋少許熱油激香，最后加鮮青花椒和香菜碎點綴，淋入藤椒油，即成。

爽口有機(jī)豆芽

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此菜麻辣爽口，平常而不平淡。

制法：

1.把有機(jī)豆芽、韭菜節(jié)和香芹段放沸水鍋里汆熟，投涼后，放盤里擺好。

把蒸魚豉油、辣鮮露、生抽、美極鮮醬油、冷鮮湯、生菜油和藤椒油調(diào)成撈拌汁，淋在盤里豆芽上面，再撒上紅小米椒碎、蒜泥，淋少許熱油激香，即成。

王詩武/文 編輯：王婷