燉蔬菜的味道包括鹽的味道和味道，以及余味。

首先，讓我們談?wù)匊}的味道。

鹽是味覺之王！鹽味，有鹽味。沒有鹽的菜，再?zèng)]有調(diào)料，也是沒有用的。-。鹵水蔬菜，喜歡一點(diǎn)什錦咸味的中式糕點(diǎn)，但不要太淡的鹽味。所以在大塊肉制品加工前應(yīng)腌制鹵水，使菜肴有足夠的風(fēng)味。為了達(dá)到這一目的，酸洗方法是非常重要的。如牛肉，一般需要腌制至少24小時(shí)，有條件的可以腌制48小時(shí)。腌制時(shí)，反復(fù)揉捏牛肉，使溶化的鹽水注入肉中，同時(shí)用重量壓在牛肉上，擠出體內(nèi)的血液，腌制的豬肉是一樣的，也是一樣的。但有些小塊肉很容易品嘗，不需要腌制，如雞爪、雞翅、鴨腳。其次，鹽水的鹽味和鹽水浸泡后的制度，也可以使菜的味道。在做菜之前，鹽水的鹽味應(yīng)該調(diào)整得很好。-。這是非常重要的。如果鹽水的鹽味太咸或太淡，對(duì)菜肴的鹽味有很大的影響。最后，一般菜在鹵水浸泡一段時(shí)間后，使其味道。記住，不耐煩不能吃熱豆腐。

2：香味。

香氣是從我們的鹵水中使用的香料，兩種是去除原料血腥味的好方法，第三種是在酸洗時(shí)加入一定量的香料，使它具有一定的風(fēng)味。這樣，我們就可以把鹵出菜的味道純正。在香料配方中，香料的正確搭配是非常重要的，不是數(shù)量和種類越多越好，每種香料配方中，都有主香料和次香料。主要調(diào)料有八角、肉桂、山奈、丁香、孜然、砂仁、白芷、香葉、草果等。輔料有香果、胡椒、紅油菜、草本植物、高良姜、小豆蔻、香松、草、香茅、香等(當(dāng)然，主輔成分各不相同，這里只代表我個(gè)人的看法)。在鹵水蔬菜中，如果主香氣不突出，那么菜出的風(fēng)味就缺乏了，所以，在使用鹵水配方時(shí)，主香料要略重，也不能太重，努力做到恰到好處地做到適得其反的效果。這樣，菜肴的風(fēng)味在味道上如此突出，當(dāng)然在配料上，還需要考慮純味(如八角、肉桂等)和苦型(如白芷、木香等)的要點(diǎn)，如果苦味量過大。菜的余味會(huì)比較苦，從而影響菜的整體風(fēng)味。至于去除原料的血腥味，方法也是多種多樣的，預(yù)酸洗可以使血液滲水，浸水也可以去除血液，燙水也可以去除原料的血腥味。當(dāng)然，很多時(shí)候幾種方法都是同時(shí)使用的，為了最大限度的去除原料的氣味和氣味。

3：回味。

對(duì)于這種觀點(diǎn)的回味，觀點(diǎn)是不一致的。也許是因?yàn)槊總€(gè)人的口味不同，但根據(jù)大多數(shù)人的口味，回味指的是我們吃完東西后留在嘴里的回味，可以使人有一種很喜歡，又說不清，吃也想吃的感覺。有的濃烈，有的芬芳，悠長(zhǎng)而久遠(yuǎn)。如果是五味鹵素蔬菜，可以用茴香、肉桂等來反映回味，辛辣味型可以用胡椒、碧波來反映回味，回甜型可以用甘草、冰糖來反映回味。但是，請(qǐng)記住，如果這是一道加了太多辣椒的五香燉菜，那么它的余味就會(huì)被辛辣的味道所掩蓋。同樣，一種辛辣的味道，去掉辣椒后，原有的那種回味就不存在了。

其他調(diào)味品如姜、雞精、胡椒等，也能增加菜肴的風(fēng)味和回味，可在燉蔬菜中適當(dāng)添加。

做了以上三點(diǎn)，我相信燉好的蔬菜一定會(huì)留香的，回味久了，我吃得越多越想吃！請(qǐng)參考我以前分享的鹽水制作，糖色煎炸等。

家庭版本的燉蔬菜食譜隨函附上，供您參考。

以一鍋20斤(一斤)熟的老湯為基礎(chǔ)計(jì)算：

八角：20克，肉桂15克，草果10克，沙乃10克，丁香2克，茴香20克，白芷10克，白扣15克，除草劑15克，橘皮15克，甘草10克，香果10克